Thịt xá xíu với sốt Hoisin (2)

Thịt xá xíu (Char siu/ Char siew) có lẽ khá quen thuộc với ẩm thực Việt Nam ta, nhưng thực tế lại được bắt nguồn từ ẩm thức Trung Quốc. Thịt xá xíu có thể ăn với cơm, có thể ăn với mỳ và cũng có thể là nhân của bánh bao và rất nhiều thứ bánh khác.

Trước hết, cái tên của thịt xá xíu tiếng Trung phiên âm là “char siu” (hoặc char siew). “Char” có nghĩa là cái dĩa (nĩa) hay cái xiên to dùng để xiên các dải thịt rồi treo lên trong lò nướng củi. “Siu” có nghĩa là nướng. Thịt xá xíu làm đúng cách là được xiên vào cái dĩa (nĩa) lớn rồi treo lên trong lò củi và được chín từ từ, không dùng lửa trực tiếp.

Để làm món này cho đúng điệu thì quả thật cũng khó vì tớ chỉ sử dụng lò nướng bình thường. Tuy vậy, tớ cũng thử làm và thấy kết quả ngon bất ngờ. Những nguyên liệu gia vị ướp ngon và tươi mới nên tớ thấy thịt cũng hấp dẫn vô cùng dù làm bằng lò nướng. Nếu ai có lò nướng than và có thể treo thịt để nướng ở nhiệt độ thấp và ở lửa không trực tiếp thì tớ nghĩ thịt sẽ có thêm mùi xông khói và càng hấp dẫn hơn nữa. Thịt xá xíu có thể được làm từ nhiều phần cắt của thịt lợn. Nếu ai thích ăn thịt mềm và mỡ một chút thì dùng thịt ba chỉ. Nếu ai thích ăn thịt tương đối mềm nhưng không mỡ nhiều thì dùng thịt vai. Và nếu ai chỉ thích ăn thịt nạc có thể sử dụng thịt thăn (sirloin) cũng rất ngon.

Để làm món thịt xá xíu này ngon thì theo tớ là gia vị ướp khá quan trọng. Dưới đây tớ sử dụng thành phần gia vị cơ bản của món này và chỉ thiếu chao (là loại đậu phụ lên men) nhưng tớ khá thỏa mãn với mùi vị của nó. Gia vị ướp của thịt xá xíu tương đối giống với món thịt heo quay nhưng nó có phần ngọt hơn một chút và phải dành nhiều thời gian để quết thêm phần gia vị lên bề mặt miếng thịt khi nướng. Bước này cũng tương đối giống với cách làm món sườn nướng BBQ kiểu Mỹ.

1. Nguyên liệu

- 800g thịt lợn thăn (hoặc thịt ba chỉ)

- 3 củ tỏi băm

- 2 muỗng canh đường nâu (có tác dụng tạo màu. Nếu không có dùng đường trắng cũng được)

- 2 muỗng canh mật ong

- 2 muỗng canh nước tương (soy sauce)

- 2 muỗng canh dầu hào (oyster sauce)

- 1 muỗng cafe bột ngũ vị hương (five-spice powder)

- 2 muỗng canh rượu trắng nấu ăn (cooking wine) ( tạo mùi thơm, nếu không thích có thể bỏ qua)

- 1 muỗng canh dầu vừng (mè) (seasame oil)

- 2 muỗng canh tương ăn phở (hoisin sauce)

- 1 muỗng cà phê muối

- 1 muỗng canh dầu điều (hoặc dùng màu đỏ thực phẩm)

2. Cách làm

- Nếu không có dầu điều có thể tự chế từ hạt điều đỏ mua về. Làm nóng khoảng 2 -3 muỗng canh dầu ăn rồi cho khoảng 1 thìa cà phê hạt điều đỏ vào và tắt bếp. Đừng đun thêm vì hạt điều mà đun lâu sẽ có thể cháy hoặc nổ rất nguy hiểm. Cứ để như vậy tới khi dầu nguội thì lọc bỏ hạt điều đỏ đi là dùng được.

- Rửa sạch thịt, cắt thịt thành những miếng dài, dọc theo thớ thịt. Pha các nguyên liệu ướp thịt vào cùng một cái bát và quậy đều lên. Lúc này có thể nêm nếm lại cho vừa khẩu vị trước khi ướp vào thịt.

- Đổ toàn bộ hỗn hợp gia vị vào ướp với thịt. Dùng tay mát xa chút cho thịt được ngấm đều. Bạn sẽ thấy là khá nhiều nước hỗn hợp gia vị nhưng đừng lo nhé.

- Dùng màng bọc thực phẩm (plastic wrap) bọc kín thịt lại và cho vào tủ lạnh ướp qua đêm là ngon nhất (hoặc ít nhất là 3 – 4 tiếng đồng hồ). Sau đó, lấy thịt ra và gắp thịt để lên một cái giá để cho phần nước ướp chảy bớt và thịt cũng bớt lạnh.

- Trong lúc đó thì làm nóng lò ở nhiệt độ 325 độ F (khoảng 163 độ C) để chuẩn bị cho thịt vào nướng.

- Cho thịt lên khay nướng, lưu ý nếu không có khay nướng thì đặt thịt lên một cái giá và đặt vào khay nướng của lò nhé. Phải đảm bảo thịt cách khay và nhiệt có thể tới được cả 2 mặt thịt cùng lúc. Nướng thịt trong lò khoảng 10 phút.

- Trong lúc đó, cho toàn bố số nước ướp thịt còn dư lại vào một cái nồi nhỏ và đun sôi lên. Mở nắp vung và đun liu riu 1 – 2 phút hoặc cho tới khi thấy phần nước sốt đó hơi sền sệt lại. Tắt bếp và chờ nguội một chút để lát quết lên miếng thịt khi nướng.

- Sau khi nướng thịt được 10 phút thì mở lò ra và dùng phần nước sốt ướp trên quết lên bề mặt miếng thịt rồi tiếp tục nướng khoảng 5 – 7 phút nữa. Rồi lại tiếp tục lật mặt thịt và quết nước sốt ướp lên bề mặt thịt và nướng tiếp khoảng 5 – 7 phút. Làm như vậy ít nhất 3 lần cho mỗi mặt thịt hoặc cho tới khi miếng thịt được áo một lớp màu rất đẹp của nước sốt ướp thịt, thịt xiên qua không có nước đỏ nữa là được.