Teochew Sticky Rice Dumplings
Bak Chang / Bak Zhang - 肉粽
Bánh ú, được biết đến nhiều hơn với tên bánh zongzi - 粽子 là món bánh truyền thống của Trung Quốc, được ăn trong ngày Tết Đoan Ngọ (ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch hàng năm). Bánh được gói bằng lá tre với nhân bên trong là gạo nếp và nhiều loại nguyên liệu khác. Nói chung có 2 loại Zongzi, loại nhân ngọt và loại nhân mặn. Bánh zongzi nhân ngọt thường có nhân là đậu đỏ được nấu với đường, còn loại bánh zongzi nhân mặn thì có phần nhân gồm thịt lợn, trứng muối, nấm, tôm khô và hạt dẻ. Điều đặc biệt ở bánh zongzi kiểu Triều Châu (Bak Chang/ Bak Zhang - 肉粽) là sự kết hợp từ hương vị ngọt ngào của nhân đậu đỏ với vị đậm đà của thịt lợn. Do vậy có thể nói đây là bánh song nhân.
1. Nguyên liệu
- 68 lá tre lớn
- 2 kg gạo nếp
- 1kg thịt ba chỉ, thái miếng vuông lớn
- 200 g nấm đông cô (hoặc nấm hương) khô, loại nhỏ
- 250 g hạt dẻ
- 18 lòng đỏ trứng muối
- 200 g tôm khô, ngâm trong nước ấm
- 3 cái lạp xưởng, thái miếng lớn
- 100 g tỏi, băm nhỏ
- 500 g hành phi, giữ lại dầu phi hành
- Gia vị ướp thịt:
- 3 muỗng canh dầu hào
- 8 muỗng canh nước tương
- 3 muỗng canh nước tương loại đậm màu
- 1 muỗng canh dầu mè
- 2 miếng quế
- 2 hoa hồi
- 2 muỗng canh bột ngũ vị hương
- 2 muỗng canh bột tiêu trắng (thêm bớt tùy khẩu vị)
- 3 muỗng canh đường
- 1 muỗng canh bột ngọt (tùy chọn)
- 3 muỗng canh rượu nấu
- Gia vị cho nấm:
- 1 muỗng canh dầu mè
- 1 muỗng canh đường
- Gia vị cho phần gạo nếp:
- 2.5 muỗng canh muối (thêm bớt tùy khẩu vị)
- 2 muỗng canh bột ngũ vị hương
- 1.5 muỗng canh bột tiêu trắng
- 2 muỗng canh nước tương loại đậm màu
- 1 muỗng canh bột ngọt (tùy chọn)
2. Cách làm
2.1. Ngày 1: Chuẩn bị nguyên liệu
- Đun một nồi nước cho sôi. Cho lá tre vào chần cho đến khi lá tre mềm, khoảng 5 phút. Nước phải đủ để ngập lá tre. Rồi vớt ra để nguội.
2.2. Ngày 2: Nấu chín các nguyên liệu
- Nấm đã ngâm mềm, vớt ra để ráo rồi ướp với dầu mè và đường.
2.3. Gói bánh
- Tập hợp tất cả các nguyên liệu cần thiết trước khi gói bánh.
2.4. Luộc bánh
- Bắc một nồi nước lớn lên bếp đun với lửa to, thêm muối và đun cho nước sôi.
3. Lưu ý
- Khi mua lá tre, hãy chọn những chiếc lá có màu vàng nhạt hoặc xanh nhạt. (Không phải là màu xanh lá cây sáng đẹp vì chúng có thể được xử lý hóa học).
- Lá tre có nhiều kích cỡ khác nhau. Nói chung, thường chỉ cần 2 lá để gói bánh. Nếu lá quá nhỏ, chỉ cần thêm 1 lá nữa.
- Chỉ cần xào gạo nếp trong thời gian ngắn với nhiệt độ vừa phải vì ta chỉ muốn gạo thơm hơn chứ không phải nấu chín.
- Không buộc bánh quá chặt vì một số thành phần nhân bên trong bánh có thể nở ra khi luộc bánh.
- Không được sử dụng lửa lớn để luộc bánh vì điều này có thể làm cho bánh bị nứt và nếp sẽ phòi ra ngoài.
- Luôn luôn kiểm tra để đảm bảo nước trong nồi luộc bánh luôn đủ để ngập bánh. Nếu không, bánh sẽ chín không đều. Và xả van trước khi mở nắp nồi áp suất.
- Luôn luôn bảo quản bánh còn thừa, chưa ăn hết ngay trong ngăn mát tủ lạnh và hấp nóng lại khi ăn.
4. Video hướng dẫn
Chúc các bạn thành công!
(Nguồn Huang Kitchen)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sticky rice dumpling, better known as zongzi 粽子 is a traditional Chinese food eaten to celebrate the Dragon Boat Festival ( 5th day of the 5th month of the lunar calendar ) which falls on 20th June this year. It is a bamboo leaf wrapped dumpling filled with sticky rice and other ingredients. Generally speaking, there are 2 types of zong zi, namely the sweet and savoury ones. The sweet dumplings are normally filled with red bean paste and the savoury ones are filled with pork, salted eggs, mushrooms, dried shrimps and chestnuts. What is so special about our Teochew Sticky Rice Dumplings (Bak Chang / Bak Zhang 肉粽) is that they are savoury as well as sweet as red bean paste is also added together with the pork. My family especially loves the red bean paste in the teochew sticky rice dumplings, without which will not be complete.
1. Ingredients
- 68 pieces bamboo leaves
- 2 kg glutinous rice
- 1 kg pork bellywith skin, cut into big pieces
- 200 grams shiitake mushrooms, small size
- 250 grams chestnuts
- 18 pieces salted egg yolk
- 200 grams dried prawns, soaked in warm water
- 3 pieces Chinese sausage, cut to big pieces
- 100 grams garlic, chopped
- 500 grams fried shallot, retain oil
- Marinade for pork belly:
- 3 tbsp Oyster Sauce
- 8 tbsp soy sauce
- 3 tbsp dark soy sauce
- 1 tbsp sesame oil
- 2 sticks cinnamon
- 2 star anise
- 2 tbsp chinese five spice powder
- 2 tbsp white pepper, to taste
- 3 tbsp sugar
- 1 tbsp msg, optional
- 3 tbsp chinese cooking wine
- Seasonings for shiitake mushrooms:
- 1 tbsp sesame oil
- 1 tbsp sugar
- Seasonings for glutinous rice:
- 2.5 tbsp salt, to taste
- 2 tbsp chinese five spice powder
- 1.5 tbsp white pepper
- 2 tbsp dark soy sauce
- 1 tbsp msg, optional
2. Instructions
2.1. Day 1: Preparing the ingredients
- First boil the bamboo leaves for about 5 minutes, making sure they are fully submerged until the leaves turn soft. Then leave to cool down on its own.
Rinse the leaves thoroughly with water. Use a clean cloth to wipe the leaves, piece by piece.
Then leave to soak in water overnight. If you are using the leaves the next morning, then only wash and soak the leaves the night before.
- Soak the grass strands.
- Prepare all the ingredients needed to marinade the cut pork belly.
- Marinade the pork belly and keep it covered in the refrigerator overnight. This will make the meat taste more flavourful.
- Wash shitake mushrooms to remove dirt and soaked them overnight.
- Wash chestnuts, soak for 30 minutes. Then briefly boil the chestnuts.
Then using a toothpick or any sharp object, remove the membrane and dirt from the chestnut. Wash again and keep refrigerated until needed.
- Chop garlic ( keep in refrigerator) and fry the sliced shallots. Retain the shallot oil to fry the pork and glutinous rice.
- Have ready some homemade red bean paste, wrapped into balls.
2.2. Day 2: Cooking the ingredients
- Drain well the mushroom after soaking and seasoning with sesame oil and sugar.
- Wash, soak and drain the dried shrimp.
- Wash glutinous rice several times until the water runs clear. Leave to soak in water for about 1 hour.
- Cut salted egg yolks in halves..
- Soak chinese sausage for 15 minutes.
Using a pair of scissors, cut to remove the membrane surrounding the sausages.
Then cut the chinese sausages into thick pieces.
- Drain the soaked glutinous rice and season with salt, pepper, soy sauce, dark soy sauce, chinese five spice powder and msg.
- Using a big wok, first stir fry the dried shrimp with the shallot oil and set aside.
- Then stir fry the mushrooms and set aside.
- Next stir fry the chestnuts and set aside.
- Briefly stir fry also the cut chinese sausage.
- Then in the same wok, heat up some more shallot oil and saute chopped garlic till fragrant.
- Stir fry the marinated pork belly and add in some chinese cooking wine, to taste.
- Transfer to a large plate or tray and sprinkle half of the fried shallot over it.
- Lastly using low heat, briefly stir fry the seasoned glutinous rice with some shallot oil.
- Transfer the rice to a large tray, sprinkle the other half of the fried shallot and mix well. And we're ready to wrap!
2.3. Wrapping the dumplings
- Gather all the ingredients needed before you start to wrap the rice dumplings.
- Select 2 bamboo leaves. Overlap them by 80% of the area. Starting at 1/3 lengthwise from one end, bend the leaves to form a cone making sure the smooth side of leaves is on inside of cone.
- Create a well in the cone by filling with 1 tbsp of sticky rice.
- Then add a layer consisting of one piece each of shitake mushroom, redbean paste, chestnut, pork belly, salted egg yolk and some dried shrimp.
- Lastly, cover with another 2 tbsp of glutinous rice. Press it down gently before wrapping up. Each dumpling is about 200g.
- To close the opening, fold over the remaining 2/3 of the leaves.
- Cover the top completely and press down to partially cover the sides.
- Wrap the edge of the leaves to either left or right side of the rice dumpling. And you're done wrapping it!
- Use a grass strand to tie the rice dumpling. Wrap the dumpling with the grass strand twice, each time with an easy knot to ensure no loose ends. And we're ready to cook them!
2.4. Cooking the dumplings
- In a large pot of water, add in salt and bring the water to a boil under high heat.
- Then slowly place the dumplings into the water, making sure they are fully submerged. Cover the pot with lid and cook slowly over medium heat for about 3 hours, depending on size.
- To check if they are cooked through, unwrap one of the dumplings in the pot, check for doneness and taste it.
- Once the rice dumplings are cooked through, remove from the pot immediately, hang it up and leave it to air dry for at least 1 hour. And we're done!
- Enjoy the rice dumpling while it's still hot, preferably with hot chinese tea. Enjoy!
3. Notes
- When buying bamboo leaves, choose those that are light yellow or light green in colour. (Not the bright green colour as they may be chemically treated).
- Only boil, wash and soak bamboo leaves the night before you use them. Otherwise the leaves may dry up. And do soaked more as some may break apart while wrapping. Also do not over boil the bamboo leaves, or the fragrance will be lost.
- Bamboo leaves come in different sizes. Generally, we use only 2 pieces to wrap a dumpling. If leaves are too small, just add 1 additional leaf to wrap.
- Just stir fry the glutinous rice briefly using medium low heat as we just want to add fragrance and not to cook the rice. Otherwise we may end up will half-cooked rice dumplings.
- Do not tie the dumplings too tightly to allow some room for the cooked ingredients in the dumplings to expand.
- Do not use high heat to cook the rice dumplings as this may cause the dumpling leaves to end up cracked and rice will ooze out.
- Always check to ensure the water level is always enough to cover the dumplings when cooking in the pot. Otherwise we will end up with half-cooked dumplings.
- For quick cooking, boil rice dumplings in a pressure cooker with enough water to cover the dumplings for about 40 minutes on pressure. Release pressure before removing lid of pressure cooker.
- Always keep the extra rice dumplings in the FREEZER and reheat them in a steamer when needed.
&via=stc_network)
0 nhận xét:
Đăng nhận xét