Broken Rice
Cơm tấm Sài Gòn là món ăn no đã đi vào tiềm thức của bao nhiêu thế hệ người dân Sài Gòn, có lẽ người Sài Gòn ăn cơm tấm cũng nhiều như người Hà Nội ăn phở.
Ẩm thực Sài Gòn cực kì đa dạng, với hàng trăm, hàng ngàn món ăn, tuy nhiên, có một món ăn mà bạn có thể bắt gặp bất cứ đâu tại Sài Gòn, đấy là món cơm tấm. Món cơm được nấu từ hạt gạo bể này khi kết hợp với sườn heo nướng và bì chả hoặc trứng ốp la này thường được dùng trong bữa ăn sáng hoặc bữa tối của người miền Nam, đặc biệt là người Sài Gòn. Tuy nhiên, ngày nay, món ăn này đã được phổ biến ra các tỉnh miền Trung và miền Bắc.
Một đĩa cơm tấm ngon của người Sài Gòn có thể gồm cơm tấm - sườn nướng - bì - chả trứng - trứng ốp (tùy chọn) - mỡ hành - nước mắm - đồ chua. Hoặc không gồm đầy đủ các món trên, nhưng phổ biến nhất vẫn là cơm tấm sườn.
– Cơm: Cơm tấm được nấu từ hạt gạo tấm, tức hạt gạo bị bể. Gạo này xưa là loại gạo thứ phẩm, rớt vãi sau khi sàng, thường dùng cho gà ăn hoặc cho người ăn lúc quá túng thiếu.
– Sườn: Sườn ăn với cơm tấm là loại sườn heo được tẩm ướp gia vị chua ngọt, sau đó đem nướng. Thường các quán cơm tấm nướng sườn ngay trước cửa tiệm, khói hương bốc ra mang theo mùi vị đặc trưng của sườn nướng và nhiều người nhận ra ngay là họ vừa đi ngang qua quán cơm tấm.
– Chả: Gọi là chả hoặc chả trứng, được làm từ trứng, cua, thịt xay, nấm mèo và bún tàu. Chả trứng được chưng sẵn thành một cái bánh hình tròn hoặc chữ nhật, khi ăn xắt lát.
– Trứng: Trứng ở đây thường là trứng ốp la.
– Bì: là hỗn hợp nhiều thứ, thường gồm thịt heo cắt sợi, da heo cắt sợi trộn với thính và gia vị.
– Mỡ hành: Nó là hỗn hợp lỏng được làm từ hành lá, phi dầu hoặc mỡ, đôi khi trộn với tóp mỡ chiên. Mỡ hành giúp cơm tấm có độ béo đặc trưng, tuy nhiên một số người không ăn vì nhiều lý do sợ béo.
– Nước mắm: Ăn cơm tấm phải có nước mắm ngọt, là nước mắm pha với nước lọc và thêm đường. Tùy theo cách chế biến và khẩu vị của người ăn, nước mắm có thể ngọt nhiều hoặc ngọt ít (mặn), có thể thêm chanh.
– Đồ chua: Đồ chua giúp cơm tấm có vị chua ngọt và hấp dẫn hơn. Thường làm từ cà chua, cà rốt, củ cải, dưa leo, dưa muối đôi khi là đu đủ.
1. Cơm tấm
1.1. Gạo tấm
- Gạo tấm chính là phần đầu hạt gạo bị vỡ trong quá trình xay xát. Do có kích cỡ nhỏ và là phần hạt gạo không còn vẹn nguyên nên khi nấu bạn cần phải chú ý một số điều mới có thể có được những chén cơm tấm ngon được.
- Bạn có thể chọn mua gạo tấm ở siêu thị hay các tiệm tạp hoá gần nhà, tuỳ theo số lượng người ăn mà bạn chọn nấu bao nhiêu gạo. Chỉ lưu ý với bạn 1 điều là Cơm tấm sau khi nấu xong phải tơi, xốp, không khô quá cũng không bị nhão.
- Cách nấu cơm gạo tấm thì cũng không có gì khó, phần quan trọng khi chế biến cơm tấm sườn nướng sẽ nằm ở phần tẩm ướp gia vị và nướng sườn ngon.
1.2. Nấu cơm tấm bằng nồi thường
- Ngâm gạo khoảng 15 phút - 1 tiếng, khi nào bạn thấy hạt gạo hơi nứt ra thì mới được.
- Đổ gạo ra rổ, để ráo nước hoàn toàn.
- Đun sôi nước, chờ cho nước sôi mạnh thì mới đổ gạo vào nồi khuấy đều sao cho gạo không bị bén nồi là đủ. Tuy nhiên, lưu ý là không được khuấy quá nhiều, bởi nếu khuấy quá nhiều thì cơm sẽ bị nát quá.
- Khi cơm sôi trở lại thì giảm lượng lửa sao cho cơm vừa đủ sôi, lượng nước vừa đủ.
Nấu cơm tấm rất khó do nếu bạn để lửa quá to thì cơm sẽ dễ bị cháy, thậm chí còn khê, mà nếu bạn nấu ít lửa thì cơm sẽ nhã, mà có khi còn chưa chín; nếu bạn nấu thừa nước cơm sẽ nát và mất vị ngọt của hạt gạo tấm. Cách điều chỉnh lửa và lượng nước là yếu tố vô cùng quan trọng.
Loại nồi nên sử dụng, tốt nhất bạn nên dùng nồi dày (kiểu nồi gang ngày xưa) bởi nếu nồi dày thì nhiệt sẽ được tản đều, cơm sẽ chín đều, hạt cơm săn và thơm ngọt.
Thậm chí, bạn có thể có được cháy cơm mỏng và giòn hơn dưới đáy nồi. Và đặc biệt nếu bạn cho thêm 1 thìa mỡ vào cạnh nồi sau khi ghế cơm thì chắc chắn, cả gia đình bạn sẽ có thêm đĩa cháy mỡ thơm phức cho bữa ăn thêm hoàn hảo.
1.3. Nấu cơm tấm bằng nồi cơm điện
*Nguyên liệu:
- 150 g gạo tấm
- Một chút muối
- Dầu ăn hoặc bơ
*Cách làm:
- Cho 150 ggạo tấm vào lòng nồi cơm điện rồi đem vo sạch với 3 lần nước. Sau đó, ngâm gạo trong khoảng từ 20 – 30 phút cho nở đều, khi nấu cơm sẽ chín đều và không bị nát.
- Sau khi ngâm đủ thời gian, bạn chắt bỏ nước cũ và cho một lượng nước mới vào để đem đi nấu cơm.
Lưu ý: Lượng nước nấu sẽ tùy thuộc từng loại gạo và sở thích ăn khô hay ướt của bạn. Tuy nhiên, theo nguyên tắc để có một chén cơm tấm ngon thì bạn nên cho nước để nấu bằng số bát gạo cộng thêm ½ chén.
- Trước khi cho vào nồi cơm điện để nấu, bạn cho thêm khoảng ½ thìa cà phê muối và 1 muỗng cà phê dầu ăn. Nếu không có dầu ăn bạn cũng có thể sử dụng lượng bơ tương tự để thay thế. Việc này giúp cho cơm tấm sau khi chín sẽ không bị cháy ở nồi, cơm có mùi vị hấp dẫn và màu sắc óng vàng hấp dẫn.
- Bạn khoan vội mở nắp mà ủ cơm thêm khoảng 10 – 15 phút nữa. Việc này, giúp cơm tấm khô bề mặt, hạt cơm không bị dính vào thân nồi và chín đều.
Lưu ý: Sau khi nấu cơm chín, bạn đem mời mọi người thưởng thức luôn khi còn nóng nhé. Bởi khi cơm nguội, sự thơm ngon của cơm cũng sẽ bị mất đi một phần.
2. Sườn nướng
Cơm tấm ngon không chỉ ở bát canh chua đậm đà, hạt gạo tơi mềm mà còn ở miếng sườn được ướp vừa miệng. Một miếng sườn được sơ chế và chế biến hoàn hảo là khi miếng thịt phải vừa chín tới, dai nhưng không quá cứng, còn nhiều nước và đặc biệt vẫn giữ được vị ngọt đặc trưng của thịt. Thông thường ở nhiều tiệm cơm tấm, người ta sẽ không ướp sườn với muối (vì muối làm sườn cứng hơn) mà thay bằng nước tương và nước mắm. Đây là một trong những bí quyết để có được những miếng sườn thơm ngon, hấp dẫn.
2.1. Nguyên liệu
– 500g sườn cốt lết
– 1 muỗng canh xì dầu
– 2 thìa cà phê mật ong
– 2 thìa cà phê dầu hào
– 5 thìa cà phê mỡ/dầu ăn (Nên dùng mỡ gà thì sẽ ngon hơn dầu thực vật hoặc mỡ heo)
– 1 thìa cà phê dầu mè
– 1 muỗng canh nước mắm
– 1 lon coca cola (hoặc Pepsi)
– 3 muỗng canh nước cốt dừa
– 1 miếng bơ nhỏ bằng khoảng 2 muỗng cà phê
– 1 quả cam tươi
– 3 cây xả bằm nhỏ
– Tỏi, hành tím, hạt nêm, tiêu
2.2. Cách làm
* Ướp sườn:
- Đem sườn rửa sạch, cho ra rổ để ráo rồi dùng khăn giấy lau thật khô.
Thấm lau khô miếng sườn trước khi ướp thì sườn sẽ dễ dàng ngấm gia vị.
- Dùng búa hoặc chày dần sơ qua miếng sườn trong 5 phút.
- Cho tất cả các nguyên liệu chuẩn bị ở trên vào tô đựng sườn. Dùng đũa trộn đều để các nguyên liệu thấm vào từng thớ thịt.
- Dùng màng bọc thực phẩm gói kín miệng tô và cho vào ngăn mát của tủ lạnh. Ướp trong ít nhất 2-3 tiếng, hoặc để qua đêm trong tủ lạnh là tốt nhất.
* Nướng sườn:
- Trước khi cho ra nướng, quét dầu ăn lên hai mặt thịt để miếng thịt không bị khô.
- Nướng sườn trên than hoa lửa nhỏ vừa. Trong lúc nướng không ép, ấn miếng thịt mà phải để chín tự nhiên.
- Thường xuyên dùng chổi hoặc cái muỗng để phết nước ướp thịt lên mặt sườn trong khi nướng.
- Tránh trở sườn nhiều lần.
- Muốn sườn có màu đẹp thì lúc sườn đã gần chín tới, quét thêm chút mật ong hoặc mật mía pha loãng lên mặt sườn.
2.3. Lưu ý
- Bạn nên chọn những miếng sườn vừa có phần xương vừa có lớp mỡ bên ngoài. Thịt sườn có mỡ sẽ ngọt, béo và mềm hơn.
Bạn có thể chọn loại sườn cốt lết có dính theo xương (thông dụng nhất) hoặc nạc thăn lưng, hoặc sườn non, thịt ba chỉ.
- Khi mua, bạn nên bảo người bán thái sườn đừng quá mỏng. Miếng sườn có độ dày tầm 1 đốt ngon tay là lý tưởng nhất. Vì sườn vừa không bị cháy và khô khi nướng vừa ăn đã miệng khi thưởng thức.
- Nếu đã làm đông sườn thì trước khi ướp thì bạn nên kiên nhẫn chờ sườn rã đông hết. Nếu không sườn vừa không thấm được gia vị vừa bị đông nước bên trong, ảnh hưởng rất lớn đến hương vị.
- Nếu có thời gian, bạn nên ướp sườn để qua đêm. Các gia vị sẽ có thời gian thấm sâu vào từng thớ thịt, khi ăn sẽ ngon miệng hơn rất nhiều.
- Ướp miếng sườn to và nướng, nếu muốn cắt nhỏ thì đợi đến khi ăn hãy dùng kéo cắt.
- Ngoài ra còn có cách nướng hai lần sẽ ngon hơn: Nướng, chần hoặc hấp sườn trên lửa nhỏ cho chín sơ (lần 1) rồi bỏ vào nước ướp, ướp tiếp, nhớ lật qua lật lại cho thấm… Đến khi gần ăn thì mới lấy ra nướng trên lửa lớn cho chín kỹ (lần 2). Như vậy miếng sườn sẽ vừa thơm, vừa đẹp, vừa mềm tự nhiên, không bị khô queo, nguội.
3. Bì thính
3.1. Nguyên liệu
- 150g Da heo
- 300g Thịt nạc vai
- 150 g Thính gạo
- 150 ml Nước dừa
- 1 muỗng cafe Hành tím băm
- 1 muỗng cà phê Tỏi băm
- 1.5 muỗng cafe Hạt nêm
- 1 muỗng canh Nước mắm
- 1/2 muỗng cà phê Đường trắng
- 1 muỗng cà phê Tiêu
- 2 muỗng canh Dầu ăn
3.2. Cách làm
- Da heo rửa sạch với muối và giấm, cạo sạch mỡ và để ráo. Bắc nồi nước lên, thêm da heo và 1/2 muỗng cà phê hạt nêm vào luộc đến khi chín. Khoảng 20 phút.
Lưu ý: Không nên trộn quá nhiều thính làm bì bị bột quá.
4. Chả trứng
4.1. Nguyên liệu
- 150 g thịt vai heo xay (có thể thêm tôm/cua)- 4 trứng vịt (nếu có trứng gà càng thơm ngon hơn)
- 25 g mộc nhĩ khô
- 2 cuộn miến khô
- 5 ml dầu điều (tùy chọn)
- 1 muỗng canh hành tím băm nhỏ (hoặc hành tây)
- 1 cây hành lá thái nhỏ
- Gia vị: mắm, bột canh, hạt nêm, mì chính, đường, tiêu
4.2. Cách làm
- Miến ngâm nước, cắt khúc ngắn 3cm. Mộc nhĩ ngâm với nước ấm, thái sợi nhỏ.- Cho phần thịt xay, miến, mộc nhĩ, hành lá, hành tím và các gia vị trộn đều. Đánh tan 2 quả trứng vịt và cho vào hỗn hợp thịt, khuấy đều.
5. Mỡ hành
5.1. Nguyên liệu
- Mỡ nước hoặc dầu ăn (bạn nên ưu tiên chọn nước mỡ sẽ giúp làm tăng thêm hương vị đặc trưng cho mỡ hành).
- Hành lá
- Gia vị: tiêu, đường, hạt nêm (vừa đủ)
5.2. Cách làm
- Hành lá rửa thật sạch, để ráo, thái nhỏ. Lưu ý: Bạn cần phải để hành thật ráo nước trước khi thực hiện các bước tiếp theo vì nếu không sẽ rất dễ làm bạn bị bỏng khi cho hành vào mỡ đang sôi.
- Tiếp theo, sẽ có 3 cách làm mỡ hành có thể áp dụng:
+ Cách 1: (Bằng chảo) Bắt chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, dầu nóng cho toàn bộ hành lá vào, dùa đũa đảo đều, chỉnh lửa nhỏ lại để tránh làm khét hành. Khi hành đã chín dần, chúng ta sẽ nêm nếm gia vị sao cho vừa ăn là có thể tắt bếp.
+ Cách 2: (Bằng dầu nóng) Cho toàn bộ hành lá đã cắt nhỏ vào tô, nêm nếm gia vị vừa ăn. Bắt chảo dầu lên bếp và đun cho dầu nóng lên. Khi dầu nóng, bạn sẽ tắt bếp và cẩn thận rót toàn bộ lượng dầu này vào chén hành. Sau đó, dùng đũa trộn đều, nêm lại cho vừa ăn.
+ Cách 3: (Bằng lò vi sóng) Dùng chén sạch, cho hành lá, các loại gia vị, mỡ/dầu vào chung. Sau đó, cho chén mỡ hành này vào trong lò vi sóng quay 30s - 1 phút, khi mỡ hành bắt đầu sôi lên là được.
- Đặc biệt và đúng nhất là "Mỡ hành với tóp mỡ": Mỡ heo cắt nhỏ luộc sơ, để lên chảo thắng lửa vừa cho đến khi miếng mỡ giòn, nhắc xuống trút vào cái chén có hành lá xắt nhỏ cùng chút xíu muối và đường.
6. Nước mắm
Để pha nước mắm cơm tấm, bạn phải có 2 thành phần chính là nước mắm hảo hạng và đường cát. Ngoài ra, bạn cũng cần phải chuẩn bị thêm một số nguyên liệu không thể thiếu nữa là ớt bằm, tỏi bằm và nước cốt chanh. Tuy nhiên, sử dụng đầy đủ các nguyên liệu trên cũng chưa đảm bảo được bạn sẽ pha được một bát nước mắm ngon mà cần phải có thêm một số bí quyết.
6.1. Nguyên liệu
- Tỏi bằm: 1 muỗng canh
- Ớt bằm: ½ muỗng canh
- Đường: 6 muỗng canh
- Nước mắm: 4 muỗng canh
- Nước sôi: 2 muỗng canh
- Chanh: ½ trái
6.2. Cách làm
- Cho lần lượt tỏi băm, ớt băm cùng đường vào chung một chén. Sau đó, cho thêm nước cốt chanh vào và dùng đũa khuấy đều, cho xác tép chanh vào luôn nhé.
- Đổ 2 muỗng canh nước sôi vào hỗn hợp ở trên, quậy đều cho nước đặc sêt lại. Cuối cùng, cho nước mắm vào và khuấy đều cho đến khi đường tan hết thì dừng lại.
Với cách làm này, dù bạn có để từ 9 – 10 tiếng đồng hồ thì ớt và tỏi vẫn nổi lên mặt chứ không bị chìm xuống đáy tô, mùi vị và màu sắc cũng vẫn không thay đổi.
6.3. Lưu ý
Để pha nước mắm cơm tấm chỉ đơn giản vậy thôi. Tuy nhiên, khi pha nước chấm theo phương pháp này, bạn cần lưu ý một số điểm như sau:
- Cho các nguyên liệu vào bát nước chấm theo đúng thứ tự như trên, tuyệt đối không thay đổi vì sẽ làm cho ớt và tỏi băm không nổi trên mặt được.
- Nếu có thời gian, bạn nên tự tay làm tỏi ớt băm thay vì mua sẵn. Vì như vậy, tỏi ớt băm sẽ còn tươi và có thể giúp cho bát nước mắm trở nên ngon miệng hơn.
- Bát nước mắm ngon hay không phụ thuộc phần lớn vào chất lượng nước mắm. Vì vậy, bạn nên sử dụng nước mắm truyền thống có độ đạm cao để pha chế, khoảng 40 độ đạm là hợp lý nhất.
- Khi đã pha xong mà muốn thêm đường, bạn có thể thêm trực tiếp vào bát. Tuy nhiên, nếu muốn thêm nước cốt chanh hoặc nước mắm thì bạn nên cho 2 nguyên liệu này vào một bát khác và múc hỗn hợp nước mắm cho vào sau. Nếu cho trực tiếp thì sẽ làm cho ớt và tỏi băm bị chìm hết xuống đáy, làm mất thẩm mỹ bát nước mắm.
- Tùy theo khẩu vị của gia đình mà bạn có thể gia giảm lượng nguyên liệu tùy thích để có được bát nước chấm như ý.
- Các bạn có thể thêm cà rốt và củ cải trắng xắt sợi đã được muối chua vào nước mắm cho ngon nữa nhé!
7. Đồ chua
7.1. Nguyên liệu
- 100g củ cải trắng- 25g cà rốt
- 100g đường
- 100ml giấm trắng
7.2. Cách làm
- Củ cải và cà rốt gọt vỏ, xắt sợi dài đều nhau.
8. Trình bày
Tất cả đã sẵn sàng chỉ cần xới cơm vào đĩa, đặt miếng sườn lên, trét chút mỡ hành, chả trứng thái miếng mỏng, bì thính, ít đồ chua cùng vài lát cà chua, dưa leo xắt mỏng. Dọn ra cùng chén nước mắm sóng sánh tỏi ớt đỏ au là cả nhà có món cơm tấm sườn nướng khá tuyệt vời.
Nhớ cắt sườn thành miếng nhỏ cho dễ ăn nhé!
9. Cách ăn
Gọi một đĩa cơm tấm chuẩn, bắt đầu với chén nước mắm - tùy theo khẩu vị mà bạn có thể rưới nhiều hoặc ít. Thông thường nước mắm cơm tấm sẽ có màu đỏ của ớt xay, vì người Sài Gòn tin rằng ớt xay thơm hơn ớt băm và tạo ra mùi thơm đặc biệt cho nước mắm ăn cơm.
Trộn đều cơm cùng nước mắm, bì và mỡ hành (hoặc với cả đồ chua), lúc này bạn sẽ thấy vị giác bị kích thích dữ dội vì mùi thơm của gạo, thính, mỡ hành, nước mắm tỏi ớt hòa quyện với nhau thơm một cách khó cưỡng. Có người còn xắn nhỏ miếng chả trứng ra và trộn chung vào hỗn hợp trên luôn, rồi cứ vậy mà gặm thêm sườn nướng. Muốn tăng thêm chất cho bữa ăn, có thể gọi thêm trứng ốp la rồi chan nước mắm lên ăn cùng.
10. Lưu ý trong thành phần
- Có hàng loạt các món có thể ăn kèm với cơm tấm Sài Gòn: trứng kho, lạp xưởng, chả tôm, giò bò, tàu hũ ky tôm thịt, cá kho tộ, mực nhồi thịt chiên, đậu phụ nhồi thịt chiên, chả cốm, ....
Cơm tấm sườn cới trứng kho tàu
Cơm tấm sườn bì chả với tàu hũ ky tôm thịt
Cơm tấm sườn bì với chả cua
- Trứng ốp la có thể là trứng gà hoặc trứng cút.
Cơm tấm sườn bì chả với trứng gà ốp la
Cơm tấm sườn bì chả với trứng cút ốp la, lạp xưởng và xúc xích
- Nếu ăn chay: thay sườn bằng sườn chay, chả trứng thì thay thịt bằng đậu phụ và quết lên một lớp dầu màu điều cho có màu đẹp, bì chay bằng miến và đậu phụ chiên/giò chay, tóp mỡ thay bằng bánh mì chiên ...
11. Video hướng dẫn
V1.
V2.
Chúc các bạn thành công!
0 nhận xét:
Đăng nhận xét