Món chả ốc Hà Nội đã để lại cho tôi một dư vị khó quên và tôi đánh bạo một phen đi vào khu bếp và hỏi một vài bí quyết để làm món ăn này.
Làm chả ốc thì phải là loại ốc nhồi thì mới ngon, khi đi chợ chọn ốc thì chạm tay vào ốc, nêu thấy ốc thụt mài vào bên trong tức ốc còn sống. Hoặc thả ốc vào trong chậu nước, nếu thấy đít ốc xoáy lên trên và cầm thấy nhẹ thì tức là ốc đã chết. Những con ốc có mài nằm sát mép bên ngoài vỏ thì là ốc mập, ăn ngon. Ốc gầy thì mài sẽ thụt vào bên trong vỏ ốc.
1. Nguyên liệu
- 500 g ốc nhồi (hoặc ốc mít)
- 200 g giò sống
- Trứng gà ta
- 10 lá lốt
- 5 tai mộc nhĩ
- Hành tím, gừng, sả, vỏ quýt
- Ớt sừng
- Nước nắm, hạt nêm, hạt tiêu
- Giấy bạc
2. Cách làm
- Ốc mua về đem ngâm trong nước gạo để ốc béo và đậm. Rồi lại tiếp tục ngâm cùng với nước lạnh, vò thêm chút lá bưởi, lá chanh, ớt cay giúp cho miệng ốc mở và nhả hết đất ra.
- Ốc ngâm nước sạch qua nửa ngày cho ốc sạch đất, xả nước rửa kỹ. Chặt bể trôn ốc, nhấn tụt mày ốc, khều lấy thịt ốc ra.
- Bóp rửa kỹ với chút muối hoặc giấm cho ốc thật sạch nhớt. Xả rửa lại nhiều lần nước lạnh, để ráo, băm thật nhuyễn ốc.
Nếu dùng ốc mít thì cắt làm đôi hoặc để nguyên. Nếu dùng ốc nhồi thì cắt làm 3 – 4 miếng cho vừa ăn.
- Mộc nhĩ ngâm với nước sôi cho nở, rửa sạch, băm nhỏ. Hành tím bóc vỏ, băm nhỏ. Gừng gọt vỏ, băm nhỏ. Sả băm nhỏ. Vỏ quýt thái nhỏ. Lá lốt thái nhỏ.
- Trộn đều với giò sống, mộc nhĩ, hành tím, gừng, sả, vỏ quýt, 1 phần lá lốt, nước mắm, bột nêm, hạt tiêu. Để hỗn hợp vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 20-30 phút.
Lá lốt - thành phần tạo nên sự khác biệt giúp món ăn trở nên dậy hương, dậy vị.
- Nặn thịt thành các viên chả tròn nhỏ cỡ khoảng 4cm, mỗi thành phẩm chả bọc giấy bạc sẽ có từ 4-6 viên chả.
- Cho các miếng chả vào trong chảo dầu nóng, chiên lửa vừa sao cho chả ốc chỉ xém mặt một chút chứ không chiên vàng, rồi vớt ra đĩa
Chiên chả ốc lên trước khi nướng hoặc chiên qua giấy bạc mới là cách làm chả ốc ngon.
- Đập 1 quả trứng gà đánh đều với chút lá lốt thái nhỏ. Cho thêm một chút gia vị vào.
- Đặt một chiếc giấy bạc lớn vào khuôn, trút phần trứng lá lốt lên rồi xếp chả ốc vừa chiên lên. Đặt 4 lát ớt sừng vào 4 góc tạo bông hoa cho đẹp. Gập giấy bạc theo hình chữ nhật hoặc hình vuông vuông vức rồi đem chiên hoặc nướng.
- Cách 1: Chiên dầu
Đun một chảo lớn ngập dầu. Dầu nóng cho chả vào chảo chiên khoảng 1 -2 phút. Vớt chả ra. Dùng giấy ăn thấm dầu cho khô.
Dù được chiên trong chảo dầu nóng nhưng chả ốc không hề bị ngấm dầu vì lớp giấy bạc đã ngăn dầu ngấm vào bên trong chả.
- Cách 2: Nướng lò
Đem chả đi nướng ở nhiệt độ 170 độ C, khoảng 10 – 15 phút là được.
- Khi ăn, dùng dao cắt chéo 2 đường trên giấy bạc rồi tách ra như những cánh hoa. Lớp chả béo ngậy ở bên trong sẽ lộ ra.
Khi chấm miếng chả ốc tròn tròn vào chén mắm gừng cay cay, vị giòn sấn sật. Rồi cả vị béo, bùi, ngọt của tất cả các nguyên liệu quyện vào nhau. Mọi thứ trong món ăn dường như sinh ra là để gắn kết với nhau.
Ngoài cách làm như trên, từng viên chả ốc còn được gói riêng trong mỗi giấy bạc.
Phần trứng lá lốt được thay bằng các loại lá thơm cũng rất lạ miệng và dậy mùi.
Ăn kèm cùng chả ốc Tây Hồ là các món ốc khác như: ốc nấu chuối đậu, xôi ốc, gỏi ốc, ốc hấp, chả ốc hấp, nem ốc ...
Chúc các bạn thành công!
0 nhận xét:
Đăng nhận xét