Cà muối là món ăn dân gian quen thuộc của người đô thị và cũng không thể thiếu mặt trên mâm cơm mọi miền quê xứ Bắc, miền Trung. Món cà muối ăn vừa ngon vừa rẻ lại dễ làm, nhưng người miền Trung có cách muối cà riêng biệt khác lạ khiến cà muối ở đây thơm, giòn, ngon đến khó cưỡng.
Nhà thơ Huy Cận cũng có đoạn gửi người bạn xứ Nghệ rằng: “Ai ơi cà xứ Nghệ, càng mặn lại càng giòn”.
Cà muối tuy là món ăn ngon nhưng cũng dễ làm, vì vậy mà nó được lưu truyền từ đời này sang đời khác và ai cũng biết muối cà. Tuy nhiên không phải ai muối cũng ngon mà còn phụ thuộc vào từng cách muối. Cách muối cà của người dân xứ Nghệ không giống với cách muối cà ở những nơi khác. Đó là khi cà đã được hái, họ chọn ra những quả nhỏ trắng đem phơi cho héo. Khi quả cà đã rút bớt nước trở thành mềm, rửa sạch để ráo rắc thêm ít muối xóc lên cho thật đều. Sau đó trút tất cả vào vại sành, dội nước sôi để nguội còn hơi ẩm lên trên gần ngập, giã thêm ít tỏi rắc vào. Cuối cùng lấy một cái dĩa hay vỉ nan tròn úp lên trên lấy một hòn đá nặng đè lên sao cho cà không nổi khỏi mặt nước. Cứ để nguyên như vậy trong một tuần là đã có thể lấy dần ra ăn. Càng để lâu càng ngon nhưng để quá cà bị chua gắt không ăn được nên người ta đã cho thật nhiều muối cà sẽ mặn chát quả bẹp dí không còn tròn trĩnh như cà muối xổi nữa bởi đã thành cà nén.
1. Nguyên liệu
-Cà
-Muối, nước
-Bã rượu
-Riềng
-Thính ngô/đậu nành
2. Cách làm
*Chuẩn bị nguyên liệu:
- Chọn và sơ chế cà:
+Chọn cà bánh tẻ được hái từ lứa thứ hai trở đi, không non quá hoặc quá già (già hoặc non quá ăn không ngon, muối chóng hỏng).
+Cà sau khi mua về cần rải ra sàn nhà vài ba ngày cho héo, da quả cà đã bị nhăn nheo, đem cắt bỏ cuống, nhưng không cắt phạm vào phần thịt quả để cà có thể để được lâu, không quá mặn do hút muối nhiều.
+Sau khi làm sạch, loại bỏ các quả bị sâu, đem ngâm cà trong nước lạnh khoảng 2 –3 giờ để giảm bớt chất chát, sau đó rửa sạch đổ ra rổ cho ráo nước.
- Lượng muối vừa đủ, thường thường bằng 1/5 trọng lượng của cà. Nếu bỏ muối ít, cà sẽ chua, nếu bỏ muối nhiều cà sẽ mặn.
- Bã rượu ( còn gọi là hèm rượu ) nhằm mục đích làm cho cà trắng lâu không bị đen.
- Riềng gọt vỏ, thái mỏng, giã dập bỏ vào vại cà, có tác dụng làm cho quả cà thơm, đặc biệt là hạn chế con bọ, con dĩn phát triển.
- Thính làm bằng ngô hoặc đậu nành rang chín, giã nhỏ bỏ vào vại cà, có tác dụng làm cho quả cà thơm ngọt, có nơi người ta bỏ chượp mắm vào cho ngọt.
- Dụng cụ muối cà:
+Tùy số lượng nhiều hay ít mà dùng lon hay vại.
+Vỉ cà được đan bằng tre hoặc nứa để nén cà không cho cà nổi lên trên mặt nước.
+Đá nén cà là phải đá trơn, chắc, nặng, không bị bào mòn do tác động của axit hoặc muối. Đá phải đủ nặng để dìm toàn bộ cà xuống mặt nước.
*Thực hiện:
- Nếu muối 10 kg cà thì dùng 2 kg muối, hòa tan 1/3 số muối với 4-5 lít nước rồi đổ vào lon hoặc vại, xong đổ toàn bộ số cà vào.
- Cho vào một bát hèm rượu và 3 lạng riềng đã giã nhỏ rồi trộn đều.
- Sau đó rắc 2/3 số muối còn lại lên mặt cà rồi đặt vỉ lên trên cùng ( đường kính của vỉ phải vừa khớp với đường kính của lon hoặc vại ).
- Cuối cùng ta đặt hòn đá lên vỉ rồi đậy kín. Trường hợp không có đá như đã nói ở trên thì cho nước hoặc đá các loại vào một cái lon nhỏ hơn để đè lên vỉ cà sao cho toàn bộ cà bị chìm trong nước thì quả cà sau này mới trắng 100%).
Sau 7-10 ngày thì bạn có thể dùng được. Trong quá trình sử dụng, nếu cà còn chua thì bạn tiếp tục bổ sung thêm muối và thính.
Chúc các bạn thành công!
(Theo giadinhvietnam.com)
0 nhận xét:
Đăng nhận xét