Cơm hấp lá sen

Pagoda Rice Steamed in Lotus Leaf

Hương thơm thoang thoảng của lá sen, kết hợp hài hòa với các thành phần nguyên liệu đã tạo nên một hương vị rất đặc trưng cho món ăn có nguồn gốc từ cố đô Huế này. Cùng vào bếp và thưởng thức hương vị đặc biệt của món cơm hấp lá sen nhé.

Từ cơm chúng ta có thể chế biến thành nhiều món ăn lạ miệng, ngon và độc đáo mang nhiều phong cách khác nhau. Riêng Huế có nhiều món cơm nổi tiếng như cơm hến, cơm cung đình, cơm chay, cơm muối, cơm âm phủ… và không thể không kể đến món cơm lá sen thanh tao, tinh tế được xếp vào hàng ngự thiện dưới thời các vua triều Nguyễn.

Sen Huế nổi tiếng là sen quý, được trồng từ thời các chúa Nguyễn, đến đời Gia Long. Sen có vai trò và vị trí đặc biệt cả về tâm linh, văn hóa cho đến ẩm thực. Sen dùng để ướp trà, là nguyên liệu chính chế biến các món ăn.

Nhìn vào món cơm hấp lá sen, bạn có thể tưởng tượng như đang được thưởng thức một “bông hoa” ẩm thực. Món ăn này có “nhụy” rất thơm ngon với hỗn hợp cơm, hạt sen, cà rốt, tai nấm đông cô, củ cải, cà rốt, đậu phụ…

Để thực hiện món cơm sen ngon, đẹp mắt thì việc đầu tiên đó là lựa chọn nguồn nguyên liệu. Do cơm sen có hai loại để cho nhiều người có thể lựa chọn là cơm sen chay và cơm sen mặn nên nguyên liệu thực hiện cũng khác nhau nhưng nhất thiết phải có hạt sen và loại gạo mới, thơm khi nấu chín phải mềm và dẻo.

Khó nhất cũng là khâu sử dụng sen trong chế biến món ăn này. Có hai loại là sen tươi và sen khô. Một bí quyết để cho món cơm sen ngon hơn, đậm đà hơn thì khi chọn hạt sen ta nên chọn sen tươi bởi sen tươi có nhiều chất bổ, hương vị sen còn nồng nàn và nấu nhanh hơn, không nên chọn sen khô bởi sen khô nguồn dinh dưỡng, hương vị sen đã bị giảm đi nhiều đồng thời phải ngâm vài tiếng đồng hồ mới nấu được (nếu không có điều kiện chọn sen tươi thì sử dụng sen khô cũng không sao).

Ngoài gạo và hạt sen thì nguyên liệu cần cho món cơm sen còn có đậu hũ chiên, chả lụa chay, tôm chay, nấm đông cô, cà rốt, đậu ve, lá sen, muối, tiêu, đường, dầu ăn đối với cơm sen chay. Cơm sen mặn cũng giống như cơm sen chay nhưng có thêm chả lụa, chả quế, trứng chiên, lạp xưởng, thịt tôm, thịt gà, xá xíu...

Cơm sen chay

Hạt sen bỏ tim, rửa sạch và nấu chín bằng cách luộc hay hấp cách thủy. Khi hạt sen chín thì với ra cho ráo nước rồi trộn đều với một ít bột ngọt, muối, tiêu. Dùng nước luộc hạt sen hoặc lá sen để nấu cơm, như vậy cơm sẽ tăng thêm phần hương vị. Cơm nấu chín xới cho thật tơi, để nguội.

Các nguyên liệu khác cắt hình hạt lựu để riêng. Khi cơm và hạt sen nguội thì phi hành tỏi cho thật vàng rồi cho cơm, hạt sen và các nguyên liệu khác vào chiên cho chín đều, khi chiên cần phải đảo cho thật nhẹ nhàng để tránh hạt sen bị vỡ nát, nêm gia vị vừa ăn.

Nguyên liệu cho cơm sen mặn

Điều quan trọng giúp cho cơm sen được ngon hơn của riêng từng người nấu là việc canh lửa và thời gian chiên cơm cũng như việc gia giảm gia vị đồng thời phải biết cách cho nguyên liệu nào vào trước, nguyên liệu nào vào sau để cho các nguyên liệu cùng chín một lượt, đều nhau, nếu không sẽ hương vị sẽ giảm đi mấy phần và trông không được ngon. Cơm sen cũng có người không chiên cơm chung với các nguyên liệu mà chỉ xào các nguyên liệu rồi cho lên mặt cơm rồi hấp mà thôi.
Cách nêm nếm các gia vị, phụ gia trong món ăn này cũng không phải là dễ dàng. Ớt, tiêu, muối, đường, hành, tỏi, rau thơm, boa rô… cũng phải đong đếm, cốt sao để không lấn át đi mùi hương thơm ngát của hạt sen.

Cơm ngon còn nhờ biết trình bày sao cho đẹp, hấp dẫn. Chọn lá sen nguyên, không bị rách, rửa sạch, lau khô, chừa cuống lại. Đặt lá sen vào trong tô, tạo thành miệng giếng và cho hỗn hợp cơm đã trộn vào, ép chặt và gọn rồi gói lá sen lại.
Khi gói cần phải chú ý không để bị rách lá bằng cách dùng dao nhọn rạch theo sống của ngọn lá và để các sứa lá khỏi rời nhau, phải túm đầu các sứa lá với nhau, xong dùng kim găm kết lại, cuối cùng cho vào hấp cách thủy để tạo hương cho cơm. Thời gian hấp cơm tốt nhất là từ 10 phút cho đến 15 phút.

Để tăng thêm sức hấp dẫn của món ăn, một vài cánh hoa sen được phủ lên trên vành đĩa như một bông hoa đang nở rồi đặt gói cơm lên trên giống như nhụy hoa, hoặc dùng cả bông sen tạo cảnh trang trí, sau đó mở lá ra hay dùng dao khoét một lỗ vừa đủ to trên mặt gói cơm sen rồi dùng muỗng múc từng chút ra chén nhỏ để ăn. Cơm sen có thể ăn với nước tương và ớt trái.

Hình ảnh sen rực rỡ sắc hồng, trắng ở các ao hồ xứ Huế càng khiến lòng người trở nên mát dịu giữa cái oi bức của mùa hạ đang về. Và có lẽ chỉ khi hè về, mùa sen nở thì du khách đến Huế mới có dịp thưởng thức đúng điệu món ăn thanh tao nhưng rất cầu kỳ này.

1. Nguyên liệu

(cho 2 người ăn)

- Tôm tươi: 200g

- Hạt sen tươi: 100g

- Đậu Hà Lan: 50g

- Cà rốt: 1 củ

- Nấm hương: vài cái (tùy chọn)

- Gạo: 2 cốc nhỏ (hoặc tùy số lượng người)

- Hành khô
- Lá sen to

- Gia vị: mắm, bột canh, bột nêm, bột ngọt, tiêu
- Dầu ăn

2. Cách làm

- Cho gạo vào nồi, đổ nước sao cho cơm hơi khô, cho vào nồi 1 muỗng cafe dầu ăn, 1/4 m uỗngcafe muối. (Lưu ý: Vì có lớp dầu ăn phủ trên bề mặt lên khi cơm sôi và nước vừa cạn, phải đảo đều gạo lên thì cơm mới chín đều.) Cơm chín, trải cơm ra cho nguội bớt.

- Tôm bóc vỏ, bỏ đầu, rửa sạch, thái hạt lựu. Bớt lại 3 con để nguyên để trang trí.

- Hạt sen rửa sạch, cho vào nồi luộc cho chín mềm, đừng để nát. Vớt ra để ráo.

Nước luộc sen dùng để nấu cơm.

- Cà rốt bỏ vỏ, rửa sạch, xắt hạt lựu.

- Đậu Hà Lan rửa sạch, nấm hương ngâm nở rửa sạch, xắt nhuyễn. Hành khô băm nhỏ. Đặt nồi nước sôi rồi luộc chín đậu, cà rốt với 1 chút muối.

- Bắc chảo lên bếp, để dầu ăn nóng già phi thơm hành khô, cho tôm vào xào săn với xíu gia vị.

- Lần lượt cho hạt sen, cà rốt, đậu Hà Lan, nấm hương vào xào cùng.

- Cuối cùng cho cơm vào đảo đều với gia vị (bột nêm, bột ngọt, tiêu) cho vừa ăn. Khi cơm và các nguyên liệu quyên vào nhau (không cần cơm phải khô và săn như cơm rang) là được.
Lưu ý: không nêm nước mắm nhé, vì nó sẽ át mất mùi sen.

- Lá sen rửa sạch, lau khô. Cho lá sen vào cái tô rồi cho cơm vào trong lá sen, gấp lá sen lại để gói kín cơm, bạn dùng cái đĩa nhỏ hơn miệng tô úp lên lá sen để giữ cho lá k bị bung ra, và sau khi hấp lấy cơm ra cũng dễ hơn.

- Chuẩn bị nồi để hấp cơm. Úp tô vào nồi hấp, lấy tô ra, lúc này gói cơm đang ở trên đĩa. Hấp cơm từ 15-20 phút.

Sau 20 phút cơm đã đượm mùi thơm của lá sen.

- Hấp xong lấy cơm ra để nguội bớt, cắt bớt phần lá và trang trí với cánh sen tươi cho đẹp.

Dùng cơm với nước tương và ớt trái.

Cơm hấp lá sen dùng khi nóng, có thể ăn kèm với sườn kho cũng rất ngon miệng.

3. Lưu ý

- Gạo nấu cơm phải mềm, dẻo, thơm.
- Nếu không phải mùa sen thì bạn có thể dùng lá sen khô cũng được nhưng lá sen khô này phải được bảo quản cẩn thận trước đó hoặc được chế cẩn thận từ lá sen tươi trước đó.
- Nên rạch 1 đường giữa lưng để lấy chỉ đen của tôm, giúp tôm sạch và đỡ tanh hơn.
- Nếu tôm nhỏ, có thể bóc vỏ và để nguyên con.
- Tôm có thể luộc sơ trước khi bóc vỏ.
- Nếu không có tôm tươi, ta dùng tôm khô.

- Một bí quyết để cho món cơm gà lá sen ngon hơn, đậm đà hơn thì khi chọn hạt sen ta nên chọn sen tươi bởi sen tươi có nhiều chất bổ, hương vị sen còn rất nồng nàn.
- Hạt sen nên bỏ tâm để không bị đắng.
- Các bạn có thể dùng phương pháp hấp để làm chín hạt sen.

- Đậu Hà Lan có thể thay bằng đậu cove thái hạt lựu.

- Nếu có củ sen thêm vào cũng rất ngon. Đặc biệt nếu có rau tiến vua.
- Để tạo màu đỏ đẹp mắt, thay cà rốt có thể thêm lạp xưởng thái hạt lựu và cũng được xào cùng cơm.

- Khi xào cơm, cho thêm chút hạt tiêu cho dậy mùi thơm.
- Dùng dầu màu điều hoặc bột nghệ để cơm có màu vàng đẹp.
- Cơm hấp lá sen là món ăn dễ ăn với đầy đủ cả rau củ, cả đạm. Cơm chín mềm, không ngấy mỡ, thơm thoang thoảng mùi sen. Khi ăn cơm hấp lá sen có vị bùi bùi của hạt sen, lại đậm đà từ vị tôm.