Lạp xưởng hun khói Tây Bắc

Hương vị của hạt mắc khén núi rừng Tây Bắc làm cho món lạp xưởng này có hương vị thật đặc biệt!

Lạp xưởng Tây Bắc hay còn biết đến với tên gọi lạp xưởng hun khói Tây Bắc đã trở thành một đặc sản Tây Bắc trứ danh. Được làm thủ công bởi người Thái sinh sống tại Sơn La, Điện Biên hay Yên Bái, món lạp xưởng Tây Bắc có hương vị đậm đà, mộc mạc, đậm nét văn hóa ẩm thực của vùng Tây Bắc Việt Nam. Lạp xưởng Sơn La được làm trước dịp Tết vài ba tháng, để quanh năm không hỏng, ăn quanh năm lúc nào cũng thấy ngon. Cách thức làm lạp xưởng Tây Bắc ở các vùng miền tương đối giống nhau, thêm chút đậm đà tùy theo khẩu vị từng nơi.

Làm lạp xưởng hun khói là lòng non được nhồi thịt nạc vai xay nhuyễn, ướp gia vị, hành băm phi thơm, hạt mắc khén, phơi trên giàn bếp luôn đỏ lửa cả năm.

Thịt lợn được băm nhỏ/thái hạt lựu

Hạt mắc khén

Lòng để làm lạp xưởng là lòng non. Lòng được rửa thật sạch bằng rượu trắng. Nhân làm lạp xưởng là thịt thăn, nạc vai hoặc nạc mông, những phần ngon của thịt lợn. Thịt được băm nhỏ, tẩm ướp với gia vị, hành băm phi thơm, đặc biệt không thể thiếu hạt mắc khén cùng chút rượu và nước gừng tạo mùi thơm khác biệt.

Lạp xưởng Tây Bắc được treo gác bếp

Khi làm lạp xưởng Tây Bắc, nhồi nhân thật chặt vào ruột, sao cho miếng lạp xưởng tròn đều và căng mượt. Lạp xưởng nhồi căng, có độ bóng mà không được làm rách ruột non. Thông thường, lạp xưởng được nhồi to cỡ ba ngón tay rồi đem đi phơi dưới nắng khoảng 3 ngày rồi treo lên gác bếp chung với thịt trâu, bò, lợn để làm thịt và lạp xưởng hun khói. Trong vài ngày đầu, lửa bếp phải luôn luôn được giữ hồng để lạp xưởng được hơi khói mới. Cứ thế, lạp xưởng Tây Bắc treo nơi gác bếp để quanh năm không hỏng, không mốc, không thối. Nhờ hơi gác bếp, chín dần.

Để lạp xưởng gác bếp có hương vị đặc trưng, không bị hỏng thì kinh nghiệm ướp rượu và nước gừng là rất quan trọng. Sau khi nhồi nhân vào ruột non cứ 20-30cm thì người ta lại dùng dây buộc chặt lại thành từng khúc. Lấy kim châm điểm trên khúc lạp xưởng cho khí thoát ra để lạp xưởng sau nây đều và không bị nứt. Sau đó mang lạp xưởng treo phơi ngoài nắng cho khô dần ở thời gian nhất định để lạp xưởng có hương vị đặc trưng người ta đem lạp xưởng vào hong khô trên bếp củi, lạp xưởng sẽ se lại , săn chắc. Chính vì vậy mà trông khúc lạp xưởng Tây bắc có màu sáng của mặt trời và màu hồng của bếp lửa cũng như những đường vân trắng ngà của thịt mỡ tạo sức hấp của lạp xưởng Vùng cao trong ẩm thực.

Lạp xưởng khi ăn có thể mang ra nướng trên bếp than hồng hay đảo qua chảo rán. Nhìn miếng lạp xưởng ngon trên đĩa bên bát tương ớt, món tương ớt được làm từ trái ớt tươi cay xè, không thể chờ đợi lâu hơn nữa.

Lạp xưởng Yên Bái được hun kỹ hơn. Vỏ săn, sẫm màu, giòn và ám mùi khói bếp. Khi ăn, bạn sẽ thấy một mùi thơm vừa lạ vừa quen, đó chính là mùi của bã mía hun cùng củi. Lạp xưởng Yên Bái để lâu nên quắt lại, khi ăn đầu bếp sẽ luộc qua nước, sau đó thả vào chảo rán.

Lạp xưởng Sơn La lại thiên về vị béo, ngậy. Vỏ ngoài có màu hồng sáng, mềm, kích cỡ to hơn lạp xưởng Yên Bái. Do ít vị hun khói và hương vị cũng khác.

Khác hẳn với cách làm kiểu Trung Hoa, miếng lạp xưởng ngấm đủ gia vị , giòn sậm sựt và thấm đẫm hơi lửa của xứ hoa ban đã chinh phục cả những thực khách khó tính nhất. Vậy nên không quá quá ngạc nhiên khi lạp xưởng gác bếp Điện Biên đã trở thành món quà nằm trong ba lô của du khách khi trở về.

1. Nguyên liệu

- 300g thịt ba chỉ

- 150g lòng non

- 1 thìa cà phê hạt mắc khén

- 5g rượu mai quế lộ (Nếu bạn có rượu Mao Đài thì có thể dùng để ướp thịt, vì rượu rất thơm nên khi ướp thịt sẽ dậy mùi hơn)

- 5g xì dầu (nước tương)

- 5g muối

- 10g đường

- 300ml rượu trắng

- 1 chai nước Lavie - cắt lấy miệng chai dùng làm phễu để nhồi thịt

2. Cách làm

- Thịt ba chỉ lọc bỏ bì, rửa sạch rồi tráng qua với 100ml rượu trắng. Sau đó thái miếng nhỏ, mỏng hoặc thái hạt lựu.

- Hạt mắc khén rang thơm, đợi nguội hẳn thì dùng chày giã nhỏ mịn.

- Ướp thịt với hạt mắc khén, rượu mai quế lộ, xì dầu, đường, muối. Trộn đều, đợi 30 phút cho ngấm.

- Ruột non bạn bóc sạch màng mỡ bên ngoài rồi lộn trong ra ngoài gỡ bỏ hết phần mỡ dính vào và dùng đũa tuốt sạch phần bột bám trong ruột. Cuối cùng bạn sát lòng non với muối hột rồi dùng rượu trắng bóp thêm lần nữa và lộn ngược lại. nước ấm rửa, sau đó rửa lại bằng nước lạnh.

Bạn thổi hơi vào thành hình bong bóng dài, buộc chặt 2 đầu rồi phơi ngoài nắng cho se lòng. Khi lòng se và khô thì bạn bỏ hết hơi. Trường hợp lòng khô quá bạn có thể cho thêm một tí rượu để làm cho lòng mền hơn và dễ nhồi thịt vào hơn nhé.

- Chai nước Lavie cắt lấy phần miệng chai rồi lồng vào ruột non dùng làm phễu để nhồi thịt sẽ nhanh và dễ dàng hơn nhiều. Dùng dây buộc để chia nhỏ lạp xưởng thành từng đoạn khoảng 10-15cm.

Nếu chỗ nào căng quá bạn có thể dùng kim khâu chọc một vài lỗ để hơi có thể thoát ra và thịt trong ruột chặt đều hơn.

- Chuẩn bị một nồi nước, đun sôi thì đổ nốt 100ml rượu trắng còn lại vào rồi thả phần lạp xưởng vừa nhồi vào trần sơ, vớt ra treo ngay lên cho ráo nước, đem phơi nắng.

Nếu như thời tiết có nắng nóng thì các bạn chỉ cần đem phơi ngoài trời từ 1-2 nắng là được.

(Nếu làm vào những ngày mưa gió âm u thì cho lạp xưởng vào lò nướng sấy ở 100 độ C khoảng 3 ngày, mỗi ngày khoảng 2 tiếng)

- Khâu cuối cùng chính là khâu hun khói, khâu quan trọng không kém để có được lạp xưởng ngon bạn nhé.

Bạn chuẩn bị một cái chậu nhôm sau đó cho than hoa vào, đổ bã mía lên trên sau đó treo thịt cách bếp khoảng 1cm rồi hun cho tới khi thịt khô vỏ và áp khói đen , màu ngả sang hơi hồng là được nhé.

- Đợi lạp xưởng thật nguội mới chia nhỏ, đóng túi và cất ngăn mát tủ lạnh ăn dần. Nếu chưa sử dụng ngay thì cần bảo quản trong ngăn đá.

- Khi ăn chỉ cần cho lò nướng chín hoặc đem chiên vàng là có ngay món lạp xưởng tươi thơm phức cho cả nhà thưởng thức cùng cơm/xôi.

*Bảo quản:

- Nếu có nhiều lạp sườn gác bếp mà chưa sử dụng hết bạn chỉ cần bỏ vào ngăn mát của tủ lạnh hoặc treo ở nơi thoáng mát trên bếp khoảng một tháng. Hoặc bỏ vào ngăn đá thì có thể bảo quản lâu hơn. Làm như vậy sẽ giữ nguyên được mùi vị của lạp sườn.

- Bạn có thể phun một lượt rượu trắng lên lạp xưởng khô rồi cho trong lọ, đậy kín thì có thể bảo quản được khoảng 6 tháng và không bị biến mùi.