Bánh Stollen (Đức)

Với người Đức, món bánh stollen trong dịp Giáng Sinh quan trọng như món bánh chưng bánh tét của người Việt mình trong ngày Tết vậy.

Hiểu một cách khái quát stollen là món bánh mì ngọt nhân hoa quả khô, hay còn có tên gọi đầy đủ là Weihnachtsstollen hoặc Christstollen. Đây được xem như món ăn truyền thống không thể thiếu trong suốt mùa lễ Noel của người dân nước Đức. Món bánh này có lịch sử từ những năm 1300 và vùng đất Dresden được coi là nơi sản sinh ra những chiếc bánh stollen truyền thống đầu tiên. Cho đến ngày nay, Dresden Stollen vẫn là dòng bánh nổi tiếng nhất trong các loại stollen.

Theo công thức thuở xưa thì những chiếc bánh stollen ngày ấy chỉ bao gồm bột mì, men, nước (hoặc nước hoa quả) và hoàn toàn không có sự xuất hiện của bơ, sữa. Lý do là vì khi đó nhà thờ Thiên Chúa cấm sử dụng loại nguyên liệu này trong mùa lễ. Tuy nhiên, dần dà theo thời gian, công thức bánh đã được biến đổi trở nên phong phú hơn.

Để làm ra một chiếc stollen đúng chuẩn, bạn sẽ cần bột mì, men, bơ hoặc Ricotta cheese, sữa, nước, các loại hoa quả khô ngâm rượu, các loại hạt khô như hạnh nhân, óc chó xay nhuyễn, với các gia vị thơm từ vani, quế, nhục đậu khấu và vỏ cam chanh được làm thành mứt. Điểm đặc trưng nhất ở món bánh này có lẽ nằm ở vị ngọt thanh được tạo ra bởi các loại mứt và hoa quả khô thay vì dùng quá nhiều đường cát để có độ ngọt sắc giống như các loại bánh khác. Bánh được trang trí với đường bột.

Thêm một điều đặc biệt nữa là người ta thường làm bánh stollen trước Giáng Sinh tận 3-4 tuần để bánh có đủ thời gian “ngấm”, thơm, dai và mềm ngọt. Thế nên để thưởng thức được món bánh stollen chuẩn vị thì còn đòi hỏi ở bạn một chút kiên nhẫn chờ đợi nữa đó. Điểm đặc biệt của loại bánh này là có marzipan, 1 loại mứt hạnh nhân của Châu Âu.

Lưu ý phần men (yeast): Nếu các bạn nhào bột, ủ bột theo kiểu truyền thống bằng tay thì dùng Instant Dry Yeast, còn làm bằng máy thì sử dụng Easy Bake Yeast. Hai loại này đều có bán ở siêu thị Tây nhé, hình 2 loại men đây:

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CÁCH 1: NHỒI BỘT BẰNG TAY

1. Nguyên liệu

*Phần nhân (Almond Marzipan):

-125g bột hạnh nhân

-80g đường bột

-2 muỗng canh siro bắp (Light corn syrup) – có thể thay bằng nước đường bánh dẻo hoặc lòng trắng trứng.

-1 muỗng canh nước hoa hồng (mình thay bằng rượu Cointreau- hương cam), có thê không cho

-5ml tinh chất hạnh nhân (mình không thích mùi này nên không cho vì rượu Cointreau đủ thơm rồi)

Mỗi ổ bánh sử dụng 50g.

*Phần bột:

(Cho 2 ổ 400g)

-500g plain flour (Mình đã thử với vài loại bột thì vẫn thích plain flour hơn, mềm ẩm rất ngon, các bạn có thể dùng bread flour để bánh dai như bánh mì)

-150g nho khô (raisin hay sultanas đều được) + 30ml rượu rum

-30g mixed peel (bao gồm mứt vỏ cam, chanh)

-50g hạt hạnh nhân đã chần và bóc vỏ

-100g bơ mềm để nhiệt độ phòng (cắt nhỏ ra để mềm nhanh hơn nếu mới lấy từ tủ lạnh ra)

-8g men instant dry yeast hoặc 16g men tươi fresh yeast

-220ml sữa tươi không đường

-80g đường

-1tsp muối

-1 trứng gà

- 5g vỏ cam/chanh nạo

-2tsp bột quế (ground cinnamon)

-1 thìa cafe tinh chất vani

*Quét bánh:

-20g bơ chảy

-30g đường bột (icing sugar)

2. Cách làm

2.1. Làm nhân Marzipan

- Khuấy đều bột hạnh nhân, đường bột, tinh chất hạnh nhân, thêm nước đường hoặc lòng trắng trứng khuấy hoà quyện thành khối bột để có thể nặn được.

- Cho ra bàn nhào, chia 2 phần và nặn thành 2 khối bột dài 10cm. (điều chỉnh độ dài bằng với phần bột sau). Sau đó cho vào ngăn đá tủ lạnh.

2.2. Làm bánh

- Hình mixed peel đây.

- Đầu tiên ngâm nho khô và mixed peel vào rượu rum chừng 1 tiếng trước khi bắt tay vào làm bánh. Vớt ra để ráo. Phần rượu ngâm để rưới lên bánh sau khi nướng.

- Hạt hạnh nhân đâm hơi nhuyễn, tốt nhất là còn miếng to to để lúc cắn vào bánh thấy giòn giòn.

- Sữa tươi cho vào lò viba quay 30s cho hơi ấm (đừng để sôi nhé), rắc phần men lên sữa, quấy đều, để yên chừng 15′ cho men nở, ta sẽ thấy 1 lớp màng phía trên mặt sữa, quấy lại lần nữa cho đều

- Trong 1 cái tô lớn trộn bột bánh mì với quế, đường, muối bằng phới lồng cho đều. Lấy tay tạo 1 lỗ nhỏ ở giữa phần bột, cho trứng, bơ & hỗn hợp sữa ấm + men vào,

- Dùng spatula trộn đều rồi dùng tay nhồi mịn đến khi bột không dính tay & tô nữa thì cho phần nho khô, mứt cam, vỏ chanh và hạnh nhân vào, nhồi đều lần nữa. Đậy tô lại bằng 1 cái khăn sạch, đem bột đi ủ. Bột ủ khoảng 1-2 tiếng, nở gấp đôi hoặc gấp 3 là đem đi nặn hình được.

Nếu mùa đông có thể để tô ngay kế bên radiator để bột nở tốt, hoặc mở lò gas mark 2,3 rồi đóng lò lại, đặt tô phía trên lò cho ấm.

+Bánh có marzipan:

Nặn marzipan thành hình ống dài, bột sau khi ủ đấm vài cái nhẹ nhẹ cho xẹp bớt, cho ra thớt gỗ có rắc chút bột cho khỏi dính, cán bột thành hình oval, đặt marzipan vào giữa sao cho phần marzipan ngắn hơn phần bột.

Gấp bột lại so le, 2 mép không chạm nhau, mép trên ngắn hơn mép dưới (như hình). Đặt bánh lên khay nướng có lót giấy nến, đậy khăn lại ủ thêm 40′.

+Bánh không có marzipan: Cũng đấm bột cho xẹp khí bớt, nặn thành hình như chiếc bánh mì, đặt bánh lên khay nướng, đậy khăn lại ủ thêm 40′.

- Mở lò sẵn ở gas mark 4, 180 độ C, cho bánh vào nướng 10′ rồi giảm nhiệt độ xuống 150 độ C, gas mark 2 thêm chừng 30-40′ nữa, bánh chín là khi châm bánh không còn dính bột ở tăm (châm chỗ nào không có marzipan nhé), bánh nở cao, màu nâu vàng.

- Đun nóng khoảng 50g bơ, lúc bánh còn hơi nóng dùng cọ phết bơ lên toàn bộ mặt bánh.

Sau khi phết bơ thì rắc đường lên phủ kín bánh.

- Để bánh nguội hoàn toàn.

- Rưới phần rượu ướp lên bánh, gói bánh trong giấy bạc và cho vào hộp kín để tủ lạnh ngăn mát trong khoảng 3 tuần cho bánh thấm & mềm ra thì bánh mới ngon.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CÁCH 2 - SỬ DỤNG BREAD MAKER

1. Nguyên liệu

(cho 1 ổ bánh chừng 400g)

– 250g plain flour hoặc strong white flour

– 100g nho khô (raisin hay sultanas đều được) + 30ml rượu rum

– 25g blanched almond (hạt hạnh nhân đã chần & bóc vỏ)

– 25g bơ mềm để nhiệt độ phòng (cắt nhỏ ra để mềm nhanh hơn nếu mới lấy từ tủ lạnh ra)

– 1/2 tsp Easy Bake Yeast

– 1tbsp đường

– 1 tbsp milk powder

– 1 trứng gà

– 1/2 tsp muối

– 100ml nước ấm

– 50g marzipan (mỗi ổ bánh sử dụng 50g, mình chỉ cho marzipan vào 1 ổ thôi)

– Icing sugar để rắc lên mặt bánh

2. Cách làm

- Cho toàn bộ nguyên liệu trên vào tô chuyên dụng ở trong máy làm bánh mì, cho phần nho khô đã ngâm trong rượu rum & hạnh nhân chần bằm sơ vào ngăn đựng phía trên. Để cho máy nhồi & ủ chừng 2,5 giờ.

- Sau khi máy dừng thì lấy ra, thích thì nặn marzipan rồi cho vào, ủ thêm chừng 1 tiếng nữa đem đi nướng.

- Mở lò sẵn ở gas mark 5, 190 độ C, cho bánh vào nướng 25′ bánh chín là khi châm bánh không còn dính bột ở tăm (châm chỗ nào không có marzipan nhé)

- Đun nóng khoảng 20g bơ, lúc bánh còn hơi nóng dùng cọ phết bơ lên toàn bộ mặt bánh, sau khi phết bơ thì rắc icing sugar lên phủ kín bánh, bánh nguội gói bánh trong giấy foil rồi cho vào hộp kín, trữ nơi nhiệt độ thấp trong khoảng 3 tuần cho bánh thấm & mềm ra thì bánh mới ngon.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CÁCH 3 - LÀM BÁNH ĂN NGAY

1. Nguyên liệu

- 150 g bột mỳ thường

- 1 trứng gà

- 45 gr bơ mềm, còn nguyên khối

- 40 ml sữa tươi

- 100-150 hoa quả khô (nho khô, cherry…mứt các loại…)

- 40 g hạt hạnh nhân lát, rang vàng (cho vào lò nướng bật chế độ toast đến khi hạnh nhân vàng là được)

- Chút xíu muối

- 1/2 muỗng cafe baking powder

- 1/2 muỗng cafe tinh dầu vani, hoặc tinh dầu chanh

- Vỏ 1 quả chanh

- 35 g đường

*Topping:

- 10 g bơ chảy quét mặt bánh

- Đường bột rắc mặt bánh

2. Cách làm

- Đánh bơ, đường cho tan mịn. Cho tiếp trứng, muối, vani vào đánh tiếp. Đổ hỗn hợp sữa tươi vào, khuấy đều.

- Tiếp tục rây bột mỳ, bột nổi (baking powder) cho vào trộn đều. Cho tiếp các loại hoa quả khô, vỏ quả chanh, hạnh nhân vào trộn thành một khối bột nhồi.

- Đem bột ra bàn, có rắc xíu bột áo. Dùng cây cán bột cán bằng, hoặc có thể dùng tay ấn, dàn đều mặt bột.

- Tạo hình theo kiểu truyền thống bằng cách gấp mé bột chồng lên nhau, mặt dưới lớn hơn mặt gấp phía trên.

- Để bánh lên khay nướng có lót sẵn giấy chống dính (giấy baking)

- Bật lò nóng ở 175 độ C trước 10 phút. Cho khay bánh vào nướng khoảng 40 phút là bánh chín, tùy lò.

- Cho bơ vào 1 chén chịu nhiệt trong lò vi sóng, bấm khoảng 15 giây để bơ chảy. Dùng cọ quét bơ chảy đều lên mặt bánh vừa nướng xong.

- Rây đường bột phủ đều lên mặt bánh. Đường bột sẽ bám vào bơ chảy vừa quét, làm bánh trông càng hấp dẫn hơn.

_________________________________________________________________________

TẠO HÌNH BÁNH

1. Kiểu truyền thống

2. Kiểu tròn

- Ấn vào bột để loại bỏ bọt khí thừa rồi lấy bột khỏi tô, để nghỉ 1 phút.

- Trải giấy nến lên bàn, đặt bột lên trên, dùng cây cán bột cán bột thành hình chữ nhật dày khoảng 0.8cm.

- Cuộn bột lại theo chiều ngang.

Bạn nhớ cuộn chặt tay và nắn cho các phần của cuộn bột có kích cỡ đều nhau nhé!

- Tới bước này, bạn có thể tạo hình theo 2 cách:

+Cách 1:

Đặt cuộn bột vào khay đã trải giấy nến chống dính và xếp cuộn bột thành hình vòng. Có thể dùng bát nhỏ hoặc cốc đặt vào giữa làm khung. Cố gắng nối 2 đầu bột dính vào nhau, nếu cần cắt bớt một chút 2 đầu cuộn bột để tạo mặt cắt phẳng.

Dùng dao tạo các đường cắt dài 2/3 đường kính cuộn bột.

+Cách 2:

Rạch cuộn bột theo chiều dài, rạch đứt 4 đường, để chừa lại phần đầu và cuối của cuộn bột.

Xoắn cuộn bột bạn vừa rạch lại...

... rồi nối 2 đầu cuộn bột giống như bạn đã làm ở cách 1.

_________________________________________________________________________

LÀM MỨT CAM

1. Nguyên liệu

-300ml nước cốt cam

-3 quả cam vàng lớn, thái lát mỏng, tách riêng hạt

-Nước để nấu cam

-Đường bằng trọng lượng của cam sau khi nấu.

2. Cách làm

- Đặt những lát cam vào nồi đế dày, đổ ngập nước và luộc trên bếp trong 10 phút tính từ lúc nước bắt đầu sôi. Bắc xuống, chắt bỏ phần nước luộc. Tiếp tục thêm nước vào và luộc tiếp tổng cộng 3 lần để loại bỏ vị đắng trong vỏ cam.

- Cam đã luộc 3 lần vớt ra để ráo nước cho nguội. Băm nhỏ.

- Cân cam và cân đường bằng với trọng lượng cam.

- Cho cam đã xay/băm, đường, nước cốt cam vào nồi, bắc lên bếp đun lửa vừa. Cho phần hạt vào một túi nhỏ hoặc vợt để đun cùng trong nồi mứt (trong hạt cam có chưa chất Pectin, làm tăng độ dẻo của mứt).