Bánh tét lá cẩm (nhân thịt, trứng muối)

Ngày tết đến nếu không có bánh tét, bánh chưng trong nhà là thiếu hẳn hương vị Tết.

Bánh tét gói kiểu này thì trước hết cái bánh rất đẹp: màu tím của lá cẩm dù qua nấu ở nhiệt độ cao và lâu nhưng vẫn tươi roi rói. Màu lá cẩm làm nổi bật thêm màu vàng của đậu xanh và làm màu cam của tròng đỏ trứng muối ở giữa bánh sáng rực lên như là ánh mặc trời. Bánh tét ngoài vị thơm và béo sẵn có của nếp, đậu, thịt, nước cốt dừa còn có thêm mùi thơm của lá cẩm và vị beo béo mặn mặn của tròng đỏ trứng muối. Tất cả những cái đó tạo thành nét đặc trưng riêng biệt của bánh tét lá cẩm Cần Thơ mà bây giờ đã thành 1 thương hiệu trên thị trường.

1. Nguyên liệu

(cho 10 đòn 750 – 800g)

-2 kg gạo nếp

-600g đậu xanh cà

-1kg dừa khô nạo hay 1 lon coconut cream

-400g mỡ thăn hay 600g thịt ba chỉ

-30 trứng muối (cái này nhiều hay ít là tuỳ mình hé)

-1/2 chén hành phi

-200g lá cẩm

-Đường, muối, tiêu, bột ngọt… (xem chi tiết ở từng phần)

Những nguyên liệu trong hình là để gói 3 thứ bánh tét: bánh tét lá cẩm, bánh tét 4 màu và bánh tét nhân chuối

-Lá chuối: 3-4 bó lá chuối tươi hay 2 gói lá chuối đông lạnh

*Dụng cụ:

-Plastic wrap (màng bọc thực phẩm)

-Dây lát, dây nilong hoặc dây chỉ bố

-Nồi lớn nấu bánh

-Xửng hấp

-Rổ lưới để trụng nếp

2. Cách làm

*Ngày 1:

+Chuẩn bị lá chuối (cũng có thể làm cùng lúc khi luộc đậu vào sáng hôm sau nếu là lá chuối đông lạnh)

+Chuẩn bị mỡ, thịt : cắt, ướp

+Hột vịt/ gà muối nếu là nguyên hột thì đập ra lấy tròng đỏ (cũng có thể làm cùng lúc khi luộc đậu vào sáng hôm sau)

+Nấu nước lá cẩm

+Xay và lấy nước bồ ngót

+Ngâm nếp

+Ngâm đậu

*Ngày 2:

+Vắt nước cốt dừa

+Nấu đậu và tán đậu

+Gói đậu với thịt và trứng

+Gói nếp

+Gói lá và buộc bánh

+Luộc bánh

3. Sơ chế nguyên liệu

3a.Lá chuối

+Lá chuối tươi: lá chuối thì người ta bán chỉ có lá chuối xiêm hoặc tốt nhất là lá chuối hột. Lá chuối đó sẽ mềm, dẻo dể gói. Lá chuối già rất giòn không gói được đâu.

+Lá chuối đông lạnh: Nên lấy lá chuối ra khỏi tủ đá ít nhất là 2-3 tiếng, để lá chuối tan hẳn. Lá chuối sau khi rã đông đã mềm hơn lá chuối tươi nhiều lắm. Do đó thường không cần phải phơi cho héo hay luộc lá như lá chuối tươi

** Trình tự xử lý lá chuối:

- Mở gói lá chuối ra cẩn thận đừng làm rách thêm lá. Cái nào đã rách sẵn mà còn dính vào sống lá thì lấy kéo cắt, đừng cố tước sẽ làm rách lá đó. Tỉa bớt phần sống lá.

- Ngâm lá trong nước sạch khoảng 15 – 30 phút. Vớt ra, rửa sạch 2 mặt, để ráo.

- Nếu lá còn giòn thì làm cho lá mềm bằng 1 trong 2 cách sau:

+Luộc lá: Bỏ tất cả lá mới rửa vào 1 cái thau (chịu được nóng). Nấu 1 nồi nước sôi với lượng nước khi trút vô thau lá cũng phải vừa ngập mặt lá. Trút từ từ nước sôi vào đây. Dùng đũa trở lá qua lại sao cho tất cả tiếp xúc đều với nước (thật ra cũng khó mà đều nếu nhiều lá). Trong vòng 1-2 phút thì vớt lá ra rổ. Để nguội thì lau khô.

+Phơi lá : trải lá ra cái sàng hay rổ và phơi nắng cho vừa mềm.

- Xé lá thành từng miếng dài khoảng 30cm. Cần ít nhất phải 3 miếng như vậy cho 1 đòn bánh tét. Nếu lá cho bề bản nhỏ thì phải 4 miếng. Những miếng lá ngắn hơn thì cũng dùng được – lót phía trong.

- Xé những miếng lá thành từng miếng bề ngang khoảng 6cm, dài ít nhất 15cm để bọc đầu bánh. Cần 4 miếng như vậy cho 1 cái bánh.

Lá sau khi chuẩn bị xong nếu chưa gói liền thì bỏ bọc (ziploc) kín, để tủ lạnh.

3b.Mỡ/ thịt ba chỉ

*Nguyên liệu:

+400g mỡ thăn hay 600g thịt ba rọi

+4-5 củ hành tím: lột vỏ, bằm nhỏ

+1/2 muỗng cafe muối

+1/2 muỗng cafe bôt ngọt

+1/2 muỗng cafe đường

+1/4 muỗng cafe tiêu

*Cách làm:

Nếu ăn mỡ thì nên lựa 1 miếng mỡ thành tảng đừng có lấy mỡ vụn.

Thịt ba rọi chọn 1 miếng to. (Phải lấy thịt ba rọi vì cái bánh cần có mỡ mới ngon)

- Bỏ thịt/ mỡ vào nồi, đổ nước ngập mặt và thêm 1 chút muối. Nấu sôi thì tắt lửa. Rửa sạch dưới vòi nước.

- Thái mỡ thành hình khối kích thước ít nhất là 1.5 x 1.5 cm x chiều dài miếng mỡ.

Thịt ba rọi thái dọc theo miếng thịt thành từng miếng bề ngang khoảng 1.5 cm

- Ướp mỡ/ thịt với muối, tiêu, đường, bột ngọt. Trộn đều. Đậy kín, bỏ tủ lạnh qua đêm hoặc ít nhất 1 giờ.

3c.Trứng muối

- Trứng đập vỏ lấy tròng đỏ trứng, nhớ gỡ hết màng nhầy xung quanh

- Rửa sơ qua với rượu cho bớt tanh (trứng gà thì không cần, trứng vịt thì nên làm)

- Cắt trứng làm đôi

3d.Lá cẩm

- Lá cẩm rửa sạch, cắt khúc – cả cành luôn. Nấu với 2 chén nước. Chắt lấy nước để riêng.

- Thêm 2 chén nước nữa vào lá cẩm vừa nấu (để nấu nước dảo nếu mình không có nhiều lá cẩm)

3e.Đậu xanh

*Nguyên liệu:

-600g đậu xanh cà

-1/2 muỗng cafe muối

-3 muỗng canh đường

-1/2 cup (chén) hành phi

-1/2 lon nước cốt dừa

*Nấu đậu:

- Vo và xả nước nhiều lần cho sạch và cho tới khi hết màu (nhiều loại vỏ màu vàng lắm).

Ngâm đậu trong nước ấm ít nhất 4h hoặc qua đêm.

- Hôm sau đổ ra, xả sạch.

- Cho đỗ vào nồi nấu chín. Nên nấu bằng nồi chống dính. Khi nấu đổ nước nhiều và khoảng 1/2 muỗng cafe muối và nhớ đừng đậy nắp vì sẽ có nhiều bọt để vớt.

- Khi sôi thì để lửa trung bình và vớt bọt. Sau đó chắt cho khô nước.

- Đổ 1/2 lon nước cốt dừa và đường vào nồi đậu, trộn đều, đậy nắp lại. Nấu thêm khoảng 5 phút nữa thì vặn lửa riu riu và dùng muỗng vừa trộn vừa tán cho đậu nát và ráo nước. Nhớ trộn cho đều coi chừng bị khét.

Chỉ cần đậu khô là được, không cần phải thật nhuyễn.

- Sau khi đậu khô thì bỏ hành phi vào trộn đều. Tắt lửa, để nguội.

(Chú ý là không nên để đậu quá khô, vì sau đó gói với thịt sẽ khó. Nói chung là đậu khô nhưng vẫn còn dẻo để có thể dính với nhau thành 1 khối).

*Gói đậu:

- Sau khi đậu nguội thì có thể cân đậu hoặc ước lượng chia đậu thành 10 phần bằng cách vo thành từng viên tròn.

- Dàn đậu ra thành 1 lớp mỏng hình chữ nhật hoặc vuông sao cho vừa đủ bọc trứng và thịt mỡ.

- Để trứng thành 1 đường dài ở giữa và sau đó sắp thịt lên trên hoặc kế bên.

- Cuốn miếng đậu lại. Vừa cuốn thì vừa nắn vừa ép, sao cho khối đậu thành 1 hình trụ đều, chắc, không có hơi bên trong.

Tiếp tục làm cho tới khi hết đậu.

3f.Trụng nếp

1 lon nước cốt dừa hay 1 kg dừa khô nạo

Vắt nước cốt dừa, để yên cho phần kem dừa nổi lên trên hớt hết phần trên đó và chỉ dùng phần này để gói nếp.

Nếp: cách này là để trụng nếp hoặc hấp nếp. Còn như cách người ta hay làm là xào nếp với nước cốt (lần đầu) của lá cẩm và nước cốt dừa.

- Nguyên liệu:

+2 kg nếp ngon

+1kg dừa nạo hoặc 1 lon coconut cream

+1 muỗng cafe muối

- Ngâm nếp:

+Vo sạch nếp, xả nước 2-3 lần

+Sau khi vo xong, thì đổ 2 (hay 4) chén nước lá cẩm vào. Sau đó đổ thêm nước cho cao hơn mặt nếp khoảng 1 cm. Dùng tay trộn cho nước lá cẩm đều.

+Sau khoảng 1-2 tiếng coi lại thau nước nếu thấy nước đã rút hết thì đổ thêm lên khoảng 1cm nước nữa.

+Hôm sau thì trút nếp ra rổ, để ráo, dùng chén hay cup đong thử coi lượng nếp đó ra bao nhiêu chén/cup, rồi chia cho 10 để biết lượng của 1 cái bánh

- Trụng nếp:

+Bắt 1 nồi nước sôi (nồi phải to hơn rổ trụng)

+Nước sôi để rổ trụng vào nồi và trút nếp vào rổ trụng.Dùng đũa đảo nếp cho đều khi thấy hột nếp bắt đầu ngấm nước – nở – thì lấy rổ nếp ra khỏi nồi, để riêng 1 bên cho ráo nước (khoảng 1-2 phút).

- Múc 1/3 nước cốt dừa hoặc 1/3 lon nước cốt dừa vào nếp vừa trụng và 1/3 muỗng cafe muối. Trộn đều.

- Đổ nếp trên những miếng plastic wrap đã để sẵn. Dàn nếp ra thành những hình chữ nhật sao cho vừa vặn bọc cục đậu. Tay cầm miếng bọc thực phẩm để gói nếp lại. Vừa gói vừa nắn, ép sao cho cục nếp tròn đều, chặt tay.

- Hấp nếp:

+Bắt 1 cái xửng nấu cho sôi nước

+Sau khi nước sôi thì cho nếp vào xửng. Rưới lên trên 1/2 lượng nước dừa. Hấp khoảng 10 phút, khi thấy hột nếp bắt đầu nở là được.

+Rưới nốt 1/2 lượng nước cốt dừa còn lại + muối và trộn đều.

4. Gói bánh

Ở đây mình chỉ cách gói bánh bằng sợi ni lon hoặc sợi bố là những thứ có thể tìm được ở bên đây và thật ra dể gói hơn sợi lát nhiều

Trước hết cắt 1 mớ dây dài khoảng 25 – 30cm (để buộc giữa và 2 đầu bánh)

- Đầu tiên là 1 miếng lá to nhất , nếu bề bản lá hẹp quá thì nối 2 lá lại với nhau với mặt phải (mặt xanh/ gân) quay xuống

- 2 miếng lá phía trong thì nhớ mặt phải lên trên và xoay sao cho gân lá vuông góc với gân của miếng lá trước đó

- Tháo miếng plastic wrap ra khỏi cục nếp (không được quên) và đặt ngay giữa miếng lá.

- Gấp 2 mí lá ngoài lại với nhau, cuốn tròn, dùng dây cột ở giữa

- Tiếp đến bẻ 1 đầu lá và quay đầu này xuống bàn. Đầu phía trên, dùng kéo cắt bớt lá dư. Gấp đầu lá thành hình vuông, đặt hai miếng lá bịt đầu chéo nhau. Dùng dây buột chặt

Làm tương tự với đầu còn lại

- Dây gói bánh mình không cắt, 1 sợi gói cho cả đòn, làm như vậy gói bánh sẽ chặt hơn (vì khó xiết chặt bánh như gói với lạt nếu mỗi nút mình mỗi thắt gút) và bánh nhìn sẽ đẹp hơn nữa. Trình tự làm như sau:

♣ Giống bánh: dùng dây buộc 2 đầu chéo nhau theo chiều dọc của bánh để giữ cho lá 2 đầu không bung ra

♣ Nứt bánh: ước lượng sẽ có bao nhiêu vòng gói ngang thân bánh thì đo dây bằng cách quấn dây bao nhiêu đó vòng cộng thêm 1 vòng thêm để buộc thắt dây lại (ví dụ bánh 6 vòng thì đo dây làm 7 vòng). Cắt chỉ chỗ đó và bắt đầu gói.

Sau khi gói xong thì cắt hoặc tháo 3 mối dây buộc lúc đầu cho bánh đẹp.

5. Luộc bánh

- Trong 1 nồi lớn nấu nước sôi và sắp bánh vào. Nấu 2h30’. Nếu thấy cạn nước thì châm thêm nước (nước sôi càng tốt).

Nếu bỏ bánh cùng với nước lạnh vào nồi thì chỉ khi nào thấy nước sôi thì mới bắt đầu tính giờ (cũng 2h30′).

- Sau khi bánh chín thì vớt ra nhúng vào thau nước lạnh. Dùng khăn nhỏ hoặc miếng rửa chén lau cho sạch xung quanh bánh (có nhiều dầu đóng bên ngoài lá).

- Để bánh lên rổ/ vĩ khoảng 30 phút cho bánh nguội bớt thì dùng màng bọc thực phẩm gói lại. Gói lúc này thì lá còn bóng mượt, chứ để lá khô bánh sẽ nhìn không đẹp

- Bánh có thể để bên ngoài 4-7 ngày tuỳ nhiệt độ bên ngoài. Sau đó cất trong tủ lạnh, cũng được khoảng 3 tuần.

*Ghi chú:

Nên mua nếp của Thái – hạt dài – thì mới dẻo và nếu có để lạnh thì sau khi làm nóng – bằng microwave – bánh vẫn dẻo và mềm. Đừng xài nếp của Korea hay Nhật vì không dẻo bằng. Lần làm bánh kỳ này mình làm ở Việt Nam, mua “Nếp cái hoa vàng”, bánh mới – khi chưa bỏ tủ lạnh – thì ăn rất ngon nhưng sau khi bỏ tủ lạnh, hâm lại thì hết dẻo rồi.