Tiết canh vịt (ngan)

Tiết canh là món ăn tươi sống, là món ẩm thực chỉ có duy nhất tại Việt Nam. Trong đó, tiết canh vịt là một trong những loại tiết canh phổ biến và được người dùng ưa chuộng nhất. Tuy nhiên do vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nên để thưởng thức món tiết canh vịt ngon, đảm bảo vệ sinh thì tốt nhất bạn nên tự làm món tiết canh vịt tại nhà.

Công đoạn khó nhất khi đánh tiết canh vịt là cách hãm tiết, bởi tiết canh vịt thường khó đông hơn tiết canh lợn, do vậy nhiều bạn sẽ cảm thấy rất khó để có thể trổ tài chế biến . Với những cách hãm tiết canh vịt ngon dưới đây, các bạn có thể hoàn toàn tự tin chế biến món tiết canh vịt yêu thích và mời bạn bè cùng sum họp, thưởng thức.

1. Nguyên liệu

- 1 con vịt còn sống, thêm 2 bộ lòng vịt tươi
- Nước mắm/chanh/oresol
- Nước đun sôi để nguội
- Đậu phộng rang, giã rối hoặc tách đôi hạt
- Mùi tàu, húng quế (húng chó)
- 5 củ hành khô nướng
- 3 lá chanh, thái nhuyễn
- Ít lá gừng (nếu có)
- Ớt tươi (nếu ăn cay)
- Chanh
- Hạt tiêu

- Bánh tráng nướng/bánh phồng tôm chiên

Mách bạn cách chọn vịt ngon, nhiều tiết:

Bạn nên chọn những con vịt nuôi tại các cơ sở an toàn, uy tín để tránh các loại dịch bệnh gia cầm. Trong quá trình chọn, bạn nên chọn con vịt chéo cánh, hai cánh vịt khép lại, đầu lông bắt chéo lên nhau là dấu hiệu cho thấy con vịt đã đến tuổi trưởng thành, có chứa nhiều tiết. Nếu chọn vịt còn non chưa chéo cánh thì tiết canh có vị tanh, hôi mùi lông sữa, ăn không ngon, thiếu hương vị đặc trưng của tiết canh.

2. Cách làm

2.1. Chuẩn bị nước hãm tiết

Bạn có thể tiến hành hãm tiết bằng nhiều cách, nhưng tốt nhất nên hãm bằng nước mắm hoặc nước cốt chanh để đảm bảo độ đông của tiết vừa đủ, độ thơm của mắm hoặc chanh tạo nên sự hấp dẫn cho món ăn.

- Hãm bằng nước mắm: Tỷ lệ pha là 1 nước mắm, 1 nước đun sôi để nguội, bạn có thể dùng loại muỗng (thìa) loại lớn, nếu loại nhỏ thì nên dùng 5 thìa nước mắm, 5 thìa nước đun sôi. Bằng cách này, lượng tiết hãm sẽ đảm bảo độ tươi và không bị thâm.

- Hãm bằng chanh: Bạn có thể thái nửa quả chanh ra và vắt vào bát, nhớ bỏ hết hạt ra. Sau đó láng toàn bộ phần nước chanh đó quanh bát vài lượt. Chỗ nước còn lại đổ nhanh bỏ đi, chỉ để lại một ít đọng lại đáy bát. Nhược điểm của phương pháp hãm bằng chanh thì tiết không được tươi mà có màu hơi thâm.

- Hãm bằng oresol: Hòa tan 1 gói oresol 4,2g + 1/2 chén nước sôi để nguội. Nhược điểm của hãm bằng phương pháp này là tiết không được tươi.
- Hãm tiết bằng bẹ tàu lá chuối tây: Cắt bẹ tàu lá chuối tây, vắt lấy vài giọt nước cốt cho vào bát, láng nghiêng cho bám đều khắp bát rồi cắt tiết vịt vào.

- Hãm bằng muối y tế: lấy một chút muối y tế khoảng 1 đốt ngón tay, pha đều với 2 thìa nước đun sôi để nguội. Cách này có vẻ đảm bảo sạch sẽ, an toàn nhất!

2.2. Cắt tiết vịt để lấy được nhiều tiết nhất

- Các bạn có thể cắt tiết vịt ở cổ, cánh hoặc gáy, nhưng cắt ở nách tiết tươi và ngon nhất, bạn nên dùng dao sắc cắt dứt khoát cho đúng tia. Lưu ý là không nên lấy tiết ở cổ họng dễ cắt vào họng, như vậy lượng tiết ra sẽ không tốt.

Bát để đựng tiết khi hãm càng sần sùi càng tốt, bát càng nhẵn tiết càng dễ đông.

Đặc biệt, bạn không được tham tiết, bởi những giọt tiết cuối có rất nhiều nước mô, dễ gây đông, vì vậy bạn nên bỏ những giọt tiết cuối đi.
- Tiết cắt xong ngoáy đều nước mắm (oresol) rồi để im một chỗ.

2.3. Làm sạch vịt và luộc chín vịt

- Sau khi cắt xong con vịt, các bạn tiến hành làm sạch lông và cho toàn bộ vào luộc, nhớ là không bỏ lòng, mề của vịt đi, vì đây là các thành phần chính làm nên món tiết canh vịt thật ngon.

- Trong quá trình luộc vịt bạn nên vớt gan và lòng mề ra trước vì nếu để lâu sẽ làm mất đi độ ngon của gan và mề.

- Bạn có thể lật con vịt trong quá trình luộc để đảm bảo độ chín đều cho cả con vịt, sau đó dùng đũa thử đâm vào vùng đùi con vịt, rút đũa ra mà không thấy còn nước đỏ là vịt đã đảm bảo độ chín vừa và ngon.

2.4. Làm nhân tiết canh

- Để chế biến món nhân ngon, giòn cho món tiết canh vịt bạn có thể lựa chọn những bộ phận của con vịt như: cổ, đùi/lườn, lòng, mề đem băm thật nhỏ và mịn.
Lưu ý: Cổ vịt cần phải dần 1-2 lần rồi mới băm nhỏ để sương mềm và ngon hơn.

- Hành khô đem nướng thơm, bóc vỏ cháy và băm nhỏ.
- Hành nướng chín, chút húng quế (hoặc húng lủi), mùi tàu, lá chanh, lá gừng, ớt thái nhỏ. (Nếu ai không ăn được cay thì không thái ớt vào).

- Trộn đều tất cả các phần trên và chia vào từng bát (4 bát/con vịt) hoặc cho vào một đĩa to.

2.5. Đánh tiết canh

- Chuẩn bị một tô nước đun sôi để nguội hòa tan chút mì chính.
- Với tiết hãm bằng nước mắm: Lúc gần đánh tiết canh, bạn dùng giấy ăn thấm hết phần nước trong nổi ở trên bát tiết đi, hoặc dùng thìa hớt hết phần nước trong nổi lên trên bề mặt. Dùng nước đun sôi để nguội pha với tiết theo tỷ lệ 1 tiết: 2 nước, dùng đũa quấy đều lên sau đó đổ vào các bát đã đựng sẵn nhân băm nhỏ. Sau đó đem bát tiết vào một chỗ cố định để đông hẳn.

- Với tiết hãm bằng chanh: bạn nên cho thêm mắm hoặc muối và mì chính vừa đủ vào nước đun đôi để nguội, vì nếu mặn quá tiết sẽ không đông. Pha nước sôi và tiết hãm theo tỷ lệ 1 tiết : 2 nước, dùng đũa quấy đều lên sau đó đổ vào các bát đã đựng sẵn nhân băm nhỏ. Đem bát tiết vào chỗ cố định để đông hẳn.

- Sau khi tiết canh vịt đã đông, bạn rắc lạc rang và lá gan thái nhỏ bỏ lên trên, rắc thêm chút tiêu và rau mùi tàu thái sợi để đảm bảo độ thơm ngon của món ăn.