Chinese Steamed Buns
Mantou - 馒头
Bánh bao Trung Quốc có thể có nhiều loại nhân khác nhau hoặc không có nhân. Những chiếc bánh có nhân được gọi là "Baozi" trong tiếng Trung (Bao Buns - Bánh bao) và những chiếc bánh không có nhân được gọi là "Mantou" - Màn thầu. Mantou (馒头) là một mặt hàng chủ lực cơ bản ở phía bắc Trung Quốc và được phục vụ ở mọi nơi của Trung Quốc chứ không chỉ ở phía Bắc.
Đây là cách làm bánh bao (Màn thầu) truyền thống của Trung Quốc với hai lần bột nở (2 lần ủ). Mọi người từng làm màn thầu hoàn toàn bằng tay. Nhưng nó vẫn ok 100% nếu sử dụng máy trộn bột stand mixer. Phương pháp tạo hình đơn giản này làm cho bánh bao mềm hơn nhiều.
Lời khuyên trước khi bắt đầu
1. Có 2 loại men thường được sử dụng để làm bánh bao: men instant (instant yeast - men không cần kích hoạt) và men khô (dry yeast - men cần kích hoạt). Nếu bạn đang sử dụng men khô, hãy kích hoạt chúng bằng cách hòa với nước ấm (khoảng 35 độ C) trước khi trộn với bột. Và khi thêm men instant bạn không nên cho gần đường và muối (có thể tạo 3 hố riêng để thêm 3 loại nguyên liệu này).
2. Để có được một chiếc màn thầu mịn, bột phải được nhào đều trong cả hai lần. Sau khi nhào lần thứ hai, không được có bong bóng lớn nào xuất hiện trong mặt cắt ngang miếng bột. Hãy rắc thêm bột khô lên mặt phẳng nhào bột khi bạn nhào bột lần thứ hai, nó không chỉ tránh cho bột bị dính mà còn lấp kín các lỗ trống xuất hiện trong lần nhào bột thứ nhất. Vì vậy, chúng ta có thể có những chiếc bánh bao thật mịn.
3. Đường là tùy chọn. Bạn hầu như không thể nếm độ ngọt trong bánh, nhưng đường giúp hình thành gluten tốt hơn.
4. Nếu bột dính và khó thao tác, hãy thoa bột mì khô lên mặt phẳng nhào bột và tay của bạn.
5. Đối với màn thầu 2 lần nhào (发), khi hấp nên sử dụng nước lạnh ngay từ đầu.
6. Nếu bạn muốn thêm sữa để nâng cấp chiếc bánh của bạn, hãy sử dụng 180g sữa cho 300g bột mì đa dụng.
7. Thêm 1,5 - 2% trọng lượng bột có thể liên kết chặt chẽ mạng lưới gluten và tăng khối lượng của bánh thành phẩm.
Câu hỏi thường gặp về việc làm Màn thầu
1. Bột có mùi chua?
Mùi chua cho thấy bột đã lên men quá mức. Điều này thường xảy ra trong những ngày hè nóng bức hoặc khi sử dụng quá nhiều men instant. Nhiệt độ thích hợp nhất cho bánh bao là khoảng 28 độ C. Vì vậy, trong những ngày hè nóng nực, hãy đặt bột ở những nơi mát hơn. Bạn nên cho bột nở đến 1,5 lần kích thước vào mùa hè và 2 lần kích thước vào mùa đông. Miễn là lần thử bột thứ hai đảm bảo thì bánh có thể mịn.
2. Làm thế nào để làm cho bề mặt bánh được mịn (tránh bề mặt sần sùi)
Thứ nhất: bột phải được nhào kỹ ngay từ đầu.
Thứ hai: đảm bảo bột được lên men thích hợp, chỉ có kích thước gấp đôi ngay cả trong mùa đông, không lên men bột quá mức. Và véo loại bỏ không khí ra khỏi bột sau khi lên men lần thứ nhất là một cách mạnh mẽ để loại bỏ không khí bên trong. Không nên có bong bóng (lỗ xốp) khi cắt bột.
Cuối cùng, kiểm soát ngọn lửa trong quá trình hấp. Đối với nồi hấp kim loại, bạn có thể sử dụng lửa lớn mọi lúc vì không có đủ hơi qua các lỗ thông. Đối với nồi hấp bằng tre, hãy hạ lửa xuống mức vừa sau khi nước sôi. Điều chỉnh thời gian hấp nếu cần thiết, nếu bánh của bạn có kích thước lớn hơn, hấp trong 25 phút. Sau khi hấp, nhấc nồi hấp ra khỏi lửa và đợi khoảng 5 phút trước khi mở nắp, nếu không bánh có thể bị xẹp.
3. Cách bảo quản bánh
Nếu bạn làm một mẻ lớn (nhiều bánh) và không thể ăn hết, hãy hấp bánh trước rồi để ngăn mát tủ lạnh hoặc ngăn đông tủ lạnh sau khi bánh nguội hoàn toàn. Bánh có thể giữ được trong 3 ngày ở ngăn mát và tới 1 tháng khi ở ngăn đông. Hấp lại bánh trước khi ăn.
1. Nguyên liệu
(cho 4 phần ăn)
- 300 g bột mì đa dụng + 2 muỗng canh để làm bột áo
- 1.5 muỗng cafe men instant
- 2 muỗng canh đường, tùy chọn
- 150 g nước hoặc thêm 20ml nếu cần
- Nhúm muối nhỏ, khoảng 1,5% bột
2. Cách làm
- Chuẩn bị nước ấm khoảng 35⁰C và cho đường vào hòa tan. Thêm men vào nước. Khuấy đều và để yên trong khoảng 5 phút cho men nở. Nếu bạn không thích đường, hãy bỏ qua nó. Bạn nên đong nước và bột trước với tỷ lệ nên là khoảng 1: 2 cho nước: bột mì.
Bạn cũng có thể cho tất cả các nguyên liệu vào máy trộn bột stand mixer và nhào trong 8-9 phút.
- Làm nóng lò nướng ở khoảng 35ºC để lên men. Sau khi lò hoạt động được 5 phút thì tắt đi và cho bát bột vào trong. Lưu ý rằng: vào mùa hè, lò nướng là không cần thiết. Nhiệt độ cao sẽ giết chết men của bạn. Chỉ cần đặt bát ở nơi ấm áp và đợi cho đến khi bột tăng gấp đôi kích thước là được.
Cách 1, đặt bột ở nơi ấm áp cho đến khi kích thước 1,5 hoặc 2 lần (không lên men bột quá lâu, nếu không bạn sẽ cần nhiều thời gian dài để loại bỏ khí trong bột). Cách 2, dùng ngón tay trỏ chọc 1 lỗ vào khối bột và bột không đàn hồi lại là được.
Tôi đặc biệt khuyên bạn nên sử dụng xửng hấp bằng tre/ gỗ để hấp bánh bao Trung Quốc.
- Dùng bánh khi còn nóng hoặc hấp lại cho bánh được mềm nếu bánh đã được để lạnh.
3. Lưu ý
- Khi mở nắp để lấy bánh ra, không được để nước rơi xuống bánh.
- Thêm một chút muối có thể giúp hỗ trợ tạo liên kết mạng gluten.
- Nếu bạn muốn đông lạnh bánh, trước tiên hãy hấp chúng và sau đó đợi cho đến khi bánh nguội. Cho bánh vào túi kín (túi zip) và trữ đông bánh để sử dụng sau.
4. Video hướng dẫn
Chúc các bạn thành công!
(Nguồn China Sichuan Food)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
Chinese steamed buns can be stuffed with various types of fillings or unstuffed. Those stuffed steamed buns are called as Baozi in Chinese (Bao Buns) and those without fillings are called as mantou. Mantou(馒头) is a basic staple in northern part of China and served in every places of China not just the northern part.
In the other parts of China, Mantou is mostly served as breakfast in restaurants and food carts. Mantou is made with flour usually all-purpose flour, yeast and water. But now there are many variations about mantou in China for example wholemeal mantou, milk mantou, sweet potato mantou and pumpkin mantou. Once the basic skill mastered, you can develop lots of yummy mantou differ in shape, color or taste.
This is a traditional Chinese knife cutting steamed buns (Mantou) recipe with two rising processes. In the past days, people are making mantou totally by hand. But it is 100% ok to use stand mixer. Comparing with other shaping method, this easy method make the steamed buns much fluffier.
Tips before starting off
1. There are two types of yeast usually used to make steamed buns: instant yeast and dry yeast. If you are using dry yeast, activate them by placing them in warm water (around 35 degree C) before mixing with the dough. And you should avoid adding instant yeast near sugar and salt.
2. In order to get a smooth mantou, the dough should be well kneaded in both stages. After the second kneading, there should be no large bubbles in cross section of your dough. Please keep dusting your operation board during the second kneading stage, it not only help to avoid sticky dough but also fill up any small holes brought by the first proofing. So we can have smooth steamed buns.
3. Sugar is optional. You can barely taste sweetness in the well-steamed buns but sugar help to form better gluten.
4. If the dough is sticky and hard to control, dust your board and hands.
5. For second rising mantou (二发馒头), the steaming process should start with cold water.
6. If you want to add milk to improve your steamed buns, use 180g milk for 300g all purpose flour.
7. Adding 1.5 to 2% of the flour weight can tighten the gluten network and improves the volume of the finished buns.
FAQ about Mantou making
1. What about the dough smells sour?
Sour taste indicates that the dough is over-fermented. This usually happens in hot summer days or when too much instant yeast is used. The best proofing temperature for steamed buns is around 28 degree C. So in hot summer days, place the dough in cooler places. I suggest rest the dough until 1.5 times in size in summer and 2 times in size in winter. As long as the second proofing is guaranteed, the bun can be fluffy.
2. How to make the buns smooth in surface (avoid bumpy surface)
Firstly: the dough should be well kneaded at the very beginning.
Secondly: make sure the dough is appropriately fermented just double in size even in winter, do not over-ferment the dough. And pinch the air out after the firstly fermentation forcefully to remove the air inside. There should be no bubbles in the cross sections.
Lastly, control the fire during the steaming process. For steel steamer, you can use high fire all the time because there is not enough vapor via the holes. For bamboo steamer, low the fire to medium after boiling. Adjust the steaming time if necessary, if your buns are bigger in size, steam for 25 minutes. After steaming, remove your steamer off the fire and wait for around 5 minutes before lifting the cover, otherwise the buns might collapse.
3. How to keep the buns
If you made a large batch and can not eat up all time, steam the buns firstly and then fridge or freeze after cooled. They can be refrigerated for 3 days and frozen up to 1 month. Re-steam before serving.
1. Ingredients
(Servings: 4)
- 300 g all-purpose flour + 2 tbsp. more for dusting
- 1 and 1/2 teaspoon instant yeast
- 2 tablespoons sugar ,optional
- 150 g water or 20ml more if needed
- a tiny pinch of salt ,around 1.5% of the dough
2. Instructions
- Prepare warm water around 35 ℃ and melt the sugar in. And mix the yeast with the water. Mix well and set aside for around 5 minutes. If you do not want sugar, just skip it. I strongly recommend measure the water and flour firstly. And ratio should be around 1:2 for water :flour.
- Prepare the flour in a large bowl. Pour the water with yeast slowly to the bowl with flour and stir with a chopstick.
- Then knead the flour into smooth and soft dough. At the very beginning, it might be a little bit sticky. Or you can add all the ingredients and knead for 8-9 minutes in a stand mixer.
- Cover the bowl and let the dough rest for around 1 hour or until the paste ball doubles in size. This process can be done by mixer. Since it is winter on my side, I put it in a oven and using fermentation function to shorten the time.
- Preheat the oven to around 35 degree C for fermentation. After the oven works 5 minutes, turn it off. And leave the bowl in. Please note that in summer, the oven is not needed. The high temperature will kill your yeast. Just place the bowl in a warm place and wait until the dough double in size.
Tips about how to judge the dough is fermented well? There are two ways.
Firstly place the dough in warm place until 1.5 or 2 times in size (don’t over ferment the dough, otherwise you will need long time to get the air out). Poke a hole with finger and the dough does not collapse.
There will be honeycomb texture when pulled apart.
- When the dough is double in size, get paste ball out, dust the operating board, and re-knead the dough for 3-4 minutes until the dough becomes almost smooth again.
- Divide the dough into two halves and take one portion and re-knead again. To make smooth Mantou, It is quite important to pinch all the air bubbles out of the dough and keep dusting your operation board.My checking way is to cut a cross sections and see whether there are large bubbles inside.
- On a slightly floured kitchen board, roll the dough into a long log around 1 inch in diameter or any size you want.
- Then remove the two ends and use a very sharp knife to cut the log to smaller pieces (around 2 cm wide). Try to keep the original shape.
- Please the buns into a lined steamer. Add cold water to your wok or steel steamer. Place the buns and then cover the lid and rest for 10 minutes in summer and around 20 minutes in winter or until the bun becomes fluffy again.
- Use high fire firstly and then lower the fire after you see the vapor coming out from the lid. Turn off the fire and wait for around 5 minutes before serving and enjoying.
I highly recommend using a Bamboo Steamer to steam Chinese steamed buns or Chinese Baozi.
- Serve warm or re-steam to soften before serving.
3. Notes
- When lifting the cover when the buns are steamed ready, do not drop any water on the buns.
- Adding some salt can help to support the gluten network.
- If you want to frozen the buns, steam them firstly and then wait until well cooled. Place in air tight bag and freeze for later use.
&via=stc_network)
0 nhận xét:
Đăng nhận xét