Cơm hến xứ Huế

Hue Baby Clams Rice

Ai đến xứ Huế mộng mơ mà chẳng nhớ nhung những món ăn của Huế. Những món ăn đậm ngọt, bùi thơm, phảng phất sự lãng mạn, nhẹ nhàng, đằm thắm của con người xứ Huế. Chẳng ai đi đến Huế mà không nếm thử bún bò giò heo, bánh bột lọc, bánh canh, chè Hẻm, bánh khoái. Ấy vậy mà có một món ăn, chẳng phải cao lương mĩ vị, chẳng sang trọng bề thế, mà khiến bao trái tim hướng về. Cơm hến – món ăn dung dị, gần gũi, hướng con người ta về thứ gọi là quê hương, là sự chân thành trong những ngày nghèo khó.

Cồn Hến ở làng Cồn thuộc xã Hương Lưu, phường Vĩ Dạ, cách thành phố Huế chừng vài km được coi là nơi ngon nhất và thú vị nhất để thưởng thức cơm hến. Người dân cồn Hến chuyên sống bằng nghề cào hến, xúc hến, đãi hến và chế biến hến.

Một tô cơm hến có hai nguyên liệu chính là cơm và hến. Cơm để ăn với hến phải là cơm nguyên hột nấu từ gạo “de” An Cựu, nấu vừa chín tới, không dẻo, không dính, không nát; xới cơm ra rổ để cho nguội rồi đánh tơi ra từng hạt từ nửa đêm hôm trước cho tới sáng mới đem chế biến thành cơm hến.

Hến là thành phần quan trọng nhất của món ăn. Ở Huế, con hến không to như các vùng khác nhưng cho vị ngọt rất ngon miệng. Sau khi bắt hến ở Cồn Hến về, người ta chọn ra những con nào có vỏ màu vàng cháy, sau đó ngâm vào nước cho sạch chất bùn 3 đêm liền, 3 đêm tiếp theo hến được thả vào trong nước mưa lọc kỹ để “thụ tính âm dương” và sau đó hến được đem ngâm vào nước vo gạo loãng cho “thuần”. Qua giai đoạn này, hến “mười phần chết bảy còn ba”, chỉ còn những con to khỏe nhất…

Sau cùng hến được thả vào nước sâm pha chế với nước lọc trước khi đem vào luộc. Luộc cho đến khi hến há vỏ. Vớt hến cho vào rổ, sàng lấy thịt. Lấy phần nước luộc hến sau khi đã lắng cặn.

Gần 30 món gia vị khác nhau cộng với rau sống, rau thơm dùng để chế biến cơm hến. Cơm hến trong cung đình thực chất là một loại cao lương nấu với hến – nặng mùi sâm, nhung, quế, phụ.

Từ bình dân đến hoàng tộc, cơm hến đã đi cùng lịch sử vương triều Nguyễn, trường tồn cùng thời gian đến tận ngày nay. Cơm hến thời hiện đại, không cầu kì những vị thuốc quý hiếm như trong hoàng cung, mà đơn giản nguyên thủy như ông cha để lại.

Để làm cơm hến ngon, người chuẩn bị cần có các nguyên liệu chính gồm hến tươi, mỡ heo tươi, mè, đậu phộng, rau thập cẩm (dọc mùng, rau thơm, bạc hà, ngò, khế, bắp chuối và thân cây chuối sứ còn non), khế và đặc biệt là cơm. Phụ gia sẽ gồm ớt, ruốc Huế, muối, gừng, dầu, bột ngọt, tiêu, hành, nước mắm.

Giai đoạn chuẩn bị:

Hến tươi đem rửa sạch. Nếu hến vừa mới bắt, cần để trong nước trong vài ba hôm để hến có thời gian thải những chất bùn trong ruột. Nước trong pha chút muối nấu sôi và cho hến vào luộc chừng 30 phút. Xong vớt hến ra và giữ lại nồi nước luộc hến. Nếu muốn để dành hến lâu hơn thì cần cho vài lát gừng tươi vào nồi nước hến để giữ mùi thơm. Hến được tách ra khỏi vỏ và xào với gia vị (tiêu, hành, nước mắm) và bún tàu cắt ngắn chừng vài ba phân.

Nấu cơm chín xong, bới ra, để nguội. Nên để nguội qua đêm hoặc tối thiểu là 4 tiếng để cơm nguội hẳn.

Những phụ gia khác cũng được làm không quá cầu kì: Mỡ heo xắt mỏng và nhỏ, đem lên rán cho vàng và chỉ lấy xác, đổ nước mỡ, gọi là tóp mỡ. Muối mè rang chín và để nguội. Nấu vài ba muỗng dầu cho sôi, rồi bỏ ớt bột vào để làm thành ớt tương dầu. Xắt nhỏ và trộn tất cả các loại rau lại với nhau. Trộn ruốc tươi với một phần tư chén nước lọc hay nước sôi để nguội, khuấy đều.

Giai đoạn trình bày:

Cho rau thập cẩm vào tô, tiếp đến là trộn với vài ba muỗng canh đầy hến xào. Thêm các loại rau sống rau thơm, da heo chiên phồng, đậu phộng chiên dầu, hành phi, mắm ruốc và ớt chưng rồi chan sâm sấp nước dùng hến là có thể thưởng thức.

Ăn cơm hến phải ăn kèm ớt bằm hoặc mắm ớt cay nồng xuýt xoa mới trọn vẹn. Con hến thuộc tính hàn phải nhờ ớt tính nóng cân bằng âm dương, bởi vậy, cơm hến cũng là món “rất khoa học” của dân gian.

Trước đây, cơm hến đặc trưng bởi vị cay đến chảy nước mắt nhưng món cơm hến mà chúng ta ăn ở cồn Hến bây giờ không cay. Bù lại, trên bàn có đủ loại thức cay như tương ớt, ớt cắt lát, ớt dằm, ớt tươi, ớt khô, ớt hiểm… để tùy du khách thưởng thức theo gia vị riêng.

Sự cộng hưởng của các gia vị trong cơm hến như mặn của ruốc, chua của khế, mùi thơm của rau thơm, bắp chuối, bạc hà, vị ngọt của nước hến, béo ngậy của tóp mỡ, cay của ớt... sẽ khiến thực khách thích thú. Món ăn này tuy đơn giản nhưng chứa đựng bao kỳ công của những người chế biến. Và nếu bạn đến Huế, đừng quên ra cồn Hến để thưởng thức món ăn bình dị này.

Quán cơm hến ngon: Các quán ở Cồn Hến – Vĩ Dạ, các quán ở đường Hàn Mặc Tử gần Đập Đá, Đường Trương Định hoặc Nguyễn Công Trứ.

1. Nguyên liệu

- 2kg hến tươi

- 400g gạo tẻ dẻo ngon

- 150 g đậu phộng (lạc)

- 50g da heo phồng (bóng bì)

- 1 hũ ruốc Huế nhỏ

- Rau ăn kèm: bạc hà (dọc mùng), hoa chuối, khế chua, giá đỗ, rau húng lủi, rau húng quế, rau ngò (rau mùi), rau răm

- Ớt tươi, ớt chưng

- Hành tím

- Hành phi

- Gia vị: Dầu ăn, dầu điều, mắm, muối, đường

2. Cách làm

- Hến mua về ngâm rửa sạch, cho vào nồi với 1 thìa cà phê muối hạt luộc chín. Chắt riêng nước luộc hến ra âu to để lắng. Thịt hến nhặt riêng cho vào bát ướp với 1 thìa canh nước mắm cho hến đậm đà.

- Phi hành tím với chút dầu điều cho thơm rồi cho hến vào xào săn, nêm gia vị cho thấm, không xào kỹ quá hến sẽ bị khô.

- Đậu phộng rang chín với dầu điều cho có màu đẹp mắt.

- Da heo cắt miếng vừa ăn, đun dầu nóng già, cho da heo vào chiên giòn, vớt ra để ráo dầu.

- Khế chua rửa sạch, cắt bỏ riềm và bào sợi.

- Dọc mùng tước bỏ vỏ xơ, cắt thành lát, trộn với muối hạt rồi vắt bỏ bớt nước và đem chần qua nước sôi, vắt lại cho bớt nước.

- Hoa chuối bào mỏng, ngâm muối hoặc giấm cho trắng. Sau đó vớt ra để ráo.

- Giá đỗ nhặt rễ, rửa sạch, để ráo nước.

- Các loại rau thơm rửa sạch, thái rối.

- Trộn tất cả các loại rau ăn kèm lại với nhau.

- Ruốc Huế hòa với nước hến cho loãng ra, nêm thêm chút đường cho đỡ mặn.

- Làm tương ớt để ăn kèm cơm hến: Phi tỏi với dầu ăn cho vàng, sau đó cho ớt tươi bằm nhỏ vào xào, cho ớt khô vào đảo đều rồi bắc ra luôn.

- Trước khi ăn đun nóng lại nước hến. Nước luộc hến gạn bỏ cặn. Cho lên bếp đun sôi, nêm 1 muỗng canh mắm ruốc và 1 chút bột nêm vào khuấy đều rồi nêm nếm cho vừa ăn. Thả những lát gừng vào nồi nước dùng, đun sôi, giữ nóng trên bếp.

- Cho cơm nguội vào tô, sau đó cho rau thơm các loại vào, đậu phộng rang, da heo, hành phi, tương ớt, rưới nước ruốc vừa ăn, sau đó chan nước hến nóng vào. Thưởng thức.

Khi ăn tùy khẩu vị mỗi người mà các bạn có thể cho thêm chanh tươi hoặc ớt chưng tùy thích. Món cơm hến ăn rất thanh mát mà ngon miệng, thịt hến ngọt mà đậm đà, nước dùng trong, nổi vị mắm ruốc, món ăn có độ béo của da heo chiên giòn, lạc rang bùi bùi nhưng lại có nhiều rau sống rau thơm đi kèm lên ăn không bị ngấy mang lại cảm giác rất ngon miệng mà lại không sợ tăng cân đâu nhé.

3. Lưu ý

- Nếu thay cơm bằng bún thì trộn các nguyên liệu nói trên nhưng không chan nước hến, trộn đều và thưởng thức.

- Khế chua có thể thái sợi hoặc thái lát đều được.

- Rắc thêm chút vừng rang cho thơm.

- Không có ớt chưng dầu, có thể dùng sa tế, tương ớt hay ớt tươi, tùy thích.

- Mắm ruốc Huế là một gia vị không thể thiếu cho món cơm hến Huế.

- Nếu chuẩn bị cho nhiều người, múc nước hến ra bát nhỏ, thêm chút hành mùi thái nhỏ cho thơm.
- Làm ớt chưng đơn giản bằng cách cho bột ớt dạng mảnh vào chưng với dầu ăn.
- Nếu không có da heo phồng, có thể thay bằng tóp mỡ.