Hosomaki - 細 巻 き
Công thức hôm nay là món Sushi nổi tiếng và phổ biến nhất, Sushi cuộn (hosomaki)! Bạn có thể cho các nguyên liệu khác nhau bên trong nhưng công thức bên dưới sẽ hướng dẫn với cá ngừ, dưa chuột và đậu tương Natto.
Sushi Roll là gì?
Trước hết, Sushi là gì? Sushi là bất kỳ món ăn nào bao gồm cơm (" Sushi Rice ") kết hợp với các thành phần khác như hải sản và rau củ. Một số người nghĩ rằng sushi có nghĩa là cá sống và cơm sushi - một loại cơm Nhật Bản hạt ngắn, nhưng không phải vậy.
Khi cơm sushi được bọc trong rong biển nori và cuộn lại, đó chính là Sushi cuộn "Sushi Roll" . Ở Nhật gọi nó là Makizushi hoặc Maki Sushi (巻 き 寿司). Có một số loại Sushi cuộn:
- Hosomaki (細 巻 き) - Cuộn mỏng (đường kính 1 inch), nori ở bên ngoài, gồm 1 loại nhân
- Chumaki (中 巻 き) - Cuộn vừa (đường kính 1-1.5 inch), nori ở bên ngoài, gồm 2-3 loại nhân
- Futomaki (太 巻 き) - Cuộn dày (đường kính 2-2.5 inch), nori ở bên ngoài, chứa 4-5 loại nhân - Xem cách làm tại đây
- Uramaki (裏 巻 き) - Cuộn cơm bên ngoài (nori bên trong - giống như cuộn California )
- Temaki (手 巻 き) - Cuộn bằng tay hình nón - Xem cách làm tại đây
Loại Sushi cuộn nào dễ tìm thấy?
Các cuộn sushi kiểu Edo truyền thống là hosomaki bao gồm một thành phần chính và thường được cuộn với rong biển ở bên ngoài. Hosomaki trong tiếng Nhật có nghĩa là "cuộn mỏng". Mô tả chính xác cho cấu trúc của loại sushi này. Một cuộn hosomaki thường chỉ khoảng 1 inch, do đó, nó chắc chắn là một món ăn nhỏ, vừa miệng khi ăn. Bạn đã biết hoặc đã thử bao nhiêu loại nhân của loại sushi này?
- Cá ngừ ( Tekka Maki ) - Cách làm bên dưới
- Dưa chuột ( Kappa Maki ) - Cách làm bên dưới
- Đậu tương lên men Natto ( Natto Maki ) - Cách làm bên dưới
- Dây bầu khô ( Kanpyo Maki )
- Củ cải muối vàng ( Shinko Maki )
- Dưa chuột và mơ ngâm ( Umekyu)
- Mơ muối và lá mè (Umeshiso Maki) - Xem cách làm tại đây
- Cá chình nước ngọt / cá chình biển và dưa chuột (Unakyu / Anakyu Maki)
- Thịt bụng cá ngừ trộn hành lá ( Negitoro Maki )
- Cá cam Nhật Bản và hành lá ( Negihama Maki ) - Xem cách làm tại đây
- Cá ngừ trộn sốt mayonnaise (Tsunamayo Maki) - Xem cách làm tại đây
Sushi cuộn kiểu phương Tây gồm nhiều thành phần và hầu hết là cơm cuộn ngoài ( uramaki ). Nhiều nhà hàng tạo ra các phiên bản mang tên của riêng họ, nhưng đây là một số loại phổ biến.
- Sushi cuộn kiểu California: Sushi cuộn gồm cơm sushi, lá rong biển, dưa leo, bơ và thanh cua
- Sushi cuộn rồng: Sushi cuộn tôm tempura, dưa chuột cùng bơ thái lát mỏng được đặt bên trên
- Sushi cuộn cá ngừ cay: Sushi cuộn cá ngừ sashimi
- Sushi cuộn cầu vồng: Có thành phần nhiều màu sắc: cơm sushi, lá rong biển, cua giả, bơ, dưa chuột, cá ngừ, cá hồi, tôm...
- Sushi cuộn kiểu Caterpillar: Sushi cuộn dưa leo và lươn nướng Unagi, bên ngoài bọc bơ thái lát
- Sushi cuộn Alaska: Gồm cá hồi, cơm sushi, lá rong biển, bơ và thanh cua
- Sushi cuộn Boston: Gần giống sushi cuộn California. Gồm trứng cá chuồn, cơm sushi, lá rong biển, dưa leo, bơ và tôm
- Sushi cuộn Philadelphia: Gồm cơm sushi, lá rong biển, cá hồi, dưa leo và kem phô mai
- Sushi cuộn Dynamite: Sushi cuộn tôm tempura, trứng cá, với rau (củ cải ngâm, dưa chuột/bơ), kèm sốt mayonnaise
- Sushi cuộn nhện: Được lấy cảm hứng từ sushi cuộn California, sushi cuộn nhện có thành phần gồm cua tempura, bơ, dưa chuột, có thể có thêm vừng, đậu phụ hay cà rốt. Ăn kèm mayo sốt cay
Bây giờ cùng làm Sushi cuộn (Sushi roll) nào!
Bài viết này sẽ hướng dẫn các bạn làm cho Sushi cuộn truyền thống - Hosomaki. Dễ làm hơn nhiều so với cuộn Sushi dày - Futomaki, vì vậy rất lý tưởng cho bạn luyện tập trước khi chuyển sang kiểu Sushi cuộn khác như kiểu California và Sushi cuộn rồng. Sushi cuộn mỏng chỉ với một loại nhân cuộn bên trong (cùng lắm là 2 loại nhưng cũng rất ít, để có được cuộn sushi thật nhỏ), trong đó cá ngừ và dưa leo là 2 loại nhân phổ biến nhất của Hosomaki mà bạn đã từng nhìn thấy hoặc được ăn ở các nhà hàng Nhật Bản. Nếu bạn không ăn cá sống hoặc dưa leo, bạn có thể thay thế bằng các thành phần khác mà bạn thích.
Những thứ cần thiết khi bạn muốn làm Sushi Rolls ở nhà?
Các nguyên liệu và dụng cụ cần thiết cho món Sushi cuốn kiểu này thực sự đơn giản hơn bạn tưởng tượng. Bạn chỉ cần 4 thứ thiết yếu nhất cho cuộn sushi: cơm sushi, nhân cuộn (tùy bạn chọn), tấm rong biển (nori), và mảnh tre cuốn sushi.
1. Cơm sushi (酢 飯)
Một trong những thành phần quan trọng để làm cuốn sushi là phải có cơm sushi thích hợp. Cơm của gạo hạt ngắn được trộn với giấm sushi.
2. Nhân cho sushi
Theo truyền thống, nhân cho cuộn sushi Hosomaki là hải sản hoặc rau còn sống hoặc đã được nấu chín. Tuy nhiên, nếu bạn không ăn cá sống, bạn có thể sử dụng các thành phần khác mà bạn thích.
Nếu bạn đang tìm kiếm cá sashimi / cá sushi, hãy hỏi người bán cá địa phương và các cửa hàng tạp hóa của Nhật Bản.
3. Rong biển Nori (rong biển đã nướng)
Có rất nhiều loại "rong biển" được sử dụng trong ẩm thức Nhật Bản, nhưng đối với Sushi cuộn cần có rong biển sấy khô. Rong biển được nướng và trông giống như tờ giấy.
Hãy nhớ rằng nori dễ bị hỏng; do đó, khi bạn mở túi rong biển ra, hãy cất trong hộp kín hoặc túi nhựa (hút chân không) và để trong tủ lạnh.
4. Mành tre cuốn sushi (Makisu 巻 き 簾 )
Tấm mành tre cuốn sushi được làm bằng tre và được sử dụng để làm sushi cuộn và trứng cuộn chiên như Tamagoyaki và Datemaki.
Mành tre được đan từ các thanh tre nhỏ và được làm nhẵn cạnh. Mặt trái bằng phẳng và có màu xanh lá cây, còn mặt phải tròn hơn. Do vậy khi cuốn sushi, nên dùng mặt phải để cuốn sẽ đẹp hơn.
Nếu bạn không muốn mua một tấm mành tre, bạn có thể sử dụng một chiếc khăn dày và kích thước tương tự như tấm mành sushi bằng tre, hoặc sử dụng một tấm giấy bạc.
1. Nguyên liệu
(làm 10 cuộn sushi)
- Phần Cơm Sushi:
- 2 cốc gạo hạt ngắn Nhật Bản (cốc đong của nồi cơm điện, 2 cốc = 360 ml)
- 5 cm tảo bẹ khô kombu (không bắt buộc - theo truyền thống, cơm sushi phải được nấu với kombu)
- 4 muỗng canh giấm gạo (rice vinegar)
- 2 muỗng canh đường cát
- 1 muỗng cafe muối kosher
- Phần nhân:
- 1 quả dưa chuột Nhật Bản (cho 8 cuộn)
- 194g cá ngừ sashimi (sashimi-grade tuna) (cho 12 cuộn)
- 1 hộp đậu tương/đậu nành Natto (đậu nành lên men) (cho 2 cuộn)
- Phần nước giấm Tezu (để nhúng tay):
- ¼ cup nước
- 1 muỗng canh giấm gạo
- Đồ ăn kèm:
- Nước tương (soy sauce)
- Wasabi (tùy chọn)
- Gừng ngâm/Gừng hồng (sushi ginger) (tùy chọn)
- Dụng cụ: Mành tre cuốn sushi (bamboo sushi mat)
2. Cách làm
- Chuẩn bị Cơm Sushi. Bọc cơm sushi và các cuộn sushi sau khi làm xong bằng khăn ẩm hoặc màng bọc nilon mọi lúc để tránh bị khô.
Xem cách làm Cơm Sushi tại đây.
- Cắt hai đầu của quả dưa chuột. Sau đó, cắt làm tư theo chiều dọc. Dùng dao gọt bỏ sạch phần hạt và cắt đôi theo chiều dọc. Cần 8 thanh dưa chuột.
- Cá ngừ sashimi thái lát dày ¼-½ inch và sau đó cắt thành dải dài dày ¼-½ inch.
- Lấy đậu nành lên men Natto ra khỏi hộp và trộn với nước tương hoặc gói gia vị đi kèm bên trong. cho vào mùa với nước tương hoặc gia vị đi kèm. Trộn đều cho đến khi có bọt nổi lên.
- Pha nước giấm để nhúng tay (Tezu) bằng cách hòa ¼ cup nước với 1 muỗng canh giấm gạo trong một bát nhỏ. Sử dụng nước giấm này để tay không bị dính cơm.
- Cắt đôi miếng rong biển Nori. Miếng rong biển Nori không vuông đều, do đó hãy cắt từ cạnh dài hơn.
- Đặt tấm mành tre cuốn sushi lên bàn. Nhớ đặt các thanh tre theo chiều ngang để dễ cuộn. Đặt 1/2 miếng rong biển lên gần sát mép mành tre, sao cho cạnh dài đặt dọc theo hướng các thanh tre. Ngửa mặt nhám của rong biển lên.
- Thoa tay với nước giấm Tezu trước khi cuốn sushi.
- Xúc lấy khoảng 1/2 cup cơm cho vào lòng bàn tay, nên dùng một cốc đong để đảm bảo lượng cơm cho mỗi cuộn sushi được đều nhau. Hãy làm ướt cốc đong cơm để cơm không bị dính.
- Đặt nắm cơm vào bên trái của tấm rong biển. Rồi dùng tay dàn mỏng đều cơm ra cho kín, nhưng một cạnh dài phía bên kia thì phải chừa lại một đoạn khoảng 1 inch (1,5 cm).
Nhớ thấm ướt tay với nước giấm Tezu nếu cơm dính vào tay.
- Xếp nhân (cá ngừ/ dưa leo/ đậu nành Natto) vào giữa cơm. Nếu cá ngừ hay dưa leo hơi ngắn hơn so với chiều dài của rong biển, hãy cắt một đoạn ngắn sao cho vừa đủ cuốn. Dùng tay kéo mành tre lên và bắt đầu cuộn, dùng tay để giữ cho phần nhân được chắc chắc.
- Cuộn qua phần nhân và 2 phần mép cơm chạm vào nhau. Cuộn lại cho kín.
- Cuộn hết phần mành tre và dùng tay xoa và bóp lại cho thật chắc chắn. Có thể tạo hình vuông hoặc tròn cho cuộn sushi. Sau đó, gỡ bỏ mành tre ra và miết lại mép của rong biển cho chắc. Một lần nữa, nắn nhẹ cuốn sushi bằng tay.
- Để cắt cuộn sushi, hãy làm ướt dao bằng một chiếc khăn ướt và cắt đôi cuộn sushi. Bạn nên chỉ đưa dao cắt sushi một lần, không nên kéo qua kéo lại làm hỏng cuốn sushi. Lau ướt dao một lần nữa rồi cắt từng nửa cuộn sushi làm 3 phần nhỏ bằng nhau.
- Bày ra đĩa và dùng với nước tương, wasabi và gừng ngâm Nhật Bản.
3. Lưu ý
- Cách làm gừng ngâm (gừng sushi) tại đây.
- Hãy sử dụng gạo hạt ngắn của Nhật để nấu cơm sushi.
- 1 cốc đong của nồi cơm điện là 180ml, 1 cốc này sẽ nấu được 2 cốc cơm. Đối với công thức này, 4 cốc cơm làm cho 10 cuộn Hosomaki (sushi cuộn mỏng).
- Có một loại gia vị đã được pha sẵn Sushi Seasoning để trộn với cơm sau khi nấu, có bán tại các cửa hàng tạp hoá của Nhật Bản / Châu Á.
- Các bạn hãy biến tấu với các loại nhân mà bạn thích nhé!
Hosomaki với cá hồi
Hosomaki với thanh cua (Surimi)
Hosomaki với bơ
Hosomaki với cá trứng Nhật Bản (Shishamo fish / Smelt) cuộn trong lá mè (perilla/shiso)
Hosomaki với cá ngừ - ăn kèm wasabi và gừng ngâm
Hosomaki với cá ngừ và hành lá (Tekka maki)
Hosomaki với dây bầu khô Kanpyo (Kanpyo maki)
Hosomaki với trứng cuộn (Tamago maki)
Hosomaki với củ cải muối chua (Shinko Maki)
Hosomaki với dưa chuột và mơ ngâm (Umekyu / plum and cucumber roll)
Hosomaki với mơ muối Umeboshi và lá mè
Hosomaki với lươn nướng Nhật Bản và dưa leo (Unaky roll)
Hosomaki với bụng cá ngừ trộn hành lá (Negitoro Maki )
Hosomaki với cá cam Nhật (Yellowtail)và hành lá (Negihama Maki)
Hosomaki với cá ngừ trộn mayonnaise (Tsunamayo Maki)
- Các bạn có thể tẩm bột chiên Tempura để thưởng thức các cuộn sushi theo một cách khác.
4. Video hướng dẫn
V1.
V2.
Chúc các bạn thành công!
(Nguồn Just One Cookbook)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
For today’s recipe, I’ll show you how to make the best known and popular Japanese food, Sushi Rolls! You can put different ingredients inside but for today, we’ll be making Tuna Rolls, Cucumber Rolls, and Natto Rolls.
What are Sushi Rolls?
First of all, what’s Sushi? Sushi is any dish that consists of vinegared rice (“Sushi Rice“) combined with other ingredients such as seafood and vegetables. Some people think sushi means RAW fish and sushi rice is a type of short-grain Japanese rice, but they’re not.
When the sushi rice is wrapped in nori (seaweed) and rolled, it is a Sushi Roll. In Japan we call it Makizushi or Maki Sushi (巻き寿司). There are several types of sushi rolls:
- Hosomaki (細巻き) – Thin rolls (1″ in diameter), nori on outside, containing 1 ingredient
- Chumaki (中巻き) – Medium rolls (1-1.5″ in dameter), nori on outside, containing 2-3 ingredients
- Futomaki (太巻き) – Thick rolls (2-2.5″ in diameter), nori on outside, containing 4-5 ingredients
- Uramaki (裏巻き) – “Inside-out” rolls (nori on the inside – like California Roll)
- Temaki (手巻き) – Cone-shaped hand rolls
What kind of Sushi Rolls are available?
Traditional Edo-Style Sushi Rolls are hosomaki which consists of one main ingredient and usually wrapped with nori on the outside. Hosomaki in Japanese means “thin rolls.” That very accurately describes what this type of sushi is. A hosomaki roll generally is only about an inch across, so it’s definitely a bite-sized food. How many of these do you know or tried before?
- Tuna Roll (Tekka Maki)
- Cucumber Roll (Kappa Maki)
- Fermented Soybean Roll (Natto Maki)
- Dried Gourd Roll (Kanpyo Maki)
- Pickled Daikon Roll (Shiko Maki)
- Pickled Plum & Cucumber Roll (Umekyu)
- Eel/Sea Eel & Cucumber Roll (Unakyu or Anakyu Maki)
- Tuna & Scallion Roll (Negitoro Maki)
- Yellowtail & Scallion Roll (Negihama Maki)
Western Style Sushi Rolls consist of multiple ingredients and most of them are inside-out rolls (uramaki). A lot of restaurants create their own version of combination and unique names, but here are some common ones.
- California Roll – Click for Recipe
- Dragon Roll – Click for Recipe
- Spicy Tuna Roll – Click for Recipe
- Rainbow Roll
- Caterpillar Roll
- Alaska Roll
- Boston Roll
- Philadelphia Roll
- Dynamite Roll
- Spider Roll
You don’t see your favorite sushi rolls in the list? Let me know your favorite sushi roll in the comment below!
Now let’s make Sushi Rolls!
Today we’ll make these traditional sushi rolls – Hosomaki. They are much easier to roll than thick sushi rolls, so they are perfect for practicing before you move on to sushi rolls like California Rolls and Dragon Rolls. We’ll make Tuna Roll, Cucumber Roll, and Natto Roll. Tuna and cucumber rolls are the most popular Hosomaki and you have probably seen or eaten these at Japanese restaurants. If you don’t eat raw fish or cucumber, you can substitute with other ingredients of your choice.
What ingredients do you need to make Sushi Rolls at home?
The ingredients for today’s recipe are actually simpler than you might imagine. You need just FOUR items to make sushi rolls: sushi rice, the fillings of your choice, nori sheet, and bamboo sushi mat.
1. Sushi Rice (酢飯)
One of the important ingredients to make sushi rolls is to have the right sushi rice. The steamed short grain rice should be seasoned with sushi vinegar. If you need the directions on how to make sushi rice, you can watch this video or read/print out the recipe from How To Make Sushi Rice post.
2. The Fillings
Traditionally the fillings for hosomaki is either (raw or cooked) seafood or vegetables. However, if you don’t eat raw fish, you can use other ingredients you like. Experiment what food works for your preference.
If you’re looking for sahimi/sushi-grade fish, check your local fishmongers and Japanese grocery stores. Check online to see if there is any stores nearby. If there are no stores around you and if you live in the U.S. (48 contiguous US), my store FishforSushi.com sells high quality sashimi and deliver to your door step.
3. Nori Sheet (Roasted Seaweed)
There are many types of “seaweed” used in Japanese cooking, but for sushi roll we need dried seaweed. They are roasted and look like sheets of paper. We use half sheet of nori for this recipe, but depends on the type of roll, we use half, 3/4, or whole sheet of nori.
Please remember that nori gets stale easily; therefore, once you open the package, store in an airtight container or a plastic bag (remove the air before closing) and keep in the refrigerator.
4. Bamboo Sushi Rolling Mat (Makisu 巻き簾)
A bamboo sushi mat or Makisu (巻き簾) is made of bamboo and used to make sushi rolls and egg omelette like Tamagoyaki and Datemaki.
The left sushi mat has round and flat (green) side and each bamboo strip is wider and bigger round shape. The right sushi mat has narrower round bamboo strips with no flat side. For today’s sushi roll recipe, I highly recommend the sushi mat on the right because it is more flexible when you shape the sushi roll.
I found this cool set of sushi oke/hangiri, bamboo mat, and rice paddles from Amazon for $16.65! If you have a sushi party often, this is a must!
If you don’t want to purchase a bamboo mat, you can actually use a thick, hard texture kitchen towel folded into the similar size as a bamboo sushi mat, or use a place mat similar to the bamboo mat.
1. Ingredients
(Servings: 10 Sushi Rolls)
- Sushi Rice:
- 2 rice cooker cups uncooked Japanese short grain rice (2 cups = 360 ml)
- 2 inch kombu (dried kelp) (2" = 5 cm) (optional – traditionally, for sushi we cook rice with kombu)
- 4 Tbsp rice vinegar
- 2 Tbsp granulated sugar
- 1 tsp Kosher salt
- Fillings:
- 1 Persian/Japanese cucumber (yield 8 rolls)
- 6.8 oz sashimi-grade tuna (6.8 oz = 194 g) (yield 12 rolls)
- 1 box Natto (fermented soybean) (yield 2 rolls)
- Tezu (vinegared hand-dipping water):
- ¼ cup water
- 1 Tbsp rice vinegar
- Everything Else:
- 5 sheets nori (seaweed)
- Soy sauce
- Wasabi (optional)
- Sushi ginger (optional)
2. Instructions
- Prepare Sushi Rice. To follow a detailed step-by-step instruction, please click here. Cover the sushi rice and the completed rolls with a damp cloth/plastic wrap at all times to prevent from drying.
- Cut both ends of the cucumber. Then cut in half lengthwise and cut again in half so you now have 4 strips. Remove the seeds with knife and cut in half lengthwise again. You should end up with 8 cucumber strips.
- Cut the tuna into ¼- ½” slices and then cut into ¼- ½” thick long strips.
- Take out the natto from the container and season with soy sauce or seasoning that came with the package. Mix everything up until it’s slimy and bubbly.
- Make vinegared hand-dipping water (Tezu) by combining ¼ cup water and 1 Tbsp rice vinegar in a small bowl. Applying this water to your hands prevents rice from sticking to your hands.
- Cut nori in half. Even though it may look it, Nori sheets are not perfect square; therefore cut the longer side of rectangular in half. Also, nori gets stale easily, so store unused nori in an air-tight bag and take out only as much as you need.
- Place the sushi mat on a working surface. The bamboo strings should go sideways so you can roll them up. And put the nori half sheet on the bamboo mat, with one of nori’s long side close to the back edge of the mat. Leave about 3-4 slats visible on the side nearest to you. The shiny side of nori should face DOWN.
- Moisten your hand before you touch sushi rice.
- Scoop a scant ½ cup of sushi rice into your hand. My trick is to use a ½ cup measuring cup. That way the amount of rice for each roll is the same and the rolls will be equal size. Make sure to wet the measuring cup so the rice wont’ stick. I know, this is not a “proper” way, but until you can grab a perfect amount of rice each time, this trick will do!
- Place the sushi rice on the left center of nori. Now spread the rice across the nori, leaving a 1” space along the top edge of the nori. Use your right hand to spread the rice toward the right and use your left fingers to keep the rice away from the 1” space on the top of the nori.
- Spread the rice evenly with both fingers, still keeping the 1” space on the top. Wet your fingers in dipping water if rice starts to stick to your fingers.
- Place the filling (tuna, cucumber, natto) at the middle of rice. If your tuna or cucumber is a bit too short, add extra pieces on the end. Hold the filling down using your fingers.
- With one swift movement, roll the sushi over the filling and land right where the edge of the rice is (see you still see the 1”nori space after rolling).
- Don’t move the sushi mat yet and gently shape and tighten the roll with your fingers from outside of the mat. Shape the sushi roll into square (or round). Then finally lift the sushi mat and rotate the roll once to seal the edge of nori. Again gently squeeze and tighten the roll with your fingers.
- To cut a sushi roll, wet your knife with a damp towel and cut the roll in half first. You should “push then pull” the knife while cutting through the sushi. Wet the knife again and cut each half roll into 3 pieces. Serve with soy sauce, wasabi, and pickled ginger.
3. Notes
- Sushi ginger: Homemade recipe, click here.
- Please use short-grain Japanese rice to make sushi.
- 1 rice cooker cup is 180 ml, not same as 1 US cup. 1 cup will make 2 cups of cooked rice. For this recipe, 4 cups of cooked rice (2 cups of uncooked rice) will make 10 Hosomaki (thin sushi rolls).
- There is a convenient Sushi Seasoning available at Japanese/Asian grocery store. You make regular steamed rice, and add the seasonings after rice is cooked.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét