Mì vịt tiềm

Roast Duck Noodle Soup

Bắt nguồn từ nền ẩm thực Trung Hoa, những món tiềm đã du nhập, dần được dân ta đón nhận và trở nên yêu thích. Tiềm là phương thức nấu thức ăn bằng cách hầm, qua hai hình thức cách thủy hoặc không cách thủy. Thông thường, món tiềm phải mất thời gian nấu từ ba đến tám tiếng, thậm chí có những món phải mất đến mười tiếng. Tuy nấu lâu nhưng thành phần dưỡng chất trong thịt, cá, hải sản, rau củ và dược liệu đều không bị thất thoát, lại còn hòa quyện với nhau làm cho nước tiềm trở nên đậm đà hương vị.

1. Nguyên liệu

(cho 3 người)

- 500g thịt vịt (đùi hoặc ức)

- 300g xương heo

- 80g nấm đông cô

- 30g thảo mộc (hoa hồi, quế, đinh hương, cam thảo)

- 300g cải thìa (cải chíp)
- Hành hoa, rau mùi

- Gia vị: 80ml nước tương; 40g bột nêm; 80g đường; 5g tiêu

- Gừng

- Rượu trắng

- Dầu ăn

- Mì trứng sợi nhỏ (mỗi bát 1 vắt mì)

2. Cách làm

- Nấm đông cô ngâm nước nóng cho nở, rửa sạch rồi cắt bỏ phần chân nấm. Cải thìa rửa sạch sẽ rồi chẻ dọc làm đôi.

- Dùng rượu trắng và gừng để khử mùi của thịt vịt. Ướp vịt với hành tỏi băm, 60ml nước tương, 20g bột nêm, 60g đường, 5g tiêu khoảng 15 phút cho ngấm gia vị.

- Đặt một chiếc chảo lên bếp, cho một ít dầu vào, mở lửa lớn. Khi dầu nóng, nhẹ nhàng thả vịt vào chiên vàng lớp da. Gắp ra để lên giấy thấm dầu.
Chỉ cần chiên phần da, không cần chiên phần thịt.

- Gừng gọt vỏ, thái lát. Cho gừng cùng thảo mộc vào chảo rang nóng.

- Rửa sạch xương heo, cho vào nồi nước đun sôi khoảng 5 phút để xương nhả bọt bẩn. Đem bỏ phần nước bẩn đó đi.

- Đổ 1.5 lít nước sạch cùng gừng, thảo mộc vào nồi xương, đặt lên bếp hầm khoảng 45 phút.

- Lược lấy nước dùng trong. Sử dụng phần nước dùng đó, tiếp tục hầm với thịt vịt, nấm đông cô khoảng 45' nữa, nêm thêm 20ml nước tương, 20g bột nêm, 20g đường rồi tắt bếp.

- Rau ăn kèm: Đu đủ xanh xắt lát mỏng ngâm với 4 muỗng canh giấm, 4 muỗng canh đường, 4 muỗng canh nước lọc, 2 muỗng canh nước mắm đường. Thêm tỏi xắt lát mỏng, ớt xắt lát trộn chung để khoảng 1 tiếng.
- Rau cải cho vào nồi luộc chín tới với nước có cho ít dầu ăn và ít muối. Cải chín vớt ra cho ngay vào nước lạnh để cải giữ được màu xanh đẹp mắt và bóng giòn.

- Trụng mì trứng qua nước sôi khoảng 2 phút để mì mềm, vớt ra để ráo. Nếu muốn mì không bị dính vào nhau thì cho 1 chút dầu ăn vào nước chần mì, hoặc vớt mì ra trộn với chút dầu ăn. Các sợi mì sẽ bóng đẹp hơn và không bị dính chùm, bết lại.

- Dọn mì ra tô, thêm một ít cải và vài tai nấm. Một phần vịt tiềm, rắc hành lá thái nhỏ. Chan nước dùng lên và thưởng thức nhé!

- Mì vịt tiềm được bày ra cùng một bát sốt xí muội (loại sốt chuyên dùng trong các món vịt tiềm, sủi cảo ở các tiệm người Hoa) hay nước tương ớt và ít đu đủ xanh ngâm giấm đường chua ngọt.

3. Lưu ý

- Sau khi khử mùi thịt vịt bằng rượu trắng và gừng, nên rửa lại nhiều lần bằng nước sạch để thịt không bám quá nhiều mùi rượu.
- Nên chọn phần đùi vịt cho món Mì vịt tiềm.

- Gừng được đem nướng cho thơm. Muốn nước dùng được trong và thơm hơn, cho thêm 1-2 củ hành tây nướng.

- Trong quá trình hầm thịt, lưu ý vớt bọt cặn để nước dùng được trong.
- Nếu không có cải thìa, có thể sử dụng với các loại rau cải khác như cải ngọt hay cài ngồng...

- Nếu thích ăn vịt chiên giòn, vịt sẽ được tiềm sơ qua rồi chiên vàng.

- Ngoài các vị thảo mộc thông dụng: quế, hồi, đinh hương, cam thảo. Cho thêm táo đỏ, kỳ tử, đỗ trọng, trần bì (vỏ quýt), quế chi, "ba-coong".
Thêm hạt sen tươi (hoặc khô) tùy thích.

- Nếu có nước dừa tươi dùng để nấu nước dùng thì món vịt càng ngon ngọt hơn.

- Thịt vịt là loại thịt bổ dưỡng vượt trội so với heo, gà, bò. Đặc biệt, theo Đông Y, nó có nhiều công dụng chữa bệnh như bổ ngũ tạng và thuỷ đạo, hỗ trợ điều trị lao phổi, bệnh tim. Mì vịt tiềm được nấu cùng nhiều loại thảo mộc càng mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho gia đình bạn.