Bánh tét nhân thịt đậu xanh

BÁNH TÉT NHÂN ĐẬU XANH THỊT BA RỌI và CÁCH CẮT BÁNH TÉT KHÔNG BỊ VỠ

1. Nguyên liệu

(cho 10 bánh, mỗi bánh 1.5kg sau khi nấu)

-4 kg nếp ngon

-1.5 kg thịt ba rọi (cắt thành 10 miếng dài bằng chiều dài bánh trừ đi 6cm)

-6 gói đậu xanh cà (mỗi gói 300g)

-1 hộp nước cốt dừa hiệu Savoy, vài giọt màu lá dứa (tùy ‎ý nếu bạn muốn có chút màu xanh)

-1/2 gói dừa nạo (khoảng ½ lb) nếu thích nhân đậu xanh cũng có chút dừa.

-10 củ hành tím, 1 muỗng canh tiêu xay, 1 muỗng cà phê tiêu hột, đường, chút bột ngũ vị hương: ướp thịt làm nhân. Chút bột baking soda ướp thịt nếu bạn muốn nấu theo phương pháp thủy phân tiết kiệm năng lượng.

-4 muỗng canh muối bột để ngâm nếp

-10 sợi dây nylon chiều dài gấp 4 lần chiều dài bánh + 20 cm

-50 sợi dây nylon chiều dải gấp 2 chu vi bánh + 20 cm

-3 Gói lá chuối đông lạnh

Tùy theo kích thước nồi nấu bạn làm bánh dài ngắn tùy ý, mỗi bánh cần:

+1 lá to đẹp (không bị rách) bề rộng (tính từ sống lá đến mép lá, thường lá chuối đã được dọc đôi theo sống lá chính giữa) bằng chiều dài bánh cộng 8 cm, bề ngang chu vi bánh cộng 8cm. Thí dụ bạn định làm bánh dài 22cm, chu vi 26cm thì cái bánh cần 1 lá rộng 30cm x ngang 34 cm. Đặt ngoài cùng , mặt láng quay ra ngoài, sống lá bên tay phải bạn, khi quấn và cột dây ngang sẽ không miết vào sọc lá làm lá rách.

+2 lá không cần đẹp nhưng không rách, chiều ngang bằng chiều dài bánh, chiều rộng không cần to lắm vì 2 lá này xếp sống lá vào với nhau hoặc chồng lên thành chiều ngang lá đẹp kia . 2 lá này đặt bên trong mặt láng tiếp xúc với nếp (nếu nếp của bạn có cho chút màu lá dứa, nếu không thì mặt không láng tiếp xúc với nếp để tạo màu xanh sau khi chin), ngược chiều với lá ngoài, sống lá thẳng góc với sống lá ngoài.

+4 lá nhỏ rộng 6cm (những chỗ lá rách, nhưng không mêm/non quá, bạn dùng cho loại lá che đầu này), mỗi đầu của 1 bánh cần 2 lá che theo hình chữ thập.

2. Cách làm

*Sơ chế nguyên liệu:

- Đậu xanh vo thật sạch, nước không còn màu vàng. Ngâm vài tiếng đồng hồ cho nở, đổ vào nồi nước ngập 1cm, cho 1 muỗng muối, nấu chín, tán nhuyễn. Hoặc có thể dùng nồi nấu cơm điện nước ngập 1cm.

- Trộn dừa bào đậu xanh đã tán nhuyễn. Chia đậu xanh thành 10 phần, nếu hỗn hợp hơi khô thêm chút nước để dễ nặn thành cuộn nhân bao thịt.

- Lấy giấy nylon trải ra khay, trải phần đậu xuống, dài dài đặt miếng thịt ba rọi đã ướp vào (miếng thịt ba rọi gấp đôi lại nhân bánh khi cắt ra trông phần thịt gọn gàng) chiều dài đậu che phủ và dài hơn thịt mỗi đầu 1cm. Phủ đậu xanh đều, cuộn thành cuộn tròn dài 18 cm. Xoắn nylon giữ cuộn nhân đậu sẵn sang khi gói. Tiếp tục làm hết 10 nhân đậu thịt.

- Nếp ngâm đêm, sáng ra vo sạch, để ráo nước (khi ngâm nếm nước ngâm hơi mặn). Bắt chảo lên vặn lò lửa nhẹ, đồ nếp ráo nước vào chảo, rưới hộp nước cốt dừa đã pha vài giọt màu lá dứa vào, dùng cây gỗ đảo đều cho nước dừa thấm đều vào nếp. Xào như vậy giúp nước dừa thấm vào nếp, nếp quyện dễ gói và không bị lỏng bỏng nước dừa nếu chỉ trộn.

- Trước khi gói bạn sửa soạn sẵn : dây cột (tước đôi để khỏi cộm) lá các loại.

*Gói bánh:

- Xếp lá như hình bên dưới.

- Múc 1 môi nếp trải xuống lá, đặt 1 cuộn nhân đậu xanh vào chính giữa, múc 1 môi nếp trải lên trên nhân.

- Cầm 2 mép lá xếp lại, gấp ở bìa. Dùng 1 dây ngắn cột vòng ngang để giữ dạng bánh không xộc xệch, không cột gút để tháo ra khi cột dây dọc (gọi đây là vòng chính giữa cột tạm).

- Xếp sơ 1 đầu, dựng cột bánh lên, dùng tay vỗ vỗ xoay xoay để nếp bao quanh cuộn nhân, dùng muỗng giúp nếp nhân ở đúng vị trí.

- Múc 1 muỗng canh nếp phủ lên đầu cuộn nhân, ấn đều nếp che kín.

Lấy kéo cắt nếu lá quá dư xếp đầu lá sẽ bị cộm. Xếp mép che đầu bánh, chú ‎ ý nếp xếp đầu tiên là mép dầy, vừa xếp vừa ấn để đầu bánh gọn ghẽ.

- Dùng 2 lá nhỏ che đầu dạng chữ thập, lấy 1 dây ngắn quấn vòng quạnh để giữ 4 mép lá ngắn, dây này cũng sẽ tháo ra nên không cột gút.

- Lập lại với đầu kia. Chú ‎ ý khi dựng bánh lên bạn giữ nguyên dạng đứng dễ xếp che 2 đầu, không bị hư. Giai đoạn này đã có cây bánh tét với 3 dây cột vòng ngang cột tạm.

- Dùng dây dài quấn dọc theo cái bánh, xoay ở 1 đầu, kéo xuống đầu bên kia: Cột Gút chắc

- Bây giờ cái bánh có 4 dây theo chiều dọc, 3 dây vòng ngang.

- 2 đầu sợi dây dài này kéo xuống 1 chiều dọc, xoay xoay để gon. dùng dây ngắn cột vòng quanh 2 vòng, thắt nút chắc.

- Cởi sợi dây ngang cột tạm ra, tiếp tục sợi vòng ngang thứ hai, trước khi cột vòng ngang thư ba thì kéo mở sợi của vòng chính giữa cột tạm ra, tiếp tục vòng 3, vòng 4. Trước khi cột vòng 5 cuối cùng thì tháo vòng cột tạm ra. Khi cột bạn tiếp tục xoay xoay phần của dây dọc với cái phần dư của các dây ngang, cuối cùng xoắn cắt đều dây dư.

*Luộc bánh:

- Xếp đũa tre ngang dọc dưới đáy nồi, xếp lá vụn dư cắt lúc gói bánh bên trên đũa.

- Xếp bánh theo chiều thuận tiện.

- Đổ nước lạnh vào đầy nồi, đậy nắp, dùng đĩa sứ úp ngược chẵn bằng vật nặng để bánh không bị nổi bồng bềnh trong nồi. Nấu lửa to, sôi ½ tiếng. Tắt bếp, vẫn đậy nắp. 2 tiếng đồng hồ sau mở lò sôi ½ tiếng, lập lại như vậy 4 lần. Tồng số thời gian mở lò là 2 tiếng đồng hồ. Bạn có thể vặn đồng hồ báo thức để canh đúng.

- Sau khi nấu tắt lò để nguyên trong nồi cho đến khi bánh nguội (ngâm như vậy bánh vớt ra láng mướt như có thoa dầu, lá không bị khô), vớt ra rửa nước lạnh cho sạch, có thể treo lên cho mau khô. Sau đó dùng nylon bọc thêm 1 lớp bên ngoài.

Ghi Chú:

Lý do đổ nước lạnh vào khi bắt đầu nấu: để nước len lỏi vào mọi ngõ ngách đuổi hết không khí ra, nếp có nước khi nấu nóng sẽ được nhiệt thủy phân. Nếu đổ nước sôi, lớp nếp bên ngoài cùng sẽ bị dẻo bao bọc nước không vào tất cả mọi nơi, chỗ nào còn các air pockets thiếu nước sẽ bị sống (lại gạo)