Cháo lòng (miền Nam)

Cách nấu cháo lòng miền nam ngon mà mình sẽ hướng dẫn sau đây là món ăn khá ngon và thường dùng trong những ngày mưa thì ngon khỏi nói.

Về căn bản, cháo lòng ở đây có đủ gan, tim, phèo, bao tử, cuống họng, lưỡi, dồi chiên…

Cháo lòng miền Nam có hai vị là cháo nấu bằng gạo rang và gạo trơn. Bộ lòng heo phải mới ra lò mổ, nấu cháo mới thơm. Người miền Nam không làm dồi huyết. Vị sả bằm trộn trong thịt dồi vào ruột heo, sau đó chiên vàng thơm chính là vị ngon không lẫn lộn của cháo lòng miền Nam.

Khi ăn cháo lòng đều có thói quen gắp thịt lòng chấm vào nước mắm mặn có nặn chanh và dầm ớt. Người miền Nam ít khi ăn cháo lòng với rau thơm, nhưng ở Sài Gòn vì pha với cách ăn cháo lòng của người miền Bắc nên thường các quán cháo lòng dọn thêm một đĩa rau thơm gồm ngò gai, húng, quế,..

Phần hấp dẫn nhất của tô cháo lòng là phèo và dồi heo. Phèo có vị béo đăng đắng còn dồi heo kiểu miền Nam với mùi sả chiên thôi cũng hấp dẫn vô cùng. Nhưng ngày nay người ta bị ‘nhiễm’ tin tức về bệnh mỡ trong máu, trong gan và sợ đột quị vì ‘cholesterol’ nên có thèm cháo lòng lắm cũng chỉ dám ăn tim hay thịt nạc.

1. Nguyên liệu

+ 1 lon gạo dẻo

+ 300g mỡ cơm xôi (phần mỡ vụn ở lòng lợn)

+ 1 quả tim

+ 300g gan

+ 300g phổi

+ 1/2 bao tử

+ 200g ruột non

+ 200g ruột già

+ 500g thịt ba rọi

+ 4 lọn bún tàu

+ 20g nấm mèo

+ 50g gừng già

+ 1 chén sả bào

+ Hành tím, tỏi khô, tiêu hột, ngủ vị hương, phèn chua

+ Hành lá, ngò xanh, nước mắm, đường, bột ngọt

2. Cách làm

2.1. Chuẩn bị

- Phổi heo đem rửa với nước muối, vừa rửa vừa bóp cho ra hết chất dơ, xả lại nước lạnh, để ráo.

- Mua 1/2 bao tử lấy phần cuống, chà bao tử với muối, cạo rửa nhiều lần thật sạch.

- Tim, gan, mỡ cơm xôi, thịt ba rọi rửa sạch, để ráo.

- Nặn ruột non cho ra hết chất dơ, ngâm ruột non và ruột già trong nước muối mặn độ 15 phút, chà ruột già, lộn ruột ra bề trái, cạo lửa sạch, sau đó, rửa lại nhiều lần nước, để ráo.

- Bún tàu + nấm mèo ngâm vào nước cho nở, rửa sạch nấm mèo.

- Gừng đem gọt sạch vỏ, xắt chỉ, để sẵn.

- Hành lá, ngò xanh đem nhặt, rửa sạch, để ráo, xắt nhỏ.

- Gạo đem vo sạch, rang gạo với 2 muỗng súp mỡ nước đã phi hành thật thơm. Gạo vừa vàng, bắc chảo ra khỏi bếp.

- Thịt ba rọi đem lạng bỏ da, bằm hoặc xay nhuyễn.

- Sả đem băm nhỏ.

- Pha 1 lít nước + 1 muỗng cà-phê phèn chua, quậy phèn tan, để sẵn.

2.2. Nấu cháo

- Nấu 3 lít nước thật sôi, đập dập vài củ hành tím, bỏ hành vào soong nước cùng chút muối, kế đỏ bỏ tim, gan, bao tử, mỡ cơm xôi vào luộc chín. Vớt gan ra trước vì luộc gan lâu quá, gan sẽ bị khô và cứng.

- Nấu 1 xoong nước khác luộc riêng phổi và ruột non, phổi chín, vớt ra để riêng, vớt ruột non thả vào nước phèn chua ngâm độ 10 phút, sau đó xả lại nước lạnh. Nhúng khúc ruột già vào nước luộc ruột non, nhúng vào lấy ra ngay cho khúc ruột được săn.

- Bỏ gạo đã rang vàng vào soong nước luộc gan tim, nấu cho gạo nở nhừ, nêm vào soong cháo 5 muỗng súp nước mắm + 2 muỗng súp đường cát + 1 muỗng cà-phê bột ngọt + 1/2 muỗng cà-phê tiêu.

- Trộn thịt ba rọi đã xay + 2/3 sả đã bằm + 1 muỗng cà-phê tiêu hột + 8 củ hành tím - 7 tép tỏi (bằm nhuyễn hành toi) + 1/2 muỗng cà-phê muối - 1 muỗng cà-phê đường + 1/2 muỗng cà-phê tiêu xay + bún tàu + nấm mèo bằm nhỏ + 1 chút ngũ vị hương, trộn tất cả thật đều. Lấy 1 ống nhựa có đường kính nhỏ hơn ruột già hoặc 1 cái phễu, gắn ống nhựa vào ruột, dồn hết thịt vào ruột. Sau khi dồn xong, cột chặt dây ở hai đầu khúc dồi, mỗi khúc dồi dài độ 20cm là vừa, dùng kim nay xâm đều vào dồi.

Vị sả bằm trộn trong thịt dồi vào ruột heo, sau đó chiên vàng thơm chính là vị ngon không lẫn lộn của cháo lòng miền Nam

- Bắc chảo mỡ lên bếp, mỡ sôi; đập 5 tép tỏi bỏ vào mỡ phi thơm, bớt lửa trong lò cho mỡ nguội, thả dồi vào chiên, mỡ nóng và lửa lớn, chiên dồi dễ bị nứt. Dồi chín, vớt dồi ra rể nhôm, để ráo mỡ.

- Để lại trong chảo độ 1/2 chén mỡ, bằm 5 củ hành tím,5 tép tỏi thật nhỏ + số sả bằm còn lại, cho tất cả vào chảo xào chín, liệu chừng hơi vàng là được, trút chỗ mỡ này vào xoong cháo quậy đều. Nếm cháo cho vừa ăn, để cháo sôi thêm một lúc nữa, sẽ bắc cháo ra khỏi bếp.

2.3. Trình bày

- Cắt tim, gan, phổi, dồi, bao tủ thành những miếng mỏng vừa ăn, ruột non và phèo của mỡ mâm xôi cắt khúc ngắn 2cm, xếp các thứ này ra 1 đĩa lớn.

- Múc cháo vào tô, bỏ 1 nhúm gừng xắt chỉ vào tô cháo, xếp tim, gan, phổi, bao tử, ruột non, mỡ cơm xôi, dồi mỗi thứ 1 miếng vào tô cháo, bỏ hành ngò, rắc thêm tiêu, dọn ăn nóng.

- Khi ăn có thể dùng thêm lòng heo, giá sống hoặc bánh giò chéo quẩy.

Lòng heo được chấm với nước mắm ngon, có thả ớt chín và vắt thêm múi chanh.

Có một đặc điểm là ăn cháo lòng phải ăn với ớt bằm ngâm mới ra vị cháo lòng, nếu kẹt không có ớt bằm ngâm thì ăn tạm với ớt tươi sắt thành từng lát mỏng.

Cháo sau khi nấu xong có dạng lỏng, gạo chín nhừ, lòng heo chín vừa ăn, dồi thơm nồng mùi sả.

Chúc các bạn thành công!