Bánh Phục Linh (Quảng Ngãi)

Tapioca Coconut Melting Cookie

Thai Coconut Cookie

Khi đến Quảng Ngãi, bên cạnh nhiều món ngon đặc sản của vùng núi Ấn sông Trà như kẹo gương đậu phụng, kẹo mạch nha, đường phổi... du khách đừng quên thưởng thức món bánh phục linh được làm từ bột bình tinh nguyên chất mà thuở xưa chỉ xuất hiện trong mâm cỗ dịp lễ, tết truyền thống. Chính hương vị thơm ngon, mát lành đã khiến cho bánh phục linh trở thành một món quà quê hấp dẫn của người dân Quảng Ngãi.

Để cho ra đời một mẻ bánh phục linh ngon, bề mặt khô ráo, có hoa văn đẹp, cấu trúc bánh phải trải qua rất nhiều công đoạn, đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ từ người làm bánh. Ngày nay, có một số nơi làm bánh phục linh nhưng tại Quảng Ngãi quy trình làm bánh rất riêng, khó có thể nhầm lẫn.

Đầu tiên là khâu chuẩn bị bột. Người ta phải đào củ bình tinh, chọn những củ già rồi xay bột, đem về lọc với nước giếng, ngâm một đêm cho tinh bột lắng xuống, kết tinh lại ở dưới đáy, sau đó lại đem bột đi phơi nắng để dành dùng dần. Mỗi lần làm bánh phải mang bột phơi sương, cho bột vào bao cột kín. Bột sau 3 lần phơi sương có màu trắng như sữa, sờ vào mát mịn cả da tay như vậy khi làm bánh mới dễ kết dính.

Khuôn tạo hình dánh cho bánh

Công đoạn tiếp theo là rang bột với lá dứa, chọn khóm lá dứa xanh tươi nhất, rửa sạch cắt đoạn ngắn, cho vào chảo cùng với bột bình tinh, rang nhỏ lửa để giữ hương thơm tự nhiên của bình tinh. Tay đảo đều cho đến khi lá dứa chuyển màu xanh rêu, hương lá dứa thơm nồng là lúc bột chín. Đợi bột nguội, dùng rây lược bỏ lá dứa.

Bánh Phục Linh đủ màu đủ hình

Để có được chiếc bánh phục linh “đặc hạng” như ở Quảng Ngãi, người làm bánh còn khéo léo vắt một ít nước cốt dừa, cho vào một lượng đường vừa đủ nhấc lên bếp thắng sệt lại. Nước cốt dừa đã thắng với đường chia làm hai, một phần để nguyên, phần còn lại trộn với nước lá dứa để tạo màu xanh. Muốn có bánh màu hồng, cam... có thể trộn với màu thực phẩm. Sau khi trộn với màu, phải cẩn thận nấu nước dừa sôi lên lần nữa trước khi trộn bột làm bánh.

Lá dứa (lá nếp) là một trong những nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên mùi thơm đặc trưng của bánh

Nhiều khách phương xa chuộng bánh phục linh Quảng Ngãi vì có vị mát của bột, ngọt dịu của đường và hương lá dứa cứ thoang thoảng khi miếng bánh tan chảy nơi đầu lưỡi. Quyết định đặc điểm trên phần nhiều phụ thuộc vào công đoạn trộn bột. Cho bột vào nước dừa đã phân, nhồi trộn bột từ từ từng ít một, để bột vừa đủ độ ẩm, không được ướt hoặc khô quá (theo kinh nghiêm của người dân nơi đây, bột nắm chặt lại sau đó mở tay ra nếu thấy khối bột kết dính, không bị vỡ ra là đạt yêu cầu).

Ăn bánh Phục linh, nhâm nhi chén trà nóng thì còn gì tuyệt vời hơn trong ngày Tết này

Cuối cùng là in bánh. Thường người ta in bánh bằng khuôn gỗ hoặc nhôm, bên trong chạm khắc những hoa văn trang trí khác nhau. Cho bột vào đầy các lỗ khuôn, ém chặt bột, úp ngược mặt khuôn xuống và gõ nhẹ đáy khuôn để lấy bánh ra. Thật khó để có thể quên mùi vị đặc trưng của món ăn này với những gì mà món ăn này có được thì sẽ rất khó để bắt chước theo như ý muốn.

Bột bánh vừa đủ ấm, không ướt hay khô quá. Nắm chặt tay lại rồi mở ra mà bột kết dính, không vỡ là đạt

Ăn bánh phục linh cũng phải đúng cách...cắn nửa cái, ngậm để bánh tan dần...mới cảm nhận hết vị chua nhẹ đặc trưng của bột năng, thơm ngọt của lá dứa và nước cốt dừa tan chảy trên đầu lưỡi...nhấm thêm ngụm trà nóng kí ức tuổi thơ chợt ùa về...

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Nguyên Liệu

- 400 g bột năng

- 3/4 cup đường (khoảng150 g đường)

- 3/4 cup nước cốt dừa (khoảng 180 ml hay 180 g nước cốt dừa)

- 6 lá dứa cắt nhỏ (có nhiều thì dùng nhiều hơn cũng được, bánh sẽ rất thơm)

2. Cách làm

- Trước tiên là nấu nước cốt dừa và đường để nồi lên bếp lửa vừa quậy cho thật tan đường, nước đường trong thì nhấc nồi ra khỏi bếp để thật nguội.

Nếu muốn pha màu cho bánh thì khi đã nấu nước đường xong, chia nước đường ra và cho màu vào quậy đều.

- Bột năng và lá dứa cắt khúc cho vào chảo bắt lên bếp để lửa vừa.

- Dùng cái sạn đảo bột và lá dứa đến khi thấy lá dứa đổi màu và khô giòn thì nhắc chảo xuống. Chắc rằng bột đã chín thì nhắc xuống không thì đảo thêm 5 phút nữa.

- Dùng cái rây lớn cho bột vào rây từ từ để bỏ lá dứa và để bột mịn. Sau đó để bột thật nguội mới làm tiếp. Để bánh được thơm và không bị ướt.

- Khi nước đường đã nguội thì cho vào bột từ từ dùng tay sạch trộn bột cho thấm nước đường, bột sẽ đặc và dính vào với nhau.

- Khi thấy bột mịn và rời rạc như những hạt cát, nắm tay lại bột dính là đạt.bột đạt yêu cầu. Vì nếu bột không rời rạc mà dính dẻo vào với nhau, khi ép bột vào khuôn thì bánh sẽ rất đẹp nhưng khi ăn thì bột sẽ bị dẻo như kẹo ăn nhanh ngán, còn bột đúng yêu cầu thì khi cho bánh vào miệng ngậm bánh sẽ tan nhanh tạo cảm giác ngon.

- Cho ít bột năng vào khuôn làm bột áo, cho ít bột vào khuôn nén thật chặc, dùng dao gạt mặt khuôn bánh cho phẳng, rồi gõ nhẹ đều lên các cạnh khuôn, úp bánh ra đĩa.

- Bánh để ngoài khoảng 3 tiếng cho bánh khô mặt lại, cho vào hộp bảo quản ăn được lâu, để tủ lạnh ngăn mát, hoặc cho vào ngăn đá.

- Bánh thơm ngọt vừa phải, cho vào miệng tan ngay, không cần nhai.

3. Lưu ý

- Để bánh thơm mùi đặc trưng hơn: cho ít tinh mùi chuối cho màu vàng hay sầu riêng, màu xanh thì cho lá dứa,màu trắng thì hoa bưởi, vani thì dùng cho mấy màu khác hay thì mùi nào chị muốn mà pha màu và mùi vị nào.

- Các bạn có thể nướng bột thay vì rang: Lá dứa rửa sạch, để ráo, cắt khúc, xếp thành lớp để dưới khay rồi cho bột năng lên nướng 30 phút ở nhiệt 180 độ C.
- Khi nấu nước đường-cốt dừa, có thể thêm lá dứa nấu cùng cho thơm.

- Bột sau khi trộn nước đường phải khô ráo, nắm vào không bị vỡ. Bột nhão sẽ dính khuôn đập không ra, bột khô khi bánh rơi ra sẽ bị nứt hoặc vỡ.

- Sau khi trộn bột, có thể rây lại một lần nữa cho bột được đều.

- Các bạn nên để lại 1 ít bột năng đã rang chín, phòng trường hợp bột pha bị nhão.
- Cách tạo màu tự nhiên:
Củ nghệ rửa sạch, bào vỏ, cắt lát. Nấu với 1/3 chén nước cho ra màu. Lọc lấy nước.
Củ dền rửa sạch, bào vỏ, cắt lát. Nấu với 1/3 chén nước cho ra màu. Lọc lấy nước.
Bó xôi rửa sạch, xay nhuyễn, lượt lấy nước rồi nấu cho sôi.

- Nếu muốn pha màu cho bánh thì khi đã nấu nước đường xong, chia nước đường ra và cho màu vào quậy đều.

- Làm nhiều màu cho các con có sự lựa chọn.

- Nếu dùng nước dừa lon thì mua loại coconut cream. Dùng dừa tươi thì đem nạo sợi, đun với chút nước rồi vắt lấy nước cốt nguyên chất.
- Thay vì mất thời gian để chuẩn bị màu tự nhiên, các bạn có thể mua màu thực phẩm chất lượng (food coloring) để tạo màu.

- Khuôn để in bánh có thể là khuôn gỗ hay kim loại, nhựa với đủ hình thù bắt mắt mà bạn có thể mua được tại các cửa hàng bán đồ làm bánh.

- Sau khi làm xong, bạn xếp tất cả bánh phục linh nước cốt dừa vào hộp và cất ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng. Cách này có thể bảo quản bánh khoảng một tuần.