Đùi vịt om ngũ vị kiểu Pháp

Duck Confit

_Confit de canard_

Ra đời từ vùng Gascony từ hàng trăm năm trước, món Confit de canard hay còn gọi là đùi vịt om kiểu Pháp, đùi vịt confit là một cách để bảo quản thực phẩm. Vịt sau khi om với muối và các loại gia vị khô từ hai đến ba ngày có thể cất hàng tháng trời. Hiện giờ món ăn truyền thống của người Pháp này có mặt trong tất cả các thực đơn của các nhà hàng kiểu Bistro trên khắp thế giới.

1. Nguyên liệu

- 6 đùi vịt
- 1/4 cup muối
- 1 củ tỏi lớn, băm nhỏ
- 2 thìa canh hạt tiêu đen
- 2 lá nguyệt quế (bay leaves)
- 1 nắm hương thảo (thyme leaves)

- Khoai tây loại nhỏ, cà rốt

- Mỡ vịt (mỡ nước) hoặc dùng dầu oliu

2. Cách làm

2.1. Ngày thứ nhất, vào buổi tối

Chà xát muối, hạt tiêu, tỏi vào tất cả các đùi vị rồi ướp trong tủ lạnh 12 giờ.

2.2. Ngày thứ 2, vào buổi sáng (sau khi ướp vị 12 giờ)

- Làm nóng lò nướng trước ở nhiệt độ 250 độ F.

- Lấy đùi vịt ra, bỏ chất lỏng thừa chảy từ vịt ra, rũ sạch muối. Sau đó xếp đùi vịt vào khay nướng. Thêm tất cả các nguyên liệu như: lá nguyệt quế, lá hương thảo, lá khoai tây, cà rốt vào chảo.

- Đổ mỡ lên các đùi vịt. Đổ ngập hoặc xăm xắp mặt thịt. Bọc lá nhôm lên khay rồi cho vào lò nướng ít nhất trong 8 tiếng. Hoặc om trên bếp với lửa nhỏ.

- Sau 8 tiếng: Thịt vẫn giữ nguyên hình dạng nhưng khi bạn dùng dĩa chạm vào, thịt sẽ mềm ra và tan chảy trong miệng như socola vậy.

- Khi bạn đã nấu xong, bạn vớt đùi vịt ra, cho vào nồi/khay khác. Sau đó lọc lại phần mỡ đã nấu cho trong sạch vào khay đùi vịt này.
Có thể để toàn bộ khay vịt confit đang ngập dầu ở bên ngoài nhiệt độ phòng mà không cần cho vào bảo quản trong tủ lạnh.

Vì đùi vịt ngập dầu sẽ được bảo vệ khỏi vi khuẩn và sẽ không bị ảnh hưởng chất lượng món ăn trong thời gian dài. Nhưng nếu bạn sợ không đảm bảo, có thể cho toàn bộ khay vào trong tủ lạnh bảo quản.

2.3. Ngày thứ 3, thưởng thức

- Nếu bạn đã chuyển vào tủ lạnh để bảo quản thì khi đem ra thưởng thức, bạn làm nóng lò nướng ở 300 độ F rồi cho đùi vịt vào để hâm nóng trong 30 phút trước khi ăn. Khi đó lớp mỡ sẽ tan chảy và thịt vịt nóng lên.

- Tiếp đó sử dụng một chảo vừa với một chút dầu ô liu rồi cho đùi vịt vào, làm nóng đùi vịt trong 5 phút. Bằng cách này bạn sẽ làm cho da của đùi vị giòn. Nhưng cần làm nhẹ nhàng nếu không thịt sẽ rời ra khỏi xương.

- Thưởng thức món vịt confit với khoai tây và cà rốt.