Bún ốc riêu cua

Ẩm thực bắc bộ, món ngon cuối tuần

1. Nguyên liệu

(cho 10 phần ăn)

- 700 g xương sườn que có thịt + 800 g xương ống

- 2 kg ốc bươu (ốc nhồi)

- 1 kg cua đồng

- 500 g đậu phụ = 3 bìa lớn

- 2 kg bún tươi

- 400 ml dấm nuôi (dấm bỗng), 1 muỗng bột nghệ, 6 muỗng mắm tôm

- 3 quả khế, 3 quả ớt, 5 quả chanh, 5 quả cà chua, 7 củ hành tím khô

- 400 g rau muống chẻ, 300g rau xà lách, 30g lá tía tô, 50g mùi (ngò) và rau thơm

- 100 g hoa chuối bào, 10 cọng hành lá

- Nước mắm, dầu ăn, tiêu hạt xay, muối, đường

2. Cách làm

- Xương ống chặt khúc dài và xương sườn chặt khoảng 4 cm đổ nước sôi nấu sôi 1 phút rồi gạn bỏ nước đi, sau đó bỏ 2/3 muỗng muối đảo cho thấm cho lên bếp xào 2 phút và đổ 5 lít nước vào hầm khoảng 40 phút vớt sườn ra trước, cho vào 3 củ hành nướng thơm và tiếp tục hầm xương ống thêm 1,5 giờ nữa . Không đậy vung, khi sôi để lửa nhỏ và vớt bọt thường xuyên cho nước trong. Tiếp theo bổ khế mỏng cho vào nấu tiép 15 phút rồi gạn lấy nước (bỏ xương và bã), nêm nước mắm và bột nêm nếm cho vừa miệng.

- Cua đồng tách mai, rửa sạch ( gạch cua ở trong mai khều bỏ riêng) giã nhuyễn thân cua hoặc xay, đổ 600 ml nước và 1/3 muỗng muối và 1 muỗng hạt nêm ( có thể bỏ muối từ lúc giã thì giã sẽ đỡ văng) khuấy đều cho tan thịt cua, lọc bằng rá hoặc lưới bỏ bã đi, gạn lấy nước bỏ cặn ở đáy, để trong xoong 15 phút cho lắng xuống và bật bếp nấu lửa thật nhỏ, không đảo, không quấy trong khi nấu. Khi thấy riêu cua nổi lên trên mặt nước thành tảng thì mở lửa lớn hơn chút cho đủ sôi rồi tắt bếp.

- Đậu phụ cắt khoảng 2 cm x 4cm, cho dầu ăn vào chảo, đun nóng dầu cho đậu phụ vào rán ( chiên) cho vàng.

- Làm ốc: lấy dao nhỏ cắt miếng chắn ở miệng ốc rồi dùng ngón tay nhấn vào miệng ốc cho ruột ốc tụt vào trong làm đứt những màng bám của ruột vào vỏ ốc, cho qua thau (chậu nhỏ) để khoảng 10 phút thì cầm vỏ ốc vảy cho ruột ốc bung ra, trường hợp chưa bung thì phải dùng nĩa nhỏ khêu lấy ra. Sau đó dùng dao nhọn loại nhỏ để bóc tách phần màu đen mà mềm ở phần ruột ốc đó là chất thải bỏ đi. Vắt 1 -2 quả chanh lấy nước cho vào để 1 phút rồi bóp đều và rửa, bỏ thêm 8 muỗng dấm ngâm 2 phút rối rửa sạch cho hết nhớt. Mỗi ruột ốc thái làm 2 hoặc để nguyên tuỳ con lớn hay nhỏ, cho vào 1 tô lớn ướp với nước bột nghệ và 1 muỗng nhỏ bột nêm cùng 1 chút nước mắm, khoảng 20 phút. Thái mỏng 4 củ hành khô cho vào chảo dầu nóng phi vàng thì đổ ốc vào xào đảo nhanh tay khoảng3 - 4 phút cho ốc vừa chín tới thì đổ ra đĩa.

- Cho dầu vào chảo xào chín gạch cua rồi gạn nước ốc trả lại chảo và đổ 300 ml dấm đã lọc bỏ bã vào nấu sôi rồi đổ ra tô để riêng.

- Khi chuẩn bị ăn cho sườn vào lại nước dùng nấu cho nóng, khi sôi thì cho đậu phụ chiên vào luôn, rồi lấy cà chua mỗi quả bổ dọc làm 6 miếng (bổ cau) cho vào nước chờ nấu sôi 1 phút là dùng chan vào tô bún được.

- Cho bún chần nước sôi (trụng nóng) cho vào tô đủ ăn, vớt sườn và đậu phụ nóng, vớt một miếng riêu cua bỏ vào, cho ốc rồi rắc hành lá + rau thơm + ngò đã thái nhỏ, cho 4- 5 muỗng dấm đã nấu sôi cùng gạch cua- tuỳ khẩu vị thích chua nhiều hay ít, rắc thêm chút tiêu xay, cuối cùng cho nước dùng đang sôi vào cho ngập cái trong tô. Rau muống chẻ, hoa chuối thái, xà lách thái nhỏ, ớt băm, mắm tôm, tất cả để riêng (ai ăn được mắm tôm cho 1/2 muỗng ) những thứ này để cho vào tô bún đang nóng ăn kèm khi ăn.

- Yêu cầu: nước dùng (nước xương) phải trong, thật nóng, ngọt đậm đà vị xương, có vị chua nhẹ. Ốc trắng và vàng ăn giòn thơm có mùi đặc trưng của ốc và lá tía tô.

Chúc các bạn thành công!

(Theo Cookpad.com)