Vịt giấm ghém (3)

Đây là món ăn miền Bắc, được làm từ thịt vịt. Món ăn chế biến công phu, tinh tế, phù hợp cho bữa ăn cuối tuần. Thật thú vị khi cả gia đình sum họp cùng vào bếp, rồi quây quần thưởng thức. Món này có thể dùng chung với miến hoặc bún tươi.

1. Nước dùng: Cho khoảng hơn 3 lít nước dùng.

- Nửa con vịt khoảng 1,5 kg; một miếng thịt heo ba chỉ khoảng 150g; 1kg xương heo . Lòng vịt như gan, mề. tùy ý… Theo cách chế biến xưa thì người ta lột bỏ da vịt, cắt bỏ da thịt ba chỉ rồi mới luộc thịt, nước dùng sẽ ít béo, nhẹ nhàng hơn.

- Cho tất cả vào nồi với khoảng 4 lít nước với chừng mươi củ hành tím nướng, rửa sạch bụi than.

- Nấu cho vịt và thịt heo vừa chín vớt ra để nguội. Lóc lấy thịt vịt để riêng , cho xương vịt vào lại nồi nước xương hầm thêm để lấy nước ngọt. Nước hầm còn khoảng hơn 3 lít một chút là được. Lọc lược bỏ xác xương hành, cho vào khoảng 1 muỗng súp gừng non cắt lát mỏng, tùy thích nêm lại với chút muối cho vừa đậm đà. Đừng dùng các loại bột nêm trong nước dùng, món ăn sẽ mất mùi đặc trưng.

2. Thực phẩm sử dụng

- Thịt vịt nạc, lòng vịt; thịt ba chỉ.cắt mỗi thứ thành sợi nhỏ bằng chừng ¼ thân chiếc đũa, ngắn khoảng 3 – 4 phân.

- Chả lụa hoặc tùy thích dùng chả quế, cắt thành dạng sợi tương tự thịt.

- Trứng vịt hoặc trứng gà, đánh tan, không nêm, tráng mỏng trong chảo với ít dầu, để nguội, thái sợi.

- Bún tàu (miến) tùy ý dùng ít nhiều. Chọn miến ngon loại sợi trong, dai. Ngâm từng ít với nước ấm, cho mềm, vớt ra cắt ngắn lại.

- Các loại rau thơm như lá húng lủi, húng cay, tía tô, ngò gai...rửa sạch, để ráo, cắt sợi nhỏ. Không dùng rau răm, hành lá.

- Lưu ý: Dọn mỗi loại thực phẩm trong một đĩa nhỏ.

3. Gia vị, phụ gia ăn kèm

- Đậu phộng rang chà vỏ, giã nhỏ. Hành tím muối chua ngọt cắt lát mỏng. Củ cải cắt sợi ngâm nước mắm.

- Mắm tôm đánh cho nổi với ít chanh, pha đường tùy khẩu vị; nước mắm pha gừng băm, đường tùy ý nêm tỏi ớt băm vừa đủ cay; tinh dầu cà cuống.

4. Trình bày món ăn

- Dọn tất cả các loại thực phẩm, phụ gia, gia vị riêng mỗi thứ ra bàn với nồi lẩu để nước dùng nóng. Khi ăn cho miến vào tô, thêm từng ít các loại thực phẩm, phụ gia vào, châm nước dùng, nêm gia vị tùy ý. Theo cách ăn xưa, người ta hay để vài lát hành muối chua sau cùng lên mặt tô, trên cả lớp rau thơm cắt nhỏ, rồi mới châm nước dùng nóng lên, món ăn sẽ dậy mùi các loại rau thơm và có thêm vị chua ngọt rất nhẹ.

- Nếu múc tô thì cho miến vào tô rồi sắp xếp các loại thực phẩm thành từng cụm nhỏ có hoa văn cho đẹp mắt trên mặt tô miến với cụm rau thường để chính giữa. Nếu cần phục vụ tiệc hay kinh doanh, món vịt giấm ghém rất dễ làm sẵn từng tô với số lượng nhiều, khi nào ăn mới châm nước dùng thật nóng vào.