Chinese BBQ Pork Buns
Char Siu Bao
Chinese BBQ Pork Buns
Char Siu Bao
Bánh bao có nhân (Baozi) có sự khác nhau giữa miền Bắc và miền Nam, Trung Quốc. Phần vỏ bánh ở Bắc Trung Quốc được nhào rất mạnh, đàn hồi, mịn và không có quá nhiều hương vị. Tuy nhiên, vỏ bánh bao ở miền Nam Trung Quốc, đặc biệt là Quảng Đông, là loại vỏ mềm, mỏng và ngọt. Nếu bạn đã từng ghé thăm một lễ hội dim sum thực sự, bạn có thể biết những gì tôi đang nói bây giờ. Nhưng kiểu dim sum Char Siu Bao không thể được sản xuất tại nhà mà không có sự trợ giúp của 臭 粉, ammonium bicarbonate có thể giúp tạo ra nhiều bong bóng khí (lỗ khí) trong một thời gian ngắn. Nhưng chúng tôi có một cách khác đó là sử dụng loại bột bánh bao thông thường.
1. Nguyên liệu
(làm 12 cái bánh)
- Phần nhân xá xíu:
- 2 cup thịt xá xíu thái hạt lựu
- 100 ml nước
- 1 muỗng canh bột ngô
- 1 muỗng canh nước tương nhạt (light soy sauce)
- 1 muỗng canh dầu hào
- 1 muỗng canh sốt hoisin
- 1 muỗng canh đường
- Phần vỏ bánh:
- 300 g bột mì đa dụng +ít bột để làm bột áo
- 40 g đường
- 2 muỗng cafe men instant chịu đường
- 160 g nước ấm, hoặc 180ml - 185ml sữa ấm
- 1 muỗng canh dầu thực vật, dầu ngô hoặc loại dầu không có mùi quá nồng
- một nhúm muối nhỏ
2. Cách làm
2.1. Làm nhân
Chúng ta bắt đầu với việc làm nhân trước vì bạn cần để thịt xá xíu vào tủ lạnh một thời gian để dễ dàng xử lý. Để bắt đầu với cách làm bánh bao xá xíu dễ dàng này, trước tiên hãy làm thịt xá xíu từ ngày hôm trước và sau đó cắt thịt xá xíu đã nguội thành những viên nhỏ bằng hạt lựu.
Xem cách làm thịt xá xíu TẠI ĐÂY.
Xem cách làm thịt xá xíu TẠI ĐÂY.
Bây giờ, hãy xử lý bột, và so sánh với cách làm thông thường. Sử dụng một mẻ men lớn và sử dụng kỹ thuật lên men một lần, điều này có thể rút ngắn đáng kể thời gian. Khuyên bạn nên sử dụng men chịu đường vì chúng ta sử dụng khá nhiều đường trong bột.
Lưu ý khi làm vỏ bánh:
- Nếu bạn đọc các thành phần cho bột và so sánh với các loại bánh hấp khác của Trung Quốc, thì loại bột cho những chiếc Char Siu Bao này chứa lượng chất lỏng (nước và dầu) nhiều hơn và lượng đường lớn hơn. Bột cuối cùng phải khá mềm nhưng không bị dính khi nhào.
- Sử dụng phương pháp ủ bột một lần, giúp tiết kiệm đáng kể thời gian và làm cho bánh trở nên mịn hơn và ít bị dai hơn. Đồng thời, lượng men cũng được sử dụng nhiều hơn để bánh có thể được hoạt động tốt trong một thời gian ngắn. Điều khá quan trọng là kiểm soát nhiệt độ và men tươi nếu sử dụng phương pháp lên men một lần.
- Vào mùa hè, bạn có thể sử dụng nước ở nhiệt độ phòng, nhưng mùa đông thì lại cần dùng nước ấm để kích hoạt men.
Các bước:
- Trong một máy trộn bột stand mixer, cho tất cả các nguyên liệu phần bột vào và nhào trong 7-9 phút với tốc độ thấp. Sau đó đậy kín bột và để cho bột nghỉ trong 10 - 15 phút. Nhào bột cho đến khi mịn.
Xem thêm cách làm vỏ bánh và nặn bánh ở video bên dưới.
- Vào mùa hè nóng nực, đậy nắp và ủ bánh trong 20 - 30 phút cho đến khi bánh nở lớn hơn và mềm hơn.
- Trong những ngày mát mẻ, đun nóng nước trong nồi trong vài phút cho đến khi ấm nhưng không để nước sôi. Đặt vỉ hấp lên và đợi ủ bánh 20 - 30 phút. Bánh có thể nở rất nhanh khi có hơi nóng và độ ẩm không khí cao hơn. Khi bánh đã nở đủ, bánh sẽ to hơn và mềm hơn một chút (lớn hơn khoảng 1/3). Và nếu bạn dùng ngón tay để chọc một lỗ nhỏ, nó sẽ không đàn hồi trở lại hoặc đàn hồi ở tốc độ rất chậm.
3. Video hướng dẫn
(Nguồn China Sichuan Food)
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Filled steamed buns (Baozi) are different in Northern and Southern China. Bao wrappers in Northern China is strong, elastic fluffy and without too much flavors. However the wrappers in Southern China especially in Guangdong cuisine, are pillow soft, frail and sweet. If you ever visited a real dim sum hall, you may known what I am talking now. But the dim sum style char siu bao cannot be re-produced at home without the help of “臭粉”, ammonium bicarbonate that can help to produce a large amount of bubbles in a short time. But we have another way to go, using a common steamed buns dough.
Follow the steps and make the pillow soft and juicy char siu bao with common all purpose flours and other easy to find ingredients.
1. Ingredients
(Servings: 12 Making 12 buns)
- Filling:
- 2 cups leftover char siu dices
- 100 ml water
- 1 tbsp. cornstarch
- 1 tbsp. light soy sauce
- 1 tbsp. oyster sauce
- 1 tbsp. hoisin sauce
- 1 tbsp. sugar
- Wrapper:
- 300 g all purpose flour + more for dusting
- 40 g sugar
- 2 tsp. sugar tolerant instant yeast
- 160 g warm water ,or 180ml to 185ml warm milk
- 1 tbsp. vegetable oil ,corn oil or other oil without strong flavor
- a tiny pinch of salt
2. Instructions
2.1. Make the filling
- We begin with the filling as you need to fridge them for a while so it becomes easy to handle. To start with this easy char siu bao, make your own char siu firstly in the previously day and then cut the cooled char siu into small dices.
- Mix cornstarch with water and set aside for couple of minutes until well combined. In a small sauce pot, add starch water, oyster sauce, hoisin sauce, light soy sauce, sugar and heat over slowest fire until there are big bubbles.This is our char siu starch which shoulder the responsibility of juicy filling.
- Mix the mixture with char siu dices. Cool down, covered and keep in fridge for 30 minutes.
2.2. Make the wrapper
Now, let’s deal with the dough, comparing with common dough. I use a larger batch of yeast this time and employ a one time fermentation process, which can greatly shorten the time. I recommend using sugar tolerant yeast since we use quite a lot of sugar in the dough.
Cook’s note for wrappers
- If you read the ingredients for the dough and comparing with other Chinese steamed buns, this dough for char siu bao contains more liquid content (water and oil) and a larger amount of sugar. The final dough should be quite soft but not sticky when well kneaded.
- I use a one time proofing method for the wrapper, which greatly save the time and make the buns more fluffy and less chewy. You can resort to a traditional Chinese pork bunmethod of two proofing method (二发法). By the way, the yeast is also increased so the buns can be well proofed within a short time. It is quite important to control the temperature and fresh fresh yeast if using one proofing method.
- In summer, you can use room temperature water, but warm water is quite necessary to activate the yeast in winter.
Steps
- In a stand mixer, place all of the dough ingredients in and then knead for 7-9 minutes at slow speed. Then cover and rest for 10 to 15 minutes. Knead the dough until smooth.
- Now divide the dough into 12 equal portions. Re-knead each one until smooth and then roll the wrapper dough into round wrappers around 10 cm in diameter with thin edges. Scoop around 1 tablespoon of filling in the center and seal the buns completely. Repeat to finish all of the buns. If you need more instruction about how to assemble the buns, check this video. Assemble all of those buns.
- I am using a Chinese Bamboo Steamer Set to steam most of my steamed buns and I highly recommend using one you love pillow-soft buns the same as me. They can provide a better vapor condition with some extra freshness of Bamboo.
- Cover the lid and now we begin the one time fermentation process.
- In hot summer, cover the lid and let the buns stay for 20 to 30 minutes until the buns are bigger and softer.
- In cool days, heat the water in a pot for several minutes until warm but not boiling. Place the steamer over the pot and wait for another 20 to 30 minutes. The buns can expand very fast with warm temperature and higher air humidity.When the buns are well proofed, they becomes slightly bigger and softer (around 1/3 bigger). And if you pork a small hole, it will not recover or recover at a very low speed.
- Re-start the fire and steam the buns for 15 minutes. Turn off fire and stand for another 5 minutes before enjoying. Now we have the pillow soft char siu bao with a homemaking friendly dough.
- Re-steam the buns if they are cooled. No changes for the taste.
&via=stc_network)
0 nhận xét:
Đăng nhận xét