Salted Egg Custard Steamed Buns
Liu Sha Bao
Mình đã thử khá nhiều cách khác nhau và cuối cùng ưng công thức bánh bao kim sa dưới đây nhất. Nguyên liệu cho công thức này khá đơn giản và thông dụng, không cần dùng tới Gelatin hay bột Custard (mình không thích loại bột này vì cảm giác nó có mùi gì đó rất “hóa học”). Nhân bánh có màu vàng sáng đẹp, vị rất thơm ngon, ngọt vừa, ngậy nhưng không ngấy. Đặc biệt là độ tan chảy rất rất tốt. Bánh đã hấp xong để qua đêm và hấp lại, hay để trong ngăn đá vài ngày rồi mới hấp thì nhân vẫn đều chảy đẹp cả.
1. Nguyên liệu
(cho 15 cái nhỏ)
- Nhân bánh:
- 5 lòng đỏ trứng muối (khoảng 65 – 75 g)
- 45 g sữa đặc có đường
- 50 g bơ nhạt – để rất mềm ở nhiệt độ phòng
- 50 g nước cốt dừa (coconut milk)
- 30 g sữa bột
- Vỏ bánh:
* Phần thứ nhất:
- 250 g bột mì
- 3 g men instant
- 3 g đường
- 135 – 145 ml sữa tươi không đường
- 30 ml dầu ăn
* Phần thứ hai:
- 75 g bột mì
- 1 lòng trắng trứng (30 g)
- 30 g đường
- 10 g bột sữa
- 4 g bột nở (baking powder)
2. Cách làm
Cách làm vỏ, gói bánh và hấp bánh xem thêm TẠI ĐÂY.3. Video hướng dẫn
4. Một số ghi chú trong quá trình làm bánh
4.1. Về nguyên liệu
- Dùng các nguyên liệu ngon và tốt để làm nhân bánh sẽ giúp nhân có mùi vị thơm ngon hơn.
- Dùng bơ động vật không muối sẽ ngon hơn bơ thực vật/ magarine.
- Sữa đặc có thể dùng loại của Nestley hoặc sữa Ông Thọ
- Sữa bột: có thể chọn bất kì loại bột sữa trẻ em nào. Sữa bột càng thơm ngon thì bánh sẽ càng ngon. Không nên bỏ qua phần này.
- Nếu không có trứng muối, có thể thay bằng trứng thường và thêm chút muối, nhưng mùi vị vẫn sẽ khác vì trứng thường không có độ bùi béo như trứng muối.
- Phần sữa trong bột bánh: có thể thay đổi tùy vào độ hút nước của bột. Nên cho nhiều sữa để bột ẩm và dẻo dai một chút, bánh sẽ mềm hơn (các bạn xem trong clip sẽ thấy khi mình nhồi bột bằng tay, bột rất mềm và dẻo, là dấu hiệu của việc bột có đủ nước, nếu thiếu nước, khối bột sẽ cứng và rất khó nhồi).
4.2. Về cách làm nhân kem trứng muối
- Nhân trứng cần được để rất lạnh để không chảy quá nhanh khi hấp bánh, tốt nhất là chuẩn bị nhân trước khi làm bánh tối thiểu 12h.
- Nếu muốn nhân có màu vàng đậm hơn thì có thể pha 1 vài giọt màu thực phẩm vàng với đỏ.
- Trong clip mình dùng khuôn silicon cake pop, khuôn này mình cũng đã dùng để làm phần nhân cho Mochi kem. Mình rất thích khuôn này, cực kì tiện cho việc tạo hình và dễ lấy ra.
Nếu không có khuôn, bạn có thể để nhân trứng vào tủ lạnh. Nhờ trong nhân có nhiều bơ nên nhân sẽ cứng lại và có thể dễ dàng nặn thành viên bằng tay.
4.3. Cách làm vỏ bánh
- Nếu không có máy thì nhồi bột bằng tay như trong clip. Tùy lượng bột và kĩ thuật nhồi, sẽ mất khoảng 15 – 20 phút.
- Nếu nhồi bằng stand mixer, thời gian sẽ ngắn hơn. Chỉ nhồi ở tốc độ vừa – thấp. Tránh nhồi quá nhiều sẽ làm hỏng bột.
- Phần bột trong công thức nhiều hơn so với lượng nhân, sẽ thừa ra khoảng 150 gram bột. Bột này có thể bọc kín bằng nilon rồi để ngăn đá, khi dùng rã đông trong ngăn mát tủ lạnh. Hoặc có thể tăng lượng nhân thêm 1/3 công thức.
- Các bạn có thể làm bánh với cỡ to hơn nhưng lưu ý tỉ lệ vỏ bánh: nhân là khoảng 2 lần (bánh của mình làm có 15 g nhân và 30 g vỏ).
- Tại sao vỏ bánh bao không trắng?
Chất lượng bột mì có ảnh hưởng rất lớn đến màu của vỏ bánh bao. Bột mì tốt sẽ cho vỏ bánh bao ngon, và bột mì sáng màu sẽ cho bánh có màu sắc trắng hơn. Có một mẹo là cho dấm vào nước hấp bánh bao để giúp vỏ bánh trắng. Nhưng mình làm thì chẳng bao giờ cho dấm, vỏ bánh vẫn mềm và trắng xốp.
Theo nhận xét của các chị em ở Việt Nam thì bột hoa hồng xanh và bột Vĩnh Thuận có vẻ ổn nhất với bánh bao, nhưng cũng có một vài ý kiến khác nhau, nên có lẽ là cần phải thử và tự mình chọn ra loại bột ngon nhất, hợp với khẩu vị của gia đình.
Các bạn ở nước ngoài có thể chọn mua loại bleached flour (bột tẩy trắng) hoặc tìm trong chợ châu Á low gluten wheat flour, làm bánh rất mềm và ngon.
- Vỏ bánh bao có đốm nâu/ vàng?
Nguyên nhân có thể do bột nở chưa được trộn kĩ, còn vón lại trong bột, hoặc nước từ nhân bánh thấm lên vỏ.
- Bánh bao nở kém, ruột không xốp? Có thể do một trong các nguyên nhân sau đây:
- Bột bánh quá khô, thường bột ướt sẽ cho bánh mềm và xốp hơn.
- Bột nở không tốt hoặc bị hỏng
- Hấp ở nhiệt độ quá thấp
- Lấy bánh ra quá sớm (nếu ruột bết, đặc)
- Vỏ bánh không bóng, hoặc vỏ bánh nhăn nheo? Có thể do:
- Bột bánh quá khô
- Nhồi bột chưa đủ mịn, vê bánh chưa tốt
- Hấp bánh quá lâu (vỏ bánh bị nhăn)
4.4. Hấp bánh
- Phần này rất quan trọng, cần phải hấp vừa đủ thời gian để vỏ bánh chín và nhân vừa chảy đều đẹp. Nếu hấp trong thời gian quá ngắn, bánh sẽ chưa nở xốp hết. Nếu hấp quá lâu, vỏ bánh có thể sẽ bục, nhân chảy ra ngoài và chín một phần.
- Với bánh 30g, hấp trong 10 phút, lửa to. Bánh to hơn sẽ cần hấp lâu hơn.
5. Bảo quản bánh
- Với bánh chưa hấp: Sau khi gói nhân, bọc kín bánh bằng nilon bọc thực phẩm, để ngăn đá. Khi dùng thì để bánh vào ngăn mát tủ lạnh, đợi rã đông hết rồi để ra ngoài nhiệt độ phòng trong 5 phút. Hấp bánh như bình thường. Mình hay áp dụng cách này để có bánh nóng ăn sáng. Trước khi đi ngủ chỉ cần cho bánh đông lạnh lên ngăn mát, rồi sáng dậy hấp bánh là có bánh tươi nóng hổi cho bữa sáng.
- Với bánh đã hấp chín: để bánh nguội hoàn toàn rồi chọn 1 trong 2 cách sau:
+ Bọc kín bằng nilon, để ngăn mát tủ lạnh. Khi dùng hấp lại trong nồi khoảng 3 – 5 phút, hoặc hấp trong lò vi sóng khoảng 30 – 45 giây (500Watt). Nếu dùng lò vi sóng cần đậy kín để bánh không bị khô, và không hấp quá lâu, nhân bánh sẽ trào ra ngoài hoặc bị chín. Bánh có thể bảo quản trong tủ lạnh 2 – 3 ngày nhưng nên dùng càng sớm càng tốt.
+ Bọc kín bằng nilon, để ngăn đá đông lạnh. Khi dùng cho lên ngăn mát tủ lạnh để rã đông, sau đó hấp lại như trên. Bánh có thể bảo quản trong ngăn đá trong khoảng 4 – 6 tuần.
Chúc các bạn thành công!
(Theo Savourydays.com)
&via=stc_network)
0 nhận xét:
Đăng nhận xét