Bánh chưng đen

Chúng ta vẫn thường được ăn và thưởng thức món bánh chưng có nhân nhuốm xanh của lá là món cổ truyền ngày Tết, còn đối với người Dao thì bánh chưng đen lại là một nét văn hóa không thể thiếu trong những ngày Xuân.

Đối với đồng bào dân tộc Dao - ngành Dao quần chẹt ở xã Huổi Só (Tủa Chùa, Điện Biên) thì bánh chưng đen là loại bánh đặc trưng mỗi dịp Tết đến, xuân về. Bánh chưng đen vừa thể hiện tấm lòng biết ơn của người đang sống tới ông bà, tổ tiên của người Dao, vừa để cầu cho một năm mới an lành, hạnh phúc, gặp nhiều may mắn.

Không giống như một số loại bánh chưng đen của người Thái hay người Nùng được lấy màu đen từ gạo nếp cẩm hay nhuộm màu từ than gỗ núc nác, bánh chưng đen của người Dao ở các bản dọc ven sông Đà, xã Huổi Só lại được lấy từ màu đen từ tro của thân rơm nếp đốt lên.

Bánh chưng đen ở huyện vùng cao Bảo Lạc (Cao Bằng) lấy màu đen từ than của vỏ thân cây chu muối (mảy piạcy).

Nhưng hơn hết phải là tro của cây vừng đen. Cây vừng đen sau khi đập lấy hạt, bà con phơi khô để giành. Mỗi khi gói bánh người ta mang xuống đốt thân cây vừng để lấy tro.

Tro đạt tiêu chuẩn để làm Bánh Chưng Đen phải thật mịn, mịn như bột đã được lọc. Bởi có mịn thì mới bám được vào bề mặt hạt gạo để tạo thành một lớp màng đen bóng. Muốn đốt tro được mịn, người ta đốt cháy hết rồi lấy một cái chậu nhôm hay nồi đều được, rồi đậy kín lên chỗ tro còn đang nóng hổi. Bà con gọi đây là ủ tro. Tro được ủ sau 1h sẽ trở nên mịn vì cháy triệt để. Lúc này mới lấy tro ra lọc bằng một thứ gọi là "dây bột" - thứ có lưới mắt rất nhỏ. Gạo đã ráo nước ta đem trộn cùng tro vừng đen, trộn thật đều, thật kỹ đến khi lớp ngoài hạt gạo bám tro đen nhánh. (Gạo chỉ ngâm qua chứ không ngâm lâu quá, ngâm lâu gạo sẽ không còn ráo, khi trộn với tro vừng đen sẽ không đạt như ý).

1. Nguyên liệu

-Gạo nếp

-Đậu xanh

-Thịt ba chỉ

-Rơm nếp chọn cọng to, vàng ươm

-Lá dong rừng / lá chuối

2. Cách làm

-Rơm nếp mang rửa sạch, phơi khô, đốt lấy tro, vò kĩ, lọc để lấy phần bột tro mịn. Đem tro đi hòa với nước lạnh để lấy nước màu đen.

-Lá dong, lá chuối rửa sạch, lau khô, cắt vừa khuôn, đem hơ lửa cho mềm.

-Gạo nếp trộn với nước tro đen, hạt gạo ngấm đều màu xám đen. Lượng tro dùng để hòa nước trộn gạo phải hài hòa, nếu nhiều quá bánh sẽ bị đắng, còn ít quá thì sẽ không nổi được màu đen đặc trưng của bánh.

-Gói bánh:

Lá chuối xếp ở dưới, lá dong đặt lên trên để bánh thấm được mùi thơm của lá dong, lại không bị cháy và gói theo hình ngọn núi. Phần lưng lồi lên.

Nhân bánh là đỗ xanh đượm hành, mỡ, hạt tiêu, thịt và được bao bọc bởi lá dong rừng. Chiếc bánh được gói thành hình trụ dài khoảng 30 cm, đường kính độ 7 cm, dùng lạt dài cuốn quanh cho chặt.

-Luộc bánh:

Bánh gói xong được xếp vào nồi đun trong 1 ngày để bánh nhừ, sau đó treo lên gác bếp chờ ráo nước.

@Bánh chưng đen của người Tày, Nùng (Bắc Hà)

Tận hưởng cuộc sống tại Tây Bắc những ngày đầu năm với ngọt ngào tình người, cảnh vật và đậm đà hương vị ẩm thực tết của đồng bào người Tày, chúng tôi mê mẩn trong những cảm xúc đầy thi vị. Có lẽ, món bánh chưng đen của người Tày là khởi nguồn cho những khám phá về ngày Tết cổ truyền của đồng bào vùng cao.

Bánh chưng đen đặc biệt từ màu sắc, kiểu dáng và hương vị. Bánh được gói thành hình vuông như bánh chưng thường hoặc hình trụ, có màu đen, ăn rất mềm, có vị thanh mát, không nóng cổ, nóng bụng.

Trong khi đó bánh chưng đen của người Tày, Nùng (Bắc Hà) lại được nhuộm màu đen từ than gỗ cây núc nắc. Vỏ cây được tách ra phơi khô, đốt thành tro và nghiền mịn.

Than được giã mịn và sàng kỹ.

Bột than mịn được trộn với gạo nếp. Sau khi gạo ngâm nước, vo kỹ, vớt ra đem trộn với bột tro sao cho hạt gạo tròn mẩy được bao bọc bởi màu đen tro mịn.

(Cũng là nhân đỗ xanh đãi sạch vỏ, thịt lợn chọn phần xàu thàu (tiếp sau phần cổ của con lợn) có nhiều mỡ một chút, thái mỏng, ướp gia vị cho vừa ăn nhưng trong nhân bánh chưng đen, người Bảo Lạc trộn thêm gừng đá thái nhỏ và ít hạt tiêu, rượu men lá tạo vị ngon khác biệt với loại bánh chưng thông thường - cây gừng đá, tiếng địa phương gọi là khinh phja, chỉ có ở vùng cao núi đá trong tháng 11, 12 hằng năm).

Những hạt gạo nếp tròn đều để làm bánh chưng.

Gạo sau khi được trộn với tro

Bột than núc nắc trộn lẫn với gạo nếp, đảo đều tay cho đến khi gạo quyện với bột than thành màu đen nhánh dùng tay miết mạnh mà hạt gạo vẫn vẹn màu đen thì mới đạt yêu cầu, làm bánh mới ngon.

Sảy sạch trước khi gói bánh.

Nhân bánh được làm bằng đỗ xanh, thịt lợn, thảo quả, hạt tiêu rừng. Đỗ xanh được đãi sạch vỏ, luộc qua cho đỗ chín sơ sơ. Thịt lợn bản rửa sạch thái miếng dài khoảng 2 đốt ngon tay sau đó ướp với hạt thảo quả nướng giã nhỏ, tiêu bột. Bánh được gói lại bằng lá dong rừng.

Lá dong rửa sạch lau khô, cắt bớt gân cho lá mềm.

Gói bánh chưng đen.

Bánh chưng đen luộc trong khoảng 12 giờ.

Khi bánh chín, hạt gạo chuyển thành màu xám đen, hạt gạo quện vào nhân bánh, thơm ngon. Bánh ăn không bị nóng cổ, nóng bụng vì tro bếp đã khử độ nóng của gạo nếp. Vị ngọt, béo của thịt lợn vùng cao, vị ngậy bùi của đỗ xanh, vị thơm của thảo quả và vị thanh lạ của gạo được trộn tro tạo thành hương vị khó quên.

Bánh chưng đen được gói thành hình trụ, khi cắt khoanh sẽ có hình tròn

Bánh chưng đen được gói thành hình vuông.

Bánh chưng đen ăn trong dịp tết, ngon nhất vẫn là nướng. Bánh sau khi luộc cứ để cả lá, đặt lên lớp than hồng, phủ than nóng lên, đến khi lớp lá ngoài cháy hết thì mùi thơm của gạo nếp, của thảo quả, của thịt mỡ quyện vào nhau.

Điều đặc biệt là bánh chưng đen ăn không bị nóng cổ, nóng bụng như bánh chưng thường vì tro nếp đã khử mùi chua, độ nóng của gạo nếp…

Chúc các bạn thành công!