Hiện tượng: Nước luộc rau muống (hay lang), có thêm chút muối, khi vừa luộc xong màu nước bình thường. Tuy nhiên để nồi nước này tầm trên 1 tiếng thì nước chuyển màu xanh đậm.
Nguyên nhân của hiện tượng này được giải thích như sau:
Chlorophyll là chất diệp lục có trong rau, màu xanh đặc trưng của lá cây. Về tính chất hóa học, bởi chất diệp lục là một este nên nó có khả năng phản ứng với kiềm và với axit. Nhân Mg có vai trò lớn trong việc tạo nên màu xanh của diệp lục. Trong cấu tạo phân tử của chất diệp lục có chứa gốc Mg2+, khi phản ứng với kiềm, nhân Mg không bị thay thế và màu sắc của diệp lục sẽ không thay đổi nhiều, nhưng do sự xuất hiện muối của kim loại kiềm, dịch sắc tố sẽ trở nên đục hơn. Gốc Mg2+ này dễ bị thay thế bằng các kim loại khác (Cu, Pb...) để tạo nên phức chất bền nhiệt hơn. Các phức chất mới này có màu xanh lục đậm.
Chlorophyll gồm vòng protoporphryin, gốc rượu (phytol) và nhân Mg2+
Chất diệp lục phản ứng như một chất chỉ thị màu. Trong môi trường axit, sẽ có màu vàng đến đỏ; môi trường kiềm sẽ có màu xanh.
Điều này cũng có thể áp dụng để giải thích cho những trường hợp tương tự như: Để giữ được màu xanh của lá dong khi nấu bánh Chưng, người bán đã sử dụng pin (có chứa chì) để tạo môi trường kiềm khi luộc bánh, giữ được màu xanh của lá.
Vào thời tiết nồm ẩm, mưa nhiều, rau đang trong giai đoạn đầu mùa từ cằn phát triển lên, thời tiết thiếu nắng lượng diệp lục tăng, cộng thêm mưa (mưa miền bắc thường là mưa axit). Diệp lục bị mất màu xanh trong môi trường axit sẽ có thể tái tạo lại màu xanh với kim loại khác cho màu đậm hơn. Ở đây là sắt trong rau muống và các gốc kim loại khác trong nước.
Ngoài ra vào mùa đông, độ pH của nước sẽ thiên về kiềm hơn do ít hòa tan CO2 trong nước (do nước lạnh hơn).
Trong trường hợp nồi nấu là nồi nhôm, trong hợp kim nhôm (cấu tạo nên nồi nấu) luôn có sự hiện diện của đồng để cấu trúc cứng vững hơn. Trong nước luộc rau có chất diệp lục, vì vậy phản ứng xảy ra và nước rau sẽ có màu xanh đậm như vậy.
Đối với dư lượng nitrat cao (do phân bón lá) nước luộc rau sẽ chuyển màu xanh đen, có vẩn kết tủa đen. Còn đồi với rau muống nhiễm chì, lá thường có màu xanh đen, luộc nước có màu xanh đen và khi vắt chanh hay dầm sấu nước sẽ không chuyển lại màu trong.
Đôi khi nước rau có màu xanh rất đậm còn là do trong nước có tính vôi nhiều quá (hay cứng nhiều), canxi vào trong vị trí đó biến thành môi trường kiềm làm cho chất diệp lục tố biến thành Chlorophyllin và thành màu xanh đậm, chứ không phải là rau nhiễm thuốc trừ sâu nhiều.
Đôi khi nước rau có màu xanh rất đậm còn là do trong nước có tính vôi nhiều quá (hay cứng nhiều), canxi vào trong vị trí đó biến thành môi trường kiềm làm cho chất diệp lục tố biến thành Chlorophyllin và thành màu xanh đậm, chứ không phải là rau nhiễm thuốc trừ sâu nhiều.
(Tổng hợp)
 luộc có màu xanh đậm&via=stc_network)
0 nhận xét:
Đăng nhận xét