Bánh nhãn Nam Định

Trước chỉ có về quê sang nhà bác mới được ăn món này. Thích ăn lắm nhưng lại không biết làm vì hồi đó không biết nấu nướng gì nhiều và cứ nghĩ rằng làm bánh là khó. Không ngờ lại dễ vậy, nguyên liệu cực kỳ đơn giản. món này là đặc sản ngoài Bắc (Nam Định) ngày Tết, ăn chơi và đãi khách, nhâm nhi cùng trà nóng. Coi vậy thôi chứ cứ ngồi trò chuyện vui miệng là làm một lúc hết một hộp lớn chứ không đùa.

Bánh nhãn là một trong những đặc sản ngon của Nam Định. Thay vì ra hàng mua, bạn hoàn toàn có thể tự làm bánh nhãn đường tại nhà. Cùng học cách làm bánh nhãn bọc đường nhâm nhi những ngày giáp Tết này nhé!

1. Nguyên liệu

*Phần bánh:

-70 g bột nếp (7 thìa canh)

-1 quả trứng gà công nghiệp (hoặc 2 trứng gà ta)

-15 g đường (1 thìa canh~13g)

-Dầu ăn

*Phần đường áo bánh:

-15-20 g đường

-1 thìa cà phê (5ml) nước

-Hương vani, gừng, dầu chuối, bưởi tùy thích

Được khoảng 60-70 viên cỡ vừa

2. Cách làm

- Đập trứng vào bát, đánh tan cho kỹ.

- Cho đường vào đánh cùng trứng cho đến khi trứng nổi bọt. Rây bột nếp vào trứng rồi trộn đều.

Bạn có thể dùng đường kính bình thường nhưng nếu dùng đường bột thì đường sẽ nhanh tan hơn đấy!

Nhồi bột thành một khối không dính tay. Bột trộn xong, bọc kín, để nghỉ 15 phút.

Tùy loại bột và kích cỡ trứng khác nhau, nếu thấy bột nhão thì thêm bột, còn khô quá thì thêm chút nước.

- Lăn bột thành những dải dài bề ngang cỡ ngón tay út hoặc to hơn chiếc đũa một chút. Cắt bột thành các đoạn ngắn khoảng 1cm.

Bánh khi rán sẽ nở to gấp 3-4 lần nên các bạn viên bột nhỏ bánh sẽ vừa ăn và xinh xắn hơn.

Sau đó vê tròn bột lại, phết dầu ăn lên đĩa hoặc bát để bột, lăn qua cho bột không dính vào nhau.

Nếu các bạn phải làm một mình thì trong lúc làm nên đậy kín cả bột đã nặn và chưa nặn cho bột không bị khô.

- Bắc chảo sâu lòng. Để lửa nhỏ.

- Đổ dầu vào đun nóng già (không cần sôi) thì thả bánh vào chiên ngập dầu trong lửa nhỏ.

Trong quá trình rán, bạn cần đảo đều liên tục theo chiều kim đồng hồ. Sau 10 phút thì vặn lửa vừa chiên bánh thêm 3-5 phút nữa cho giòn bánh. Bánh nổi và chuyển màu vàng thì vớt ra.

Khi bánh vàng, cắn thử bánh, nếu bên trong bánh khô, xốp, không còn bột ướt là bánh đã chín. Hoặc khi đảo, bánh va chạm vào nhau kêu lộc cộc là được.

Vớt bánh ra để thật ráo mỡ hoặc vớt ra giấy thấm dầu. Để nguội.

- Áo bánh: Cho 15g đường và 5ml nước lên chảo đun ở lửa nhỏ cho đường tan hết.

Nếu đun ít đường, tốt nhất là bạn hơi nhấc nồi lên khỏi mặt bếp một chút để đường không bị cháy. Định lượng: 1kg bánh, áo với 300g đường.

Đường bắt đầu sôi và tạo bong bóng, hơi keo lại nhưng vẫn còn màu trắng...

....thì cho bánh vào đảo đều tay rồi vặn mức lửa vừa cho đường khô lại. Tắt bếp và tiếp tục đảo tới khi đường bám phấn trắng vào bánh và khô hoàn toàn là được.

- Để nguội cho vào hộp kín/túi nilon bảo quản. Để dành trong khoảng 1 tuần mà bánh không hề ỉu.

Bánh đạt yêu cầu là khi bánh giòn từ trong ra ngoài và hơi cứng. Cỡ bánh bằng quả nhãn, tròn đều, không nhăn, méo. Áo đường vừa phải.

3. Lưu ý

- Trứng gà phải tươi, mùa hè không quá 4 ngày, mùa đông không quá 7 ngày kể từ khi gà đẻ.
- Có trứng gà ta sẽ ngon hơn gà công nghiệp. Trứng gà ta sẽ cho bánh thơm, bùi.
- Định lượng: 1,2kg trứng + 1,5kg bột nếp.
- Trứng đánh nhuyễn, cho đến khi trứng sủi bọt, phồng lên, 5-6 phút.
- Bánh nhãn không cho nước, vì nếu cho nước, khi rán bánh sẽ bị nổ, hỏng bánh.
- Nhìn chung thì làm bánh nhãn không khó, nguyên liệu cũng đơn giản, chỉ hơi mất thời gian khâu nặn bột và rán thôi. Một vài công thức khuyên chỉ dùng lòng đỏ thay vì cả quả trứng. Mình có thử thì thấy bánh nở kém hơn so với khi dùng cả quả trứng, độ giòn xốp cũng kém hơn.

- Khi nặn bánh nếu nặn viên nhỏ thì bánh sẽ nhanh chín và giòn lâu nhưng nhược điểm là nặn mất thời gian. Nếu nặn bánh to thì sẽ nhanh hơn, nhưng chiên sẽ lâu chín và bánh dễ đặc ruột và nhanh ỉu. Tốt nhất là nên nặn viên vừa ăn kích cỡ nhỏ hơn quả quất (tắc) chút xíu là được.

- Nên vê bột kín và mượt, tránh để nứt khi chiên sẽ không được đẹp và dễ nổ.

- Khi rán nhất thiết phải để lửa vừa, mặc dù lâu nhưng nếu để lửa to khi rán mỡ sẽ bắn tung tóe, bánh thì bị nổ. Nếu nhiệt không đủ nóng thì bánh lại nở kém. Thường để rán 1 mẻ bánh hết khoảng 15-20 phút, để tiết kiệm thời gian các bạn dùng chảo sâu lòng to rán 1-2 lần là xong. Nếu bánh không rán hết được trong 1 mẻ, bột chưa rán cần đậy kỹ, không bột sẽ bị khô, khi rán bên ngoài bánh bị sần sùi.

- Riêng về phần dầu mỡ để rán bánh: nếu các bạn có mỡ động vật (mỡ rán từ mỡ heo chẳng hạn) để chiên, bánh sẽ thơm ngon hơn là dùng dầu rán. Nếu dùng dầu dừa, hơi tốn tí xíu vì dầu dừa đắt hơn. Nhưng bánh rất thơm ngon và cũng tốt cho sức khỏe hơn khi dùng dầu ăn.

- Trong lúc chiên bánh hoặc áo bánh, nếu bạn ăn thử bánh để xem bánh đã chín hay giòn chưa thì ngay lúc đó thì thường nó chưa giòn ngay đâu mà để nguội nó mới giòn nên hơi khó nhận biết. Tốt nhất là nên canh thời gian chiên kỹ bánh.

- Bánh rán đạt là khi bánh giòn từ trong ra ngoài, lấy bánh ra khỏi chảo, để nguội mà không bị nhăn.

- Lúc áo bánh nên để đường tan hết không thì đường sẽ đóng lại thành hạt đường to y như cũ trông không bắt mắt.

- Với phần đường, các bạn có thể thêm các loại hương liệu tùy thích, chẳng hạn như làm ít với đường vàng và bột quế (cách làm cũng như trên), mùi vị bánh rất thơm, ăn trời lạnh hợp.
- Nếu không thích quá ngọt sau khi rán bánh xong là các bạn có thể ăn được luôn mà không cần làm lớp bột áo.

- Lượng đường có thể thay đổi tùy khẩu vị của bạn. Thường thì mình cân lượng bánh và dùng đường bằng khoảng 1/5 lượng bánh (vd 50 g bánh thì dùng 10 g đường). Sau đó cho thêm ít nước (bằng khoảng 1/4 đường).

- Bánh phải thật nguội thì mới có thể áo đường không bánh sẽ bị ỉu, dai, ăn không ngon.

- Bánh nguội hoàn toàn mới được cho vào hộp.

- Nếu muốn bánh thơm cay vị gừng thì đập dập gừng và ngâm trong nước sôi khoảng 30 phút. Sau đó lọc lấy 5 ml nước gừng để nấu với đường.

- Có nhiều công thức thay đường bằng sữa đặc.