Bún tôm Hải Phòng

Nhắc tới các món ăn Hải Phòng, cùng với hương vị của bánh đa cua, bún cá mang đậm hương vị miền biển…; Những người xa quê chắc chắn sẽ nhớ tới món bún tôm ngọt ngào đầy thương nhớ.

Nước dùng cũng được chế biến hoàn toàn từ tôm nhưng không hề có mùi tanh mà chỉ dậy lên vị ngọt thanh thanh, đậm đà, thử rồi thì nhớ mãi. Vị chua dịu được tạo bởi cà chua, me, dọc. Thêm ớt quả để có được vị cay đậm đà. Theo những người bán hàng, nếu nước dùng đã thật chuẩn thì coi như bát bún đã thành công được hơn một nửa.

Ngoài tôm, bún tôm còn có thêm vài miếng cá rán giòn ngầy ngậy, mộc nhĩ thái nhỏ và đặc biệt hơn cả là ruốc cua. Đó là thịt cua giã nhỏ, xé bông, bày chung vào bát bún nhưng không tan mà quyện cùng nước dùng, tạo nên một mùi vị khó quên, đặc trưng của miền biển.

Tùy quán ở Hải Phòng, bún tôm sẽ được thêm mộc nhĩ, măng khô tước sợi hoặc bỏ thêm rau cần, rau cải ngọt. Một số quán còn cho thêm thịt ba chỉ xào săn cùng tôm để ăn kèm; điểm xuyết thêm miếng chả cá, chả mực. Tô bún tôm vì thế khi bưng ra đã chinh phục thực khách bởi màu sắc rực rỡ, khiến khách “đã con mắt” trước khi tấm tắc khen món ngon làm mình no bụng: Sợi bún trắng mềm, nước chan ngọt tự nhiên, màu xanh mát của rau, màu vàng óng và vị đậm đà của tôm, màu nâu mượt mà của mộc nhĩ và măng khô…

Thêm chút tương ớt, ăn bún tôm mới “đúng điệu”. Tương ớt, theo cách gọi của người Hải Phòng là “chí chương” và “chí chương” có tiếng được bán ở chợ Con của Hải Phòng. Bỏ một thìa “chí chương” vào bát bún tôm, vị thanh ngọt, chua dịu pha chút cay cay của nước dùng khiến thực khách ăn một lần sẽ nhớ mãi.

1. Nguyên liệu

- 300g tôm

- 2 quả cà chua

- 200g thịt ba chỉ

- 1 mớ rau thì là

- 5 củ hành khô, băm nhỏ
- Gia vị: mắm, hạt nêm, tiêu, đường

- 500g bún
- Phần phụ: 1 mớ rau cần to, mộc nhĩ, nấm hương

2. Cách làm

*Phần nước dùng:
- Xương trụng qua nước sôi, rửa sạch lại bằng nước lạnh rồi hầm lấy nước dùng.

Đặt một nồi nước lên bếp, cho xương vào nồi, khi nước sôi thì cho 1 củ hành tây xắt đôi vào với 1 chút muối và một cục đường phèn. Ninh khoảng 2-3 tiếng đến khi thịt mềm thì vớt xương ra để được nồi nước dùng thật trong.

- Tôm bóc đầu, vỏ để riêng. Giữ lại đuôi tôm. Rút bỏ chỉ đen ở lưng tôm.

- Phần đầu và vỏ tôm cho lên chảo rang chín, khô.

Sau đó cho vào cối giã/ xay nhuyễn.

Cho phần đầu và vỏ tôm vừa giã vào một cái rây rồi đổ khoảng 1 bát tô nước vào lọc từ từ.

Lấy phần nước trong.

- Cà chua thái lát mỏng hoặc thái múi cau tùy thích.

Cho hành khô vào nồi phi thơm, thêm cà chua vào xào với chút muối và đường tới khi cà chua mềm.

- Đun sôi lại nồi nước dùng (nước hầm xương+nước lọc tôm), rồi trút cà chua vào. Nước sôi lại thì nêm nếm lại cho vừa miệng.

Bạn lưu ý nên nêm nước dùng này hơi nhạt hơn khẩu vị thông thường của mình một chút bởi tôm thịt đã mặn rồi.

*Phần tôm-thịt:

- Tôm đã bóc vỏ để nguyên con hoặc xẻ làm đôi cho đẹp, ướp với chút bột nêm.

Phi thơm 1 ít hành khô, cho tôm vào xào khoảng 3-4 phút cho chín kỹ, săn chắc lại, màu đỏ thì trút ra bát, để riêng.

- Thịt ba chỉ thái miếng mỏng, to bản.

Cho hành khô vào phi thơm, cho thịt ba chỉ vào xào 2-3 phút cho ra bớt mỡ, nêm thêm nửa thìa hạt nêm/ mắm nguyên chất cho đậm đà. Xào cho đến khi thịt vàng cháy cạnh. Trút thịt ra bát, để riêng.

Nếu ăn được hạt tiêu thì cho hạt tiêu vào thịt xào cho thơm (cho tiêu nhiều nhiều một chút sẽ rất dậy mùi).

*Phần phụ:

- Mộc nhĩ và nấm hương ngâm nở, rửa sạch, cắt chân, thái miếng dày khoảng 1cm.

Phi hành thơm, cho mộc nhĩ - nấm hương vào xào cùng chút nước mắm trong khoảng 3 phút cho ngấm thì trút ra bát, để riêng.

- Rau cần nhặt rửa sạch, thái khúc dài 4cm, chần qua với nước sôi, để riêng.

*Hoàn thiện:

- Bún chần qua nước sôi, vớt ra.
- Hành, thì là rửa sạch, xắt khúc ngắn. Riêng gốc hành trắng chẻ nhỏ, để sợi dài.

- Cho bún vào các bát, xếp rau, tôm thịt và rau thì là lên trên rồi chan nước dùng vào. Rắc chút tiêu trước khi ăn.

- Ăn nóng với tương ớt nhé. Thêm chút chanh nếu thích ăn chua hơn.

Và một đĩa rau sống ăn kèm.

3. Lưu ý

- Nước dùng nấu bằng xương heo hoặc xương gà đều được. Nếu không có thời gian hầm xương, thì chỉ cần nước luộc vỏ tôm cũng được.
- Cho hành tây vào khi nấu nước dùng làm trong nước.
- Hấp/luộc sơ tôm rồi mới lột vỏ và xào, chiêu này giúp con tôm giữ được dáng cong cong đẹp mắt và độ ngọt.

- Muốn con tôm được lớn thì chỉ lột phần vỏ ở thân giữa, giữ lại đầu và đuôi tôm.
- Phần tôm nguyên con có thể chì cần luộc/hấp chín, không cần xào thơm. Khi đó, lúc ăn sẽ cần thêm một bát mắm ớt để chấm tôm.
- Phần vỏ tôm làm: Phi hành thơm rồi cho vỏ tôm vào xào với chút muối cho ngấm vị rồi đổ nước vào và ninh khoảng 30-45' để lấy nước ngọt. Sau đó lọc vỏ tôm, đổ nước tôm này vào chung với nồi nước hầm xương.
- Món này càng nhiều vỏ tôm thì nước dùng sẽ càng thơm và ngọt.
- Thịt có thể chọn thịt ba chỉ hoặc thịt nạc vai thái miếng mỏng và to bản.
- Thịt xào phải xào đến cháy cạnh để khi cho vào tô bún nước, thịt không bị bở ra như thịt luộc. Sau khi xào thịt xong có thể rắc chút hành lá vào cho thơm.
- Bún dùng cho Bún tôm Hải Phòng phải là loại bún sợi to, mềm và trắng.

- Loại rau gia vị chính thống là thì là, nhưng ở miền Nam, thì là hơi khó mua, bạn có thể thay bằng ngò, món ăn vẫn rất thơm ngon.
- Cà chua nên thái múi cau lớn để khi cho vào bát bún sẽ đẹp mắt hơn đó.