Cá "2 lần chín" kiểu Tứ Xuyên

Sichuan Twice Cooked Fish

Cá được chiên giòn kết hợp với kỹ thuật nấu gia vị lần 2 phổ biến ở Tứ Xuyên.

Phương pháp 2 lần chín xuất phát từ cơ sở là món thịt ba chỉ 2 lần chín của Tứ Xuyên "回锅肉". Trong đó, trước tiên thịt ba chỉ lợn được luộc chín trong nước với một số hương liệu tạo mùi thơm và sau đó đem xào với hạt tiêu Tứ Xuyên, sốt Doubanjiang và các gia vị khác. Từng miếng thịt lợn đã chín tiếp tục được thấm thêm các gia vị và tạo nên hương vị thơm ngon tuyệt hảo.

Cá có đặc điểm khác thịt lợn. Cá nhanh chín và dễ bị vỡ bở. Vì vậy, lần nấu đầu tiên cũng khác. Có hai cách để xử lý cá trước khi xào. Một là chiên ngập dầu, hai là chiên ít dầu. Cá chiên ngập dầu sẽ có lớp vỏ rất dày, nó sẽ tiếp tục hấp thụ gia vị và giữ cho thịt cá được mềm. Phương pháp này phổ biến hơn trong các nhà hàng. Tuy nhiên, chiên ít dầu chỉ tạo ra một lớp vỏ mỏng, cho phép gia vị thấm sâu vào bên trong thịt cá. Đây là cách chiên thích hợp tại nhà. Vì vậy, giới thiệu quá trình chiên ít dầu trong công thức bên dưới.

1. Nguyên liệu

(cho 2 phần ăn)

- 400g phi lê cá

- Bột ngô

- Phần gia vị ướp cá:

1 muỗng canh rượu nấu ăn Trung Quốc (Shaoxing wine)
1 muỗng canh nước tương loại nhạt màu (Light soy sauce)
1 chút muối
1/4 muỗng cà phê đường
5-6 sợi gừng tươi

- Phần nước sốt:

1 muỗng canh dầu ăn
1 muỗng canh sốt đậu cay Tứ Xuyên (Doubanjiang)
1 muỗng canh đậu đen lên men (Dou-chi)
1 nhánh gừng thái lát
2 tép tỏi thái lát
3-4 quả ớt thái lát
4-5 nhánh hành lá
1 muỗng canh nước tương loại nhạt màu (Light soy sauce)
Xíu muối

2. Cách làm

- Cắt miếng cá dày chừng 2cm, sau đó cho phần gia vị ướp cá vào, thoa đều lên cá trong 1 phút. Để qua một bên và ướp 10 phút.

- Cho bột ngô vào một túi ni lông và cho cá đã ướp vào. Lắc nhẹ để bột bám hết vào phần cá. Sau đó để yên 5-10 phút cho bột thấm nước ở trong cá. Bột sẽ ướp và trở nên dính.

Phải để cho bột ngô thấm 5-10 phút để khi chiên cá sẽ giòn hơn và không bị vụn.

- Đặt chảo lên bếp, đun nóng dầu cho cá vào chiên vàng và cứng thịt chứ không mềm như lúc còn sống.

- Khi cá đã vàng đều gắp ra đĩa.

- Dùng lại chảo vừa chiên cá, và chỉ để lại 1 muỗng canh dầu ăn, hạ nhỏ lửa và cho sốt Doubanjiang vào sên 1 phút cho sốt có màu đỏ đậm. Thêm gừng, tỏi và đậu đen Dou-chi vào khuấy đều cho đến khi có mùi thơm.

- Cho ớt và hành lá vào đảo đều cho mềm.

- Sau đó cho cá đã chiên vào, đảo đều, nêm nước tương và muối cho vừa ăn. Xào đều cho ngấm vị.

- Trút cá rán ra đĩa dùng nóng kèm cơm trắng.

Từng miếng cá giòn tan, thịt mềm mà dai thấm gia vị hấp dẫn vô cùng.

Chúc các bạn thành công!

(Nguồn China Sichuan Food)

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Crisp pan-fried fish with a popular Szechuan twice flavoring method.

The method twice cooking comes from a classic Szechuan style double cooked or twice cooked pork belly “回锅肉”. In that dish, the pork belly is firstly cooked in water with some common ingredients and then re-cooked with Sichuan peppercorn, doubanjiang and other seasonings. Well cooked pork belly slices can absorb the taste from seasonings and create yummy taste with the help of the fat meat.

Fish has different attributes from pork. It can be cooked within a very short time and may break easily. So the first time cooking should be different too. There are two ways of treating the fish before stir-frying. One is deep-frying and the other is shallow frying. Deep-frying gives the fish pieces a very thick shell, which will further take the responsibility of taking the flavors in and keep the fish meat as tender as possible. This method is more popular in restaurants. However, shallow frying creates only a thin layer of skins, which allows the taste go inside. This one is more home cooking friendly. So I introduce shallow frying process this time.

1. Ingredients

- 1 fish fillet, snack head or other type you prefer

- Cornstarch for coating

- Marinade fish:

1 tbsp Chinese cooking wine
1 tbsp light soy sauce
pinch of salt
¼ tsp sugar
5-6 ginger sheds

- Stir-fry:

1 tbsp cooking oil
1 tbsp doubanjiang
1 tbsp fermented black beans, dou-chi
1 thumb ginger, sliced
2 gloves garlic, sliced
3-4 long peppers (3 green ones with 1 red one)
4-5 scallions
1 tbsp light soy sauce
pinch of salt

2. Instructions

- Cut the fish into pieces around 2cm thick. Add cooking wine, ginger shreds, soy sauce, salt and sugar and massage for 1 minutes. Set aside and marinade for 10 minutes.

- Add ¼ cup of cornstarch in a bag and place the fish fillet in. Slightly shake until every piece of fish is well coated with the cornstarch. Then stand for 5-10 minutes.

- Prepare a shallow pan and add ¼ cup of oil and shallow fry the fish pieces until hardened and golden brown on surface. Transfer out.

- Leave around 1 tablespoon of oil in the pan, slow down the fire and fry doubanjiang for 1 minutes until the red turns red. Add garlic, ginger and dou-chi and fry until aromatic.

- Place chili peppers and scallion sections in. Fry until almost soft.
- Return the fish, add light soy sauce and salt. Mix well.

- Serve immediately.