Chè kê

Trong mâm cỗ ngày Tết của người Quảng Trị không thể thiếu món chè kê.

Theo lịch canh tác ở quê tôi thì thời gian gieo hạt kê thường bắt đầu vào tháng giêng và tầm bốn tháng sau thì kê cho thu hoạch. Bông kê sau khi cắt về, phơi qua vài nắng cho khô rồi tuốt cho rụng hạt. Sau đó rê trước gió nhằm loại những hạt lép rồi mới cho vào túi nilon và để vào chum cất trữ dùng dần.

Cây kê được trồng khá phổ biến ở vùng đồng bằng tỉnh Quảng Trị

Đến khi giáp Tết, nhà nào nhà nấy lại đổ kê ra nia phơi qua giữa nắng rồi mới đưa đi xay. Trước đây, khi chưa có máy xay thì mọi người phải cho kê vào cối đá và dùng sức giã cho bong hết lớp vỏ trấu phía ngoài, nhưng vẫn giữ nguyên lớp cám mỏng trên từng hạt kê tròn mẩy. Sau đó, tiếp tục sàng sảy lại cho sạch bụi rồi chọn lựa những hạt có sắc vàng đậm vì loại kê này sẽ dày cơm, khi nấu chè sẽ bung nở và có mùi thơm đặc trưng.

Những hạt kê căng mẩy, bé li ti và tròn vo như viên trứng cá

Theo bí quyết của các "chuyên gia lành nghề", muốn chè kê ngon đúng chuẩn thì trước khi nấu phải ngâm kê trong nước lạnh khoảng hai tiếng đồng hồ cho nở mềm. Đến khi nồi nước trên bếp sôi sùng sục thì vốc từng nắm hạt kê thả vào và dần chuyển sang chế độ nhỏ lửa.

Khi nồi kê kêu sục sục thì dùng đũa khuấy đều cho đến lúc cảm giác nặng ở tay và hạt kê bung nở như hoa ngâu thì mới cho đường vào rồi lại khuấy tiếp cho đường tan. Chè kê chín, cho gừng tươi xắt lát mỏng cùng vài giọt dầu chuối vào và nhắc nồi chè ra khỏi bếp.

Món chè kê lúc này sẽ có màu vàng sóng sánh trông rất hấp dẫn, kèm với đó là thoang thoảng hương cay của gừng cùng mùi thơm phức của dầu chuối. Cho miếng chè vào miệng, vị bùi và dẻo của những hạt kê li ti, vị ấm nồng của gừng hòa vào nhau tạo nên phong vị riêng biệt.

1. Nguyên liệu

- 100g kê

- 250g đường

- Bánh đa nướng

2. Cách làm

- 100g kê vo sạch, cho vào nồi cỡ vừa, đổ vào khoảng một lít nước ngâm kê chừng 1giờ. (chọn cỡ nồi sao cho mực nước cao hơn kê khoảng 4 -5 phân,tương đương ba lóng tay người lớn).

- Cho nồi kê lên bếp mở lửa, canh chừng vừa chớm sôi thì hạ lửa tối đa chỉ để cho nước sôi váng hơi lăn tăn rất nhẹ, dùng đũa gỗ hoặc vá muỗng kim loại khuấy nhẹ trong mươi giây (đừng dùng dụng cụ muỗng đũa bằng nhựa mélanin để khuấy, món ăn sẽ bị dây mùi nhựa). Để sôi nhẹ qua năm ba phút rồi lại khuấy tiếp mươi lăm giây nữa, cứ như vậy cho đến khi xong. Thăm chừng thấy hột kê nở ra và mềm, thử bằng cách múc vài hột, thổi nguội rồi cho vào giữa hai đầu ngón tay vo nhẹ thấy nát mịn là được. Cho vào khoảng 250g đường hoặc tùy thích gia giảm đôi chút, khuấy đều tay cho đến khi thấy tan đường hoàn toàn. Thăm chừng cho kê cạn nước dần và đặc lại từ từ, tùy thích để chè đặc ít nhiều nhưng thông thường là thử độ đặc của chè bằng cách dùng cái muỗng nhỏ múc ít chè rồi đổ ra lại thấy chè quánh hẳn và nhểu chậm ra như hồ đặc là được.

- Tùy thích dùng ít vani, nước hoa bưởi... cho vào nồi kê để tạo mùi nhưng nếu có kê mới thì không ai dùng hương liệu cho vào chè cả vì kê mới, nấu chè rất thơm.

- Món ăn kèm chè kê:

Bánh tráng mè nướng giòn
Đậu xanh tán: Dùng chừng 200g đậu xanh cà đã đãi vỏ, vo sạch, nấu chín như nấu cơm cho thật ráo hột, bới ra để nguội dùng máy xay cắt có dao hình chữ S làm cho mịn nhuyễn rồi tải mỏng ra để cho ráo ở dạng hơi khô để có thể rắc được. Bếp Việt Nam hay làm đậu tán theo cách cổ truyền là sau khi đậu chín, cho vào cối giã cho mịn nhuyễn rồi dùng tay vo thành viên tròn thật chắc, để nguội và khô, cần dùng bao nhiêu thì lấy dao mỏng bén cắt gọt vào viên đậu để lấy đậu tơi nhuyễn ra bấy nhiêu.
Cơm dừa khô nạo sợi mỏng trụng qua nước sôi để ráo.

- Trình bày món ăn:
Đa số người vùng Bình Trị Thiên (Quảng Bình, Quảng Trị và Thừa Thiên Huế) hay múc chè kê ra chén nhưng khi ăn lại dùng bánh tráng mè nướng bẻ nhỏ và cầm miếng bánh tráng xúc chè thay cho cái muỗng.

Trong khi nhiều người Bắc lại thích nấu chè kê thật đặc, khi ăn, bẻ bánh tráng nướng ra thành miếng nhỏ, phết chè lên, rắc thêm ít đậu xanh tán hay cơm dừa nạo rồi đặt một miếng bánh tráng khác lên kẹp lại. Đây là cách ăn mà trẻ em rất thích.

Lưu ý: Phân lượng sử dụng chỉ tượng trưng cho lượng kê và nước trung bình, tùy ý nấu ít nhiều để gia giảm. Dù nấu ít nhiều cũng đừng dùng nồi qua lớn; nếu nấu nhiều, nồi rộng, khó khuấy cho đều tay, kê dễ bị sít nồi. Luôn canh nhỏ lửa khi nấu kê và nói chung, nấu kê như kho cá - không gấp được mà phải chậm, lâu.

Chúc các bạn thành công!