Bánh cuốn không là món ăn xa lạ với người miền Bắc nhưng người dân Cao Bằng có cách 'thưởng' bánh rất riêng, độc đáo so với tất cả các vùng miền khác.
Nhắc tới ẩm thực Cao Bằng, nhiều người nghĩ ngay tới món bánh cuốn canh lạ miệng, ngon mà dân dã - món ăn được ưa chuộng nhất mỗi buổi sáng ở đây.
Tại Thị xã Cao Bằng có rất nhiều hàng bánh cuốn nhưng du khách hay tìm đến một số địa chỉ như: Quán Bà Din ở phố Vườn Cam (gần Khách sạn Thành Loan); Bà Nhung, ở ngõ nhỏ gần trụ sở Tỉnh đoàn Thanh niên; Chị Lan ở dốc Pháo đài, phường Tân Giang; Chị Tuyết ở chợ Trung tâm...
- Dụng cụ:
1 chiếc nồi gang to, 1 chiếc khuôn hình tròn vừa với miệng nồi làm bằng cật tre già, bọc vải trắng thật căng và 1 thanh tre gọt mỏng để lấy bánh ra khỏi khuôn.
- Chuẩn bị bột tráng bánh:
Gạo làm bánh là gạo tẻ được trồng ở Cao Bằng, trắng, hạt đều, dẻo thơm và dai. Gạo dẻo quá hay khô quá đều khó lòng làm nên thứ bột tráng bánh trắng mịn, thơm tho.
Khâu lựa gạo, ngâm gạo đều được người làm bánh chuẩn bị sẵn sàng từ trước nhưng thông thường để kịp buổi chợ sáng, các chủ quán thường dậy bắt đầu công việc chế biến từ 4-5 giờ sáng.
Gạo được ngâm, vo sạch rồi đem xay ướt; trước đây, phải xay bằng cối đá, xay tay nhưng hiện nay phần lớn là xay bằng máy. Bột nước xay xong phải đảm bảo tiêu chuẩn sánh, dẻo, không đặc quá và cũng không loãng, đảm bảo bánh vừa dai và mềm.
Bánh cuốn không tráng trước, chờ khi nào khách gọi, người chủ mới nhanh tay tráng bột, cuốn bánh.
- Nhân bánh:
Nhân thịt heo băm được xào trước với chút gia vị.
Hoặc trứng gà.
- Tráng bánh cuốn nhân thịt:
Bên bếp lò đỏ rực, nồi nước bắt đầu sôi, người bán mở vung nồi, nhanh tay múc một muôi bột tráng đều lên mặt khuôn rồi đậy vung lại, khoảng 2 phút mở vung ra, khói bay nghi ngút, dùng thanh tre mỏng khéo léo lấy bánh lên khỏi khuôn bỏ lên mâm, rồi lại múc một muôi bột đổ lên khuôn. Bánh trên mâm được rải đều một lớp thịt bên trong và cuốn lại cho ra đĩa.
- Tráng bánh cuốn trứng:
Khi bánh đang trên khuôn, người tráng đập quả trứng gà vào giữa khuôn bánh rồi đậy vung lại, bánh chín cuộn bọc lấy lòng đỏ trứng gà, vuông vắn trên khuôn, dùng muôi lấy vào bát nước dùng.
- Nước dùng:
Bánh cuốn Cao Bằng đặc biệt nhất ở nước dùng. Không như người Hà Nội, Hà Nam chấm bánh vào nước mắm gia giảm chua ngọt, người Cao Bằng nhúng bánh cuốn trong thứ nước dùng ninh từ xương ngọt ngào. Cũng bởi lẽ đó nên nhiều người cũng gọi bánh cuốn Cao Bằng là bánh cuốn canh, để phân biệt với loại bánh cuốn chấm nước mắm của người miền xuôi.
Nước canh ninh từ xương lợn từ tối hôm trước, nên khi chan ra bát là thấy rõ hương tủy xương thơm lựng, ngọt lịm. Mỗi bát nước dùng lại được thêm vào vài thìa thịt băm nhuyễn, rắc chút hành lá xanh mướt.
- Ăn kèm:
+Tùy theo khẩu vị, có người thích ăn bánh cuốn canh không, người lại muốn thêm hương vị bằng quả trứng hay miếng giò.
Giò ăn kèm không phải chả mỡ, chả quế mà là giò lụa cuốn lá chuối. Nếu bạn gọi bánh cuốn giò thì chủ quán cho giò vào cùng nồi canh xương đang ninh rồi vớt lên cùng bánh canh.
Còn với trứng, tùy yêu cầu của khách mà có thể trần chín bằng nước dùng, hoặc đập quả trứng vào miếng bánh đang tráng còn nóng hổi trên khuôn. Bánh chín cuộn bọc lấy lòng đỏ trứng gà sau đó sẽ cho ngay vào bát canh.
+Tương ớt chua mắc mật:
Ăn bánh cuốn có thể dùng kèm tương ớt. Tương ớt Cao Bằng đặc biệt ở chỗ sẽ có thêm vị quả mắc mật mang vị thơm rất riêng. Cũng tùy khẩu vị mà gia giảm thêm giấm tỏi, tiêu, chanh...
- Thưởng thức:
Khi ăn bánh không chấm mà thả hẳn bánh cuốn vào bát, rồi dùng thìa đũa ăn như khi người ta ăn bún, ăn phở. Nước canh nóng hổi, bánh cuốn trứng vừa mới tráng nên bỏ vào không tanh.
Chúc các bạn ngon miệng!
0 nhận xét:
Đăng nhận xét