Shrimp Shumai
Các loại bánh Dumpling hấp của Trung Quốc thường được phục vụ làm món điểm tâm (dim sum), với phần nhân là hỗn hợp tôm và mực, những loại xíu mại này rất ngọt, thơm và ngon.
Khi được thực hiện đúng cách, những chiếc bánh sẽ thật ngọt ngào và mùi thơm nức khi bạn cắn một một bánh. Thật không may, nhiều nơi làm nhân quá nhuyễn, làm cho nó có kết cấu như kiểu xúc xích, thậm chí còn tồi tệ hơn, một số nơi để xíu mại trong nồi hấp cho đến khi "nhân ơi ở lại vỏ đi nhé".
Trong công thức này sử dụng hỗn hợp tôm, mực và mỡ lợn. Tôm được làm ở cả hai dạng là băm nhỏ và thái lát để tạo nên 2 kết cấu khác nhau trong cùng một chiếc bánh. Mực được băm nhỏ nhuyễn, mềm mịn như kem và bởi vì cả tôm lẫn mực đều không có mỡ, nên phần mỡ lợn sẽ có tác dụng giúp cho bánh không bị khô khi hấp.
Tốt nhất bạn nên chuẩn bị một ngày trước khi làm nhân, như vậy, hương vị sẽ tốt hơn và kết cấu của tôm sẽ vững chắc, nhưng nếu bạn đang vội, bạn cũng có thể chuẩn bị tất cả trong một lần và làm ngay. Nếu bạn làm nhân từ hôm trước, hãy làm ẩm vỏ bánh trước khi cho nhân vào, vì như vậy thì vỏ bánh sẽ hấp thụ độ ẩm từ phần nhân và trở nên mềm mại hơn nếu bạn đã để lâu bên ngoài.
Vì 2/3 lượng tôm được băm nhỏ để cho vào nhân nên kích thước tôm không quan trọng, tôm nhỏ thường sẽ rẻ hơn và được lột vỏ rồi, giải quyết vấn đề chi phí mà lại thuận tiện hơn. 1/3 lượng tôm còn lại được chẻ làm đôi, vì vậy nếu có thể, tốt nhất bạn nên dùng loại tôm sú đen cỡ lớn. Đối với mực, mực nhỏ sẽ rắn chắc hơn khi chín, trong khi loại mực ống khổng lồ (loại thường được sử dụng cho món nướng calamari) vẫn mềm, do đó mực nhỏ sẽ là sự lựa chọn tốt hơn khi làm xíu mại.
1. Nguyên liệu
- Phần tôm lớn:
- 250g tôm sú lớn, rút chỉ, lột vỏ
- 2 muỗng canh lòng trắng trứng (khoảng 1 quả)
- 1 muỗng cafe tinh bột khoai tây
- 1/2 muỗng cafe muối
- Phần xíu mại:
- 50g mỡ lợn
- 500g tôm loại nhỏ, lột vỏ
- 200g phần thân mực ống
- 4 nhánh hành lá (chỉ lấy phần trắng, thái nhỏ)
- 3 muỗng canh tinh bột khoai tây (hoặc bột ngô)
- 2 muỗng canh lòng trắng trứng (khoảng 1 quả)
- 1 muỗng canh nước ép gừng (gừng mài nhuyễn rồi ép lấy nước)
- 1 muỗng canh rượu nấu (Shaoxing wine)
- 2 muỗng cafe đường bột
- 2 muỗng cafe dầu mè (đã đun nóng)
- 2 muỗng cafe dầu hào
- 1 muỗng cafe nước tương
- 1/2 muỗng cafe muối
- 1/4 muỗng cafe tiêu trắng xay nhỏ
- 32 vỏ xíu mại (hoặc 24 vỏ hoành thánh - wonton wrapper)
- Cải thảo (hoặc xà lách để lót xửng hấp)
2. Cách làm
- Tôm sú lớn bóc vỏ, bỏ đầu và đuôi tôm, bỏ chỉ lưng rồi dùng dao lạng đôi dọc theo lưng tôm. Nếu tôm quá lớn, bạn sẽ phải cắt mỗi nửa tôm làm đôi. Cho tôm vào bát.
- Thêm 2 muỗng canh lòng trắng trứng, 1 muỗng cafe bột khoai tây và 1/2 muỗng cafe muối vào bát tôm, dùng tay trộn đều cho đến khi tôm phủ một lớp bột ướt trắng.
- Cho mỡ heo vào máy xay thực phẩm rồi xay nhỏ mỡ. Sau đó cho tôm loại nhỏ và mực vào xay nhỏ, nhưng không quá nhuyễn, không để thành được một hỗn hợp thống nhất.
Nếu cẩn thận hơn, bạn cũng có thể làm bằng tay, lưu ý nếu nghiền bằng tay, bạn nên băm nhỏ từng loại riêng rồi sau đó mới cho vào một bát và trộn cùng.
Nếu cẩn thận hơn, bạn cũng có thể làm bằng tay, lưu ý nếu nghiền bằng tay, bạn nên băm nhỏ từng loại riêng rồi sau đó mới cho vào một bát và trộn cùng.
- Thêm hành lá, bột khoai tây, lòng trắng trứng, nước ép gừng, rượu nấu, đường, dầu mè, dầu hào, nước tương, muối, bột tiêu trắng vào hỗn hợp tôm mực. Bật máy xay cho đến khi tất cả được trộn đều, hoặc dùng tay để "quết" hỗn hợp.
- Chuẩn bị sẵn xửng hấp, lót khay hấp bằng 1 lớp cải thảo (hoặc rau xà lách) để bánh Dumpling không bị dính vào khay. Đun sôi nước nồi hấp.
- Để bọc xíu mại, tay trái bạn tạo khung hình chữ "o" (nếu bạn thuận tay phải), đặt 1 miếng vỏ xíu mại lên tay và cho 1 muỗng cafe đầy phần nhân tôm-mực vào giữa.
- Thêm 1 miếng tôm lớn vào giữa và tạo cho miếng tôm cũng có dáng chữ "o".
- Tiếp tục cho 1 muỗng cafe nhân tôm-mực lên trên. Sau đó sử dụng ngón tay cái của bàn tay phải để nắn cho tất cả phần nhân có dạng chữ "o". Dùng nóng tay để làm phẳng mặt nhân.
- Đặt thêm 1 miếng tôm lớn nữa lên trên, chú ý để mặt ngoài con tôm lên trên để món ăn có màu đẹp đỏ hơn sau khi tôm chín. Và làm cho phần đáy và phần trên của xíu mại được bằng phẳng.
- Sau khi nước sôi, bạn tắt bếp rồi đặt xíu mại vào, chú ý không để các viên xíu mại dính vào nhau, sau đó phủ 1 tấm khăn ẩm lên trên rồi đậy nắp lại. Lật các phần khăn thừa lên trên để khăn không bị bén lửa. Khăn có tác dụng ngăn không cho hơi nước bị nhỏ xuống xíu mại.
- Sau khi đã xếp xíu mại và đậy nắp xong thì bật bếp và hấp xíu mại trên lửa lớn trong 8 phút là được.
- Khi ăn xíu mại, bạn nên ăn kèm với một ít giấm và mù tạt Trung Quốc.
Chúc các bạn thành công!
(Nguồn Norecipes)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Steamed Chinese dumplings often served at dim sum, filled with a mixture of shrimp and squid, these shumai are juicy, flavorful and delicious.
Shumai are a type of Chinese dumpling often associated with Cantonese cuisine. While many in the West have become familiar with it through dim sum (yum cha), it actually exists in many forms throughout China (and the rest of Asia). Steamed or pan fried, partially or fully enveloped in dough, filled with everything from pork to seafood to glutinous rice, it’s not clear what the original shumai was, but the most common forms involve a filling of pork partially wrapped in a thin round of dough before being steamed.
When made properly, the plump, juicy half-wrapped dumplings, burst into a savory pool of flavor in your mouth as you bite into them. Unfortunately, many places puree the filling, giving them a hot-dog like texture, even worse, some places leave the shumai in a steamer until some unsuspecting soul orders a plate of the dry lumps of mystery meat.
In my version, I’ve used a mixture of shrimp, squid and pork fat. The shrimp are added both minced and sliced to contribute two different textures. The minced squid lends a tender creamy mouthfeel to the filling, and because neither shrimp nor squid have much fat, the pork fat keeps the dumplings from drying out as they steam.
Ideally you should prepare the filling a day in advance, so the flavors have a chance to meld, and the texture of the shrimp has a chance to firm up, but if you’re in a rush, these can be made in one go. If you do make the filling in advance, make sure you wrap dumplings just before you steam them as the wrappers will absorb moisture from the filling and become mushy if you let them sit too long before.
Because two-thirds of the shrimp gets minced into the filling, the size of shrimp is not important, since smaller shrimp are less expensive and often come peeled, it’s a question of cost and convenience. The other third of the shrimp are used sliced in half, so it’s best if you can get large black tiger prawns. As for the squid, smaller squid tend to get tough when cooked, whereas giant squid (the type usually used for calamari steaks), stays tender, so it makes for a better choice when making shumai.
- Yield: 4 serving
- Cooking Time: 8 minutes
- Preperation Time: 40 minutes
- Total Time: 48 minutes
1. Ingredients
- For Velveted Shrimp:
- 250 grams Large shrimp shelled
- 2 tablespoons Egg white (about 1 egg)
- 1 teaspoon Potato starch
- 1/2 teaspoon Salt
- For Shumai:
- 50 grams Pork fat
- 500 grams Small shrimp shelled
- 200 grams Calamari steak
- 4 Scallions (white part only, minced)
- 3 tablespoons Potato starch
- 2 tablespoons Egg white (about 1 egg)
- 1 tablespoon Ginger juice (ginger grated and juice squeezed out)
- 1 tablespoon Shaoxing wine
- 2 teaspoons Granulated sugar
- 2 teaspoons Toasted sesame oil
- 2 teaspoons Oyster sauce
- 1 teaspoon Soy sauce
- 1/2 teaspoon Salt
- 1/4 teaspoon Ground white pepper
- 32 Shumai wrappers (or 24 wonton wrappers)
- Napa cabbage (or lettuce, for lining steamer)
2. Instructions
- Peel the large shrimp, then use a sharp knife to slice them in half from head to tail (center). If your shrimp are very large, you may need to cut them in half once again (far right). Remove the dark vein if present, then add the shrimp to a large bowl.
- Add 2 tablespoons of egg white, 1 teaspoon of potato starch, and 1/2 teaspoon of salt to the halved shrimp, then use your fingers to vigorously "whisk" the shrimp together with the egg until the shrimp are evenly coated with a white froth.
- If you're using a food processor, roughly chop the pork fat, and add it to the food processor. Process until finely minced. Add the small peeled shrimp and calamari, and pulse until there are no big chunks, but not to the point where it turns into a paste. If you are doing it by hand, finely mince the fat, small shrimp and calamari separately and add to a large bowl.
- Add the scallions, potato starch, egg white, ginger juice, Shaoxing wine, sugar, sesame oil, oyster sauce, soy sauce, salt, and white pepper. Pulse the food processor until combined, or use your hand to "whisk" the mixture together thoroughly.
- Prepare a large steamer and line the bottom with napa cabbage or lettuce (this prevents the dumplings from sticking to the steamer). Bring the water to a boil.
- To wrap the shumai, form an "o" with your left hand (assuming you're right handed). Cover the "o" with a wrapper, then put a generous teaspoon of filling in the middle.
- Add a half shrimp on top, pressing the dumping into the "o".
- Add another teaspoon of filling, then use the thumb of your opposite hand to press the dumping all the way into the "o" shape in your hand, using your thumb to level off the top.
- Top with one more half of shrimp. Make sure the colored side of the shrimp faces up so it turns red when cooked. Make sure the top and bottom of the dumpling are flat, then repeat until you have enough dumplings to fill the steamer.
- Turn off the heat, then place the dumplings in the hot steamer, leaving enough space between the dumplings so they are not touching each other. Cover the steamer with a damp kitchen towel, then cover with the lid. Flip the corners of the towel back over the lid to keep them from catching on fire. The towel keeps the condensation from dripping on the dumplings.
- Turn the heat back on and steam the shumai over high-heat for 8 minutes.
- Serve with vinegar and Chinese mustard.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét