Bánh bèo Nghệ An

Bánh bột lọc trần, Nghệ An gọi là bánh bèo. Bánh nhân tôm thịt,nhỏ bằng ngón tay cái chứ không được to. Ăn cùng với nước mắm mặn ngọt đun nóng, kèm với rau quế, rau mùi, ớt chưng và hành khô. Ngoài ra còn chiên giòn lên ăn với mắm hoặc là chấm tương ớt nữa.

Đối với ai chưa thưởng thức món bánh này bao giờ, lần đầu nhìn thấy bánh bèo Nghệ Tĩnh rất dễ lầm tưởng là bánh bột lọc Huế. Quả thật ngoại hình của món bánh này trông khá giống với bánh bột lọc nhưng chiếc bánh lại bé hơn và có phần đậm đà hơn.

Cùng làm từ bột lọc nhưng kích thước bánh bèo Nghệ Tĩnh nhỏ hơn bánh bột lọc Huế, ăn rất vừa miệng.

Nếu như bánh bèo Huế được làm từ bột gạo thì bánh bèo Nghệ được làm từ bột lọc. Người ta phải nhào bột nhiều lần cho kỹ thì mới có thể có một mẻ bánh ngon. Bột bánh sau khi được nhào trộn kỹ sẽ được vắt thành từng cục bột nhỏ cho vừa tay nặn. Rồi người ta sẽ tán cục bột thành hình tròn dẹt dẹt trong lòng bàn tay, cho nhân vào và khéo léo kéo bột phủ hết nhân. Để bánh trông đẹp hơn, người bán hàng thường nặn bánh cho giống cánh bèo.

Vị bánh bèo ngọt, trộn lấn với vị bùi của tôm, của thịt. Xen vào chút cay cay nồng nồng của tương ớt. Nhân bánh bèo ở Vinh được làm từ tôm thịt. Những con tôm làm bánh không cần to quá nhưng phải được làm sạch chân, râu rồi phi thơm cùng hành mỡ. Nếu nhìn vào tô đựng nhân bạn sẽ tự hỏi sao tôm lại xào đen như cháy vậy. Thế nhưng đó mới là điểm đặc sắc của món bánh. Tôm xào càng kỹ thì càng ngấm gia vị và khi ăn thì mới thấy thơm, thấy bùi.

Sau công đoạn nặn, bánh sẽ được thả vào nồi nước sôi. Đậy vung lại đến khi nào bánh nổi lên và có màu trong- nhìn rõ được nhân bánh thì có nghĩa là bánh đã chín. Bánh được vớt ra rổ cho ráo nước sau đó được bày ra đĩa. Điểm hấp dẫn của bánh bèo Vinh chính là thứ nước sốt được rưới lên đĩa bánh. Bánh có thể làm từ trước, có thể để nguội nhưng nồi nước sốt thì luôn luôn được làm nóng. Vậy nên lần nào gọi một đĩa bánh bèo ra ăn người ta vẫn thấy hơi nóng bốc lên trên đĩa . Nước sốt chính là nước mắm được đun cùng nước sôi và thêm một ít đường cho vừa miệng.

Đĩa bánh bèo thường phải cho thêm hành phi và một ít rau mùi thì mới hoàn chỉnh. Với những ai thích ăn cay thì có thể cho thêm tương ớt chưng. Bỏ miếng bánh bèo vào miệng sẽ thấy được vị dai dai của bột lọc, vị bùi bùi của tôm thịt, vị giòn giòn của hành khô. Ngoài ra còn là mùi thơm của hành, của nước mắm và những cọng rau thơm. Vừa nhai vừa múc ít nước mắm còn nóng ăn cùng thì sẽ thấy thêm được vị ngọt ngọt và cay cay trong miệng. Thêm vào đó là vị thơm của hành phi cộng với rau mùi. Bánh bèo như đánh thức mọi giác quan của teen mình vậy. Nói chung là không thể diễn tả được. Chính vì thế mà càng ngày teen càng “bồ kết” món này hơn nữa .Cứ trưa và chiều, sau những giờ học ở lớp là học sinh ở khắp nơi đi lại đổ về đường Nguyễn Văn Cừ để măm măm những đĩa bánh bèo thơm phức . Ở Vinh thì cũng có nhiều nơi bán bánh bèo nhưng mà đúng là bánh bèo ở đường Nguyễn Văn Cừ vẫn là ngon nhất. Có lẽ nên đổi tên đường Nguyễn Văn Cừ thành “Đường Bánh Bèo”. Ai về Vinh thì đừng bỏ lỡ cơ hội đến đường Nguyễn Văn Cừ ăn bánh bèo nha.

1. Nguyên liệu

-400 g bột năng (hay còn gọi bột sắn, bột lọc)
-300ml nước nóng
-200g tôm đất loại nhỏ hoặc vừa. Bạn nên chọn tôm đất có vỏ mỏng để khi làm bạn để nguyên cả vỏ, bánh sẽ ngon và có màu đẹp mắt hơn nhé.
-200g thịt heo băm

-1 củ hành khô, 1 củ tỏi, 1 quả chanh, 1 trái ớt tươi, hành lá

-Gia vị: Muối, hạt nêm, hạt tiêu, đường, nước mắm

-Rau sống: rau húng quế, rau mùi, ớt quả
- ớt chưng (hoặc tương ớt)

2. Cách làm

*Làm nhân bánh:
- Tôm rửa sạch, cắt râu-chân, ướp mắm muối, gia vị vừa ăn.

- Hành, tỏi băm nhỏ.
- Đun nóng mỡ, cho hành tỏi vào xào cho thơm; sau đó, cho thịt nạc vào. Tiếp tục cho tôm vào.

Tôm, thịt chín thì đổ ra bát.

*Nhào bột:
- Đun sôi một ít nước nóng. Đổ ít một vào bột, nhào đi nhào lại cho bột thật nhuyễn và dẻo (Mỗi lần chỉ nhào một ít bột. Làm hết thì mới nhào đợt khác vì bột này rất nhanh bị khô và cứng). Nếu quá khô (nứt cục bột) thì lại cho nước nóng vào. Dẻo quá thì phải cho thêm bột.

Dùng màng thực phẩm hoặc khăn ẩm phủ lên cục bột để bột ko bị khô khi nặn.

(Phải nhào bánh với nước nóng nếu không bột bánh sẽ không kết dính và bị khô)
*Nặn bánh:
- Dùng tay véo bột ra thành cục nhỏ như quả nhãn. Vo tròn và ấn dẹp (hoặc cán mỏng) bán kính tầm 5 cm là vừa.

Cho nhân vào giữa.

Gập đôi miếng bột lại, dùng tay miết và ấn nhẹ xung quanh mép viền để được hình tai bèo. (400g bột làm được khoảng 120 cái).

*Luộc bánh:
- Đun nước sôi, thêm 2-3 giọt dầu ăn vào nước để bánh khỏi dính. Cho một ít bánh vào (mỗi lần khoảng 15 cái), đợi nước sôi vài lần, đến khi bánh nổi trên mặt nước, nhìn trong veo, là chín.

- Bánh luộc chín thì vớt vào chậu nước đun sôi để nguội, để bánh khỏi dính.
*Pha nước chấm: Đun 1 phần nước mắm với 3-5 phần nước lọc hoặc nhiều hơn, thêm đường vào từ từ cho có vị ngọt nhẹ vừa ăn. Bổ sung chanh, ớt băm, tỏi băm vừa miệng.

*Hoàn thành:
- Vớt bánh đã nguội ra đĩa hơi trũng, chan nước chấm, rắc hành phi, rau thơm thái nhỏ, sa tế/tương ớt.

Sa tế/ớt chưng

Bánh bèo có thể ăn ngay sau khi luộc; hoặc sau đó rán lại, đều ngon.

3. Bánh bèo chiên

Tùy theo khẩu vị của mỗi người mà đem bánh luộc trước rồi mới đem rán. Có người thì thích làm xong cái bánh nào thì thả vào cái bát lớn có đựng dầu đã chuẩn bị sẳn, làm như thế khi chiên bánh sẽ không bị bắn dầu tung tóe ra ngoài.

Bánh bèo luộc

- Lấy một cái nồi nhỏ. Đổ dầu ăn vào, cao khoảng 3-4cm. Đợi dầu sôi. Bạn nào muốn thử thì nhúng đũa vào thấy sủi bọt là ok. Cho tầm 2-3 cái bánh bèo vào, cho nhiều bánh sẽ dính nhau. Hạ lửa trung bình.

- Bánh sẽ bắt đầu nở như phồng tôm vậy. Dùng đũa lật đều 2 mặt. Sau khi bánh nở trắng đợi khoảng 10-20s sau gắp bánh ra vào đĩa có lót giấy để thấm dầu.

- Pha nước mắm và ăn bánh bèo chiên cùng rau thơm và hành khô hoặc bạn nào ko thích thì chấm tương ớt/ sốt mayonnaise ăn cũng rất ngon.

Nước mắm hành phi

4. Bánh bèo lá

Bánh bèo lá đã được người dân xứ Nghệ biến tấu, để trở thành món ăn đường phố vô cùng hấp dẫn và được rất nhiều thực khách ưa chuộng.

Một đĩa bánh bèo lá có khoảng chục chiếc bánh con con cỡ tầm hai ngón tay. Khi ăn, phải lần bóc lớp lá chuối hệt như khi ăn bánh gai, bánh dợm. Bánh bèo lá vì thế cũng có mùi đặc biệt hơn - mùi thơm của lá chuối. Chiếc bánh bèo mỏng manh được gói kỹ giữa lớp lá chuối và được hông chín trong nồi nên khi ăn vẫn còn thấy nóng hổi.

Ăn kèm bánh bèo lá luôn có một bát nước mắm. Nước mắm được pha chế giống như thứ nước rưới lên những chén bánh bèo Huế hay trong đĩa bánh bèo bột lọc. Nhưng thay vì rưới lên thì nay nước mắm được để riêng trong chiếc bát nhỏ. Trong bát còn rắc thêm 1 ít hành khô nhằm tạo vị thơm cho bát nước chấm.

Khi ăn không thể thiếu bát nước chấm hành phi.

Điều thú vị khi ăn bánh bèo lá là cảm giác bóc bánh, dùng dĩa xiên qua bánh bèo và chấm vào bát.

Nguyên liệu chủ yếu để làm nên món bánh bèo tuyệt vời này bao gồm, bột lọc, bì rán giòn và nhân tôm, thịt xào cùng với mỡ hành cũng giống như bánh bột lọc ở Huế. Nhân tôm ở đây thường là những con tôm đồng vẫn còn tươi rói đã được nhặt bỏ sạch râu và chân để rồi phi thơm cùng mỡ hành cho đến ngấm đầy gia vị và săn lại.

Bột được nhào nặn rất kỹ để bánh có độ dai ngon, véo nhỏ thành từng viên sao cho vừa tay rồi tán dẹt ra, cho nhân là những nguyên liệu đã chuẩn bị từ trước như, tôm, bì…… vào giữa để rồi gói lại. Để bột không bị dính vào nồi khi hấp, người ta còn bọc một lớp lá chuối bên ngoài để rồi cho vào nồi, đến khi thấy bánh chuyển từ đục sang trong, mùi thơm tỏa hương nức mũi là chín.

Khúc biến tấu khác ở quán bánh bèo này chính là bánh bèo rán. Thay vì lớp bánh bèo ướt ướt được làm chín bằng nước, bánh bèo rán được làm chín theo một phương thức riêng: rán qua dầu.

Tuy nhiên để đảm bảo bánh chín kỹ thì người bán hàng thường dùng ngay những chiếc bánh bèo lá, bóc sạch lớp lá chuối và cho vào chảo dầu mỗi khi có khách ăn bánh bèo rán.

Bánh bèo rán vì thế mà vừa có lớp vỏ xốp vàng nhưng bên trong, khi cắn một miếng vẫn thấy được vị dẻo dẻo của bột nhào kỹ và vị thơm của nhân tôm thịt. Ăn bánh bèo rán không dùng nước mắm để chấm mà lại dùng tương ớt. Nhiều người đến ăn vẫn hay gọi đùa đây là món nem chua rán của thành Vinh, của xứ Nghệ.