Bánh cuốn chả Phủ Lý

Bánh cuốn chả rất quen thuộc với nhiều du khách khi đi qua Phủ Lý (Hà Nam) trong chặng đường trên quốc lộ 1A. Giờ đây, món ngon này đã có mặt ở Hà Nội, làm thỏa lòng những ai yêu thích nó.

Bánh cuốn là món ăn phổ biến của Việt Nam, nơi đâu cũng có. Nhưng tại mỗi địa phương, bánh cuốn đều mang 1 hương vị rất riêng, đặc trưng cho mỗi vùng miền.

Nếu người Hà Nội vốn quen thuộc với thứ bánh cuốn Thanh Trì nhân thịt băm mộc nhĩ xào, ăn cùng chả quế cầu kỳ thì bánh cuốn Phủ Lý – Hà Nam lại đậm chất dân dã, mang lại những trải nghiệm thú vị cho những thực khách khó tính đất kinh kỳ. Đó là bánh cuốn chả, hay có người gọi là bánh cuốn hoa cải.

Bánh cuốn được làm từ gạo tẻ thơm, ngâm bằng nước mưa, xay gạo bằng cối đá thành bột nước và lọc qua vài lần vải mỏng cho bột trong, nhuyễn, công đoạn ngâm gạo, xay phải được chuẩn bị từ tối hôm trước. Sáng hôm sau người thợ phải dậy sớm để tráng bánh cho kịp thực khách ăn bữa sáng. Tráng bánh phải thật nhanh tay dùng gáo láng bột thật mỏng, lò tráng đặt nồi nước to sôi nghi ngút, trên miệng nồi đặt vừa khít chiếc khuôn tráng bánh bằng vải thật căng. Dụng cụ tráng bánh chỉ là chiếc gáo tròn xinh để múc bột và một thanh tre cật vót thật mỏng. Người tráng bánh giỏi tay thoăn thoắt múc bột đổ vào khuôn, nhanh tay dùng gáo láng bột thật mỏng rồi đậy vung lại. Hơi nước nóng bốc lên làm bột chín. Lát sau mở nắp vung ra, bánh đã chín trong, một tay dùng thanh tre mỏng luồn xuống lấy bánh ra khỏi khuôn, tay kia đổ tiếp mẻ bột mới, bánh tráng phải chín đều, không bị xếp dúm lại, cuộn tròn không khô, không nát, rồi từng chiếc bánh mỏng tang, trắng muốt óng ả được xếp lần lượt lên thành tệp.

Khi ăn, người bán hàng sẽ lật từng lớp lá bánh một cách khéo léo, các đầu ngón tay thoăn thoắt, được lớp nào, nhấp vào hũ hành khô phi mỡ vàng, rồi cắt ra thành miếng vừa ăn. Những miếng bánh óng ả, thơm gạo, thơm hành mỡ đến là hấp dẫn.

Bánh cuốn Phủ Lý không ăn với chả quế, chả lụa mà ăn với chả thịt nướng hình hoa cải. Được làm giống như chả ăn với bún của người Hà Nội. Nướng thịt sao cho vàng, các rìa ngoài của miếng thịt se lại như những cánh hoa cũng không dễ.

Trước hết, phải lựa thịt ngon, thường là thịt ba chỉ chọn miếng dẻo quánh, tươi rói, thái mỏng, miếng vừa đủ ăn, đem ướp gia vị gồm nước mắm, tiêu, tỏi, đường, hành khô, rắc chút vừng, rồi xiên vào que tre vót nhọn, nướng trên chậu than hoa đượm lửa đến khi vàng ruộm và dậy mùi thơm là được.

Những miếng thịt xèo xèo trên than, vàng ruộm, thỉnh thoảng những giọt mỡ ngậy chảy xuống làm than lại rực cháy. Chả khi chín phải vàng xém cạnh, thịt săn lại, chỉ cần ngửi mùi quạt chả của chủ quán, nhiều thực khách đã thòm thèm.

Bánh cuốn ăn với chả nóng, nước chấm âm ấm ngọt thanh, dầm trong đó là đu đủ xanh thái lát mỏng, ướp tỏi, đường cho chín mà vẫn giòn, thêm chút rau thơm nữa là đủ bộ.

Người ăn sẽ thấy hơi lạ bởi ngoài những loại rau thơm quen thuộc như xà lách, kinh giới, rau mùi, giá đỗ, rau thơm dùng cho bánh cuốn Phủ Lý đa dạng hơn với một chút hoa chuối thái rối (nếu không có hoa chuối thì được thay bằng những đọt chuối non thái mỏng), vài quả sung xanh.

Khi ăn, thực khách thấy thích thú bởi cái sừn sựt của dưa góp làm từ đu đủ hoặc su hào và cà rốt cộng với vị mềm thơm của bánh cuốn, sự béo ngậy của thịt ba chỉ nướng, chút chua cay mặn ngọt của nước mắm nóng kèm với vị chát nơi đầu lưỡi của sung xanh. Hương vị đủ độ khiến người ăn cứ muốn nhai mãi để cảm nhận được sự cộng hưởng của những gia vị kèm với món quà của vùng quê chiêm trũng Hà Nam.

Ra tới Hà Nội, bản thân món nước chấm bánh cuốn đã ngon hơn rất nhiều. Nếu ai đã từng ăn món bánh cuốn tại đất Phủ Lý sẽ thấy vị ngọn lờ lợ và hơi đậm đà của nước chấm khiến ai ăn không quen cảm thấy hơi khó chịu. Tuy nhiên, tới đất Hà Thành, nước chấm đã được gia giảm, chế biến gần giống với món nước chấm bún chả, nên ăn rất vừa miệng, thơm ngon.

Bát nước chấm đậm màu của nước mắm, xanh xanh của đu đủ, vàng của chả nướng ăn cùng thịt nướng thơm lừng đã tạo nên món ăn đặc trưng khó tả. Ngoài ra còn có thể ăn kết hợp thêm rau thơm, rau sống các loại tùy sở thích.

Tại Hà Nội, bạn có thể thưởng thức đặc sản Bánh cuốn Phủ Lý tại 2 địa điểm sau: 39 Phố Đào Duy Từ và 64 Bích Câu, nay chuyển về 37B Trịnh Hoài Đức kéo dài.

1. Thành phần

- Bánh cuốn

- Thịt ba chỉ (hoặc thịt nạc vai) nướng

- Hành phi

- Dầu ăn
- Nước chấm chua ngọt

- Rau sống: xà lách, kinh giới, rau mùi, húng, hoa chuối/cây chuối bào và sung muối (sung muối thường ăn kèm với bánh cuốn chả Phủ Lý mới đúng điệu, hoặc không có cũng được)

Rau sống

2. Cách làm

2.1. Làm bánh cuốn

- Đầu tiên bạn cho 400g bột bánh cuốn pha với khoảng 1,4 lít nước cho bột tan hoàn toàn vào nước. (Nếu sử dụng bột gạo và bột năng thì pha theo tỉ lệ: 1 bát bột gạo + 2 thìa bột năng + 3 bát nước).

Cho bột và nước vào 1 cái thau, quậy cho tan đều, để cho bột lắng, chắt phần nước trong bỏ, rồi cho lại một lượng nước như đã chắt bỏ vào. Trước khi tráng 30 phút thì cho muối và dầu ăn vào, quậy cho tan đều.

- Lấy một tấm thớt, quét lớp dầu lên tấm thớt, để đó.
- Bắt chảo không dính cỡ 25cm lên bếp. Cho 1 lớp dầu mỏng lên chảo chống dính đun cho nóng để chống dính cho bánh. Khi chảo nóng vặn lửa nhỏ lại, rồi múc 2 giá bột tráng đều đáy chảo sao cho càng mỏng càng ngon, đậy nắp lại khoảng 3 phút hay bánh trong là chín.

- Cầm chảo lật úp lên thớt cho bánh rớt xuống thớt sao cho bánh trải đều trên thớt mà không bị dính lại một cục (cái này đòi hỏi phải lật nhanh tay, làm vài lần là trở thành chuyên nghiệp).

- Quét một lớp dầu mỏng lên bánh rồi tráng tiếp bánh khác, lần này lật úp chảo bánh lên tấm thớt mỏng khác, lấy tấm thớt mỏng này lật úp ngay lên bánh ở tấm thớt trên sao cho bánh chồng lên nhau (hay làm theo bất kỳ cách nào mà mình cảm thấy dễ, tiện và dụng cụ mình sẵn có), rồi lại quét một lớp dầu lên bánh mới này và tiếp tục tráng bánh khác, khi nguội thì mới cho nguyên xấp bánh qua đĩa.

2.2. Làm thịt nướng (chả)

*Nguyên liệu:
-1 kg thịt ba chỉ/thịt nạc vai

- Sả, hành khô
- Gia vị: mắm, bột canh, đường, mì chính, nước hàng

*Thực hiện:

- Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng hơi mỏng bản to.
Loại thịt dùng để nướng là nạc vai, tiếp theo là ba chỉ. Hai loại này có mỡ nên giúp thịt nướng không bị khô. Đặc biệt là nạc vai, sau khi nướng xong không khô, vừa mềm vừa giòn.

- Sả thái khoanh tròn.

Cho vào máy xay nhỏ.

Vắt lấy nước.

- Hành khô xay thật nhỏ, gần như nát.

- Cứ 1kg thịt dùng 3 thìa café bột canh, 3 thìa mỳ chính, 3 thìa đường, 1 thìa canh nước hàng, 1 thìa nước mắm (hoặc mắm tôm nếu thích).

Nước hàng/ nước màu nên tự chưng, và không chưng quá cháy để giúp thịt có màu đẹp nhưng vẫn giữ được vị ngọt từ đường.

- Ướp thịt với gia vị trên cùng với nước sả và hành xay nhuyễn 15-20 phút. Nếu có thời gian thì nên ướp gia vị trước một đêm, để trong tủ lạnh thì thịt sẽ thấm rất ngon.. Trước khi đem ra nướng khoảng 30 phút thì cứ mỗi kg thịt bạn cho thêm 1 thìa nước cốt chanh để thịt nướng xong được mềm.

- Xếp thịt đã ướp lên vỉ nướng.

Chả có thế nướng bằng lò nướng, nhưng thơm ngon nhất vẫn là được nướng trên bếp than hoa đỏ hồng. Khi nướng bạn hãy chuẩn bị trước 1 bát dầu ăn để thi thoảng phết lên thịt cho khỏi khô. Còn nếu nướng lò thì nên dùng khay có khe hở hoặc xiên thịt vào que tre, nướng trên rack sẽ giúp thịt mềm ngon hơn vì không bị mất nhiều nước.
- Thịt nướng chín thơm để ra đĩa/bát để riêng.

2.3. Làm nước chấm

Nước chấm cho bánh cuốn thịt nướng pha chua mặn ngọt giống nước chấm bún chả.
- Đu đủ, cà rốt gọt vỏ ngâm vào chậu nước muối loãng.

Sau đó bào miếng mỏng.

Rồi đổ hết nước đi.

Trộn đu đủ, cà rốt với bột canh, đường, giấm, chanh và ớt sao cho vị chua ngọt vừa ăn.

- Pha nước chấm theo tỷ lệ: 1:1:1:5. Nước mắm pha xong ngọt 1 chút, chua dịu là được.

Vì nước mắm mỗi loại có một độ mặn và kiểu mặn khác nhau nên rất khó xác định định lượng nguyên liệu cụ thể để pha nước mắm. Cách mà mình vẫn dùng từ trước tới giờ là pha đường, chanh, nước để có một bát nước chanh ngon, rồi từ từ thêm mắm vào cho tới khi đủ mặn. Cách làm này giúp “phân tách” các vị nên khó bị loạn theo kiểu không biết thiếu cái gì, thừa cái gì.

- Cho nước chấm đã pha vào nồi đun ấm. Sau đó thả tỏi, ớt băm vào.

Để tỏi nổi trên mặt nước chấm: Băm tỏi thật nhỏ và nhuyễn (không đập dập), đun ấm nước chấm lên rồi thả vào là tỏi tự nổi hoặc ngâm tỏi với chút dấm và đường, tỏi cũng sẽ nổi đẹp.

- Khi ăn thêm đu đủ, cà rốt ngâm chua và chút tiêu vào bát nước chấm ấm.

2.4. Trình bày và thưởng thức

- Khi ăn thì cuộn lấy từng lớp bánh, cho ra đĩa cắt miếng vừa ăn, rắc thêm hành phi tím đã phi vàng lên bề mặt. Ăn kèm rau sống các loại. Bày thêm chanh và ớt.