Ai một lần đến Huế đều không thể không thưởng thức nhiều món đặc sản của đất Cố Đô như bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc. Đặc biệt là bánh bèo chén, từng chiếc chén nhỏ phía trên có chút hành lá phi với dầu ăn và tôm chấy - vừa thơm vừa béo, vừa thanh mát mà cũng vô cùng đậm đà!
Đối với mình - một người con xứ Huế xa quê - bánh bèo không chỉ là một món ăn ngon mà còn là kỉ niệm, là ký ức tuổi thơ bên gia đình với những mâm bánh bèo thơm phức hấp dẫn mẹ làm mỗi dịp lễ tết hay khi nhà có khách. Bánh bèo khi làm thì thật mất công nhưng khi ăn thì thấy sao mà nhanh hết đến vậy!
1. Nguyên liệu
- 125g bột gạo
- 20g bột năng
- 250ml nước lạnh + 375 ml nước sôi
- 300g tôm đất
- 1 củ hành tím, 1 củ tỏi nhỏ, hành lá
- Nước mắm, muối, tiêu và đường
- 1 lát bánh mì sandwich/ vỏ bánh mì ổ / bóng bì heo
- Dùng loại chén đất, trẹt, đường kính miệng chén chừng 10cm, chén cao 3cm. Hoặc tùy thích chọn loại nhỏ hơn một chút.
- Xửng hấp lớn.
2. Cách làm
2.1. Pha bột
*Dùng bột gạo+bột năng:
- Trộn 2 loại bột lại với nhau, thêm chút xíu muối.
- Đổ từ từ nước lạnh vào bột và xíu dầu ăn, quậy đều tay.
- Tiếp tục đổ 375ml nước sôi vào.
- Khuấy bột cho chúng tan đều, hòa quyện vào với nhau.
- Ngâm bột qua đêm, hoặc ngâm từ 4 đến 6 giờ đồng hồ. Việc ngâm bột có tác dụng làm bánh khi ăn không có mùi bột chua và bánh dai.
- Khi gần đổ bánh, bạn gạn phần nước lắng màu trắng trong trên mặt thau bột đổ đi.
- Đổ đi bao nhiêu nước trắng trên bề mặt bột thì bạn thay thế vào bấy nhiêu nước ấm. Khuấy nhẹ tay rồi để qua một bên.
*Dùng bột bánh bèo pha sẵn:
- Gói bột bán sẵn, pha nước theo định lượng ở bao bì.
- Lấy nước hơi ấm và pha bột trước khi hấp bánh từ 1-2 tiếng trở lên, khi hấp bánh chín ta không bị ngửi thấy mùi bột.
- Bột pha sẵn hiệu hai con nai của cơ sở Lâm Kiều: 200g bột + 150g nước, đổ từ từ và khuấy đều. Múc thêm 200g nước sôi có lá dứa đổ thêm vào bột vừa quậy vừa tán nhuyễn. Bột vừa là khi nhấc đáy cái vá múc bột lên, nếu thấy bột nước dính một lớp mỏng, đều lên đáy cái vá là được, dính dày quá là bột hơi đặc, pha thêm chút nước. Còn nếu bột cứ trôi tuột đi là lỏng quá, phải cho thêm tí bột.
*Lưu ý:
- Phân lượng bột: 1 phần bột gạo + 1/8 phần bột năng + 2 phần nước (thí dụ: 1 chén bột gạo khô + 1/8 chén bột năng + 2 chén nước hơi ấm + 1/3 muỗng cà phê muối).
- Nếu dùng bột khô thì đây chính là lý do nhiều khi đổ bánh chất lượng không đều dù cũng từng ấy bột, nước … vì các bạn sẽ không biết chắc bột khô mình đang sử dụng làm từ loại gạo cho ra cơm dẻo hay khô.
- Hoặc các bạn có thể tự xay bột với một loại gạo ngon nào đó. Và cũng dùng phân lượng nước là 1 chén gạo + 2 chén nước (phần bột năng có thể dùng bột khô). Sau khi pha nước, phải để qua nửa giờ cho bột nở.
- Bột năng có tác dụng làm cho bánh trong và dẻo. Nếu bạn có bột gạo ngon, cho ra bánh dẻo, trong thì không cần phải cho bột năng.
2.2. Nhân tôm chấy (ruốc tôm)
*Cách 1: Tôm chấy tươi
- Tôm lột vỏ, chẻ sống lưng lấy chỉ, rửa sạch rồi để vào rổ cho ráo nước. Giữ lại vỏ tôm để nấu làm nước mắm.
- Cho tôm vào trong một nồi nước sôi pha chút muối loãng luộc trong 5 phút cho đến khi tôm có màu hồng. Vớt tôm ra, để ráo nước và băm / giã / xay nhỏ.
- Làm nóng chảo trên bếp với chút xíu dầu ăn, phi tỏi thơm. Đổ tôm vào, đảo đều tay, lửa nhỏ. Nêm chút xíu muối.
- Xào đến lúc nào thấy tôm hơi khô là được.
*Cách 2: Tôm chấy tươi
- Tôm rửa sạch và luộc chín, nước để sâm sấp mặt tôm. Cho tôm ra rổ để cho nguội và ráo nước. Nước luộc tôm ta giữ lại để làm nước chấm.
- Tôm chín nay đã nguội, ta bóc vỏ, rút chỉ đen, giã / xay nhuyễn.
- Bắt chảo lên bếp cho dầu + tỏi bằm phi vàng. Sau đó cho tôm vào xào cho thật ráo và khô nêm chút tiêu + bột nêm+bột ngọt cho vừa ăn.
Tôm khô vừa phải, không xao lâu sẽ làm tôm quá khô và mất bớt chất dinh dưỡng.
*Cách 3: Tôm chấy khô
Tôm khô con nhỏ ngâm với một lượng nước ấm vừa đủ sấp mặt tôm, khi tôm nở mềm là vừa đủ hút hết phần nước ngâm để không mất vị ngọt của tôm. Giã tôm cho mịn nhuyễn, cho tôm giã mịn vào chảo, để chảo vừa nóng ấm, đảo đều tay cho đến khi tôm thật khô và tơi hẳn ra. Dùng rây kim loại, chà tôm qua rây để có được tôm chả bông thật mịn. Để nguội hoàn toàn, cất trong hủ lọ có nắp đậy kín.
*Cách 4: Nhân tôm thịt xào
Dùng 3 phần thịt heo nạc dăm + 1 phần tôm tươi. Băm nhuyễn tôm thịt, ướp trộn đều với ít muối, tiêu… tùy khẩu vị. Xào chín tôm thịt với chút dầu phi hành lá vừa đủ. Thêm vào 4 phần sốt cà chua đặc + 2 phần nước, nấu sôi và nêm lại tùy khẩu vị.
2.3. Làm nước mắm
- Vỏ tôm dùng chày giã hơi nát, cho vào nồi nhỏ, đổ nước lạnh xâm xấp với bề mặt tôm với 1 củ hành tím đã xắt lát, nấu sôi. Lọc lại vỏ tôm đổ đi, chỉ giữ lại phần nước, để riêng.
- Pha nước mắm, đường, nước lọc theo tỷ lệ 1:1:1, nấu sôi đường và nước mắm, để nguội, chế từ từ nước mắm và nước luộc vỏ tôm vào, nêm hơi ngọt.
Nước mắm ăn bánh bèo không có tỏi và không vắt chanh hay giấm, chỉ có ớt xanh xắt lát cho vào tùy độ ăn cay của bạn.
Ớt quả dùng thìa xắn hay kéo cắt chứ không giã.
2.4. Làm tóp mỡ
- Mỡ gáy cắt hột lựu nhỏ, cho vào chảo để lửa vừa ra mỡ nước.
Để cho tóp mỡ trở vàng dòn, vớt ra để nguội, chứa trong lọ đậy kín.
- Bánh mì cắt thành hạt lựu, phơi nắng 2-3h và chiên bánh cho giòn. (Cách này bánh thơm hơn nhưng ngấm nhiều dầu). Lưu ý khi chiên, bánh mì rất dễ cháy, đừng để dầu quá nóng, dùng vá lổ vớt nhanh tay khi bánh vừa trở vàng dòn.
Hoặc nướng bánh cho giòn, rồi cắt hạt lựu lớn. (Không có thời gian, mua vài lát bánh mì nướng bơ tỏi bán sẵn về cắt ra, rất thơm ngon).
- Bóng bì ngâm nở, rửa sạch, để ráo. Thái nhỏ và chiên giòn.
- Da heo làm sạch, thái miếng nhỏ, phơi khô và đem chiên giòn, vớt ra để ráo.
2.5. Làm hành phi
- Hành thái khoanh.
- Đun nóng dầu ăn. Dùng lửa trung bình, khi thấy hành vừa xém nơi mép là tắt lửa, tiếp tục khuấy sơ cho hành chín vàng.
- Đổ hành ra lọc dầu, để nguội.
2.6. Làm mỡ hành
- Cách 1: Hành lá cắt nhỏ trộn vào 1 muỗng cà phê dầu ăn, cho vào lò vi sóng rồi quay 30 giây cho hành chín, để riêng.
- Cách 2: Làm nóng chảo với ít dầu, đợi dầu sôi thì cho hành lá vào, trộn đều tới khi lá hành tái để làm mỡ hành.
- Cách 3: Hành lá rửa sạch, vẩy ráo nước, thái nhỏ, cho hành vào bát, cho tí xíu muối, đặt chảo lên bếp, cho 2 thìa dầu ăn (dầu oliu) dầu nóng, ta đổ chảo dầu vào bát hành, trộn đều, ta cho thêm chút dầu nguội vào bát hành sẽ giữ được màu xanh tươi.
2.7. Đổ bánh
- Để sẵn chén bên cạnh
- Đổ nước vào nồi hấp, nấu sôi với lửa lớn.
- Trong khi chờ nước sôi, bạn thoa dầu ăn vào chén. Khi nước thật sôi bạn cho từng chén nhỏ đã thoa dầu ăn vào nồi. Đậy nắp, đun lửa lớn cho chén nóng (đếm 1-5).
- Chén nóng bạn khuấy đều bột lên rồi đổ bột vào cỡ 2/3 chén. Đậy nắp lại, sau 3 phút mở nắp nồi để lau hơi nước đọng trên nắp nồi, hơi nóng bay hết thì đậy nắp lại.
- Hấp khoảng 7 đến 8 phút thấy bánh trắng đục là bánh chín.
- Bánh đã chín, gắp từng chén bánh ra. Lại cho chén mới vào, đợi chén nóng, đổ bột vào, lần lượt đổ hết phần bột ta có.
- Bánh chín phải xoáy tròn ở giữa mới đạt.
*Lưu ý:
- Để cho bánh trũng ở giữa (tạo xoáy), chén đổ bánh phải hấp nóng và nước hấp trong xửng phải nhiều, sôi mạnh. Luôn nhớ khuấy bột đều tay trước khi múc vào chén. Sắp chén vào xửng, để cho chén nóng lên trong vài phút, múc đổ bột vào trong lúc chén còn đang nóng
- Lượng bột đổ vào chỉ ½ chén là vừa nhưng còn tùy vào độ đặc hay loãng của bột – nếu bột quá đặc, bánh không trủng, còn nếu bột quá loãng, bột sẽ nở trào.
- Bạn nên đổ thử 1 chén, để nguội xem thử bánh mềm hay cứng; tùy khẩu vị, nếu muốn mềm, thêm vào chút nước; nếu muốn cứng, để cho bột lắng xuống, múc bỏ bớt phần nước trong.
- Bạn phải cần đến hàng trăm cái chén nếu muốn dọn bánh ra từng chén! Còn không, sau khi để vừa nguội cho cứng bánh, lóc bánh ra, sắp vào khay, mâm… dùng khăn vải sạch đậy lại. Vét lau sạch chén, hong lại cho chén nóng mới đổ tiếp.
- Dùng đồ gắp để gắp chén bánh ra chứ đừng dùng tay mà phỏng tay và làm bể chén! Bánh vớt ra cho úp mặt chén xuống mâm để bánh ráo mặt.
- Thường xuyên canh chừng mực nước phải nhớ châm thêm cho đủ nước.
- Bánh bèo ăn nguội mới ngon. Nhưng khi bánh nguội, mà chưa ăn, thì phải đậy bánh lại. Gió và không khí sẽ làm bánh bị khô từ viền bánh trước, khi ăn sẽ không ngon.
2.8. Trình bày và thưởng thức
- Xúc ít tôm chấy lên bề mặt bánh, rắc ít bóng bì chiên lên trên và rưới mỡ hành.
- Món bánh bèo ăn sau 2-3h đổ mới ngon, trước khi ăn rưới thêm nước châm mắm ớt chua ngọt. Dùng muỗng chia bánh bèo làm 2 hoặc 4 phần rồi thưởng thức.
- Có thể thêm hành phi.
Có thể ăn ngay trong chén hoặc lấy bánh ra đĩa và rắc tôm, hành lá xào, hành phi, da heo chiên giòn lên và thưởng thức cùng nước mắm.
Có thể làm sẵn bỏ tủ lạnh để ăn sáng. Khi ăn bỏ vào lò vi sóng hâm nóng lại ăn rất ngon.
Nếu thích loại bánh khuôn nhỏ như đồng xu thì dùng loại chung nhỏ (loại mấy ông uống rượu) để đổ bánh, ăn cũng rất ngon.
3. Video hướng dẫn
V1.
V2.
Chúc các bạn thành công!
0 nhận xét:
Đăng nhận xét