Vùng đất Bát Tràng không chỉ nổi tiếng với đồ gốm mỹ nghệ, mà còn được biết đến bởi món Canh măng khô nấu mực. Đây là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ Tết cũng như những dịp lễ, đám cưới, đám hỏi của người dân Bát Tràng. Điểm đặc biệt là canh được nấu từ mực khô nhưng nước dùng rất thơm và không có mùi tanh.
Canh măng mực - đặc sản truyền thống người Bát Tràng
Người dân Bát Tràng ngoài nghề gốm sứ cổ truyền quý báu còn sở hữu nét văn hóa ẩm thực rất đáng tự hào. Trong mâm cơm giỗ tết ở vùng quê này, không thể thiếu được bát canh măng mực nồng ấm, đậm đà. Chính sự tận tụy, khéo léo của những người phụ nữ đảm đang mà canh măng mực nơi đây đã có “tên riêng”, nổi tiếng như một thương hiệu: canh măng mực Bát Tràng.
Canh măng mực chỉ ở Bát Tràng mới có nên nó có tên gọi riêng là canh măng mực Bát Tràng. Để làm món canh măng mực, đầu tiên phải ngâm măng và mực khô cho mềm. Công đoạn này phải được thực hiện từ tối hôm trước, thậm chí từ vài hôm trước bởi khi chọn măng, phải chọn loại măng vầu khô màu sáng, ngâm hai ngày trong nước lã cho mềm măng, cho đủ độ dẻo để có thể tước mỏng. Các bà, các mẹ còn cẩn thận nhặt hết phần măng già bỏ đi, phần còn lại dùng kim băng hoặc mũi dao tước nhỏ, gặp miếng măng dày thì phải dùng dao lạng mỏng đi rồi mới tước. Sợi măng khi tước xong phải thật tơi, thật nhỏ.
Người Bát Tràng không thái miếng măng vuông vức để nấu canh như nhiều địa phương khác, nên món canh măng mực mới mang đặc trưng riêng biệt của mảnh đất này. Đây cũng là công đoạn vất vả, mất thời gian nhất, người mới tiếp xúc, chỉ nhìn cảnh tước măng thôi cũng đã sốt ruột lắm rồi. Vậy nên nhà nào có việc thì măng có khi được tước trước hàng tháng, phơi khô, cất vào túi ni lông, khi cần thì mang ra dùng. Mà người phụ nữ nơi đây cũng phải tranh thủ cả các buổi chợ, vừa bán hàng gốm, vừa tước sẵn măng. Măng sau khi đã tước nhỏ, luộc lại ba lần, chỉ để sôi xâm xấp đã phải chắt, thay nước mới. Sau đó, măng mới được đem ướp với mắm, muối cho ngấm và phi hành mỡ xào cho săn.
Riêng với mực, phải sử dụng loại mực ngon, thân trong, râu không bị đen. Thứ mực này hầu hết phải được đặt trước, chuyển về từ phương xa hoặc phải cất công vào các chợ lớn nội thành để chọn mua về. Khi chế biến, người Bát Tràng cũng chỉ lấy phần thân mực, bóc bỏ yếm và râu để mực không bị xơ và cứng rồi đem ngâm và tẩy sạch mực bằng rượu, nước gừng. Tiếp theo, mang mực đi nướng sơ rồi lọc một ít nước gừng nóng tẩy lại mực lần thứ hai. Sau đó, dùng búa đập nhẹ để thân mực hiện rõ từng thớ thịt, xé mực thành từng sợi nhỏ như măng rồi đem xào với mỡ. Khi vào cho thêm vào một chút đường và muối tinh. Sợi mực cũng phải xé dài, nhỏ như tăm để có thể hòa quyện hài hòa cùng với măng khô.
Măng xé sợi rất mảnh
Nói là canh măng mực nhưng có một nguyên liệu bổ sung cũng khá hợp lý trong bát canh ấy là thịt. Thịt thăn lợn cắt khúc chừng độ 7 phân, đem đồ trên chõ xôi cho chín, đồ để giữ được độ ngọt của thịt, rồi cũng tước ra như sợi măng, sợi mực, đem ướp mắm muối và phi hành mỡ xào săn. Cả măng, mực, thịt đều phải xào riêng rẽ rồi mới trộn chung lại, xào thêm một lần nữa lẫn vào nhau, bổ sung cho nhau, tạo nên hương vị đặc trưng không thể lẫn của bát canh măng mực Bát Tràng.
Nước dùng cho món măng mực bao gồm nước luộc gà, nước hầm xương lợn và nước hầm tôm nõn khô.
Nguyên liệu đã cầu kì, chế biến cũng kì công không phải hầm thật nhỏ lửa, thật kĩ thì nước mới có màu trong và vị ngọt ngọt đậm đà. Canh măng mực Bát Tràng là một món ăn rất cầu kì trong cách chế biến. Món ăn có thật sự ngon ngọt, vừa ăn hay không cũng phụ thuộc vào khéo léo của người nội trợ, từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế cho đến việc nêm nếm gia vị đều phải thật hợp lý. Phải làm sao để khi múc ra bát, canh phải có màu vàng sáng, nước canh trong, vị ngọt đậm đà và thơm của mực. Sợi măng giòn, sợi mực mềm và dai khiến cho món ăn càng hấp dẫn hơn.
Trong mâm cỗ Bát tràng không thể thiếu được món canh măng nấu mực.
Kì lạ thay cho những người phụ nữ Bát Tràng, vừa cứ vất vả vào men ra lò, ngược xuôi tàu thuyền chợ búa, buôn bán làm ăn; vừa cặm cụi nấu nướng những món ăn cho chồng con trong gia đình và thết đãi khách khứa gần xa mà vẫn đảm bảo sự tận tụy, khéo léo vô cùng. Làng Bát Tràng từ xưa vốn là đất khéo tay hay nghề, việc cỗ bàn ăn uống khá là cầu kì và tinh sành.
Thông thường, một mâm cỗ của người Bát Tràng có 8 bát và 8 đĩa chính, không kể đĩa dưa hành, rau xà lách, xôi vò, chè. Tùy theo hoàn cảnh mỗi gia đình mà gia giảm, thêm món này, bớt món khác cũng không sao, cái chính là mâm cỗ phải đầy đặn, ngon mắt, ngon miệng và nhất là để người ăn được no nê.
Tuy ngày nay, các quy tắc có phần giản tiện bớt nhưng trong mâm cỗ cũng không thể thiếu được món canh măng nấu mực. Và món ăn trông mộc mạc mà cầu kì ấy đã trở thành niềm tự hào về văn hóa ẩm thực của mỗi người dân mảnh đất này.
Canh măng mực được nấu rất kỳ công. Cầu kỳ và tốn thời gian nhất là công đoạn tước măng và mực nhỏ như que tăm. Đặc biệt, chỉ những người có kỹ thuật nấu ăn giỏi mới có thêm trứng tráng mỏng, thái chỉ đặt lên trên, khi ăn không hề bị tanh.
Món mực xào xu hào phơi héo cũng là món ăn hấp dẫn của người dân làng gốm cổ.
1. Nguyên liệu
- 100g măng khô (măng vầu là tốt nhất)
- 100g mực khô
- 150g thịt thăn heo
- 2 lít nước dùng gà+nước hầm xương+nước tôm nõn
- Hành khô, hành lá
- Gia vị: nước mắm, hạt nêm, đường, mỡ lợn
2. Cách làm
- Măng khô chọn loại có màu vàng sáng, ít lá, măng vầu là tốt nhất, ngâm trong nước vo gạo qua đêm để măng nở mềm dẻo và đỡ mùi khói.
- Rửa lại măng nhiều lần bằng nước lạnh, cắt bỏ phần măng già và phần lá măng. Rồi dùng kim băng hay dao mũi nhọn tước cho măng thành các sợi nhỏ tơi đều nhau theo chiều dọc. Gặp miếng măng dày thì phải dùng dao mỏng lạng cho thật mỏng.
- Rửa lại măng. Đun nồi nước sôi, cho măng vào luộc nhỏ lửa 3 lần, nhưng chỉ để sôi xâm xấp là phải chắt, thay nước mới. Đổ măng ra rổ cho ráo nước.
- Rửa lại măng. Đun nồi nước sôi, cho măng vào luộc nhỏ lửa 3 lần, nhưng chỉ để sôi xâm xấp là phải chắt, thay nước mới. Đổ măng ra rổ cho ráo nước.
- Mực khô bỏ hết râu, mai, yếm, đầu, chỉ lấy phần thân mực. Cho mực vào ngâm nước nóng khoảng 2 giờ cho mực nở. Vớt mực ra rửa thật sạch bằng nước rượu gừng để tẩy cho mực đỡ tanh, thấm khô rồi nướng mực cho thơm. Sau khi mực được nướng chín, lấy vài lát gừng giã nhỏ mịn, lọc bằng nước nóng rồi dùng nước đó tẩy lại mực lần thứ 2. Tiếp theo, dùng búa đập nhẹ để thân mực hiện rõ từng thớ thịt. Xé mực thành từng sợi nhỏ như măng.
- Thịt thăn heo đem đồ chín rồi xé sợi nhỏ.
- Đun sôi nước dùng, trút măng, mực và thịt vào đun sôi lại, hạ nhỏ lửa để nước dùng được trong, ninh cho đến khi măng chín mềm. Nêm nếm cho vừa miệng.
- Cầu kỳ hơn, thêm chút trứng tráng mỏng thái sợi, giò lụa hay nấm hương thái nhỏ lên trên bát canh.
V2.
Chúc các bạn thành công!
0 nhận xét:
Đăng nhận xét