Char Siu Bao
1. Nguyên liệu
- Vỏ bánh:
*Phần thứ nhất:
- 15 ml sữa tươi không đường
- 1/2 thìa cafe (3g) đường
- 1/2 thìa cafe (3g) men instant
- 250 g bột mì đa dụng (hàm lượng protein 10-11%)
- 120 ml sữa tươi không đường
- 30 ml dầu ăn
*Phần thứ hai:
- 75 g bột mì đa dụng
- 1 lòng trắng trứng (28-30g)
- 30 - 50 g đường
- 4 g bột nở/ bột nổi (baking powder)
- Phần nhân xá xíu:
- 180 g thịt xá xíu (Cách làm tại ĐÂY)
- 30 g hành tây (khoảng 1/4 củ)
- 1/2 thìa canh dầu ăn
- 1/2 thìa canh bột năng (tapioca flour) hoặc bột ngô (corn starch)
- 70ml nước
Sốt xá xíu:
- 1/2 thìa canh xì dầu
- 1/2 thìa canh dầu hào
- 1 thìa cafe mật ong (hoặc đường)
- 1/2 thìa cafe dầu vừng
- 1/4 thìa cafe bột ngũ vị hương
- 3-4 giọt phẩm màu đỏ (không bắt buộc)
2. Cách làm
2.1. Phần vỏ bánh
- Hâm nóng 15ml sữa tươi (sao cho sữa hơi ấm, khoảng 30-35 độ C). Cho 1/2 thìa cafe đường vào quấy tan. Cho men nở vào, dùng đũa gỗ quấy đều. Để yên 10-15 phút. Men sẽ nở bung giống gạch cua (như trong hình dưới).
- Sữa quá nóng làm chết men
- Men bị hỏng
Nên đổ phần men đó đi, và làm lại từ đầu. Nếu men tiếp tục không nở thì bỏ men đó đi, mua loại khác. KHÔNG cố làm tiếp vì sẽ làm hỏng toàn bộ phần nguyên liệu tiếp theo.
- Cho bột mì, sữa tươi, dầu ăn và phần sữa hòa men vào âu. Dùng thìa gỗ hoặc đũa cả quấy và trộn đến khi các nguyên liệu quyện lại thành một khối.
Cho ra bàn, nhồi tay trong khoảng 10-15 phút đến khi mặt bột tương đối mịn, ấn thử vào khối bột thấy vết lõm phồng trở lại (khối bột có đàn hồi).
Nguyên tắc thông thường là càng nhồi kĩ và bột càng dai (đàn hồi tốt) thì thớ bánh càng dai. Tuy nhiên, bánh bao không cần thớ dai như bánh mì nên nhồi bột bánh bao khá nhẹ nhàng, không mệt như làm bánh mì, cũng không cần nhồi bằng máy. Chỉ cần bột tương đối đàn hồi và có mặt bột mịn là ổn. Nếu nhồi bằng máy, nên giảm bớt thời gian và tốc độ.
Tùy vào độ hút nước của bột mì mà bột có thể khô hoặc nhão. Mình làm thì bao giờ khối bột cũng rất vừa phải, không quá khô hay nhão, khi nhồi hoàn toàn không cần dùng bột áo, tay nhồi bột cũng sạch bong và khô ráo. Nếu bột quá khô (nhồi thấy nặng tay, khó nhồi) thì có thể thêm 1 chút dầu ăn hoặc nước. Nếu quá nhão, hãy thêm 5-10g bột áo.
- Chuẩn bị một chiếc âu hay nồi lớn. Quét một lớp mỏng dầu ăn bên trong lòng âu. Cho khối bột vào, lật khối bột cho dầu ăn bao đều bên ngoài bột. Đậy nắp vung nồi hoặc phủ khăn ẩm/ bọc nilon/ cho vào túi kín (để giữ cho bột không bị khô). Ủ đến khi bột nở gấp 2.5 – 3 lần.
Nhiệt độ ủ tốt nhất là trong khoảng 25-38 độ C. Nên nếu là ngày mùa hè thì có thể ủ ở nhiệt độ phòng. Mùa đông trời lạnh, các bạn có thể ủ trong lò nướng bằng cách bật lò ở nhiệt độ 50 - 70 độ C trong khoảng 3-5 phút rồi tắt lò, cho âu đựng bột vào ủ. Hoặc ủ trong lò vi sóng, đặt thêm 1 bát nước sôi to để giữ ẩm và giữ nhiệt.
Lưu ý: không ủ trong lò quá nóng sẽ làm chết men.
Trong khi đợi ủ bột thì đi chuẩn bị phần nhân.
2.2. Nhân xá xíu
- Hành tây, thịt xá xíu thái hạt lựu. Nên dùng loại thịt có cả nạc cả mỡ (mình dùng nạc vai). Nếu không có sẵn thịt xá xíu, các bạn có thể dùng thịt còn tươi sống (nhưng nên tăng phần sốt xá xíu để thịt đậm đà hơn), hoặc thịt quay.
- Trộn tất cả các gia vị làm sốt xá xíu với nhau, quấy đều.
- Đun nóng dầu ăn trong chảo. Cho hành tây vào xào thơm. Cho thịt vào đảo đều (nếu thịt đã chín rồi thì không nên đảo quá kĩ, sẽ làm thịt bị khô). Cho nước sốt xá xíu, đảo đều.
- Hòa tan bột năng hoặc bột ngô với nước lạnh. Đổ vào chảo, đảo nhanh tay. Ta sẽ có phần sốt sệt, kết dính thịt với nhau. Đổ ra bát, để nguội.
2.3. Nặn và hấp bánh bao
- Sau khi bột đã ủ đủ, dùng tay ép nhẹ cho hơi khí bên trong bột thoát ra ngoài. Cho các nguyên liệu trong phần bột thứ 2 (gồm bột mì đa dụng, lòng trắng trứng, bột nở, đường) vào. Nhồi thêm khoảng 10 – 15 phút đến khi có khối bột dẻo mịn và đàn hồi.
Ghi chú:
- Lòng trắng trứng chỉ dùng tối đa 30g, quá nhiều lòng trắng sẽ làm bột bị ướt và dính, rất khó nhồi.
- Khối bột ở lần thứ 2 sẽ ướt hơn khối bột ở lần 1. Trong quá trình nhồi, nếu quá dính, các bạn có thể dùng thêm bột áo (tối đa 15gram). Bột sau khi nhồi xong, sờ tay vào sẽ có cảm giác dính nhưng bột không dính vào tay. Tay nhồi bột hoàn toàn sạch và khô.
- Với công thức này, mình làm được 8 bánh, mỗi bánh có 70 - 75 g bột và khoảng 35 - 40 g nhân.
- Dùng sao sắc chia bột làm 8 phần. Chuẩn bị xửng hấp (đun sôi nước). Cắt 8 miếng giấy trắng để lót bánh (mình dùng vỏ giấy cupcake màu trắng, rất tiện).
- Vì bánh bao sẽ nở gấp rưỡi đến gấp 2, nên tùy vào độ lớn của xửng mà mỗi lần có thể hấp từ 2-4 cái bánh. Mình hấp 3 cái một lần. Cách cán bột và nặn bánh như sau:
- Vê tròn viên bột (giúp cho mặt bột mịn). Dùng lòng bàn tay ấn nhẹ cho viên bột dẹp ra, rồi cán nhẹ cho bột dàn đều thành hình tròn đường kính khoảng 6 - 7cm. Để cho bột nghỉ, thao tác tương tự với 2 viên bột còn lại.
Sau khi cán xong viên bột thứ 3 thì quay lại với viên bột đầu tiên. Cán mỏng phần mép bột, sao cho sau khi cán xong, viên bột có hình tròn, đường kính khoảng 8-9cm, phần mép mỏng hơn phần giữa. Việc cán hai lần này giúp cho bột có thời gian nghỉ, không bị co lại, khi gói sẽ dễ hơn.
- Nước phải được đun sôi sẵn. Khi cho bánh vào nồi thì trong nồi rất nóng và nghi ngút hơi. Mình để bếp ở mức 3-4/6 (bếp điện), nước sôi khá mạnh nhưng không trào lên khay đặt bánh hấp. Nếu hấp ở lửa quá nhỏ, nhiệt độ không đủ cao, bánh sẽ nở kém.
- Với kích thước bánh như trong bài, thời gian hấp tối thiểu là 10 phút. Trong quá trình hấp, KHÔNG được mở nắp nồi, vì bánh sẽ dễ bị xẹp.
- Để tránh cho hơi nước đọng từ nắp vung chảy xuống làm rỗ mặt bánh, các bạn có thể dùng một chiếc khăn phủ lên khay hấp bánh, rồi đậy vung. Hoặc cách tốt hơn là dùng xửng tre để hấp bánh, hơi nước được giữ lại trong nắp vung tre sẽ không làm rỗ bánh (mình phủ khăn thấy rất ổn).
- Không hấp bánh quá lâu (nhiều hơn 15 phút với kích thước bánh như trong bài), sẽ làm cho bánh dễ bị xẹp, chai, mặt bánh nhăn nheo.
- Trong quá trình đợi hấp bánh thì tiếp tục gói các phần bột còn lại. Nếu làm nhiều bánh thì nên có khăn hoặc nilon đậy phần bột/ bánh chưa hấp, tránh cho vỏ bánh bị khô. Bánh hấp xong lấy ra khỏi nồi. Dùng nóng.
2.4. Cách bảo quản bánh bao
- Bánh bao ngon nhất là ăn ngay khi vừa hấp xong. Nếu muốn để lâu hơn, thì ngay khi bánh vừa nguội, cho bánh vào hộp hoặc túi kín, để tủ lạnh. Ngày hôm sau khi ăn thì hấp lại hoặc quay trong lò vi sóng khoảng 1 phút (tủy công suất lò và kích thước bánh). Nếu dùng lò vi sóng, phải để bánh trong âu có nắp đậy hoặc có nilon che để vỏ bánh không bị khô. Ngoài ra, có thể trữ bánh trong ngăn đá. Trước khi ăn thì rã đông trong ngăn mát rồi hấp hoặc quay lò vi sóng lại. Mình đã thử tất cả các cách bảo quản này và thấy đều ổn. Kể cả cách để bánh trong ngăn đá rồi rã đông bằng lò vi sóng, rồi hấp lại, thấy bánh vẫn rất ngon
3. Một vài lưu ý quan trọng và các thất bại, câu hỏi thường gặp
- Dùng men instant nên không kích hoạt. Nếu các bạn dùng men khô hoặc muốn kiểm tra xem men có còn tốt hay không thì các bạn kích hoạt như hướng dẫn trong phần ở trên.
- Công thức nhân bánh đăng tại đây.
- Cách tạo hình trong video này là theo kiểu bắt thành 8 múi khá phổ biến tại Việt Nam. Cách này tương đối dễ và cho múi đẹp. Khi bắt múi, các bạn lưu ý là mép bột không được dính dầu mỡ nếu không sẽ bị bung ra.
- Tại sao vỏ bánh bao không trắng?
Chất lượng bột mì có ảnh hưởng rất lớn đến màu của vỏ bánh bao. Bột mì tốt sẽ cho vỏ bánh bao ngon, và bột mì sáng màu sẽ cho bánh có màu sắc trắng hơn. Có một mẹo là cho dấm vào nước hấp bánh bao để giúp vỏ bánh trắng. Nhưng mình làm thì chẳng bao giờ cho dấm, vỏ bánh vẫn mềm và trắng xốp.
Theo nhận xét của các chị em ở Việt Nam thì bột hoa hồng xanh và bột Vĩnh Thuận có vẻ ổn nhất với bánh bao, nhưng cũng có một vài ý kiến khác nhau, nên có lẽ là cần phải thử và tự mình chọn ra loại bột ngon nhất, hợp với khẩu vị của gia đình.
Các bạn ở nước ngoài có thể chọn mua loại bleached flour (bột tẩy trắng) hoặc tìm trong chợ châu Á low gluten wheat flour, làm bánh rất mềm và ngon.
- Vỏ bánh bao có đốm nâu/ vàng
Nguyên nhân có thể do bột nở chưa được trộn kĩ, còn vón lại trong bột, hoặc nước từ nhân bánh thấm lên vỏ.
- Bánh bao nở kém, ruột không xốp ? Có thể do một trong các nguyên nhân sau đây:
- Bột bánh quá khô, thường bột ướt sẽ cho bánh mềm và xốp hơn.
- Bột nở không tốt hoặc bị hỏng
- Hấp ở nhiệt độ quá thấp
- Lấy bánh ra quá sớm (nếu ruột bết, đặc)
- Vỏ bánh không bóng, hoặc vỏ bánh nhăn nheo? Có thể do:
- Bột bánh quá khô
- Nhồi bột chưa đủ mịn, vê bánh chưa tốt
- Hấp bánh quá lâu (vỏ bánh bị nhăn)
4. Video hướng dẫn
(Nguồn Savourydays.com)
0 nhận xét:
Đăng nhận xét