Nanjing Salted Duck
盐水鸭
Nam Kinh là thủ phủ của tỉnh Giang Tô (Trung Quốc). Ẩm thực Nam Kinh (hay còn gọi là ẩm thực Jinling,金陵菜) là một phần của ẩm thực Huaiyang (淮扬菜), một trong bốn di sản ẩm thực của Trung Quốc, cùng với ẩm thực Quảng Đông (粤菜), ẩm thực Sơn Đông (鲁菜) và Tứ Xuyên (川菜).
Ẩm thực Huaiyang tinh tế từ lựa chọn thành phần đến kỹ thuật nấu ăn. Các thành phần nguyên liệu luôn giữ được độ tươi nên hương vị được tập trung nhưng không béo, nhẹ nhàng nhưng ngon tuyệt.
Nếu bạn đã từng đến Nam Kinh, bạn sẽ thấy những con vịt Nam Kinh được bán ở khắp mọi nơi: treo trong cửa sổ nhà hàng; đóng gói để vận chuyển; hay đóng hộp để làm quà biếu. Bạn sẽ không khỏi ngạc nhiên rằng người dân Nam Kinh ăn nhiều thịt vịt hơn thịt gà.
1. Nguyên liệu
(cho 6 phần ăn)
- 1 con vịt (1,8-2kg)
- 4 muỗng canh muối biển
- 2.5 muỗng canh hạt tiêu Tứ Xuyên (Sichuan pepper)
- 4 tai hồi
- 2 muỗng cafe hạt thì là (cumin seed)
- 3 lá nguyệt quế
- 1 thanh quế
- 2 muỗng cafe hạt tiêu sọ (hoặc tiêu đen nguyên hạt)
- 5 lát gừng
- 3 cây hành lá, cắt khúc
- ½ cup (120ml) rượu Thiệu Hưng
- 2 muỗng cafe dầu mè
2. Cách làm
- Vịt đã làm sạch lông, rửa thật sạch với rượu và gừng. Ngâm vịt trong nước khoảng 1 giờ.
- Trong lúc chờ đợi, cho muối và tiêu Tứ Xuyên vào chảo rang khô trên lửa vừa cho đến khi muối chuyển vàng. Tắt bếp và để nguội. Chú ý không để hạt tiêu bị cháy.
- Lấy vịt ra khỏi nước, để ráo nước và dùng khăn giấy thấm khô cả trong và ngoài con vịt. Xoa muối tiêu đã rang lên khắp mình vịt, cả trong lẫn ngoài. Sử dụng hết chỗ muối tiêu đã chuẩn bị và cần ít nhất 1/3 lượng muối tiêu để xoa bên trong bụng vịt. Sau đó để vịt vào tủ lạnh và ướp khoảng 3 giờ.
- Chuẩn bị túi gia vị: Cho hoa hồi, hạt thì là, lá nguyệt quế, thanh quế và hạt tiêu vào túi vải và buộc kín lại. Để qua một bên.
- Chuẩn bị một nồi đủ lớn để đặt con vịt nguyên con vào. Đổ 12-15 cốc nước - đủ để ngập vịt. Cho túi gia vị cùng gừng và hành lá. Đặt nồi lên bếp và đun sôi. Sau đó cho rượu Thiệu Hưng vào. Đun với lửa nhỏ.
- Vịt đã ướp xong, lấy vịt ra và nhẹ nhàng cho vào nồi. Đun sôi. Sau đó cẩn thận nhấc vịt ra và dốc cho nước trong bụng vịt chảy ra, sau đó lại thả vào nồi và đun sôi lại. Việc này đảm bảo cho không còn nước lạnh bị lưu lại trong bụng vịt.
- Nước sôi lại thì hạ nhỏ lửa ngay, đậy vung và đun thêm 15 phút. Trong 15 phút này chỉ nên để lửa nhỏ, nước liu riu, không để nước bị sôi. Sau 15 phút, tắt bếp và để vịt được ủ tiếp 40-45 phút nữa ở trong nồi.
- Cuối cùng, lấy vịt ra, xoa một chút dầu mè lên ngoài mình vịt và để nguội hoàn toàn.
- Chặt miếng vừa ăn.
- Bày vịt muối ra đĩa, ăn với cơm, dùng kèm dưa chuột muối chua. Chấm với tương ớt hay mắm tỏi ớt.
3. Video hướng dẫn
(Nguồn The Woks Of Life)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nanjing is the capital of Jiangsu province and a stone’s throw away from Shanghai. Nanjing cuisine (also known as Jinling cuisine, 金陵菜) is a part of Huaiyang cuisine (淮扬菜), one of the four culinary heritages of China, alongside Cantonese cuisine (粤菜), Shandong cuisine (鲁菜) and Sichuan cuisine (川菜).
Huaiyang cuisine is, in a word, refined. From ingredient selection to cooking techniques, it is all about emphasizing the ingredients and retaining freshness so the flavors are concentrated but not greasy, light but tasty.
If you ever go to Nanjing, you’ll see Nanjing salted ducks sold everywhere: hanging in restaurant windows; vacuum packed for easy transport; gift-boxed for souvenirs. It probably doesn’t surprise you that the people of Nanjing eat more duck than they do chicken.
1. Ingredients
(Serves: 6 servings)
- 1 whole 4 - 4 ½ pound duck
- 4 tablespoons salt
- 2 ½ tablespoons Sichuan peppercorns
- 4 star anise
- 2 teaspoons cumin seeds
- 3 bay leaves
- 1 cinnamon stick
- 2 teaspoons whole white (or black) peppercorns
- 5 slices ginger
- 3 scallions, cut into large segments
- ½ cup Shaoxing wine
- 2 teaspoons sesame oil
2. Instructions
- Rinse the duck thoroughly under cold water, discarding any of the giblets that came with it. Soak it in cold water for an hour to get rid of any impurities.
- In the meantime, add the salt and Sichuan peppercorns to a flat-bottomed pan over medium heat. Dry roast them by stirring constantly for 5-8 minutes until the salt turns slightly yellow. Turn off the heat and let cool. Be sure not to burn the Sichuan peppercorns.
- Drain the duck from the water and thoroughly pat it dry with paper towels, inside and out. Rub the salt and Sichuan peppercorns all over the duck, inside and out. Use all of the mixture, making sure that you use at least ⅓ for the cavity. Let the duck marinate, uncovered, for three hours in the refrigerator.
- While the duck is marinating, you can prepare your spice pouch. Place the star anise, cumin seeds, bay leaves, cinnamon, and peppercorns on a square of cheesecloth and tie tightly with kitchen twine. Set aside.
- Next, prepare a pot that is big enough to cook the duck whole. Fill it with 12-15 cups of water, enough to submerge the whole duck. Add the spice pouch along with the ginger and scallion. Bring the pot of water to a boil, and add the Shaoxing wine. Simmer over low heat.
- Once the duck is finished marinating, carefully lower it (along with all the salt and Sichuan peppercorns used to marinate it) in the prepared pot. Bring to a boil. Once boiling, carefully lift the duck out of the water in order to drain the water that has accumulated in the cavity; then lower it back into the pot, and bring the water to a boil again. This ensures there is no cold water trapped inside the cavity of the duck.
- Immediately turn the heat down to a simmer, cover, and let cook for 15 minutes. During these 15 minutes, the water should be hot and simmering slightly, but it shouldn't be at a full boil. After 15 minutes, turn off the heat and let the pot sit, covered, for 40–45 minutes. Once the 40-45 minutes has passed, transfer the duck to a cutting board.
- Lightly brush the outside of the duck with sesame oil and let it cool completely before cutting and serving.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét