Bánh bao chay kiểu Hokkaido

Tangzhong (Water roux) là một loại starter có nguồn gốc từ Nhật Bản và hiện tại được rất nhiều blogger ẩm thực người châu Á ưa chuộng. So với các loại starter khác như làm bột cái, bột chua thì Tangzhong đơn giản hơn rất nhiều. Công thức cơ bản là 1 phần bột hòa tan trong 5 phần nước rồi đun đến khi hỗn hợp đạt 65 độ C, bột sẽ chuyển sang màu trắng đục và hơi sệt lại, như cháo loãng. Để nguội và dùng phần bột này để làm bánh (Tangzhong có thể bảo quản trong tủ lạnh trong 2 ngày). Ưu điểm lớn nhất của bánh sử dụng Tangzhong là phần thớ bánh đặc biệt mềm mịn và để lâu cũng không bị khô.

Sơ qua về Tangzhong là như vậy. Tài liệu giới thiệu cụ thể hơn thì Internet có rất nhiều, bạn nào quan tâm có thể Google để đọc thêm. Còn bây giờ là cách làm bánh bao chay (bắt nguồn từ chiếc bánh mì sữa Hokkaido) nhé!

1. Nguyên liệu

- Phần Tangzhong:

20g bột mì đa dụng
50g nước
50g sữa tươi không đường

- Phần vỏ bánh:

25g sữa tươi không đường
3g men instant (instant yeast)
270g bột mì đa dụng (all purpose flour)
15g bột sữa (không bắt buộc nhưng nếu có thì bánh thơm hơn nhiều)
45g đường (có thể giảm nhưng không nên giảm quá nhiều)
2g muối
4g bột nở (baking powder) - KHÔNG thay được bằng muối nở hay men nở
65g kem tươi (whipping cream) - hàm lượng béo 35 - 40% - KHÔNG thay được bằng bơ sữa
90g bột Tangzhong (lấy từ phần trên)
30g lòng trắng trứng

2. Cách làm

2.1. Phần Tangzhong

- Cho bột, nước và sữa vào nồi. Dùng phới lồng quấy cho bột tan hết.

- Đun hỗn hợp bột ở lửa gần to. Vừa đun vừa quấy đều, đến khi hỗn hợp chuyển màu trắng đục, hơi sệt, khi quấy thấy có vân trên mặt bột thì dừng lại (hình minh họa ở dưới là lấy từ 1 blog ẩm thực khác, Tangzhong của mình loãng hơn Tangzhong trong ảnh một chút).

Đổ bột ra bát, để nguội. Lượng nguyên liệu trong công thức làm được khoảng 100-110g Tangzhong (lưu ý, trong phần vỏ bánh chỉ cần 90g).

*Ghi chú: Nếu có nhiệt kế thì nên dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ của hỗn hợp bột. Khi bột đạt 65 độ C thì dừng lại. Mặc dù có thể đo bằng mắt thường theo như mô tả ở trên, nhưng cách này khá rủi ro với các bạn làm lần đầu tiên vì có thể sẽ đun bột quá nóng làm bột chín hẳn.

2.2. Làm vỏ bánh

- Hâm nóng 25g sữa tươi (sao cho sữa hơi ấm, khoảng 30-35 độ C). Cho men nở vào, dùng đũa gỗ quấy đều. Để yên 10-15 phút. Men sẽ nở bung giống gạch cua (như trong hình dưới).

Mặc dù men instant không cần phải kích hoạt nhưng không nên bỏ qua bước này, vì sẽ kiểm tra được là men còn tốt hay không. Nếu men không nở thì có hai khả năng:

Sữa quá nóng làm chết men
Men bị hỏng

Nên đổ phần men đó đi, và làm lại từ đầu. Nếu men tiếp tục không nở thì bỏ men đó đi, mua loại khác. KHÔNG cố làm tiếp vì sẽ làm hỏng toàn bộ phần nguyên liệu tiếp theo.

- Cho bột mì, bột sữa, đường, muối và bột nở vào âu. Dùng phới lồng trộn đều. Cho các nguyên liệu còn lại gồm phần sữa có men nở, kem tươi, bột Tangzhong (đã nguội) và lòng trắng trứng vào âu. Dùng thìa gỗ hoặc đũa cả quấy & trộn đến khi các nguyên liệu quyện lại thành một khối.

Cho ra bàn, nhồi tay trong khoảng 10-15 phút đến khi mặt bột tương đối mịn, ấn thử vào khối bột thấy vết lõm phồng trở lại (khối bột có đàn hồi).

Nguyên tắc thông thường là càng nhồi kĩ và bột càng dai (đàn hồi tốt) thì thớ bánh càng dai. Tuy nhiên, bánh bao không cần thớ dai như bánh mì nên nhồi bột bánh bao khá nhẹ nhàng, không mệt như làm bánh mì, cũng không cần nhồi bằng máy. Chỉ cần bột tương đối đàn hồi và có mặt bột mịn là ổn. Nếu nhồi bằng máy, nên giảm bớt thời gian và tốc độ.

Tùy vào độ hút nước của bột mì mà bột có thể khô hoặc nhão. Hỗn hợp bột làm vỏ bánh này ban đầu khá dính. Nhưng nếu kiên trì nhồi thì sau khoảng 5 - 7 phút hỗn hợp sẽ bớt dính và dễ nhồi hơn. Nếu dùng bột áo, nên dùng tối đa 20gram cho 1 công thức vỏ bánh.

Bột sau khi nhồi 3 - 4 phút

Bột đã nhồi xong

- Chuẩn bị một chiếc âu hay nồi lớn. Quét một lớp mỏng dầu ăn bên trong lòng âu. Cho khối bột vào, lật khối bột cho dầu ăn bao đều bên ngoài bột. Đậy nắp vung nồi hoặc phủ khăn ẩm/ bọc nilon/ cho vào túi kín (để giữ cho bột không bị khô). Ủ đến khi bột nở gấp 2.5 - 3 lần.

Nhiệt độ ủ tốt nhất là trong khoảng 25 - 38 độ C. Nên nếu là ngày mùa hè thì có thể ủ ở nhiệt độ phòng. Mùa đông trời lạnh, các bạn có thể ủ trong lò nướng bằng cách bật lò ở nhiệt độ 50-70 độ C trong khoảng 3-5 phút rồi tắt lò, cho âu đựng bột vào ủ. Hoặc ủ trong lò vi sóng, đặt thêm 1 bát nước sôi to để giữ ẩm và giữ nhiệt.

Lưu ý: không ủ ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chết men hoặc làm yếu hoạt động của men.

- Sau khi bột đã ủ đủ, dùng tay ép nhẹ cho hơi khí bên trong bột thoát ra ngoài. Lấy bột ra, nhồi lại sơ qua rồi chia bột thành các phần bánh nhỏ.

Các bạn có thể tự lựa chọn cách tạo hình và kích thước bánh. Thông thường bánh sẽ nở to gấp đôi nên các bạn có thể điều chỉnh lượng bột của mỗi miếng bánh theo ý muốn. Mình thì thường chia bột thành khối 35 - 40g và 80- 85 g. Các bánh nhỏ để ăn sáng với sữa hoặc ăn kèm món mặn như súp, bò sốt vang. Bánh to dùng để kẹp nhân.
Về tạo hình. Cách đơn giản nhất là vê bột thành một thanh dài hình trụ, sau đó dùng dao sắc cắt thành các viên nhỏ. Hoặc các bạn có thể vê tròn hay nặn thành hình thuôn dài để kẹp nhân...

Trước khi nặn bánh, nên chuẩn bị sẵn các miếng giấy trắng để đặt bánh lên. Tránh cho bánh dính vào xửng khi hấp (có thể dùng vỏ giấy cupcake màu trắng).

- Sau khi nặn bánh xong, để bánh ở nơi có nhiệt độ ấm áp và ẩm (có thể ủ trong lò vi sóng kèm theo một cốc nước sôi, hoặc lò nướng). Ủ bánh trong 20 - 25 phút rồi mới hấp (giúp cho bánh nở to và xốp hơn). Nếu hấp làm nhiều mẻ thì nên để các mẻ hấp sau vào ngăn mát tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men, tránh cho bánh bị ủ quá kĩ sẽ có mùi men rượu.

- Chuẩn bị xửng hấp. Thời gian hấp tùy vào kích thước bánh. Mình hấp bánh 30 g trong 7 - 9 phút, bánh 80 g trong 12 - 14 phút.

Khâu hấp bánh có một số lưu ý như sau:

Nước phải được đun sôi sẵn. Khi cho bánh vào nồi thì trong nồi rất nóng và nghi ngút hơi. Mình để bếp ở mức 3-4/6 (bếp điện), nước sôi khá mạnh nhưng không trào lên khay đặt bánh hấp. Nếu hấp ở lửa quá nhỏ, nhiệt độ không đủ cao, bánh sẽ nở kém.
Trong quá trình hấp, KHÔNG được mở nắp nồi, vì bánh sẽ dễ bị xẹp.
Để tránh cho hơi nước đọng từ nắp vung chảy xuống làm rỗ mặt bánh, các bạn có thể dùng một chiếc khăn phủ lên khay hấp bánh, rồi đậy vung. Hoặc cách tốt hơn là dùng xửng tre để hấp bánh, hơi nước được giữ lại trong nắp vung tre sẽ không làm rỗ bánh.
Không hấp bánh quá lâu, sẽ làm cho bánh dễ bị xẹp, chai, mặt bánh nhăn nheo.

- Bánh bao ngon nhất là ăn ngay sau khi hấp. Bánh rất nhẹ và mềm (cầm lên phải rón rén), trắng xốp và thơm mùi sữa. Nếu thích thêm các vị lá dứa hay chocolate thì có thể dùng pandan paste hoặc bột cacao (tuy nhiên tỉ lệ cụ thể bao nhiêu thì mình không biết vì chưa tự làm thử bao giờ).

Bánh có thể ăn vã hoặc kèm với các món mặn như súp bí đỏ, thịt bò sốt vang hoặc kẹp thịt xá xíu với rau tươi cũng rất ngon.

2.3. Cách bảo quản bánh

- Bánh bao ngon nhất là ăn ngay khi vừa hấp xong. Nếu muốn để lâu hơn, thì ngay khi bánh vừa nguội, cho bánh vào hộp hoặc túi kín, để ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 2 - 3 ngày hoặc ngăn đá trong một vài tuần. Khi ăn hấp lại hoặc quay trong lò vi sóng khoảng 1 phút (tủy công suất lò và kích thước bánh). Nếu dùng lò vi sóng, phải để bánh trong âu có nắp đậy hoặc có nilon che để vỏ bánh không bị khô.

3. Một vài lưu ý quan trọng & các thất bại, câu hỏi thường gặp:

- Tại sao vỏ bánh bao không trắng?

Chất lượng bột mì có ảnh hưởng rất lớn đến màu của vỏ bánh bao. Bột mì tốt sẽ cho vỏ bánh bao ngon, và bột mì sáng màu sẽ cho bánh có màu sắc trắng hơn. Có một mẹo là cho dấm vào nước hấp bánh bao để giúp vỏ bánh trắng. Nhưng mình làm thì chẳng bao giờ cho dấm, vỏ bánh vẫn mềm và trắng xốp.
Theo nhận xét của các chị em ở Việt Nam thì bột hoa hồng xanh và bột Vĩnh Thuận có vẻ ổn nhất với bánh bao, nhưng cũng có một vài ý kiến khác nhau, nên có lẽ là cần phải thử và tự mình chọn ra loại bột ngon nhất, hợp với khẩu vị của gia đình.
Các bạn ở nước ngoài có thể chọn mua loại bleached flour (bột tẩy trắng) hoặc tìm trong chợ châu Á low gluten wheat flour, làm bánh rất mềm và ngon.

- Vỏ bánh bao có đốm nâu/ vàng

Nguyên nhân có thể do bột nở hoặc đường chưa được rây mịn và trộn kĩ, còn vón lại trong bột.

- Bánh bao nở kém, ruột không xốp? Có thể do một trong các nguyên nhân sau đây: