Bánh đúc riêu cua

Đến Bắc Ninh không chỉ nghe hát quan họ, thực khách hãy một lần thưởng thức bánh đúc riêu cua làng Đặng Xá (phường Vạn An, TP Bắc Ninh) nức tiếng gần xa nhờ vị thanh mát hiếm có.

Bánh đúc... "không người lái"

Đó là cách gọi vui của các liền chị làng Đặng Xá về loại bánh đúc không nhân lạc. Để làm loại bánh này, những người phụ nữ Đặng Xá đã phải rất kỳ công lựa chọn những hạt gạo quê trắng trong, thơm ngon nhất. Gạo được ngâm trong nước giếng khoảng 3 tiếng cho hạt mềm, sau đó đãi sạch cho vào cối xay mịn. Bột bánh xay xong không đem dùng ngay mà phải ngâm 2 ngày rồi cho vào tấm vải sô trắng ép bớt nước sao cho khi thử bột dính, dẻo vừa tay.
Từ đây, bột được đổ vào nồi gang, mỗi nồi quấy được khoảng 5kg bột để “tôi” bánh. Trong quá trình quấy, người đầu bếp cho thêm nước vôi trong để bánh có độ giòn. Điều chỉnh bếp lửa là một nghệ thuật của những người phụ nữ Kinh Bắc nổi tiếng tháo vát đảm đang. Họ quấy bột, canh lửa sao cho nồi bánh sôi bập bùng, củi sẽ được vần xung quanh chứ không tập trung phía giữa vì sẽ làm cháy nồi, khê bánh.
Khoảng 3 tiếng, người làm bánh dùng đầu đũa thử vào trong nồi, nếu bột chảy xuống từng mảng, thử bằng tay thấy ráo, bột giữ được độ dẻo, dai là được. Sau đó bánh đúc sẽ được đổ ra mâm để nguội. Bánh đúc "không người lái" đặc hơn nhiều so với bánh đúc nhân lạc.

Đậm đà hương vị riêu cua

Bánh đúc ngon phần nhiều là bởi được quyện cùng với nước riêu cua thơm lừng. Để làm nên thứ riêu cua này, những liền chị Đặng Xá cũng kỳ công không kém. Cua đồng to được giã nhỏ, lọc kỹ, nêm thêm ít muối hạt rồi cho lên bếp lửa đun.
Canh lửa sao cho nồi cua gần sôi, nổi gạch thì rút bớt lửa đun thêm khoảng 30 phút. Hành tươi thái nhỏ, phi vàng rồi cho cà chua vào đến khi mềm thì đổ vào nồi riêu, bỏ thêm ít dọc mùng hay quả tai chua để riêu thêm hương vị.
Dưới bàn tay khéo léo, những lát bánh đúc con chì được xếp gọn ghẽ trong tô bát sứ cùng với các thứ rau ghém ăn kèm như: muống chẻ, diếp tái chỉ, kinh giới, rau răm, ngổ, nõn chuối...
Tiếp đó, nước riêu nghi ngút khói được chan đều khắp bát. Bánh đúc vẫn giữ nguyên được độ giòn, dai vốn có nhưng dường như đã “hút” hết tinh chất trong nước riêu tạo thành vị thanh mát, đậm đà ngất ngây tâm hồn thực khách.
Thật không có gì thú vị hơn khi thưởng thức tô bánh đúc riêu cua trong cái nắng oi ả đầu hè. Và hơn thế, những liền chị đảm đang xứ sở Kinh Bắc luôn luôn sẵn sàng phục vụ miễn phí những làn điệu quan họ ngọt ngào, đằm thắm khiến du khách không muốn về...

1. Làm bánh đúc

Nấu lấy 500g bánh đúc.

1.1. Nguyên liệu

- 200g bột gạo
- 50g vôi sống
- 1,2 lít nước lọc
- Muối

1.2. Cách làm

- Cho vôi cùng 500ml nước lọc vào tô lớn, khuấy đều. Sau đó để yên khoảng 30 phút để vôi lắng xuống. Vớt lấy khoảng 100ml nước vôi trong trên mặt.

- Đổ 200g bột gạo, 500ml nước lọc, 100ml nước vôi trong và 3g muối vào nồi, khuấy đều cho hỗn hợp tan.

- Đặt nồi chứa hỗn hợp bột lên bếp, mở lửa nhỏ. Liên tục đảo đều đến khi bột sánh, đặc, nhấc đũa lên bột không còn chảy và trong thì tắt bếp.

- Khi bột còn đang nóng múc bột ra đĩa cho nguội.

2. Nấu riêu cua

2.1. Nguyên liệu

- 200g cua đồng
- 3 quả cà chua
- 1 củ hành khô
- Hành lá, mùi tàu
- Rau sống: xà lách, kinh giới, rau muống chẻ, hoa chuối bào
- Giấm bỗng
- Mắm tôm
- Gia vị: mắm, bột nêm, đường

2.2. Sơ chế cua

- Cua mua về cho vào chậu, cho nước vào dùng tay quay vòng tròn để cua nhả bớt bùn đất, cứ làm như vậy vài lần đến khi nước trong thì thôi. Khi cua sạch, đổ nước trong chậu đi.
- Để không bị cua cắp đau chúng mình cần bắt và cầm cua đúng cách. Khi con cua đang bò trong chậu, ấn chặt con cua vuông góc với chậu giữ cho cua không di chuyển được nữa, nhẹ nhàng cầm cua như trong hình.
- Để lột mình cua và mai cua: cầm 4 chân cua túm lại. Bóc yếm cua và 2 cái mày ở phần bụng cua. Không bỏ cái này ăn cua sẽ bị hoi.

- Phần mình cua sau khi làm sạch xóc với 1 chút muối. Nếu dùng cối, chày để giã cua thì muối sẽ có tác dụng làm cho cua không bị bắn ra ngoài. Còn nếu dùng máy xay thì cũng không sao, cua sẽ có vị đậm đà hơn nếu thêm chút muối.

- Phần mình cua sau khi xay xong lọc lấy nước, lọc làm nhiều lần, mỗi lần cho 1 chút nước, trong khi lọc dùng tay bóp nhẹ để thịt cua tan ra.

- Phần mai cua: dùng tăm khêu để lấy gạch cua.
- Chuẩn bị 1 bát con có sẵn 1 chút nước lọc, lần lượt khều gạch cua vào.

2.3. Nấu riêu cua

- Hành lá xắt nhỏ, cà chua thái múi cau.

*Cách 1:
- Cho nước lọc cua vào nồi, đun nhỏ lửa đến khi phần thịt cua (cái cua) đóng bánh lại và nổi lên.

- Nhẹ nhàng hớt ra, cho vào 1 bát con, khi nào ăn thì cho vào bát. Nêm bột canh, dấm bỗng.

- Phi thơm phần hành trắng và hành khô với 1 chút dầu ăn.

- Cho cà chua đã thái miếng cau vào đảo đến khi cà chua chín mềm.

- Chắt phần gạch cua trong bát vào đảo đều, nêm 1 chút nước mắm, mắm tôm.

- Đun sôi với lửa vừa trong khoảng 1-2 phút cho gạch cua quyện đều vào cà chua và nổi mùi thơm hấp dẫn.

- Phần gạch cua sau khi đã được xào, nhẹ nhàng đổ vào nồi nước dùng vừa đun lúc trước.

*Cách 2:
- Đặt nồi to lên bếp, đổ dầu ăn vào và phi thơm ít tỏi băm cùng phần cà chua để lấy màu.

- Cho phần nước cua đã lọc vào nấu với lửa to để phần thịt cua sót lại trong nước nổi lên.
Trong quá trình nấu nước dùng, lưu ý không khuấy mạnh tay, tránh làm riêu cua bị vỡ.