Vịt giấm ghém (1)

Nói tới các món ăn từ vịt, thường người ta thường chỉ nhắc tới vịt luộc ,vịt xáo măng, vịt quay, vịt hầm cốm hạt sen . Gần đây có thêm món vịt om sấu. Nhưng còn một món vịt cổ truyền hiện đã bị mai một. Ấy chính là vịt dấm ghém. Ghém có nghĩa là tất cả các thành phần đều được thái sợi nhỏ nhuyễn.

1. Nguyên liệu

- 1 con vịt đã làm sạch

- 300g thịt ba chỉ

- 300g gan heo

- Lá mơ lông

- Thân chuối non

- Giềng

- Mắm tôm

- Giấm gạo

- Gia vị

2. Cách làm

- Vịt và thịt ba chỉ cho vào nồi luộc chín với chút bột canh. Sau đó vớt ra rửa với nước đun sôi để nguội cho trắng sạch.

Vịt lọc lấy thịt, thái sợi nhỏ, để riêng ra một đĩa.

Thịt ba chỉ thái sợi nhỏ tương tự, để riêng ra một đĩa.

- Cho gan vào nồi có thả chút muối và miếng gừng và hành nướng cho thơm. Gan chín kỹ, đổ nước luộc gan đi, rồi rửa gan bằng nước tinh khiết, để nguội, thái sợi nhỏ như thịt ba chỉ và thịt vịt, để riêng một đĩa.

- Lấy xương vịt cho vào ninh tiếp với nước luộc thịt. Ninh nhỏ lửa lấy nước trong. Khi ninh nước đã kỹ, thả mấy lát giềng và một ca chừng nửa lít dấm bỗng gạo nếp cái hoa vàng vào cho thơm. Nếu không có dấm bỗng thì sau vắt chanh cũng được. Không nên cho sấu hay khế mà nước dùng sẽ đen xám, mất ngon. Ai thích ăn mì chính thì cho thêm một chút gọi là. Thêm chút hành hoa, mùi tàu cho thơm.

- Lá mơ lông thái chỉ. Khúc thân chuối hột non thái mỏng, rửa ngâm sạch, tẩy với ít giấm hay chanh, làm rau ghém.

- Thân chuối tây non bào mỏng. Rau húng quế.

- Pha một bát mắm tôm chanh ớt . Ai không ăn được thì thay bằng nước mắm chanh tỏi ớt hạt tiêu. Hoặc người không ăn được nước mắm thì bày một đĩa muối tiêu chanh ớt.

- Giềng già đem thái thành từng lát nhỏ hoặc giã nhỏ riềng già bày ra đĩa.

Chớ mua riềng giã sẵn bên ngoài vì kém thơm, do người ta đã vắt lấy nước cốt, mà lại dễ bị trộn phẩm mầu.

- Cơm ăn của bữa dấm ghém cần được nấu vừa phải không để khô quá và tuyệt đối không để thành cơm nát. Cơm nóng được đánh tơi.
- Khi ăn, một thìa cơm vào bát ăn, gắp mỗi thứ một miếng, miếng thịt vịt, miếng thịt dọi, miếng gan lợn, thêm chút rau ghém, giềng thái, chan vào thìa mắm tôm nhỏ, hoặc thìa nước mắm tỏi, hay chút muối tiêu chanh tùy thích. Thêm một chút giấm gạo tùy sở thích ăn chua và cuối cùng là chan nước dùng nóng hổi vào và thưởng thức.