Kung Pao đậu phụ

Kung Pao Tofu

Kung Pao là một trong những món ăn chính của ẩm thực Trung Hoa. Món ăn ban đầu được làm bằng thịt gà, và nó đến từ tỉnh Tứ Xuyên, nơi ớt và hạt tiêu Tứ Xuyên trị vị - là hương vị yêu thích của mọi người.

Tuy nhiên, ngoài ớt và hạt tiêu Tứ Xuyên, thành phần phân biệt chính để nhận biết món ăn đó là Kung Pao chính là đậu phộng. Đậu phộng cũng là lý do khiến tôi thích món đậu phụ Kung Pao này, chúng giòn, thơm mùi bơ, và hạt, và kết hợp hoàn hảo cùng với đậu phụ chiên giòn.

Đậu phộng cũng đã nhận được rất nhiều tình yêu của các nhà khoa học và nhà nghiên cứu thực phẩm gần đây, những người đã chính thức gọi nó là một siêu thực phẩm!

Theo truyền thống, làm Kung Pao bắt đầu với đậu phộng đã bóc vỏ (tức là vỏ lụa hồng được loại bỏ). Đậu phộng được rang trong chảo trước khi thêm vào món ăn, vì vậy chúng có mùi thơm nhất. Trong khi làm món Kung Pao đậu phụ này, các loại dầu được giải phóng từ đậu phộng trong quá trình rang cũng làm nên hương vị cho đậu phụ khi chiên với loại dầu này.

Bước này thực sự mang lại hương vị đậu phộng trong món ăn. Nếu bạn không thể tìm thấy đậu phộng tại cửa hàng tạp hóa, bạn có thể sử dụng đậu phộng đã ướp sẵn (đảm bảo rằng chúng không ướp muối, nếu không nó sẽ làm mất đi vị mặn của món ăn!).

1. Nguyên liệu

(cho 2-4 phần ăn)

- Phần đậu phụ:

1 bìa (khoảng 14 ounces hoặc 400 g) đậu phụ cứng (firm tofu)
⅓ cup (40 g) bột bắp
¼ thìa cafe bột tỏi
¼ thìa cafe bột hành
⅛ thìa cafe bột ngũ vị hương
¼ thìa cafe muối
¼ cup (60 ml) nước

- Các nguyên liệu khác:

1 thìa canh (15 ml) nước tương
½ thìa cafe nước tương đen (hắc xì dầu)
2 thìa cafe (8 g) đường
¼ thìa cafe (1 g) muối
1½ thìa cafe (7 ml) giấm gạo
½ thìa cafe dầu mè
2 thìa cafe (5 g) bột bắp
⅔ cup (160 ml) nước ấm
¼ cup dầu đậu phộng hoặc dầu thực vật
1 cup (140 g) đậu phộng đã bóc vỏ và trượt vỏ lụa
2 củ cà rốt vừa, cắt hạt lựu có kích thước tương tự như đậu phộng
1 thìa canh (8 g) gừng băm nhỏ nhuyễn
3-5 quả ớt khô, bỏ hạt và cắt nhỏ
3 tép (13 g) tỏi, băm nhỏ
3 nhánh hành lá, chỉ lấy phần trắng, thái nhỏ
1 thìa cafe bột tiêu Tứ Xuyên (Sichuan pepper)

(1cup = 240ml)

2. Cách làm

- Lấy đậu phụ cứng ra khỏi hộp và để ra đĩa, để yên 10 phút cho nước trong đậu được chảy ra.

- Tiếp theo, đặt đậu phụ trên một mặt phẳng lót bằng khăn sạch hoặc khăn giấy và vỗ hai bên cho khô. Cho đậu ra thớt.

- Thái đậu phụ thành miếng vuông nhỏ cỡ 1inch và tiếp tục để cho đậu phụ được khô thêm vài phút.

- Trong khi chờ đậu khô, trộn đều 40g bột bắp, ¼ thìa cafe bột tỏi , ¼ thìa cafe bột hành, 1/8 thìa cafe bột ngũ vị hương, ¼ thìa cafe muối và 60ml nước cho đến khi được hỗn hợp bột sánh.

- Cho đậu phụ vào bát bột, nhẹ nhàng áo thật đều hỗn hợp bột lên đậu phụ.

- Chuẩn bị nước sốt: cho nước tương, nước tương đen, đường, muối, giấm gạo, dầu mè, 2 thìa cafe bột bắp và 2/3 cup nước ấm vào một bát nhỏ. Khuấy đều bát nước sốt cho đến khi mọi thứ được hòa tan hoàn toàn.

- Cho 1/4 cup dầu đậu phộng (hoặc dầu thực vật) vào chảo chống dính đun trên lửa nhỏ, sau đó 1 cup đậu phộng đã bóc vỏ vào chiên.

Đảo đều đậu phộng trong 5 phút cho đến khi đậu phộng chín thơm có màu vàng nâu.

Bạn sẽ thấy có nhiều dầu hơn trong chảo so với ban đầu.

Lấy đậu phộng ra khỏi chảo, cho vào bát con, và đặt sang một bên, giữ lại dầu chiên trong chảo.

- Tiếp theo, đặt chảo dầu vừa chiên đậu phộng lên bếp và đun với lửa vừa (medium heat), nhẹ nhàng cho từng miếng đậu phụ vào chảo chiên.

Chiên đậu phụ trong khoảng 5 phút cho đến khi mặt dưới đậu phụ có màu vàng nâu. Một chảo chống dính tốt sẽ thuận lợi trong quá trình chiên đậu phụ.

Lật đậu phụ bằng xẻng (chúng sẽ dính lại với nhau một chút, điều này có thể giúp bạn dễ dàng lật một loạt các miếng cùng một lúc).

Chiên thêm 5 phút nữa cho đến khi mặt còn lại có màu vàng nâu.

Tại thời điểm này, sử dụng phới dẹt/ đũa để nhẹ nhàng tách rời các miếng đậu phụ dính vào nhau. Lấy đậu phụ ra đĩa và đặt sang một bên.

- Sử dụng 1.5 thìa canh dầu còn lại sau khi chiên đậu phộng và đậu phụ để tráng chảo. Thêm cà rốt thái hạt lựu và xào trên lửa vừa trong 1 phút. Thêm gừng băm và ớt khô .

Thêm cà rốt vào món ăn này sẽ tạo độ hài hòa cho món ăn, vì chúng hơi ngọt và có tác dụng như một hương vị tuyệt vời tương phản với các hương vị nổi bật khác của gia vị và muối. Chúng cũng có kết cấu tương tự như đậu phộng và dễ tìm hơn củ mã thầy, đôi khi cũng được sử dụng trong các món Kung Pao.

Đảo đều gừng và ớt trong khoảng 20 giây, rồi thêm tỏi băm và hành lá.

Xào thêm 20 giây nữa. Khuấy lại bát nước sốt đã trộn bằng đũa hoặc thìa vì bột bắp có thể bị lắng xuống, sau đó đổ bát nước sốt vào chảo.

Vặn lửa lớn (high heat) và đun sôi nước sốt.

Khi nước sốt bắt đầu cạn và sánh lại thì thêm đậu phụ và đậu phộng chiên vào chảo.

- Trộn đều đậu phụ và đậu phộng với nước sốt. Tiếp tục xào cho đến khi nước sốt cạn và bám đều vào đậu phụ và đậu phộng. Tại thời điểm này, bạn có thể thêm bột hạt tiêu Tứ Xuyên vào đảo đều, hoặc rắc tiêu lên trên.

- Trút món ăn ra đĩa. Ăn với cơm trắng.

- Thành phẩm:

Chúc các bạn thành công!

(Nguồn The Woks Of Life)

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kung Pao is a staple in Westernized Chinese cuisine. The dish was originally made with chicken, and it hails from Sichuan Province, where chilies and numbing Sichuan peppercorns reign as everyone’s favorite flavors.

In addition to the chilis and Sichuan peppercorns, though, the main distinguishing ingredient that makes a dish recognizable as kung pao is peanuts. Peanuts also happen to be the reason why I love this kung pao tofu––they’re crunchy, buttery, and nutty, and work perfectly alongside the crispy pan-fried tofu.

Peanuts have also been getting a lot of love by food scientists and researchers lately, who have officially dubbed it a superfood!

Traditionally, making kung pao starts with shelled blanched peanuts (i.e. the pink skins are removed). The peanuts are toasted in a pan or a wok before being added to the dish, so they’re at their most fragrant. In the context of this kung pao tofu, the oils released from the peanuts during the toasting process also flavor the tofu when it’s subsequently pan-fried in the same pan.

This step really brings out that toasted peanut flavor in the overall dish. If you really can’t find blanched peanuts at your local grocery store, you can use already roasted unsalted peanuts (make sure they’re unsalted, or it’ll throw off the saltiness of the dish!).

1. Ingredients

- For the tofu:

1 block (about 14 ounces or 400 g) firm tofu
⅓ cup (40 g) cornstarch
¼ teaspoon garlic powder
¼ teaspoon onion powder
⅛ teaspoon five spice powder
¼ teaspoon salt
¼ cup (60 ml) water

- For the rest:

1 tablespoon (15 ml) soy sauce
½ teaspoon dark soy sauce
2 teaspoons (8 g) sugar
¼ teaspoon (1 g) salt
1½ teaspoons (7 ml) rice vinegar
½ teaspoon sesame oil
2 teaspoons (5 g) cornstarch
⅔ cup (160 ml) warm water
¼ cup peanut or vegetable oil
1 cup (140 g) blanched shelled and skinless peanuts
2 medium carrots, chopped into pieces to match the size of the peanuts
1 tablespoon (8 g) minced ginger, minced
3-5 dried chili peppers, de-seeded and cut into segments
3 cloves (13 g) chopped garlic
3 scallions, white parts only, diced
1 teaspoon Sichuan peppercorn powder

2. Instructions

- Remove the tofu from the plastic carton onto a plate and let it sit for 10 minutes to allow the excess liquid to drain. Next, place the tofu on a flat surface lined with clean kitchen towels or paper towels and pat the sides dry. Transfer to a cutting board.

- Cut the tofu into ½-inch cubes and allow them to continue to drain for a few minutes.

- Meanwhile, in a mixing bowl, combine ⅓ cup cornstarch, garlic powder, onion powder, 5 spice powder, salt and water until a thick batter forms. Add the tofu and gently toss in the batter until thoroughly coated.

- Prepare the sauce by mixing together the soy sauce, dark soy sauce, sugar, salt, rice vinegar, sesame oil, 2 teaspoons cornstarch and ⅔ cup warm water. Stir the sauce until everything is dissolved and combined.

- Add ¼ cup of peanut oil (or vegetable oil) to a medium to large nonstick frying pan over low heat and add 1 cup of the blanched shelled peanuts. Stir the peanuts in the wok for 5 minutes until they are golden brown. You’ll notice the peanuts releasing more oil into the pan. Remove the peanuts from the pan, and set aside, leaving behind any oil in the pan.

- Next, adjust the heat to medium, and gently place each cube of tofu in the pan. Let the tofu fry for about 5 minutes, or until the bottoms are browned. Turn the tofu with a spatula (they’ll stick together slightly, which may make it easier to flip a bunch of pieces all at once) and let the other side fry for another 5 minutes until the bottom is browned again. At this point, use a spatula to gently separate any tofu pieces that may be sticking together. Set the tofu aside.

- Use 1 ½ tablespoons of the remaining oil from frying the peanuts and tofu to coat your wok. Add the carrots and stir-fry over medium heat for 1 minute. Add the ginger and dried chili peppers.

- Toast the ginger and chili peppers for about 20 seconds and add the garlic and scallions. Stir-fry for another 20 seconds. Stir up the pre-mixed sauce with a chopstick or spoon since the cornstarch is likely to have settled, and add the sauce to the wok.

- Turn the heat up to high, and bring the sauce to a simmer. Once the sauce begins to thicken and reduce, add the tofu and peanuts.

- Toss the tofu and peanuts into the sauce until everything is coated. Keep stir-frying until the sauce has reduced and is clinging to the tofu and peanuts. At this point, you can stir in the Sichuan peppercorn powder, or you can sprinkle it on top.

- Serve with steamed rice.