Chè trôi nước (Bánh trôi tàu) - Tổng hợp

Glutinous Rice Balls in Ginger Syrup

Chè trôi nước nấu với đường thốt nốt cho màu vàng sậm rất đẹp, lại nóng hổi, thơm ngon vô cùng.

Nhân của món trôi nước này được xào với hành tím rất thơm chỉ nêm chút muối "dằn" lại vị ngọt của nước đường nên ăn không hề ngấy.

1. Nguyên liệu

- Vỏ bánh: 400g bột nếp, muối, nước

- Nhân bánh: 200g đậu xanh cà đã đãi vỏ, 4 muỗng canh dầu ăn, 2 muỗng canh hành tím băm thật nhuyễn, 1 ít muối

- Nước chè: 300-500g đường thốt nốt/đường thẻ/đường nâu/đường vàng; 1 lít nước; 1 củ gừng nhỏ gọt vỏ, thái lát mỏng/ xắt sợi; lá dứa

- Một ít vừng (mè) rang vàng

- Nước cốt dừa, đường trắng

2. Cách làm

*Làm nhân bánh:
- Đậu xanh ngâm khoảng 1-2 giờ cho nở. Cho đậu vào nồi cơm điện với nước xăm xắp mặt, nấu chín.

- Khi đậu còn đnag nóng, tán nhuyễn đậu. (Nấu đậu nở hơi nhão thì tán rất dễ, sau đó mở nắp nồi cho bay hơi, ráo bớt).

- Làm nóng chảo với 4 muỗng canh dầu, cho hành tím vào phi hơi vàng.

- Cho đậu xanh đã làm nhuyễn vào xào sơ qua vài phút cho đến khi đậu khô ráo trên lửa vừa. Đến khi đậu xanh đứng vững, dễ nặn viên và không bị chảy.

- Đợi cho nhân đậu nguội bớt, bạn chia đều rồi viên lại thành từng viên tròn đều nhau, to nhỏ tùy ý thích nhé.

Lưu ý là làm lúc nhân đậu xanh còn ấm để dễ nặn và thành viên chắc .

*Nhồi vỏ bánh:
- Dùng 350g bột nếp (chừa lại 50g làm bột áo) cho 300ml nước sôi vào trộn cho nước ngấm vào bột, đậy nắp lại cho bột nở, lúc này thấy bột chưa hòa hết với nước cũng đừng thêm nước.

- Lấy bột ra mặt phẳng, nhồi bột cho mịn, lúc này thấy bột dính tay thì thêm bột áo, hoặc thêm nước nếu thấy bột khô. Nhưng đừng thêm vội nước hay bột lúc đầu, nhồi một lúc cho bột quyện với nhau rồi hãy xem có cần thêm không.

Bọc bột lại và để bột nghỉ 15-30 phút trước khi nặn.

*Nặn bánh:
- Chia bột thành từng phần bằng nhau, bằng hoặc lớn hơn viên nhân đậu một chút (tùy thích bột nhiều hay ít có thể gia giảm). Vo tròn.

Sau đó ấn dẹt viên bột, dàn mỏng hoặc cán mỏng bột.

- Cho nhân vào giữa gói kín, phần nhân và bột phải khít sát nhau, không có chỗ hở thì khi nấu viên trôi nước mới không bị bể.

Khi dùng lòng bàn tay vo viên bánh cho tròn nhớ làm nhẹ nhàng không để nhân bên trong bị vỡ ra trước khi cho vào nồi luộc.

- Phần bột dư viên những viên bột nhỏ làm viên ỉ.

*Luộc bánh:
- Nấu một nồi nước sôi, thả từng viên chè vào.

- Nấu đến khi viên trôi nước nổi lên mặt là được, vớt ra nồi nước lạnh/ nước đá.

*Nấu nước đường-gừng:
- Nấu 300g đường thốt nốt với 400ml nước, (nên cho thêm lá nếp vào nồi nước đường nấu cùng cho thơm). Đun cho đường tan và sôi lên, cho gừng vào. Nêm nếm độ ngọt vừa ăn.

Bánh trôi nước đã nguội bớt, vớt bánh thả vào nồi nước đường, nấu sôi nhẹ cho trôi nước thấm đường (nếu nước đường sôi mạnh quá viên trôi nước sẽ bị vỡ), nấu khoảng 5 phút thì tắt bếp.

*Trình bày:
- Cho chè trôi nước ra từng chén nhỏ (kèm vài viên bánh ỉ), chan nước cốt dừa lên rắc 1 chút mè rang vàng và dừa non bào sợi là mời người thân bạn bè thưởng thức. Ăn nóng.

Chan nước cốt dừa và /dừa sợi.

3. Lưu ý

- Đậu xanh nếu đem hấp chín thì hơi khô. Do vậy sau khi đã tán nhuyễn bằng chày/muôi hoặc xay nhỏ bằng máy xay, khi sên đậu xanh với đường phải cho chút nước vào để đậu được ướt mềm.

- Nhân đậu xanh nên được thêm vào xíu muối sên cùng để nhân bánh có vị ngọt đậm.

- Phần hành phi với đậu xanh có thể thay bằng hành khô đã phi vàng sẵn hoặc hành lá.

Có thể thêm mộc nhĩ làm nhân đậu xanh.

- Nhân đậu xanh có thể trộn thêm sữa đặc/sữa tươi, nước cốt dừa và dừa nạo sợi sẽ rất thơm đó.

- Khi viên bột có thể thoa dầu ăn hay phủ một lớp bột áo lên tay để không bị dính.

- Bột nếp phải nhào bằng nước nóng đun sôi thì bột bánh mới dẻo mịn. Do vậy khi nhồi bột phải thật cẩn thận.
- Để cho viên chè mềm mại, để ngoài 2 ngày mà không bị cứng bạn có thể thêm sữa tươi vô lúc trộn bột để nhồi.

- Phần bột bọc nhân bánh không nên quá dày, khi ăn dễ ngán. Cũng không được quá mỏng.
Để nặn dễ, có thể dàn mỏng bột thành hình chữ nhật, chứ không nặn tròn, cho nhân đậu vào và gập lại.

- Khi nặn bánh, bột phải bọc kín nhân, không được để khí còn ở trong bánh, làm bánh dễ vỡ, bể khi luộc.
- Có thể nặn bánh thành những viên bầu dục. Với nhân mè đen.

- Khi luộc bánh, chú ý để lửa vừa, không để lửa lớn và cũng không luộc lâu quá, bánh sẽ bị bở, vỡ bánh.

- Bánh vừa nổi lên, vớt ngay bánh ra âu nước lạnh/ nước đá 5-7 phút để bánh được săn lại.
Chè chín xong nhớ múc ra liền vì nếu để lâu chè sẽ bị mất màu.

- Món chè trôi nước nên có thêm các viên bột ỉ nhỏ-không nhân, những viên bánh này khi nấu với nước đường, ngấm nước đường-gừng, ăn rất ngon.

- Đường dùng để nấu chè trôi nước là đường thẻ cho nước chè có màu vàng đẹp mắt.
Nếu không có đường nâu, mà dùng đường trắng thì phải đun cho đường hơi caramel.

- Gừng có thể thái lát mỏng/ thái sợi chỉ nhỏ. Tuy nhiên khi nấu, nên thái lát gừng thì khi múc ra bát ăn sẽ dễ loại gừng ra cho những nười không thích ăn cả gừng.

- Bên cạnh đó, vỏ quýt cũng được cho vào nấu nước đường.
Dùng dao cắt một lớp mỏng trên vỏ quýt, cố gắng chỉ lấy phần vỏ màu cam, tránh nhiều nhất có thể phần xơ trắng. Cho vỏ vào nấu cùng đường-gừng.

- Ngoài mè rang, bạn cũng có có rắc thêm đậu phộng rang giã dập lên trên bánh, ăn sẽ rất thơm và ngậy.

- Nước cốt dừa có thể có hoặc không. Nước cốt dừa sẽ là đúng chất của người miền Nam.
- Bánh còn có thể nặn hình bầu dục.

4. Chè trôi nước ngũ sắc

Có thể tạo màu và hương vị đặc sắc cho vỏ bánh. Như gấc, lá dứa, trà xanh, củ dền, khoai lang,....
4.1. Nguyên liệu
*Nhân đậu xanh:
- 150g đậu xanh không vỏ đã ngâm qua đêm
- 20g đường
- 1 chút muối
- 10g dầu ăn
- Mè rang: khoảng 50g mè trắng + mè đen rang vàng thơm (hoặc có thể dùng mè rang sẵn đóng bịch)
*Vỏ bánh:
- 400g bột nếp
- 50ml nước ấm
- 50g lá dứa + 100ml nước
- 100g củ dền + 70ml nước
- 20g thịt gấc + 100ml nước
- 10g trà xanh + 50ml nước
- một ít bột nếp làm bột áo (có thể tùy vào loại bột nếp khác nhau mà độ hút nước của bột cũng khác nhau, nên để dành một ít bột để thêm nếu bột nhão, thông thường tỷ lệ là 1 bột :1 nước)
*Nước đường:
- 2 lít nước
- 200g đường thốt nốt
- 100g đường cát trắng
- 1 củ gừng nhỏ xắt lát
- 1 chút muối
- vài cọng lá dứa

4.2. Cách làm

- Chuẩn bị nhân đậu xanh. Trộn đậu với đường, muối, dầu ăn vào tán nhuyễn. Sau đó vo thành viên tròn vừa ăn.

- Chuẩn bị nước cốt màu. Ta có 100ml nước cốt lá dứa, 100ml nước cốt củ dền, 100ml nước gấc, 50ml nước trà xanh.

- Trộn bột màu: Trộn bột theo tỷ lệ 1:1 nghĩa là 100ml nước sẽ pha với 100gram bột, nhồi bột cho mịn, mượt. Sau đó, đậy kín bột bằng giấy plastic wrap hoặc nếu không có giấy plastic wrap thì đặt bột vào 1 nồi to đậy nắp kín, cho bột nghỉ trong 20-30 phút.

- Vo tròn bột rồi ấn dẹp, cho nhân đậu xanh vào giữa rồi vo tròn lại. Dư một ít bột làm bánh ỉ.

Viên bánh ngũ sắc

- Nấu nước sôi, rồi cho viên chè vào nấu chín. Khi chín thì viên chè sẽ nổi lên mặt nước. Vướt những viên chè đã chín ra tô nước lạnh.

- Nấu nước đường: mình dùng phần nước nấu trên (chắc còn khoảng hơn 1,5 lít nước sau khi nấu chín hết các viên chè), cho đường thốt nốt, đường trắng, gừng xắt lát, muối, lá dứa rồi sau đó nấu sôi cho tan đường thì cho viên chè vào nấu khoảng 10 phút nữa là có thể ăn được rồi.

Nấu chè

>>>>Xem cách tạo màu tại (Bánh trôi ngũ sắc)

Chè trôi nước lá dứa

Chè trôi nước gấc

Chè trôi nước củ dền

Chè trôi nước khoai lang tím

Chè trôi nước bí đỏ

Chè trôi nước trà xanh

5. Một số loại nhân

Ngoài nhân đậu xanh truyền thống, chè trôi nước còn được sáng tạo với các loại nhân khác nhau như nhân đậu đỏ, nhân mè-đậu phộng, nhân trái cây, nhân khoai lang tím...

5.1. Nhân vừng đen (mè đen)
- Làm nóng chảo, đổ hạt vừng đen vào rang thơm trên lửa nhỏ. Khi đã được rang chín, chờ cho vừng nguội bớt rồi đổ vào máy xay để xay nhuyễn. Vì vừng khá nhiều dầu nên sau khi xay nhuyễn bột sẽ hơi dính ướt.

- Đổ vừng xay ra bát, trộn đều với mỡ hoặc bơ tan chảy, thêm đường vào đánh đều thành hỗn hợp dẻo dính. Sau khi trộn xong, đặt bát vừng vào tủ lạnh 20 phút (mỡ lợn/ bơ sẽ đông lại khi gặp lạnh giúp bạn gói nhân dễ dàng hơn).

Có thể thêm dừa sợi vào nhân.

Chè trôi nước nhân mè

5.2. Nhân đậu phộng
- Lạc rang vàng, giã/ xay nhỏ. Trộn đều phần lạc giã nhuyễn với đường và một chút xíu nước.

- Chia nhân bánh thành các phần bằng nhau rồi viên tròn lại. Các bạn nên giã lạc thật nhuyễn thì lúc đó, nhân sẽ đẹp và ăn ngon hơn đấy!

Chè trôi nước nhân đậu phộng

5.3. Nhân mè-đậu phộng
40g mè đen và 10g lạc rang chín, để riêng một nửa lượng mè nguyên hạt, còn lại cho vào máy xay mịn thành bột. Trộn lẫn mè nguyên hạt và bột mè, bột lạc cùng với 45g đường, đun trên bếp nóng cho chúng quyện vào nhau. Sau đó cho thêm 25g mỡ vào trộn cùng.

Bạn để hỗn hợp này nguội thì đi găng tay nylon để nặn thành viên tròn nhỏ làm nhân. Cho các nhân bánh vào khay và để trong tủ lạnh chừng 10 phút.

5.4. Nhân đậu (đậu đỏ, đậu đen, đậu trắng)
- Đậu rửa sạch và ngâm qua 1 đêm rồi đem cho vào nồi đun với săm sắp nước cho đến khi thật mềm hoặc cho vào nồi áp suất xì tầm 5 phút.
Sau đó, bạn cho đậu đã chín nhừ vào cối xay rồi xay nhuyễn, cùng với đường nâu, muối, vani. Vo viên nhỏ.

- Có thể thêm hạt sen. Đồ đậu đỏ và hạt sen tới khi chín thì trộn chung với đường rồi tán cho thật nhuyễn.

Đem viên tròn để làm nhân bánh.

Chè trôi nước nhân đậu đỏ

- Trộn thêm dừa nạo sợi vào nhân đậu đỏ.

5.5. Nhân xoài
- Xắt xoài chín thành những viên vuông khoảng 1 cm. Ướp đường với xoài với đường theo tỉ lệ 2 xoài : 1 đường để đường tan hết thì bắc lên bếp sên khoảng 5 phút rồi bỏ tủ lạnh. Các bạn phải thật nhẹ tay để xoài không bị nát nhé.

- Cho xoài vào làm nhân.

5.6. Nhân khoai lang
- Khoai lang hấp chín, bóc vỏ, nghiền mịn.

- Sên khoai với đường, lạc rang/ mè rang, cùi dừa cho đến khi khoai khô sệt lại có thể vo thành viên.

- Vo thành các viên nhỏ.

Chè trôi nước nhân khoai lang tím

5.7. Nhân mặn
- Nhân thịt, rau cải cúc: thịt lợn xay nhuyễn, rau cải cúc chần qua, thái nhuyễn sau đó trộn với thịt, ướp ít gia vị, hạt tiêu, hành củ, dầu mè… nêm nếm vừa miệng và vo từng viên nhỏ.

- Nhân đậu xanh-tôm thịt: Tôm, thịt đảo sơ với gia vị vừa miệng. Nấu đậu xanh với nước gião dừa cho mềm, tán nhuyễn, xào với ít mỡ, cho hành lá, nêm chút muối, đường. Đậu xanh viên thành từng viên và bọc thịt tôm.
- Nhân xá xíu:
Thịt nạc heo băm nhuyễn.
Hành khô bóc vỏ, bằm nhỏ.
Mộc nhĩ ngâm nước nóng cho nở, thái sợi thật nhỏ.
Trộn thịt heo với hành khô và mộc nhĩ, nêm gia vị, hạt nêm, hạt tiêu rồi rang trong chảo với chút dầu ăn đến khi thịt săn lại.

5.8. Nhân bơ đậu phộng

- Bơ đậu phộng, đường cho vào tô trộn đều để làm nhân.

- Cho nhân vào ngăn đá tủ lạnh 40 phút để nhân cứng hơn dễ làm nhân hay vo viên.

Chè trôi nước nhân bơ đậu phộng

5.9. Nhân custard

- Trộn đều 25g bột mì cùng với 2 mcf bột custard, 45g đường, 1 nhúm muối. Trộn đều.

- Thêm 2 lòng đỏ trứng đánh, 80ml sữa tươi. Khuấy đều.

- Cho vào nồi và khuấy đều trên lửa nhỏ. Đun đến khi hỗn hợp đặc sệt.

- Cho ra tô, thêm 30g bơ nhạt. Trộn đều.

- Vo tròn thành những viên nhỏ. Bọc kín, cho vào tủ lạnh.

- Cho nhân vào giữa bột và viên tròn.

- Luộc bánh và nấu chè.

Chè trôi nước nhân custard

5.10. Nhân hạt dẻ

- Hạt dẻ luộc chín bóc bỏ vỏ. Dùng máy xay nhân hạt dẻ và cho 1 thìa canh nước vào xay thật nhuyễn mịn. Sau đó, cho phần nhân hạt dẻ cùng đường vào chảo xào (như xào nhân đậu xanh) đến khi hỗn hợp nhân sền sệt lại là được.