Tự làm cá viên tại nhà

Fish Balls - 鱼丸

Những viên cá viên truyền thống của Trung Quốc mịn, mềm dẻo và thơm ngon được tự làm tại nhà là một thách thức không nhỏ nhưng lại thực sự đáng giá đó.

Để làm cá viên Trung Quốc truyền thống thật hoàn hảo, có người chỉ rằng cần có một số thực phẩm từ Chou Zhou, nơi được cho là xuất xứ của cá viên. Việc sử dụng cá nước ngọt để làm cá viên sẽ khiến hỗn hợp chả cá có một kết cấu rời rạc và độ đàn hồi kém. Vì vậy, bước đầu tiên là phải chọn đúng loại cá. Nói chung, tất cả các loại cá biển có hàm lượng gelatin cao có thể sử dụng khi làm cá viên Trung Quốc truyền thống. Ở Trung Quốc, họ thích sử dụng cá chình và cá thu. Vì vậy, hãy hỏi người đánh cá tại địa phương của bạn và cố gắng để tìm một loại cá tương tự.

Một số lưu ý khi làm cá viên:

Nên chọn những loại cá nào? - Lựa chọn tốt nhất là những loại cá tươi chứa nhiều glutens và ít xương ít. Vì vậy, cá mập, cá chình và cá thu là những loại cá phổ biến nhất cho chả cá viên.
Lượng nước thực sự cần thiết là bao nhiêu? - Lượng nước cần thiết để tạo được chả cá dẻo mịn tùy thuộc vào lượng nước chứa trong thịt cá. Cá tươi thường cần ít nước hơn. Nhưng bạn đừng lo lắng vì không chắc chắn. Bạn có thể kiểm tra chả cá và tìm ra sự cân bằng tốt nhất. Công thức bên dưới sử dụng cá thu đông lạnh. Nếu bạn sử dụng cá thu tươi, bạn có thể cần 300 - 350ml nước.
Để kiểm tra xem chả cá đã đạt chưa bằng cách làm các thử nghiệm nổi. Bạn cho một lượng nhỏ chả cá còn sống cho vào nước, nó sẽ phải nhanh chóng nổi lên. Nếu chả cá chìm, hãy thêm 2 muỗng canh nước và tiếp tục trộn với hỗn hợp chả cá ở tốc độ cao trong 2-3 phút và lặp lại thử nghiệm. Điều này là khá phức tạp, nhưng nó lại khá dễ dàng sau lần đầu thực hiện.

Tinh bột có cần thiết? - Nếu bạn muốn bỏ qua tinh bột, bạn vẫn có được những viên chả cá. Tuy nhiên, thêm một chút tinh bột - đặc biệt là bột năng (tinh bột khoai mì) có thể làm cho chả cá có độ đàn hồi cao hơn. Những viên chả cá bán sẵn thường có chứa một lượng lớn tinh bột, ít nhất 30% khối lượng tịnh. Nhưng nếu bạn làm cá viên cho trẻ em, chỉ sử dụng thịt cá cũng có thể làm ra được những viên chả cá ngon, nhưng hỗn hợp cần ít nước hơn.

1. Nguyên liệu

- 1kg thịt cá đã lọc bỏ xương (cá thu đông lạnh)

- 350ml hoặc 400ml nước đá, chia làm nhiều lần, lượng nước tùy thuộc vào loại cá và độ tươi, hãy bắt đầu với lượng nước 350ml
- 2 muỗng canh rượu nấu

- 4 muỗng canh đường

- 3 muỗng cafe muối

- 4 lòng trắng trứng cỡ vừa

- 4 muỗng canh bột ngô

2. Cách làm

- Chặt bỏ đầu và vây cá, sau đó lọc lấy 2 phần phi lê cá. Dùng thìa nạo lấy phần thịt, bỏ da.

- Vào những ngày nóng, hãy cho cá đã lọc bỏ xương và lòng trắng trứng vào ngăn đông trước 1 giờ. Chuẩn bị 400ml nước đá.

- Cho thịt cá, rượu và 200ml nước đá vào máy xay thực phẩm (food processor), và trộn với tốc độ thấp cho đến khi hỗn hợp quyện đều. Sau đó chuyển phần thịt này sang tô trộn của máy trộn bột (stand mixer).

- Khi trộn hỗn hợp thịt cá thì cho muối và đường vào, dùng máy trộn bột để trộn ở tốc độ thấp khoảng 2-3 phút. Từ từ cho lòng trắng trứng vào trộn cho hỗn hợp hòa quyện cũng với tốc độ thấp.

- Tiếp tục dùng máy đánh trứng trộn cho hỗn hợp nhuyễn mịn vừa trộn vừa từ từ thêm 150ml nước đá vào. Sau đó sử dụng tốc độ cao để trộn hỗn hợp 10-15 phút cho đến khi hỗn hợp chả cá được mịn dẻo như kem.

- Sau đó thêm bột ngô và 50ml nước đá còn lại vào trộn tiếp 5 phút nữa với tốc độ cao. Khi này có thể kiểm tra độ nổi của chả cá.

- Cách kiểm tra xem phần cá đã được chưa: Chuẩn bị một ly nước mát với nhiều nước, múc một viên cá nhỏ thả vào cốc nước, nếu thấy viên cá nổi lên trên mặt nước là đã đạt. Nếu không bạn cho tiếp 2 muỗng canh nước đá vào hỗn hợp cá sau đó trộn tiếp 2-3 phút là được. Cứ thế kiểm tra và thêm nước cho đến khi chả cá như ý.

- Viên cá: Chuẩn bị một nồi lớn với lượng nước lạnh vừa đủ và chuẩn bị một cốc nước lạnh nhỏ để nhúng thìa vào chống dính.
Nặn cá viên bằng cách lấy ít thịt cá vào lòng bàn tay trái sau đó bóp để phần cá này chảy qua giữa ngón cái và ngón trỏ và tạo hình tròn.

Tay phải cầm thìa (thìa đã được nhúng nước) gạt lấy phần viên cá tròn.

Nhẹ nhàng nhúng thìa cá vào nồi nước. Chả cá sẽ nhanh chóng nổi lên.

- Khi thấy viên cá nổi lên trên mặt nước thì vớt ra để ráo.
Cách bảo quản chả cá viên:
Nếu bạn muốn sử dụng cá viên trong 2 ngày, hãy cho cá viên vào tô nước lạnh và để tủ lạnh dùng dần.

Nếu muốn sử dụng lâu hơn, bạn hãy đem luộc những viên cá này trong nồi nước ấm (nước chưa đủ sôi) cho đến khi cá viên nổi lên. Vớt cá viên ra và để nguội. Sau khi cá viên nguội chia nhỏ ra các túi zip rồi đặt vào ngăn đá tủ lạnh để dùng dần.

Cá viên làm xong có thể chế biến ra nhiều món như canh cải cá viên, cá viên sốt cà chua, cá viên chiên đều rất ngon và hấp dẫn đấy.

3. Video hướng dẫn

Chúc các bạn thành công!

(Nguồn China Sichuan Food)

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Making smooth, tender and yummy traditional Chinese fish balls at home is quite changing but it really worth the efforts.

In order to make the perfect traditional Chinese fish balls, I have consultant with several foodies from Chou Zhou, which is believe to be the origin area of fish balls. area of origin. And finally I started my journey. I have tried to use fresh water fish to make the fish balls, but all of them comes out with a powdering texture and do not as elastic as expected. So the first step is to choose the right type of fish. In generally, all types of sea fishes with high gelatin can work for traditional Chinese fish balls. In China, we love to use eel and mackerel. So ask your local fishing man and try to find a similar type.

Cook’s note:

What types of fish should I choose - In theory, only type of fish can be used to make fish balls. However, the best options should be always fish with more glutens and less bones. So shark, eel and mackerel are and the most popular types of fish balls.

How much water actually needed? - the water amount needed for a successful fluffy fish paste is depending on the water content contained in the fish meat. Fresher fish usually needs less water. But please do not scared by the uncertainty. We can check the fish paste from time to time and figure out the best balance. This recipe is based on frozen mackerel. If you use fresh mackerel, you may need 300ml to 350ml water totally.

The ultimate guide for testing where the fish paste is ready is to do the floating testing. Scoop a small amount of fish paste and throw into water, it should float quickly. If it sinks, add another 2 tablespoons of water and continue blending at high speed for 2-3 minutes and repeat the testing. I understand this is quite confusing, but it is quite easy after you making the first batch.

Whether starch is necessary? - It is 100% ok if you want to skip starch. However, adding some starch especially tapioca starch can make the balls more elastic. Store bought fish balls contains a large portion of starch, at least 30% of the net weight. But if you are making those balls for children, pure fish meat can produce yummy fish balls too, but the mixture requires less water.

1. Ingredients

(Serves: making 120 to 150 fish balls)

- Pure fish meat 1000g, I use mackerel

- Iced water 400g + more if needed (the water amount is very much depending on the type and freshness of your fish) So it is better to start with the lower level of 350g.

- 2 tbsp. cooking wine

- 4 tbsp. sugar

- 3 tsp. salt

- 4 middle size egg whites

- 4 tbsp. cornstarch

2. Instructions

- Cut the head and tails off and then separate the fish into two fillets. Use s scoop to scoop off the meat. Save the head and tails. They can be used to cook a fish stock.

- In summer days, please pre-frozen the fish and egg white for 1 to 2 hours until well chilled. Prepare 400g iced water.

- Smash the fish: Place fish meat, cooking wine and 200ml iced water into a food processor and then mix with slow speed until well smashed. Transfer the fish meat to a stand mixer, use the mix hook.

- Mixing the paste: transfer the fish meat to a stand mixer, use the mix hook. Add salt and sugar and continue mixing for 2 to 3 minutes at slow speed. Slowly add egg white and mixing until well absorbed at slow speed too.

- Add ¼ cup of iced water each time until all of the 150ml water is added and absorbed. Then use high speed to blend the mixture for 10 to 15 minutes until the paste becomes very fluffy like cream.

- Add starch: Add starch and iced water alternately until all of the starch is added. Re-peat the testing once again to make sure the paste can float on the water.

- Testing the fish paste: prepare a high cup with enough water, use a small scoop and take out a small amount of fish paste out. Dip to the water and see whether it floats on surface. If yes, start the next step. If no, continue blending the mixture at high speed.

- Shape the balls: prepare a large pot with enough cold water and a small cup of clear water for wetting the scoop. Grasp some fish paste on left hand and hold a scoop with the right hand. Shape the paste to a ball with the help of left index finger and thumb. Dip the scoop into clean water and transfer the fish ball from the left hand. Dip the scoop into the water in the large pot and gently slide the fish balls to the water. They will float up quickly.

- How to store:

Soak the fish balls for 1 hour to make them more elastic. You can cook them directly now or fridge them with water up to 2 days. For large batches which need to be frozen fro later usage, cook the fish balls in warm water (80 to 90 degree C, not boiling) for 2-3 minutes until floats. Transfer out and cool down. Package in zip bag, squeeze extra air out and frozen up for 1 month.