Bánh dứa Đài Loan

Taiwanese Pineapple Tart

Một phần không thể thiếu và cũng làm nên hương vị chính của chiếc bánh là nhân dứa. Khi đọc cách làm phần nhân này, mình nghĩ ngay tới món đã giới thiệu tại SD. Thành phần và cách làm đều khá giống nên mình áp dụng cách cũ luôn. Theo cách làm này, ngoài nhân dứa thì ta còn có thể thay đổi nhiều loại nhân khác như cà-rốt, kiwi hay dứa trộn xoài, dâu, các loại hạt hoặc dừa sợi; tuỳ sở thích. Chỉ cần lưu ý là nguyên liệu làm nhân phải là một thứ có nhiều chất xơ hay quả nhiều thịt, nếu không nhân sẽ khó đặc lại hoặc có vị quá gắt, hoặc quá ướt dễ làm nứt vỏ bánh khi nướng. Vì trong tủ lạnh vẫn còn sầu riêng nên mình lấy ra làm nhân dứa; sầu riêng luôn. Kết quả phải nói là THẦN SẦU! vị dứa dẻo quẹo chua chua ngòn ngọt kết hợp với béo ngậy của sầu riêng; cực kì luôn ý! Mà khi nếm thử rồi, mình nghĩ nếu có thêm ít trứng muối bóp vụn trộn cùng vào nhân để có thêm vị bùi béo từ trứng là điểm 11/10 cho chất lượng luôn (ai mà mê bánh pía đảm bảo cũng sẽ nghiền món này).

1. Nguyên liệu

A. Sy-rô đường

-100 g đường

-100 ml nước

-10 ml nước cốt chanh vàng (không dùng nước chanh xanh vì dễ bị đắng)

B. Nhân dứa sầu riêng

-320 g dứa (đã gọt vỏ, bỏ mắt, dùng dứa hộp cũng được)

-280 g thịt sầu riêng chín (đã bỏ hết hạt)

-60 g đường (hoặc nhiều/ ít hơn theo khẩu vị)

-30 ml sy-rô đường (lấy từ phần A)

C. Vỏ bánh
Kiểu 1 của chị Ốc Hương (mềm, dẻo, tan trong miệng, không dễ vỡ hay bị vụn bở).

-70 g bơ nhạt (nên dùng bơ động vật, loại không có muối) ; để rất mềm ở nhiệt độ phòng nhưng chưa chảy nước

-30 g cream cheese (kem pho-mát, để rất mềm ở nhiệt độ phòng)

-60 g kem tươi (whipping cream 30 - 40% béo)

-35 g đường bột (icing/ powdered sugar); không nên thay bằng đường loại khác

-1 lòng đỏ trứng to (18 - 20 g)

-145 g bột mì đa dụng

Kiểu 2 của Mai Vu (tan trong miệng, thơm vị bơ, mềm và khá dễ vỡ)

-120 g bơ nhạt (nên dùng bơ động vật, loại không có muối); để rất mềm ở nhiệt độ phòng nhưng chưa chảy nước

-35 g sữa đặc có đường (không thay bằng đường)

-1 lòng đỏ trứng to (18-20 g)

-150 g bột mì đa dụng
D. Quét mặt bánh
-1 lòng đỏ trứng
-5ml sữa tươi không đường

*Lưu ý về nguyên liệu:

- Có thể làm các loại nhân khác theo sở thích của bạn như nhân dứa, cà rốt, kiwi; Xem thêm hướng dẫn trong bài cách làm mứt kẹo dẻo hoa quả này.

- Dùng bơ động vật sẽ ngon và cho bánh mềm hơn bơ thực vật.

- Dùng bột mì đa dụng (10 - 11% protein để làm bánh). Bột có hàm lượng protein thấp (ví dụ bột bánh ngọt/ cake flour - 8% protein) sẽ làm vỏ bánh có vị bột rõ hơn. Bột có hàm lượng protein cao (ví dụ bột bánh mì/ bread flour - 13% protein sẽ làm vỏ bánh dễ vỡ, khô và ăn bứ hơn).

- Sy-rô đường có thể thay bằng corn syrup (sy-rô ngô), maple syrup hoặc mạch nha (maltose).

2. Cách làm

2.1. Làm sy-rô đường

- Cho đường, nước vào nồi. Đặt lên bếp nấu trên lửa to, quấy cho đường tan. Khi nước bắt đầu bốc hơi thì ngừng quấy.

- Khi nước sôi thì hạ lửa vừa. Cho nước chanh vào, lắc nhẹ để nước chanh hoà tan trong nước đường. Đun tới khi nước cạn khoảng một nửa thì tắt bếp, đổ ra bát hay lọ sạch để nguội.

2.2. Làm nhân bánh

- Dứa đem xay/băm nhuyễn. Nếu muốn nhân có chút giòn của dứa thì có thể xay sơ, không cần quá nhuyễn.

- Lọc dứa qua rây để bỏ bớt nước.

- Đổ dứa xay vào chảo chống dính. Cho thịt sầu riêng và đường vào khuấy đều.

Nếu ngại ngọt có thể cho ít đường hơn . Khi dứa sôi và chuyển trong thì thêm sy-rô đường.

- Đun dứa trên lửa to, đảo đều tay tới khi sầu riêng, dứa, đường hoà quyện. Khi nước cạn và dứa đặc hơn kha khá thì hạ lửa vừa. Nếm lại, thêm sy-rô đường nếu thiếu ngọt hoặc thêm nước cốt chanh nếu quá ngọt. Sên nhân trên lửa vừa tới khi nhân quyện lại thành khối đặc dẻo, màu caramel nhẹ thì tắt bếp. Đổ nhân ra đĩa, để nguội.
Từ 600 g dứa và sầu riêng mình thu được khoảng 350 g nhân. Tuỳ theo nhiệt nấu và khối lượng nhân sên mà thời gian sên nhân có thể dao động trong khoảng 45 - 90 phút (thời gian đầu đun cho cạn nước không nhất thiết phải đảo liên tục).

- Để nguội hỗn hợp sẽ keo lại thì chia làm những viên nhỏ nặng 6g, vê tròn. Nếu muốn nhanh hơn bạn để trong ngăn mát tủ lạnh, nhân sẽ keo lại nhanh hơn.

*Lưu ý:

- Những phút cuối nên sên nhân ở lửa nhỏ để nước bay hơi từ từ, tránh nhân bị cháy quá nhanh.

- Không sên quá kĩ, nhân dễ bị cứng.

- Cần sên nhân thật khô ráo. Nếu nhân quá ướt thì khi nướng bánh hơi nước trong nhân làm nhân nở phồng gây nứt vỏ bánh.

- Nếu muốn giữ màu quả được tươi tắn, khi sên dùng thêm nước chanh vàng.

- Nếu nhân không quyện lại với nhau thì có thể do nhân vẫn còn hơi ướt hoặc thiếu đường.

2.3. Làm vỏ bánh
* Kiểu 1 (dùng bơ, cream cheese, kem tươi)

- Cho bơ, cream cheese và rây đường vào âu. Đánh ở tốc độ thấp nhất tới khi vừa mịn mượt thì dừng lại.

- Cho lòng đỏ trứng, đánh hoà quyện.

- Cho kem tươi, đánh hoà quyện.

- Rây bột thành hai phần, đánh hoà quyện

- Sau khi trộn hết bột, dùng tay nhồi nhẹ nhàng tới khi bột thành khối (hơi ướt dính một chút). Bọc kín khối bột này, để tủ lạnh khoảng 1 giờ tới khi bột cứng hơn và hết dính tay. Nếu chưa muốn làm ngay, có thể để đông lạnh, trước khi dùng rã đông trong ngăn mát tủ lạnh.

*Lưu ý khi làm vỏ kiểu này:

- Bơ, cream cheese ở nhiệt độ phòng, rất mềm nhưng chưa chảy nước

- Trộn bằng tay hoặc máy ở tốc độ thấp nhất. Chỉ trộn tới khi vừa đủ hoà quyện, không trộn quá lâu, đặc biệt là sau khi cho bột vì dễ làm vỏ bánh bị dai.

- KHÔNG nhồi bột quá nhiều, vỏ bánh dễ bị dai và khi nướng bánh sẽ mất vân trên mặt.

- KHÔNG nên để bột trong ngăn mát tủ lạnh quá lâu, bảo quản trong ngăn đá sẽ tốt hơn.

* Kiểu 2: (dùng bơ, sữa đặc)

- Cho bơ và sữa đặc vào âu, trộn bằng thìa cứng hoặc máy ở tốc độ thấp nhất tới khi vừa hoà quyện.

- Cho trứng vào trộn tới khi vừa hoà quyện.

- Rây bột thành hai phần, trộn đều tới khi vừa hoà quyện.

*Lưu ý khi làm cả hai cách:

- Mỗi loại bột có độ hút nước khác nhau, bởi vậy vỏ bánh có thể có độ khô/ ướt khác nhau. Nếu vỏ bánh quá khô thì khi nướng xong bánh sẽ dễ bị bứ, ăn nhiều bột, hoặc dai cứng. Do vậy cần tuỳ vào tình trạng khối bột của mình mà thêm hoặc bớt bột. Nếu bột quá khô, có thể cứu bằng cách thêm vào một ít lòng đỏ trứng hoặc dầu ăn.
- Tất cả nguyên liệu phải để ở nhiệt độ phòng, nếu để tủ lạnh thì phải bỏ ra trước 2-3 tiếng
- Không nên đánh bơ bông quá vỏ bánh sẽ bị bở; chỉ cần dùng phới đánh là được (không cần dùng máy đánh trứng).

E. Nặn bánh và nướng bánh

- Chia vỏ thành các phần 10 - 12 g.
Từ một công thức trên ta có thể làm được khoảng 35 phần, tương đương 35 cái bánh. Theo tỉ lệ này, vỏ sẽ khá mỏng. Nếu muốn ăn nhiều vỏ hơn thì các bạn có thể tăng thêm lượng vỏ.

- Chuẩn bị khay nướng có lót giấy nến. KHÔNG dùng khay đen đi kèm lò vì nhiệt truyền vào khay thường cao hơn, dễ làm đế bánh bị cháy.

- Xoa một chút bột khô vào tay để chống dính. Vê tròn một phần bột rồi ấn dẹt, đặt viên nhân vào giữa rồi gói lại, vê tròn.
Cần áp sát vỏ với nhân, tránh để có khe hở và không khí ở giữa, khi nướng vỏ bánh sẽ bị phồng hoặc nứt.

- Đặt bánh lên khay nướng, làm hết với các phần còn lại. Xoa chút bột lên đầu ngón tay để chống dính, tạo hình bánh thành hình chữ nhật hoặc oval.

Nếu trời nóng hoặc thao tác chậm, nên giữ vỏ bánh trong tủ lạnh để dễ nặn hơn, vỏ bánh không dính vào tay (do bơ chảy).

- Làm nóng lò ở 180 độ C/ 355 đô F trước khi nướng 15 phút, nướng 2 lửa (lửa trên và dưới).

- Nhúng dao vào nước rồi dùng phần lưỡi dày của dao để tạo vân trên mặt bánh. Với kiểu thứ 1 (dùng cream cheese) nên ấn sâu một chút vì sau khi nướng bánh dễ bị mất nét hơn kiểu 2.

- Đánh tan một lòng đỏ trứng với 5 ml sữa tươi không đường.Quét nhẹ nhàng trứng này lên mặt bánh 2 lần.
KHÔNG quét dày vì vỏ bánh sẽ dễ bị rạn nứt khi nướng. Hoặc, các bạn có thể mua khuôn hình quả dứa về tạo hình cho đẹp mắt.

- Nướng bánh ở rãnh giữa của lò, 180 độ C/ 355 độ F trong 15 - 17 phút tới khi vỏ bánh khô ráo, bánh có thể dễ dàng nhấc lên khỏi giấy nến và có màu vàng đẹp.
Nhớ canh lò ở những phút cuối vì bánh cookies chín rất nhanh, dễ bị cháy.

- Lấy khay ra khỏi lò, để bánh nguội trên khay. KHÔNG di chuyển khi bánh còn nóng vì sẽ làm vỡ bánh.

- Khi bánh đã nguội, bảo quản trong hộp kín (nên có túi hút ẩm), để nơi thoáng mát khô ráo. Dùng trong vòng 1 tuần.

- Khi ăn, bày bánh ra đĩa.

- Thưởng thức cùng tách trà nóng.

*Ghi chú:

- Bánh làm theo cách 2 (không có cream cheese) sẽ có màu sậm hơn bánh làm theo cách 1 một chút. Nếu muốn vỏ bánh vàng sậm, có thể pha một chút sy-rô đường hoặc mật ong vào hỗn hợp quét vỏ bánh.

- Khi đưa bánh vào lò, nhiệt trong lò nên rất nóng để bánh định hình nhanh, không bị chảy hay méo mó. Có thể làm nóng lò ở 200 độ C rồi khi đưa bánh vào thì hạ xuống 180 độ C.