Bánh tẻ (bánh lá-bánh răng bừa)

Bánh tẻ Phú Nhi được công nhận là đặc sản nghề truyền thống của Sơn Tây.

Chỗ nhà mình thì gọi là bánh tẻ, nhưng mình thấy có một số nơi còn gọi bánh với cái tên là bánh răng bừa. Bánh được gọi là bánh tẻ vì bánh được làm bằng bột gạo tẻ, còn được gọi là răng bừa vì trông hình dáng của bánh rất giống với răng của cái bừa, dụng cụ làm nông của các cụ nhà mình ngày xưa.

Mới đầu khi làm bánh mình nghĩ bánh chắc phải khó làm lắm. Nhưng sau khi tìm hiểu và làm thử thì mình thấy bánh tẻ cũng khá đơn giản. Đặc biệt bánh tẻ thường ăn nguội. Vì làm bằng bột gạo tẻ nên bánh ăn giòn chứ không mềm và dai như bánh giò. Nhờ có lá dong mà bánh còn có màu xanh hấp dẫn vô cùng và tớ cũng rất thích mùi thơm từ lá dong ngấm vào những chiếc bánh.

1. Nguyên liệu

*Phần bột vỏ bánh:
-1 cup bột tẻ (rice flour) (để bánh ngon hơn phải ngâm gạo tẻ ngon rồi nghiền thành bột nước)
-3 cup nước
-2 thìa canh dầu ăn (dùng mỡ lợn/ mỡ gà rán lên thì thơm hơn)
-1 thìa cafe bột nêm (hoặc dùng nước dùng/ nước ninh xương ngọt tự nhiên)

-¼ thìa cafe muối
*Phần nhân bánh:
-150 g thịt nạc vai (hoặc thịt ba chỉ có mỡ sẽ ngon hơn)
-Hành tím (hoăc hành tây)
-1 nắm nhỏ mộc nhĩ

-Gia vị: Muối, hạt nêm, tiêu
*Dụng cụ:

-Lá dong loại nhỏ/ lá chuối

-Dây buộc: dây đay/dây nilon (nếu không có dây, dùng giấy bọc thức ăn (plastic wrap) bọc bên ngoài)
-Nồi hấp

2. Cách làm

- Rửa sạch và để khô lá dong. Lá chuối hơ lửa cho mềm rồi rửa, lau khô.

- Thịt băm/ xay nhỏ. Mộc nhĩ ngâm nở, thái nhỏ. Hành khô băm nhỏ.

- Xào nhân: Phi thơm hành khô, cho thịt vào xào chín tới với một chút nước mắm cho thơm. Cho tiếp mộc nhĩ vào xào thêm trong khoảng 3-4 phút nữa thì nêm thêm chút hạt nêm, hạt tiêu cho vừa miệng. Nêm gia vị hơi nhạt một chút (vì khi ăn bánh chấm mắm-chanh-ớt).

- Ngâm bột: Bột gạo tẻ khô, ngâm với 1,25 lít nước khoảng 3 - 5 giờ cho bột đủ dẻo (nếu bột sạch và mới). Nếu bột ướt thì thử giọt vào mu bàn tay, nếu bột chảy một đoạn rồi se đọng trắng là được, nếu thử thấy đọng khô luôn không chảy là bột bị thiếu nước.

Nếu dùng bột gạo đóng sẵn thì cứ 200g bột hòa với 450ml nước.

Nêm khoảng 1 thìa cafê bột canh và 2 thìa dầu ăn. Khuấy đều.

- Nấu bột: Băc nồi bột lên bếp, vừa đun vừa dùng đũa cái đánh đến khi bột sền sệt không cần sôi chín trong bột. Bột chín khoảng 70% (bột dẻo quánh, thấy nặng tay là được). Đây là khâu quan trọng nhất để làm bánh tẻ.

- Gói bánh: phải khẩn trương gói bánh khi bột còn nóng thì bánh mới ngon.

Múc 1 thìa bột (áo thìa với 1 lớp dầu để chống dính) đặt lên lớp lá đã chuẩn bị. Tiếp đến dùng thìa đã được áo 1 lớp dầu quết bột mỏng đều trên lá, tạo thành hình tròn dài. Múc 1 thìa nhân vào rải dọc bánh.

Gói ấp mép lá rồi rê mép lá cho bánh tròn, chặt không bị thừa bột ra ngoài. Đặt phần này lên lá chuối rồi cuốn tròn, gấp 2 đầu. Nếu dùng dây cuốn thì buộc 1 đầu dây ở 1 đầu bánh rồi cuốn thành nhiều vòng tròn nhỏ và buộc chặt lại ở đầu còn lại là xong.

- Hấp bánh: Cho nồi hấp đun sôi nước. Khi nước sôi cho bánh vào hấp khoảng 30’. Kiểm tra & ăn thử trước khi bắc xuống.

- Tùy theo sở thích, ăn nóng hay nguội đều ngon.

- Chấm mắm nguyên chất (pha chanh, ớt) hoặc tương ớt đều ngon. Nếu có tinh dầu cà cuống gia vị dậy mùi rất đặc trưng.

3. Lưu ý

- Yêu cầu thành phẩm: Bánh đạt tiêu chuẩn là ngoài bánh rất mịn, bóng và có màu hơi xanh do nhuốm chút màu của lá chuối. Bánh mềm, nhưng không dính, chạm nhẹ vào có chút "rung rinh". Khi bẻ từng chiếc bánh ra, phần nhân thịt, mộc nhĩ, hành cứ thơm nức.

- Nhân xào riêng:

Thịt thái chỉ nhỏ, dày khoảng 5mm. Nêm gia vị rồi xào chín. Hành củ, hành lá cần nhiều, phi thơm. Mộc nhĩ thái chỉ rồi cũng xào.

Trộn thịt, mộc nhĩ và hành phi, hành lá rồi xào lại, nêm nếm vừa miệng là được phần nhân bánh.

- Gói bánh bằng lá dong:

Chuẩn bị 1 bát dầu hoặc mỡ cùng với miếng bông gòn hoặc phổi phết.

Lá dong lau khô, quết 1 lớp dầu ăn mỏng để chống dính. Rồi dùng thìa xúc những phần bột nhỏ tầm như quả trứng gà bé, dàn mỏng bột thành hình tròn dài dọc theo sống lá dong, cho nhân vào giữa lớp bột, tạo dạng hình giống chiếc răng bừa (phình to ở giữa 2 đầu nhỏ lại).

Cầm 2 mép lá theo chiều dọc gấp lại để tạo thành hình dài dài, gấp mép lá ở 2 đầu bánh. Dùng dây buộc bánh lại.

Nếu không dùng dây thì xếp bánh vào nồi để hấp luôn.

- Gói bánh lá chuối:

Lá chuối xé thành từng miếng vừa để gói. Trải lá chuối ra, xúc một ít bột phết dài theo chiều dài của lá. Thêm ít nhân thịt rắc đều lên trên bột.

Cuộn tròn bánh lại, rồi gập hai đầu lá lại và dùng dây buộc quanh bánh để bánh khỏi bung.

- Chọn loại gạo mà nếu nấu cơm thì khô, rời rạc, nấu mềm thì hạt nở to (hình như gạo này hay dung ở quán cơm bình dân. Nếu làm bằng gạo tám khi ăn bánh bị nhão, quánh, khó gói lắm).

Gạo ngâm khoảng 4 giờ, mang đi xay (xay bột nước). Mang về cho lên bếp đun nhỏ lửa, quấy đều tay (nhớ là phải quấy liên tục tránh bén) cho đến khi bột dẻo quánh lại là được (bột có mầu trắng tinh).

- Ngoài mộc nhĩ, có thể thêm nấm hương thái nhỏ vào cho thơm.

- Bánh nên ăn nguội thì mới thấy được độ giòn của bánh. Ăn ngay khi vừa chín thì chẳng thấy ngon mấy vì bột có phần mềm quá.
- Gói bánh dạng răng bừa.:
Cầm 2 mép lá theo chiều dọc rồi từ từ gói bánh lại để tạo thành hình dài và gập mép lá thừa lại ở hai đầu. Sửa bánh lại để tạo hình sao cho bánh phồng lên ở giữa và dẹt ở hai đầu. Bột bánh khá mềm nên cả nhà có thể sửa hình dáng bánh dễ dàng.
- Bánh gói bằng lá chuối tươi sẽ có màu xanh lá chuối.