Tổng hợp kinh nghiệm "Chân gà ngâm mắm sả ớt"

Món chân gà ngâm chua ngọt này mình học theo công thức của em Quân Kim Chi rất ngon và vừa miệng. Có thể nói là rất chuẩn từ ngày mình biết làm món này. Bài viết sẽ hơi dài 1 chút vì đây là blog tổng hợp kinh nghiệm của mình.

1. Nguyên liệu

- 1kg chân gà (khoảng 20 – 22 cái)

- 200g sả, chọn nhánh có củ to, nhiều tinh dầu, thái lát

- 5 quả ớt cay

- Vài lá chanh

- 100g muối hạt

- 1 nhánh gừng nhỏ

- 5 – 7 quả quất, thái lát mỏng ngang

- Một vài nhánh tỏi, thái lát

- 1 muỗng cà phê nghệ hoặc bột nghệ

- Công thức pha nước ngâm chân gà:

1,1 lít nước
150g đường
90ml dấm gạo ngon
1 muỗng canh nước mắm ngon
50g muối bột canh

2. Cách làm

2.1. Sơ chế chân gà

- Chân gà mua trong siêu thị về, bóp qua với muối hột. Sau đó, rửa sạch rồi chặt làm đôi (hoặc để nguyên).

- Đun một nồi nước, thả 1/3 số sả đã thái lát, muối và 1 muỗng canh bột nghệ vào. Gừng và sả giúp khử mùi tanh của chân gà, còn nghệ ngấm vào da chân gà giúp món ăn có màu đẹp mắt hơn.

- Khi nước sôi, thả chân gà đã làm sạch vào nồi đun cho đến khi nước sôi trở lại. Lấy thìa hớt hết bọt nổi trên mặt nước, sau đó, để lửa nhỏ và đun thêm khoảng 1 phút, rồi tắt bếp. Chú ý, không luộc chân gà quá lâu khiến da gà bị nổ, bung gân chân gà ra, nhìn không đẹp mắt.

- Chuẩn bị một chậu nước đá, pha thêm chút muối. Muối và nước đá sẽ làm chân gà se lại và giòn hơn. Ngâm chân gà đã luộc trong nước đá khoảng 30 phút. Vớt chân gà ra, rửa hết váng mỡ ra khỏi chân gà. Để chân gà trong rổ cho ráo nước khoảng 2 tiếng.

2.2. Pha nước ngâm chân gà

- Cho nước vào nồi đun sôi. Khi nước sôi, cho từng nguyên liệu vào đảo đều. Đun thêm một lúc nữa cho đến khi nước sôi trở lại. Dùng thìa hớt bọt bên trên mặt nước.

- Đun tiếp khoảng 2 phút để hỗn hợp nước ngâm bay bớt mùi nồng và hắc của mắm và dấm.

2.3. Ngâm chân gà

- Chuẩn bị lọ ngâm chân gà đủ to với lượng chân gà mà bạn ngâm. Nếu bạn cắt chân gà làm đôi, bạn sẽ tiết kiệm được nhiều thể tích lọ và ngâm được nhiều chân gà hơn.

- Trộn chân gà đã ráo nước với gia vị bao gồm quất, ớt, sả, gừng, lá chanh, tỏi thái lát. Xếp chân gà vào lọ ngâm. Chú ý, có thể cho cả sả đã luộc gà vào ngâm cùng. Chân gà và các gia vị đi cùng cần trộn đều, không để gia vị dồn ở đáy, 1 góc hay trên cùng của lọ.

- Đổ hỗn hợp nước ngâm đã đun sôi để nguội vào.

- Đậy kín nắp lọ ngâm 1 ngày là được ăn. Để ở tủ mát, bảo quản được 1 tuần.

3. Lưu ý

➽ Làm sao để chân gà giòn?

Chân luộc xong ngâm đá và nước trong khoảng 1 tiếng rồi vớt ra để giáo nước trước khi ngâm mắm. Chú ý phải để thật khô, chân càng khô thì càng giòn và bảo quản được lâu.
Chưa hết, muốn chân giòn quan trọng nhất vẫn là cách luộc. Tính từ thời gian nước sôi, cho chân gà vào luộc, đun lửa vừa đến khi nước sôi trở lại khoảng 2 phút là vớt ra. Đối với chân rút xương thì vớt chân ra trước khi nước sôi khoảng 1 phút.
Các bạn yên tâm đừng sợ đau bụng, trường hợp chân tái (chín 80-90%) sau khi ngâm vào mắm sau 1 ngày sẽ chín vì hỗn hợp mắm có dấm chân sẽ chín bằng men vi sinh.

➽ Tại sao chân gà hay bị đắng?

Lỗi ngày thờng do trong lượng quất hoặc chanh có quá nhiều so với lượng chân gà. Hoặc do lúc cắt chanh/ quất quên không bỏ hạt ra. Vỏ đắng chỉ chiếm 1 phần nhưng phần chính là do hạt.
Tỷ lệ trung bình 1kg chân thì dùng khoảng 5 quả quất là ngon.

➽ Mắm và dấm chọn loại nào phù hơp, thay bằng loại khác được không?

Nước ngâm là thành phần khá quan trọng của món gà sả. Nước ngâm ngon gà sẽ ngấm đều vị, ăn không cần chấm cũng thấy ngon. Mắm và dấm chọn loại có độ đạm cao và thơm. Ngoài dấm bạn có thể thay bằng nước quất, nhưng nếu để bán thì cost sẽ rất cao.

➽ Sau bao lâu là ăn được?

Sau khi ngâm chân gà vào mắm, để tủ lạnh qua 1 đêm là ăn được (6-8 tiếng). Nhưng nếu phải nói ngon vô cùng thì để 3-5 ngày trong tủ. Lúc đó sả sẽ tiết hết tinh dầu, từ màu trắng chuyển thành màu hơi thâm. Nước mắm ngâm cũng từ màu vàng ngà chuyển sang mầu thâm do sả tiết ra… thấm đều vào chân gà.