Khô gà xé cay (giòn dẻo)

Spicy Chicken Floss

Thịt lườn gà làm món này như kiểu được biến hoá thành một loại thịt mới. Hoàn toàn không còn vị khô bã nữa mà mềm ngọt, hơi dai dai, lại có hương vị rất hấp dẫn nhờ hành, tỏi, sả, ớt, ngũ vị hương. Kiểu mùi vị cũng như thịt bò khô nhưng thanh hơn. Còn cách làm thì nhanh và đơn giản hơn thịt bò khô nhiều. Dùng để nhậu lai rai cực ngon mà dùng kèm cơm hay xôi trắng cũng rất hợp.

1. Nguyên liệu

- 450 g thịt lườn gà (ức gà) đã bỏ xương

- Gia vị luộc thịt gà:

5 lát gừng to
3 củ hành khô/ hành hương (shallots)
2 lá chanh (không bắt buộc) (lime leaves)

- Gia vị ướp gà:

10 g tỏi (khoảng 1/2 củ tỏi to của nước ngoài hoặc 1 củ tỏi nhỏ của Việt Nam)
20 g sả (khoảng 3 cây)
5 g hành khô (1 - 2 củ)
1 thìa canh đường nâu (12 - 14 g)
1 thìa canh nước mắm (15 ml)
1/2 thìa canh bột ớt Hàn Quốc dạng mảnh (chilli flakes)
1/8 thìa cafe ngũ vị hương (five spice powder)
2 - 3 thìa canh dầu ăn (30 - 40 ml)

>>Ghi chú:

- Định lượng gia vị ướp: tỏi, sả, hành khô, đường, mắm, ớt; có thể thay đổi theo khẩu vị của bạn và độ mặn nhạt của loại nước mắm bạn dùng. Nên pha riêng nước ướp rồi nếm thử và điều chỉnh theo khẩu vị trước khi trộn vào thịt.

- Định lượng trên đủ cho 450 g thịt gà.

- Có thể dùng nhiều tỏi và sả nhưng nên dùng vừa phải ngũ vị hương, nếu không thịt sẽ dễ bị hắc.

- Có thể dùng đường trắng thay cho đường nâu nhưng đường nâu cho mùi vị và màu sắc đẹp, thơm ngon hơn.

- Dùng bột ớt Hàn Quốc (loại để làm kim chi), bột ớt này cho món ăn màu đỏ rất đẹp.

2. Cách làm

- Cho lườn gà vào nồi cùng gừng, hành, lá chanh và chút muối. Đổ nước lạnh ngập thịt gà. Đun lửa to.

Nên cho gà vào cùng nước lạnh thay vì đun sôi nước rồi mới cho thịt gà vì cách làm sau dễ làm cho phần ngoài thịt bị khô.

- Khi nước sôi mạnh thì hạ lửa vừa và hớt sạch bọt trong nồi. Luộc thịt ở lửa vừa khoảng 5 - 10 phút tuỳ độ dày của miếng thịt. Tắt bếp đậy vung thêm 10 - 15 phút rồi vớt thịt ra để nguội, giữ lại nước dùng.

Thịt lườn gà chín nhanh, không nên luộc quá kĩ, lườn gà sẽ dễ bị khô và bở.

- Khi thịt đã nguội thì xé thành sợi vừa phải, không quá to hay nhỏ.

- Chuẩn bị các nguyên liệu ướp gà. Bóc vỏ và băm nhuyễn hành, tỏi, sả.

- Ướp thịt:

Đun nóng 2 thìa canh dầu ăn trên lửa vừa, cho hành, tỏi, sả vào phi thơm rồi bắc chảo ra khỏi bếp.

Cho vào chảo 80-100 ml nước luộc gà cùng các gia vị ướp thịt gà gồm mắm, đường, ớt, ngũ vị hương, trộn đều.

Cho thịt gà vào trộn cùng tới khi ngấm gia vị. Nếm lại thịt và điều chỉnh vị mặn ngọt theo khẩu vị.

Lưu ý là sau khi xào khô thịt sẽ đậm vị hơn. Do vậy ở bước này nên nêm nhạt một chút.

- Xào thịt:

Bắc chảo lên bếp, xào thịt trên lửa to tới khi nước bay hơi hết và thịt khô ráo.

Đảo tới khi cạnh ngoài thịt hơi xém giòn thì bắc ra khỏi bếp. Đổ thịt lên đĩa có lót giấy thấm dầu. Đợi thịt nguội thì cho vào hộp sạch, để tủ lạnh dùng trong 1 tuần.

Việc sử dụng dầu ăn sẽ giúp cho thịt được rán áp chảo (sau khi nước bay hơi hết) và do đó có phần ngoài giòn trong khi bên trong thịt thì mềm dẻo.

3. Lưu ý

- Thịt gà không giống thịt bò nên đừng dùng cách làm + gia vị ướp bò khô để làm món khô gà. Thịt gà về cơ bản có hương vị thanh và nhẹ nhàng, nên không cần chế biến quá nhiều (dễ làm gà mất chất) và gia vị ướp cũng nên đơn giản, đừng dùng quá nhiều thứ linh tinh sẽ dễ bị loạn và làm hỏng hương vị riêng của thịt gà.

- KHÔNG rán gà trước khi xào. Việc rán gà này sẽ làm gà mất hết chất và trở nên cực kì bã.

- Luộc hay hấp gà không tạo ra sự khác biệt nhiều. Tuy nhiên luộc gà đơn giản hơn và có thể dùng được nước luộc gà để xào thịt.