Miến lươn khô Nghệ An

Fried Eel Vermicelli

Nói tới món lươn thì không đâu nổi tiếng bằng Nghệ An. Miến lươn Nghệ An nổi tiếng vì vị ngon ngọt đậm đà của nước dùng và đặc biệt là cách chế biến lươn khác biệt.

1. Nguyên liệu

(cho 4 người)

- Lươn: 500 g

- Giá đỗ: 200 g

- Hành tây: 1/2 củ (tùy chọn)

- Miến dong: 200 g

- Bột ngô: 35 g

- Hành khô, gừng

- Hành lá, rau răm, rau mùi

- Gia vị: muối, hạt nêm, tiêu

- Giấm (hoặc chanh)

2. Cách làm

- Lươn làm sạch nhớt bằng vôi bột hoặc thả vào lươn 1 nắm muối, lươn xót sẽ quẫy nhiều và ra nhớt.

Đợi lươn chết, đem xả nước rồi bóp lươn với giấm (hoặc chanh). Xả sạch.

- Rạch 1 đường thẳng dọc theo bụng lươn để lấy ra phần ruột. Bạn có thể dùng giấy bản để thấm cho lươn thật khô là được.

Chú ý: từ bước này trở đi, sẽ không được rửa lươn vào nước nữa nhé! Nếu dính nước, lươn sẽ bị tanh.

- Lọc riêng thịt và xương.

- Nếu lươn nhỏ thì bạn để nguyên nhưng nếu lươn to thì thái thịt lươn thành những sợi nhỏ dài.

Sau đó ướp lươn với chút muối và hạt tiêu để 10 phút cho ngấm.

Phần đầu và xương để riêng.

- Phần đầu và xương lươn đem xay nhuyễn cùng 1 nhánh gừng, lọc lấy nước dùng. Hoặc cho xương vào nồi ninh với mấy củ gừng và hành khô nướng để ra nước cốt ngọt chan miến. Nêm thêm muối cho vừa miệng. Khi nước bắt đầu sôi, hạ nhỏ lửa cho sôi liu riu và vớt hết sạch bọt bẩn nổi lên cho nước dùng được trong.

- Hành khô thái lát mỏng, phi vàng.

- Dùng chính phần dầu vừa phi hành để chiên lươn. Các bạn nên chiên lươn trong 1 nồi nhỏ để vừa chiên lươn ngập dầu khoảng 4-5cm, lươn giòn vàng đều mà lại tiết kiệm được dầu.

- Trộn đều lươn với bột ngô.

Nếu dùng bột mì thì khi chan nước vào sẽ bị bở nhé!

- Đợi dầu nóng thì cho lươn vào chiên giòn.

Vớt ra để vào giấy thấm bớt dầu thừa.

Trong quá trình chiên các bạn nên đậy vung và chiên với lửa vừa đến khi lươn vàng giòn, sẽ tránh được việc lươn bị nổ, bắn dầu và có thể gây bỏng.

- Hành răm nhặt rửa sạch, thái nhỏ.

- Giá đỗ nhặt sạch rễ, rửa sạch, để ráo. Hành tây thái nhỏ ngâm nước đá lạnh cho bớt hăng.

- Miến ngâm nước lạnh 15 phút cho nở mềm. Vớt ra cắt ngắn vừa ăn, để ráo.

- Chần miến trong 1 nồi nước sôi, vớt miến ra xóc cho ráo nước.

- Xếp giá đỗ vào bát, cho miến vừa chần vào bát. Rắc hành răm và giá lên trên rồi chan nước dùng đang sôi.

- Hành phi và lươn sẽ được cho vào bát sau cùng.

- Miến lươn khô dọn ra cùng tương ớt/dầu ớt và chanh để tăng thêm hương vị.

Ăn với quẩy nóng và rau sống nữa nhé.

3. Lưu ý

- Nếu thái miếng lươn to một chút thì khi ăn, các bạn sẽ cảm nhận được rất rõ vị của thịt lươn.

- Còn nếu thích lươn giòn thật là giòn thì cứ thái thành dạng sợi cỡ như que xiên thịt là được.

- 400g lươn tươi sẽ cho khoảng 150g lươn khô. Các bạn gói kĩ lươn khô và bảo quản trong tủ lạnh thì có thể dùng dần hơn 1 tuần.

- Khi chọn lươn, nhớ chọn con có da nhẵn bong và hanh vàng.

- Một cách lọc thịt lươn.

Cắm đầu lươn vào một cái que nhọn để giữ lươn yên một chỗ, dùng một con dao sắc bén mổ dọc thân lươn, dùng 1 tay phanh bụng lươn ra và tiếp tục lách dao xuống phía dưới, sau đó nhẹ nhàng lọc bỏ xương. Cắt bỏ đầu, để riêng xương, đầu và thịt lươn ra 2 bát riêng. Thịt lươn lúc này tránh dùng nước rửa để khỏi bị tanh.

- Các bạn có thể mua thêm ít xương ống cho vào ninh cùng để nước dùng được đậm đà hơn (nếu bạn muốn nước dùng thơm hơn thì bỏ thêm mấy cánh nấm hương vào ninh cùng).

- Khi rán lươn, không cho quá nhiều lươn một lúc sẽ khiến lươn dính hết vào nhau, dầu sẽ mất nhiệt khiến lươn không thể giòn.

- Thịt lươn có thành phần dinh dưỡng cao. Trong 100g thịt lươn gồm có 12,7g chất đạm, 25,6g chất béo tổng cộng (trong đó có 0,05g cholesterol) và 285 calo.

Thịt lươn còn chứa nhiều loại vitamin và chất khoáng như vitamin A, B1, B6 hay chứa chất sắt, natri, kali, calci.

Theo Đông y, lươn có tác dụng bồi dưỡng khí huyết, tiêu trừ phong thấp, có thể chữa được bệnh suy dinh dưỡng, kiết lị, đau nhức xương sống, trĩ nội, phong thấp, bệnh huyết trắng của phụ nữ.

Tuy nhiên, thai phụ không nên ăn thịt lươn. Với đặc tính bổ dưỡng và sinh khí huyết, máu lươn có tác dụng tăng cường dương khí, giúp lưu thông máu huyết, trị được chứng khô miệng, đau nhức trong tai và tăng cường khả năng tình dục.