Tương ớt kiểu Thái (2)

Ở Thái Lan có rất nhiều loại tương ớt. Phần lớn mọi người đều được biết đến tương ớt Thái thông qua món Tom Yum Goong. Đây là loại tương ớt ngọt, đặc, màu đen và phần dầu ớt màu đỏ. Với người Thái, tương ớt được sử dụng trong nhiều công thức nấu ăn khác nhau như làm nước chấm rau luộc, gia vị cho các món nộm (salad) hay Tom Yum, Và cũng được phết lên từng miếng bánh mì nữa.

1. Nguyên liệu

- 1/4 cup tôm khô

- 4-6 quả ớt Thái đỏ khô

- 1/2 cup tỏi

- 1.5 muỗng canh đường thốt nốt

- 1 muỗng cà phê muối

- 1/2 cup hành tím

- 1 muỗng canh tôm chiên

- 2 thìa cà phê sốt me

- 1/2 cup dầu ăn

- 1/2 cup nước

(1cup = 250ml)

2. Cách làm

- Hành và tỏi bóc vỏ, thái lát. Hòa tan sốt me trong 1/2cup nước ấm.

- Bắc chảo lên bếp đun với lửa nhỏ. Cho 1/2 cup dầu ăn vào đun nóng. Sau đó cho tôm khô vào xào cho đến khi tôm giòn thơm và có màu nâu nhạt. Mất khoảng 1-2 phút. Sau đó vớt tôm ra cho ráo dầu.

- Cho tiếp ớt khô vào chảo dầu đang nóng và xào ớt vài giây cho giòn. Ớt trong dầu nóng rất dễ làm ớt bị xám đen, do đó có thể phải tắt bếp nếu dầu quá nóng. Ớt đã giòn thì vớt ra để ráo dầu.

- Tiếp tục cho tỏi đã thái lát vào phi thơm cho đến khi có màu vàng nâu. Đun với lửa nhỏ và nhớ khuấy đều. Sau khoảng 3 phút là được, vớt tỏi ra để ráo dầu.

Cho hành khô vào phi thơm có màu vàng nâu mất khoảng 5 phút. Rồi vớt hành ra chờ ráo dầu.

- Cho tôm vào cối giã mịn thì xúc ra để riêng. Sau đó cho ớt, muối vào cối nghiền cho thành bột mịn. Rồi thêm hành tỏi phi vào nghiền mịn. Cuối cùng cho đường thốt nốt và tôm vào trộn đều.

- Đổ hỗn hợp ớt vừa nghiền mịn vào lại chảo dầu lúc trước và đun với lửa nhỏ. Thêm nước me vào và khuấy đều. Đun cho đến khi hỗn hợp đặc lại, khi dùng thìa xúc mà sốt không bị chảy là được. Nêm nếm lại gia vị (đường, nước me, và muối) cho hợp với khẩu vị.

- Tắt bếp và xúc tương ớt ra. Dùng ngay hoặc cho vào hũ thủy tinh cất tủ lạnh dùng dần trong vài tuần. Bạn cũng có thể cho vào ngăn đá tủ lạnh.

3. Lưu ý

- Ớt càng nhỏ thì càng cay. Chiên ớt qua dầu để giữ được màu đỏ của ớt.

- Các loại tương ớt bán sẵn ngoài thị trường thường rất ngọt. Do đó bạn nêm đường, muối và giấm cho hợp với khẩu vị của mình.

- Để giảm độ cay của ớt, bạn tách bỏ phần hạt ớt đi.

- Dùng nước mắm để tạo vị mặn thay cho muối sẽ cho tương ớt có hương vị đặc biệt thơm hơn.

Chúc các bạn thành công!

(Theo thaitable.com)

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

There are so many types of Thai chili pastes. Most non-Thais are introduced to chili paste via tom yum goong. This type of chili paste is sweet with a dark thick body and red oil. For Thai people, chili paste is versatile. It can be eaten as a side dish as dipping sauce with fresh vegetables, as component in other recipes such as yum (salad) or tom yum, or as fusion food on a piece of bread.

1. Ingredients

- 1/4 cup dried shrimp

- 4-6 dried whole chilis

- 1/2 cup garlic

- 1.5 tablespoons Palm Sugar

- 1 teaspoon salt

- 1/2 cup shallots

- 1 teaspoon shrimp paste

- 2 teaspoons tamarind paste

- 1/2 cup cooking oil

- 1/2 cup water

2. Instructions

- Peel and slice garlic and shallots. Dissolve tamarind paste with 1/2 cup of water.

- Over low heat, add ½ cup of oil to a wok/pan. Add dried shrimp and stir. Stir until the shrimp turns lightly brown and crispy, so that it's easier to grind. It should take a minute or two. Drain the shrimp from oil and set aside.

- Add the dried whole chilies to the oil. Stir the dried chilies in hot oil. It should take seconds to get the peppers crunchy for easy grinding. The longer the peppers sit in hot oil, the darker they will get and will result in darker chili paste. You may need to take the wok off the heat. When done, drain the peppers and set aside.

- Add the sliced garlic to oil. Fry until golden brown. Use low heat and stir often. It should take about 3 minutes. Drain and set aside when done. Add sliced shallots and fry until golden brown. It takes a bit longer to fry shallots because of the high water content. It may take 5 minutes. Drain and set aside when done.

- In a stone mortar, grind shrimp until finely ground. Scoop out the ground shrimp. Add the fried dried whole chilies and salt and grind until finely ground. Add fried garlic and shallots. Grind until smooth. Add palm sugar and shrimp paste. Mix everything together.

- Scoop the mixture out and drop it back into the wok with oil over low heat. Add the tamarind water mixture and stir to mix everything in. Let the paste bubble. The paste will get thicker as the ingredients absorbs the liquid and palm sugar binds everything together. If the paste doesn't flow out of your spatula, add a tablespoon of water or so. Let it boil. Take a small piece and taste. Start with the portion given in the recipe but add sugar, tamarind and salt to your taste. As the paste cools down, - Scoop out the mixture. You can serve right away or store it in a glass jar. Keep the jar in the fridge. It should be good for a few weeks. You can also freeze the chili paste.

3. Notes

- Use large chili peppers for mild chili paste. Use small chili peppers for hot chili paste. Fry the chili lightly to preserve the red color so that the oil will be bright red.

- Commercial chili pastes are often too sweet for my taste. Adjust the sweet, salty and sour flavors according to your taste.