Kem mè đen

Black Sesame Ice Cream

Bạn đã từng thử một loại kem mang hương vị Nhật Bản nào, như là kem trà xanh và kem đậu đỏ chưa? Tôi có một loại kem khác cũng của Nhật Bản muốn giới thiệu cho bạn hôm nay, đó là món kem mè đen đầy huyền bí này.

Ở Nhật và một số các nước châu Á khác, mè đen là một hương vị thường được sử dụng cho các món tráng miệng. Những món tráng miệng phổ biến này gồm macarons mè đen, purin (một loại pudding / flan Nhật), bánh chiffon, mocha, bánh mỳ, kem và nhiều loại khác. Ở Trung Quốc có món súp mè ngọt (tớ nghĩ là chè vừng – chí mà phù) và há cảo nhân mè đen. Mè đen cũng độc đáo theo cái cách nó thay đổi hoàn toàn “năng lượng” của những món tráng miệng có nó. Thường món tráng miệng ấy sẽ chuyển sang một màu xám đậm khá lạ, và nó sẽ làm bạn bất ngờ với thứ mùi vị bùi bùi khen khét đậm đà này.

Một trong những nguyên liệu chính của món kem mè đen này là tương/sốt vừng đen của châu Á, thường được đóng chai bán trong cửa hang tạp phẩm của Nhật hoặc Trung Quốc. Loại sốt vừng đen này khác với bơ vừng đen (black tahini) bởi vì khi làm bơ vừng, người ta đã rang qua vừng trước khi nghiền nhuyễn.

Một bình nhỏ sốt mè đen (Neri Goma)

1. Nguyên liệu

-2 thìa canh/tbsp hạt mè đen đã rang

-400 ml (xấp xỉ 1⅔ cup) sữa nguyên kem

-70g (xấp xỉ ⅓ cup) đường

-3 lòng đỏ trứng

-2 thìa canh/tbsp mật ong

-3 thìa canh/tbsp sốt mè đen

-1 tsp chiết xuất vanilla

-200 ml ( hoặc 1 cup bỏ 2 thìa canh/tbsp) heavy cream

-1 nhúm muối

2. Cách làm

- Nếu mè đen của bạn là loại chưa rang, hãy rang mè trong một chảo chống chính, để lửa to, đảo liên tục cho tới khi hạt mè nổ lách tách. Hạt mè khi rang chin sẽ thơm mùi đặc trưng của nó. Tắt lửa, để nguội. Nghiền thật mịn.

- Dùng một nồi nhỏ, đổ sữa vào đun sôi lăn tăn rồi tắt lửa.

- Đánh lòng đỏ trứng với đường, cho tới khi đường tan hết, hỗn hợp chuyển màu vàng nhạt.

- Thêm mật ong, vừng đen, sốt vừng đen và trộn đều đến khi hỗn hợp hòa quyện.

- Từ từ đổ sữa thành dòng nhỏ vào hỗn hợp vừng.

- Đổ hỗn hợp vào một nồi nhỏ, đun lửa nhỏ. Quấy cho tới khi hỗn hợp kem trứng đặc hơn, đạt tới khoảng 80 độ C (khoảng 176 độ F). Đừng để hỗn hợp vượt quá 83 độ C (181 độ F) cho tới khi lòng đỏ trứng đã chín.

- Tắt bếp, cho chảo vào một âu to đầy đá để nhanh nguội, thêm vanilla.

- Rửa sạch âu máy đánh trứng, đánh heavy cream với một nhúm nhỏ muối cho tới khi hỗn hợp bông cứng, nhấc que đánh lên tạo thành chóp.

- Trộn kem đã đánh với hỗn hợp kem trứng vừng đã để lạnh.

- Fold hỗn hợp, không trộn quá nhiều lần. Giữ lạnh hỗn hợp trong ngăn mát vài giờ hoặc qua đêm đến khi nó thật là lạnh.

- Cho hỗn hợp vào máy làm kem của bạn theo hướng dẫn của nhà sản xuất (thường là khoảng 25 phút.) Chuyển hỗn hợp kem vào một hộp kín và để hộp vào ngăn đá khoảng vài giờ trước khi mang ra ăn.

- Nếu bạn không có máy làm kem, sau khi để lạnh hỗn hợp hãy đổ nó vào một hộp kín và để nó vào ngăn đá. Cứ mỗi giờ, khuấy hỗn hợp khoảng 3 đến 4 lần để làm vỡ các phân tử đá, cho đến khi món kem đã hoàn toàn đông.

3. Lưu ý

- Để tránh vi khuẩn hình que salmonella gây ngộ độc ẩm thực, thương hàn v.v…, trứng phải được nấu ít nhất 1 phút ở hơn 75 độ C (167 độ F)

- Heavy cream: (chứa ≥ 36% chất béo) là loại kem có hàm lượng chất béo khá cao nên loại kem này đánh bông nhanh, giữ phom ổn định. Khi được dùng để nấu ăn, kem đặc cũng không bị lợn cợn như các loại kem ít béo.

- Fold: là động tác rất quen thuộc khi bạn đọc công thức các món tráng miệng phong cách châu Âu. Nó đóng vai trò quyết định chiếc bánh của bạn có thành công hay phải đáp thẳng từ lò vào sọt rác

Fold là kỹ thuật dùng để trộn hoặc kết hợp các nguyên liệu khác vào hỗn hợp có nhiều bọt khí (lòng trắng trứng đánh bông. lòng đỏ và đường đánh bông hoặc kem tươi đánh bông). Các bọt khí được kết hợp vào lòng trắng (hay kem tươi) trong quá trình đánh và chúng đóng vai trò quyết định độ phồng xốp của bánh. Do đó, nên hạn chế làm vỡ những bọt khí này càng nhiều càng tốt. Mà quá trình trộn những nguyên liệu khác vào hỗn hợp các bọt khí này là quá trình dễ làm vỡ các bọt khí nhất. Do đó, chúng ta phải dùng đến kỹ thuật fold.

Việc fold thường được thực hiện bằng tay với 1 cái spatula / phới dẹt (cây trộn bột bằng nhựa). Đầu tiên cầm âu hơi nghiêng, bắt đầu từ giữa âu, cho spatula thẳng xuống chạm đáy âu. Kéo spatula về phía mình cùng với 1 phần hỗn hợp (lòng trắng trứng hay kem tươi) nhấc dọc theo thành âu và nghiêng spatula để phần hỗn hợp đó rơi nhẹ nhàng vào chính giữa âu (giống như mình đang gập cái gì vậy đó, gấp phần hỗn hợp từ chính giữa âu lên trên nó). Tóm lại là chỉ cần nhớ: fold = cắt + gấp + xoay là đủ.