Mọi thứ cần thiết cho món lẩu Trung Hoa

Everything You Need to Know to Make Chinese Hot Pot at Home

Trong thời tiết gió lạnh thì một nồi lẩu nóng hổi cho gia đình sum họp sẽ rất thích hợp. Khái niệm về lẩu rất đơn giản. Đặt một nồi nước sôi lên trên một bếp đun nóng ở giữa bàn. Xung quanh bày các đĩa thịt, hải sản và rau củ, tất cả đều được nấu chín và sẵn sàng để nhúng chín trong nước dùng.

Có nhiều kiểu lẩu khác nhau ở khắp các nước châu Á và thậm chí ở một quốc gia, mỗi hộ gia đình sẽ làm lẩu theo một cách khác nhau, nhưng nếu có một quy tắc chung về lẩu, đó sẽ là - bạn sẽ không ăn "lẩu" với người mà bạn không thích. Giống như fondue, lẩu là một trong những hình thức ăn uống đa dạng nhất. Mọi người không chỉ tập trung tại một bàn để chia sẻ thức ăn mà còn cùng nhau nấu chung một nồi.

Có rất nhiều phiên bản lẩu trên khắp Trung Quốc. Điều làm cho chúng khác nhau là nước dùng và loại thịt được sử dụng. Trong vùng Bắc Trung Quốc - nơi có khí hậu lạnh hơn, thương chọn thịt cừu. Mặt khác, món lẩu Quảng Đông rất nhiều hải sản tươi sống, bao gồm tôm, sò biển và mực. Lẩu kiểu Mông Cổ được biết đến với nước dùng có hương vị riêng, chứa các thành phần như kỳ tử, táo tàu và hỗn hợp các loại thảo mộc. Thành phố Trùng Khánh nổi tiếng với việc sử dụng hạt tiêu Tứ Xuyên và các thành phần gây tê lưỡi khác. (Và đó chỉ là Trung Quốc. Còn có cả thế giới các loại lẩu truyền thống khác, như shabu shabu của Nhật Bản, suki của Thái Lan, và nhiều hơn nữa).

Để thực hiện một bữa tiệc lẩu ở nhà cần không ít công đoạn lên kế hoạch và chuẩn bị. Đầu tiên, hãy đi qua các thiết bị bạn cần, sau đó nhìn vào các thành phần (thịt, hải sản, rau, ...) và cách chuẩn bị chúng phục vụ cho nồi lẩu. Tiếp theo, chúng tôi sẽ giới thiệu các loại nước dùng khác nhau mà bạn có thể chọn, cũng như các loại sốt-chấm để dùng kèm theo. Cuối cùng, chúng tôi sẽ đi qua thiết lập bảng và những điều cơ bản của nghi thức lẩu.

1. Nồi và dụng cụ

Để ăn lẩu, bạn cần một cái nồi và một bếp đun để giữ cho mọi thứ luôn được hâm nóng trên bàn. Có rất nhiều loại nồi và loại bếp bạn có thể chọn. Bếp điện, bếp hồng ngoại và bếp từ làm sạch dễ dàng nhất: bạn chỉ cần lau sạch bề mặt bếp bằng khăn sạch. Bếp ga du lịch khó làm sạch hơn chút, nhưng lại có thể điều khiển nhiệt một cách tinh vi, giúp cho việc nấu lẩu thật dễ dàng. Và bạn sẽ cần phải thay bình gas vài lần mỗi bận ăn lẩu đó.

Ngoài ra bạn nên chọn một chiếc nồi 2 ngăn để có thể chứa được 2 loại nước dùng khác nhau trong một nồi. Như vậy sẽ rất hấp dẫn đó. Một nồi có đường kính khoảng 12 inch, có thể phù hợp cho 2 - 6 người ăn. Với lượng người nhiều hơn, bạn cần nồi có kích thước lớn hơn, hoặc chuẩn bị thêm nồi.

Bạn cần một số phụ kiện cơ bản khác: đũa (để nhúng và gắp thức ăn), kẹp nhỏ, muôi chao, thìa, bát con để ăn và bát nước chấm.

2. Các thành phần trong nồi lẩu

Các loại thực phẩm có thể dùng trong ăn lẩu là một danh sách dài. Đa dạng chính là đặc trưng của lẩu, bạn sẽ muốn có mỗi thứ một chút ít. Thịt bò và hải sản là 2 loại thực phẩm phổ biến nhất để ăn lẩu, nhưng bạn sẽ cần phải cân bằng với các loại đồ nhúng khác như rau xanh và các loại rau khác. Ví dụ: đối với lẩu 4 người ăn, cần có ít nhất 2 loại rau xanh; 3-4 món không phải thịt như đậu phụ, nấm và củ cải; 2-4 món thịt như gan, thịt bò, thịt gà, và lòng bò; 2-4 loại hải sản khác nhau như chả cá viên, cá hồi và tôm; Và một số loại mì: bún, mì, mì ăn liền hoặc miến.

Dưới đây là cách chuẩn bị một số thành phần.

2.1. Rau

Thịt và hải sản có thể là trung tâm của bữa tiệc lẩu, nhưng bữa tiệc không hoàn chỉnh nếu không có rau. Rau giúp cân bằng các đồ ăn giàu đạm và tăng thêm hương vị cho nước dùng. Bạn có thể thêm gần như bất kỳ loại rau nào vào nồi lẩu, nhưng những thứ có thể giữ lại một phần kết cấu sau khi đã được nấu chín sơ trong nước dùng.

- Các loại rau lá xanh (Leafy greens): cải xoong, cải cúc, cải bó xôi (rau bina), rau diếp, ... Khi nước dùng đã đủ nóng, rau được cho vào nồi lẩu và bắt đầu tái dần. Chỉ cần 2-3 phút hoặc ít hơn là đã có thể gắp ra ăn được rồi.

- Các loại rau xanh (Hearty greens): rau cải dầu ( yau choy ), cải bơ Napa, và bún baby. Với thân cây lớn hơn, những loại rau này mất nhiều thời gian để chín hơn rau lá xanh. Cắt đôi lá rau và nấu khoảng 4 - 5 phút là ăn được.

- Rau ăn củ (Root vegetables): củ cải, cà rốt, củ sen, khoai các loại, ... Có 2 cách để sơ chế loại rau này: Có thể cắt thành lát mỏng 0.3-5cm. Một trong những ưu điểm của việc cắt rau củ thành khối lớn là có thể cho vào đun sôi cùng nước dùng để tạo vị ngọt cho nước Điều này thường được thực hiện với củ cải và cà rốt. Chỉ cần cho chúng vào ban đầu trước khi đổ nước dùng sang nồi lẩu.

- Nấm (Mushrooms): nấm mỡ, nấm đùi gà, nấm đông cô, nấm khiêu vũ, nấm kim châm, nấm hải sản, ... Các loại nấm lớn như nấm đùi gà và nấm đông cô cần được cắt nhỏ và thường phải mất 3 - 4 phút mới dùng được. Còn các loại nấm có thân mỏng, như nấm hải sản, tách nhỏ và mất 1 - 3 phút. Nấm kim châm thì ăn được ngay khi chúng bắt đầu héo, khoảng 30s thôi.

- Đậu phụ các loại (Tofu): đậu phụ thường (regular tofu), đậu phụ cứng (firm tofu), đậu phụ chiên (tofu puffs), đậu phụ khô/ đậu phụ hun khói (pressed tofu) hoặc váng đậu khô (bean curd stick). Vì đậu phụ đã được nấu chín nên bạn chỉ cần làm nóng đậu lên là được. Đậu phụ thường và đậu phụ cứng nên cắt thành miếng vuông quân cờ. Đậu phụ khô thì cắt thành từng miếng dày 5mm. Đậu phụ chiên thì nên cắt đôi. Ngâm váng đậu trong nước qua đêm hoặc ít nhất 3 giờ trước khi ăn, sau đó cắt chúng thành các đoạn dài 5-10cm.

Váng đậu

Đậu phụ chiên

- Cà chua là một trong những loại rau ưa thích của tôi trong một nồi cay. Mùi chua nhẹ của cà chua rất tuyệt vời với cái nóng bốc lửa này.

- Ngô: giống như củ cải và cà rốt, có thể được sử dụng để tạo hương vị nước canh. Cắt bắp ngô thành khúc 5-7cm và đun sôi.

- Bí đao và bí ngô phải được gọt vỏ và cắt thành miếng dài 5cm và nấu cho đến khi mềm.

2.2. Thịt

Bất kì loại thịt nào đều thích hợp cho lẩu. Thịt bò, thịt heo, thịt cừu tốt nhất nên được thái thành những lát mỏng như tờ giấy. Nhúng từng ít thịt một vào nước lẩu nóng, và sau vài giây chúng sẽ vừa chín tới. Bạn có thể tìm thấy các gói thịt cắt lát mỏng tại khu vực đồ đông lạnh của hầu hết các siêu thị. Chỉ cần nhớ rã đông thịt trước khi bày vào bàn ăn.

- Thịt bò: Nên chọn các phần thịt có một chút thịt mỡ (ức bò, sườn non, ...), thăn vai bò (rib eye), bò viên. Thịt bò lẫn mỡ được thái mỏng là một trong những thứ cần phải có cho bữa tiệc lẩu. Nó thường được dán nhãn là fatty beef, beef for hot pot và pastrami beef ở khu vực đồ đông lạnh trong các siêu thị. Nếu bạn không thể tìm thấy thịt bò lấn mỡ, hãy chọn mua phần thịt thăn vai bò. Thái lát mỏng 5mm (hoặc mỏng hơn nếu có thể).

Với bò viên. Khi bò viên bắt đầu nổi lên là chín rồi, thường mất khoảng 4 - 5 phút.

- Thịt cừu: thịt vai và chân. Cũng giống như thịt bò ở Trung Quốc và phổ biến ở các vùng nhất định, thịt cừu là một thứ khác cần phải có. Thịt thường được thái lát mỏng như tờ giấy. Cũng giống như thịt bò, phải mất vài giây để nấu chín và có thể tìm thấy tại khu vực thịt đông lạnh trong các siêu thị.

- Thịt gà: ngon nhất là ức gà và đùi gà. Thái lát thịt gà như dùng để xào, dày khoảng 3-6mm dày. Bạn có thể cứ thế cho vào nồi lẩu, nhưng nên ướp thịt gà với vài giọt rượu gạo, một chút muối, tiêu trắng và gừng sợi trong vài phút trước khi ăn.

- Thịt heo: thịt nạc thăn và thịt ba chỉ: Giống thịt bò và thịt cừu, thịt heo cũng được thái lát mỏng nhất như tờ giấy.

- Nội tạng (Offal): xách bò, lòng, lưỡi, cật và gan đều rất ngon khi ăn lẩu. Xách bò và lòng lợn sau khi đã được làm sạch, cần ít nhất 5 phút để chín, tuy nhiên nên để chúng lâu hơn một chút trong nồi lẩu để có thể hấp thụ tất cả các hương vị của nước dùng. Cật và gan nên được thái mỏng, dày 3-6mm. Bạn có thể để như vậy và cho vào nồi lẩu hoặc ướp với một ít rượu gạo, muối, tiêu trắng và gừng sợi vài phút trước khi nấu.

2.3. Hải sản

Cũng giống như thịt, có rất nhiều loại hải sản có thể được dùng cho lẩu.
- Động vật có vỏ (Shellfish): tôm, sò điệp, tôm hùm, cua, hàu, ngao, trai, bào ngư và tu hài (shrimp, scallops, lobster, crabs, oysters, clams, mussels, abalone and geoduck). Tôm có lẽ là 1 trong những loại hải sản phổ biến nhất trong lẩu và thường được để nguyên con, tuy nhiên bạn cũng có thể dùng tôm nõn đã bóc vỏ và bỏ đầu. Tôm hùm và cua là một sự bổ sung tuyệt vời, chúng được chặt thành những miếng lớn trong khi vẫn còn sống, tất nhiên điều này có thể làm cho người khác khó chịu. Hàu nên được tách vỏ và chỉ mất 1-2 phút để chín. Với ngao, bạn phải đảm bảo rằng chúng được cọ sạch đất cát; nên chọn những giống ngao nhỏ như little neck clam. Trai cũng cần được làm thật sạch trước khi ăn. Bào ngư thì nên được thái mỏng và chỉ vài giây là có thể ăn được. Tu hài thái mỏng và không nên để quá lâu trong nồi để giữ được vị ngọt của thịt tu hài, chỉ vài giây thôi.

- Cá: cá bơn (halibut), cá hồi (salmon), cá chày (monkfish), cá vược (bass fish) và hầu hết các loại cá tươi đều ngon tuyệt. Cá được phi lê bỏ xương và thái lát mỏng 5-6mm. Khi nấu, đặt các lát cá trong một cái chao để chúng không bị trôi mất trong nồi.

- Mực (Squid) và động vật thân mềm (cuttlefish): dù là tươi hay khô cũng là một bổ sung tuyệt vời cho nồi lẩu. Với mực tươi và mực nang, hãy đảm bảo bạn làm sạch thân và các xúc tu. Mực được thái ngang thân thành các khoanh tròn hoặc thái miếng dài 5cm. Mực khô thì cần được ngâm trong nước ít nhất 24 giờ - 2 ngày. Sau khi mực khô đã nở mềm thì đem thái như mực tươi. Mực khô sẽ có hương vị đậm đà hơn.
- Chả cá (fish balls và fish cakes): Bạn có thể tìm thấy tại các siêu thị, chúng có nhiều hình dạng và hương vị khác nhau. Chả cá viên là loại phổ biến nhất ở Trung Quốc, thường có màu trắng hoặc vàng nâu. Vì chúng đã được làm chín, nên không mất quá nhiều thời gian để làm nóng và thưởng thức. Không cần rã đông, mà chỉ việc thả vào đến khi chúng nổi lên là ăn được rồi.

Bên cạnh chả cá, còn có chả tôm, chả mực. Và bạn cũng có thể tự làm chả tại nhà.

2.3. Mì

Rau, thịt và hải sản đã rất tuyệt rồi, nhưng còn những loại carbs thì sao? Bạn có thể ăn với cơm trắng, nhưng mì là sự lựa chọn phổ biến hơn. Có rất nhiều loại mì, trong đó có mì Ho Fun (sợi mì trắng và rộng như bánh phở), mì kim Needle Noodles (sợi mì trong và có hình dạng như cây kim lớn), và mì Rice-stick Noodles (còn gọi là bánh phở hoặc phở tươi). Mì tươi thường được nấu trực tiếp trong nồi lẩu, không quá 1 phút. Các loại mì khô, như miến, sẽ được luộc qua trước, vớt ra cho ngay vào nước lạnh và để ráo nước. Khi ăn, bạn chỉ cần lấy chút mì cho vào muôi chao, nhúng mì trong nồi nước lẩu và lắc nhẹ cho mì nóng lên một chút là được. Cho mì vào bát và ăn cùng các thực phẩm khác.

Ngoài ra, còn có thể sử dụng mì nưa (shirataki noodles).

3. Nước dùng và nước chấm

3.1. Nước dùng

Với các nguyên liệu đã lựa chọn, bạn phải quyết định loại nước dùng nào bạn muốn nấu chúng. Đơn giản nhất là nấu nồi nước dùng gà (tự làm hoặc mua sẵn) có hương vị củ củ cải, cà rốt, hoặc ngô cắt khúc và vài lát gừng.

Hai thương hiệu dùng tốt là Lee Kum Kee và Little Sheep. Nếu bạn muốn một loại nước dùng có vị cay tanh, thì chọn Little Sheep Hot Pot Soup Base (gói màu đỏ).

Thích hương vị nhẹ nhàng hơn, chọn loại Lee Kum Kee Soup Base For Seafood Hot Pot, cũng rất thích hợp cho các thành phần không phải là hải sản.

Một loại sốt dùng cho lẩu được yêu thích là sốt sacha (sacha sauce), còn được gọi là sốt thịt nướng Trung Quốc (Chinese barbecue sauce) hay sốt satay. Sốt sacha không giống như sốt thịt nướng kiểu Mỹ hay nước sốt đậu phộng ở Đông Nam Á - loại được dùng để ướp thịt xiên nướng satay. Nó được làm từ dầu đậu nành, tỏi, ớt, tôm khô và cá bơn. Thương hiệu nổi tiếng nhất là BullHead, trong đó có cả loại cay và không cay.

3.2. Nước chấm

Trước khi bắt đầu ăn các đồ nhậu ăn kèm, bạn không thể quên nước chấm của chúng. Cũng giống như nước dùng, có nhiều lựa chọn.
Đơn giản nhất, trộn đều nước tương với dầu mè, dầu ớt/ ớt khô dạng mảnh. Bạn cũng có thể thêm rau mùi hoặc hành lá xắt nhỏ và ớt hiểm xắt lát.

Một loại sốt phổ biến khác là sốt lòng đỏ trứng: chỉ cần tách riêng lòng đỏ trứng ra khỏi trứng tươi và khuấy tan là được. Sốt lòng đỏ trứng thích hợp để chấm thịt như thịt bò và thịt cừu.
Một số loại sốt khác là nước sốt gừng-hành (rất tuyệt để chấm hải sản và rau xanh) và sốt hành-ớt (dùng cho mì và thịt).

>>>> Nước chấm gừng-hành (Ginger-Scallion Sauce):

- Nguyên liệu:

1/4 chén dầu đậu phộng (hoặc dầu ôliu nguyên chất)
1/2 nhánh gừng băm nhỏ
2 chén hành lá, thái nhỏ
1 muỗng cà phê muối kosher
1/4 muỗng cà phê bột tiêu trắng
1 muỗng canh dầu mè, đã chưng nóng

- Cho dầu đậu phộng vào chảo đun nóng trên lửa vừa khoảng 1 phút. Thêm gừng vào xào thơm 1 phút, rồi cho hành lá xào cùng cho đến khi hành bắt đầu khô tái và có mùi thơm, khoảng 2 phút. Tắt bếp rồi trút ra bát con.
- Cuối cùng cho muối, tiêu và dầu mè vào bát mỡ hành trộn đều.
- Có thể dùng ngay hoặc để nguội đều được.
- Nước sốt có thể được làm lạnh qua đêm, và để ra ngoài nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.
- Dùng để chấm hải sản và rau.

>>>> Nước chấm hành-ớt (Scallion and Hot Pepper Sauce):

- Nguyên liệu:

2 quả ớt, thái nhỏ
6 cây hành lá, thái nhỏ
1 nắm rau mùi, cắt ngắn 2.5cm
4 lát gừng mỏng
2 muỗng canh dầu đậu phộng (hoặc dầu ôliu nguyên chất)
2 muỗng canh nước tương
1 muỗng canh dấm gạo
1 thìa dầu ớt đã chưng

- Trộn đều ớt, gừng và hành.
- Đun nóng dầu đậu phộng trong chảo trên lửa vừa khoảng 30s. Sau đó đổ dầu vào bát hành, trộn đều.

4. Các nguyên tắc trình bày và thưởng thức lẩu

4.1. Bày trí trên bàn tiệc (Setting the Table)

Bạn có thể bày riêng mỗi thành phần vào một đĩa riêng, sẽ rất đẹp, tuy nhiên trong một diện tích nhỏ thì không thiết thực chút nào. Do đó, các thành phần cùng loại, chẳng hạn như các loại thịt như thịt bò và thịt cừu, hoặc các loại hải sản như cá viên và chả cá có thể được xếp cùng nhau trong một đĩa lớn. Như vậy sẽ tiết kiệm được không gian hơn nhiều.

Cũng nhớ rằng bạn không cần phải bày tất cả các thành phần cùng một lúc: ví dụ như chả cá viên, có thể cho ngay vào nồi lẩu nóng khi vẫn đang trữ đông, vì vậy tốt nhất chỉ nên cho một ít một khi cần và giữ phần còn lại trong ngăn đá. Tương tự, các loại hải sản khác như tôm, cá, mực cũng nên bọc kín lại và để trong tủ lạnh.

4.2. Nguyên tắc khi ăn lẩu (Hot-Pot Etiquette)

Trước khi cho cá viên vào nồi lẩu, có một số quy tắc như sau:

- Rửa đũa (Chopstick washing): Nếu bạn muốn loại bỏ đi hương vị của các loại đồ ăn mà bạn gắp trước đó, đừng có nhúng đũa vào trong nồi nước dùng để rửa nhé, hãy chuẩn bị một bát nước sôi và cho đũa vào nước sôi để khử mùi.

- Không thể chạm (Can't touch this): Các đồ ăn được cho vào trong nồi lẩu, chỉ gắp ra ăn cái gì mà bạn đã cho vào, hoặc nếu lấy ra đồ ăn của người khác thì bạn phải bổ sung lại cho họ nhé.

- Chỉ một loại (No double-brothing): Bạn có thể chuẩn bị nhiều loại nước dùng cùng một lúc, nhưng khi nhúng một loại thức ăn vào nồi, bạn chỉ làm chín nó trong một loại nước dùng thôi, không nên đang để trong loại nước dùng này rồi cho tiếp sang một loại nước dùng khác. Không phải ai cũng có thể ăn cay, hoặc có thể có người dị ứng hải sản.